מאת: ישראל פרקר

 בתמונה משמאל: פרופ' עודד שוסיוב

חודש פסטיבל יקבי יהודה שמקיימת עמותת יקבי יהודה הביא אותי להגיע גם ליקב כרמי יוסף הנמצא בין הכרמים, סמוך ליישוב כרמי יוסף. יש הקוראים ליקב בטעות "יקב ברבדו" על שם סידרת יינותיו הנקראים ע"ש הפרופ' השותף ביקב. "אם היינו מייצרים ביקב וודקה אולי היינו מכנים את הוודקה - סדרת שוסיוב", אומר השותף השני ביקב, פרופ' שוסיוב, ברגע של הומור.

איגי אלוני, האחראי על שיווק יינות כרמי יוסף קיבל את פני ודאג למלא כוסיתי ביינות שטעמו אורחי היקב באותו יום. המבקרים במקום ישבו תחת הפרגולה, בצל, ושוחחו עם פרופ' עודד שוסיוב על יינותיו, מחקריו ועוד.. ברקע ניצבים הכרמים מכוסים עדיין בעלים מוזהבים שתוך מספר שבועות יכסו את הקרקע, לאחר נשירתם.

כשפסק זרם המבקרים לשעה קלה מזגתי לעצמי מרלו 2005 (אותו אהבתי יותר משאר היינות שטעמתי) ושוחחתי עם הפרופסור שתמיד יש לו מה לחדש עבורי בנושאי היין השונים.

"מה עושה את היין להיות משקה טוב לבריאות ומה גורם ליינות השונים להיות בריאים יותר או פחות?" פתחתי ושאלתי את איש המחקר.

פרופ' שוסיוב: "התכולה של האנטי אוקסידנטים (חומרים נוגדי חמצון) ובמיוחד הרזברטול הם הגורם העיקרי. ככל שהרמה שלהם גבוהה יותר היין משפיע חיובית יותר על הבריאות. מבחינה כימית זהו פנול שניתן לזהותו בעזרת אנליזה הנעשית במכשור מיוחד HPLC .

ניתן לכמת אותו, ומתברר שהרמה שלו משתנה כפונקציה של הזן והאזור בו צומחת הגפן. ככל שהענבים סופגים קרינה גבוהה יותר של UV רמת הפנול יותר גבוהה. בספרד נערכו לאחרונה מחקרים בהם עברו בכרם עם מנורות UV ונתנו פלשים של קרינה על הינבים .נמצא שהוגברה בהם רמת הרזברטול.
גם התנאים בבציר עצמו משפיעים על רמת החומר. הייתה לי דוקטורנטית, גילי רגב, שעבדה על חקר האנזים שמפרק אותו. ברגע שמרסקים את הענב האנטי מחמצן מתחיל להתפרק באמצעות האנזים הזה. תופעה זו מצטמצמת אם דואגים לתנאים מחזרים. למשל הביסולפיד שמוסיפים ליין מגן על הרזבטרול. היינות שמיוצרים בתנאים חסרי חמצן בזמן התהליך יהיו עם רמת חומר יותר גבוהה. (זאת טכנולוגיית עולם חדש). גם מיצוי ארוך של קליפות (החומר המרוכז ביותר נמצא בקליפות של הענבים האדומים) יעזור למיצויי רב יותר של הרזברטול.

ככל שיורדים דרומה בארץ שטף הקרינה עולה ולכן רמת הפנולים והרזברטול תהייה גבוהה יותר בענבים. גם באזורים בהם תנאי יובש יותר גבוהים הרמה שלו תהיה יותר גבוהה. לכן מבחינה זאת עדיפים ענבי אזור רמת הנגב על פני אזורים מעוננים או כאלה בהם מגיעה פחות קרינה לענבים. חשוב לדעת שכשיין מתיישן הוא מתחמצן ולכן יינות צעירים  הם יותר בריאים."

מסקנה מדעית: אם נרצה ללגום יינות באיכויות טעם גבוהות, נחפש יינות מאזורי גידול מצטיינים העשויים ע"י ייננים בעלי ניסיון רב שמשתמשים בציוד המתאים ביותר לייצור וליישון יין. אם נרצה יינות אדומים בהם החומרים האנטי מחמצנים נמצאים ברמה הגבוהה ביותר, נלגום יינות אדומים צעירים שיוצרו מענבים שצמחו באזורים בהם קרינת השמש הייתה הגבוהה ביותר.

מסקנה אישית: מומלץ ללגום משני קבוצות היינות ובכך לזכות כפול, גם בהנאה מיין וגם ליהנות מבריאות משופרת.

"מה עושה החומר האנטי מחמצן לגוף האדם?" שאלתי בעניין, ומיד קיבלתי תשובה ממוספרת:

1. הראו שהוא מעכב רצפטורים החיוניים לשגשוג סרטן השד.
2. החומר מונע התפתחות כלי דם חדשים לגידולים סרטניים.
3. מונע תהליכים של יצירת גרורות.
4. מונע חמצון LDL שהוא הכולסטרול הרע שמשקעיו סותמים את צינורות הדם.
5. החומר משפר את הצילוב של קולגן החשוב מאוד לשלמות העצם ומונע הפחתת סידן מהעצם.
6. מצמצם השמנה. לרקמות השומן הגדלות בגוף חסר חמצן והם צריכים לגדל כלי דם לתוך רקמות השומן כדי להתפתח. הרזברטול מונע את ייצור כלי הדם ברקמות, ובאופן כזה מרעיב את רקמות השומן וגורם להם למות.

אין לשכוח, כמובן, שביין יש קלוריות ולכן צריך לצרוך אותו במידה מבוקרת. מומלץ לשמור על צריכת קלוריות מבוקרת במשך היום. כדאי לשרוף באמצעים שונים קלוריות בכמות גדולה יותר מהכמות הנכנסת לגוף.

על השולחן בקצה הפרגולה ניצבו שלושה בקבוקי יינות יקב כרמי יוסף:

הראשון, הלבן המצונן היטב, היה שרדונה 2006 שהוא יין שייצורו משלב תהליך תסיסה קרה בטמפ' 9 מעלות במיכלים ורק לאחר שתכולת האלכוהול ביין מגיעה ל9% , שני שליש מועברים להשלמת התסיסה בחביות בתהליכי סורלי ובטונז' במשך שלושה חודשים ואחר מוחזר היין ומעורבב עם שליש מהיין שהמשיך לתסוס במיכלי הנירוסטה.

כתוצאה מביצוע תהליך זה מתקבל יין המשמר את ארומת פרי השרדונה עם התכונות הטובות של היין שעבר את התהליכים בחביות: גוף יותר מלא, חמאתיות, טעמי עץ וכו'.

המשכתי בטעימת הקברנה סוביניון 2005 ומרלו 2005. מה שהיה מיוחד בהם הוא שפעם ראשונה הם 100% זניים. "הסיבה לכך שהרגשנו שכל יין יכול לעמוד בפני עצמו." הסביר לי פרופ' עודד שוסיוב.

בניגוד להרבה יינות מרלו אחרים שטעמתי אני חייב לציין שמרלו זה היה מאוד עוצמתי עם ארומה ירוקה של דשא קצוץ. חשתי היטב בארומות הפרי ובטעם גרגרי הענבים. טעמו נחרט חזק בזיכרון וניראה לי שניתן בקלות לזהות את ייחודיותו כשטועמים אותו יחד עם יינות מרלו של יקבים אחרים.

"ספר לי על מחקרים חדשים אודות ארומות ביין." ביקשתי מפרופ' שוסיוב, והופתעתי לשמוע את תשובתו.:

" מחקרים הראו שחומרי הארומה שבפרי משפיעים על הרבה דברים גם מעבר להנאה.

אחד החומרים הנמצא בענבים הוא הלינלואול. חומר זה נמצא ברמה גבוהה במוסקט וגם בזנים אחרים. לחומר יש אפקט מעבר לזה שבעלי חיים ואדם נמשכים אליו. החומר גורם להרפיה של השריר החלק. זהו השריר האחראי על התרחבות והתכווצות כלי הדם. בהשפעת הלינלואול מתרחבים כלי הדם, זרימת הדם מוגברת ונגרמת זיקפה אצל הגברים, ממש כפי שגורם החומר הפעיל הנמצא בויאגרה.

יש לזה הסבר מבחינה אבוציונלית. בעלי החיים נמשכים לענבים כדי שיפיצו את זרעיהם בהפרשותיהם. הלינלואול מושך את בעלי החיים לאכול את הענבים כי הם טעימים להם והוא גם דואג לחיי המין שלהם ובאופן כזה זיקפת בעלי החיים גורמת  שיהיו יותר בעלי חיים. יש כאן דאגה הדדית.

המחקרים בנושא השפעת הלינלואול נעשו על שוקולד ע"י חברת נסטלה. הלינלואול מצוי בפולי קקאו שהם מרכיב חשוב בייצור השוקולד והוא גורם משמעותי בהנאה מהשוקולד (וגם מהענבים). היצרנים משלמים למגדלי הקקאו לפי רמת הלינלואול. גם האנשים העוסקים בארומה-טרפיה משתמשים בשמנים אתריים המכילים חומר זה עם עוד מיני תכשירים מעוררי חשק."

ממשיך הפרופסור: "כל תהליך גידול הענבים והתהליך המיוחד שפיתחנו של ההעקה של הגפנים ,ייצור היין, התסיסה בטמפרטורות הנמוכות, שימוש בארגון וההשריה הקרה מבוסס על המטרה להביא מקסימום ביטוי לחומרי הארומה שבענב שהם רבים, (בקברנה סוביניון יש מאות כאלה) ושימורם בתהליך ייצור היין.

מצאנו במדידות שביין שלנו יש חמרים אנטי מחמצנים וארומות ברמות גבוהות יותר משיש בהרבה יינות אחרים. קיבלנו יין יותר בריא אף כי כיוונו ליין יותר טעים. המטרה שלנו הייתה לעשות יין טעים שאנשים ירצו לשתות עוד ועוד. והחלטנו לעשות זאת בעזרת העצמת הארומות."

"ומה עם יינות חדשים?" שאלתי לסיום.

"השנה עשינו פעם ראשונה שיראז. בשנה הבאה אנחנו מקווים לעשות קברנה פרנק מענבים הגדלים בכרמים שלנו ואנחנו גם חושבים על מוצרים חדשים שיצאו בעתיד הקרוב. הם כרגע נמצאים בשלב של ניסויים. אני מקווה שיהיה בקרוב ביקב כרמי יוסף משהו מעניין חדש... "

לחיים, לחיי היין הישראלי !!!

נובמבר 2007