ישראל פרקר

לפני כ4 שנים ביקרתי ביקב קטן שהיה בחצר משק במושב בית יצחק שבעמק חפר. "יקב מיוחד הוקם שם, כדאי לך לבקר שם" אמרו לי חברי. "איש טלביזיה עזב את האולפנים והחליט לייצר יין." כך פגשתי בפעם הראשונה את אילנה ויורם שלום ביקבם – יקב אלכסנדר (ע"ש אביו של יורם). כל מה שראיתי אז שייך בעצם להיסטוריית היין הישראלי.

מרץ 2005 , גשם יורד ומרווה את שדות ופרדסי עמק חפר (העמק בו אני נולדתי וביליתי את ימי ילדותי במושב כפר חוגלה. יותר נכון זה בכלל לא עמק אלא חלק ממישור החוף...) ואני בדרכי שוב ליקב אלכסנדר שקלט בשנת 2004 כ 33 טון ענבי קברנה סוביניון, מרלו, שרדונה שירז וסוביניון בלאן. הגעתי למקום ושפשפתי עייני להיות בטוח שאני לא חולם. במקום קונטיינר הקירור הקטן ששימש פעם את היקב עמד מבנה בטון בגודל של כ600 מ"ר שנמצא עדיין באמצע בנייה. (סיבה טובה להגיע למקום שוב בעוד שנה כדי לראות כיצד הסתיימה הבנייה.)

"מה שאתה רואה פה עכשיו זה אתר בניה שאמור להיות היקב והמסעדה העתידית." פתח יורם את דברי הדרכתו, בסיור המרשים שערכתי במקום. "אילנה ואני הצלחנו להרים את הפרויקט הגדול שהיה חלומנו. מרפסת המסעדה עם החזית העגולה משקיפה על הכרם שלנו הנטוע במקום ועל מטע זיתים ועצי פקאן."

יורם לקח מזמרה ויצאנו לביקור בכרם הצמוד למבנה היקב\מסעדה. עשרות שורות גפנים נטועות בכרם. בכל שורה ההדליה נעשית בצורה אחרת. זאת מעין כרם לימודית בה יבדקו את השפעת ההדליה על טיב הענבים. פרופסור עמוס הדס הוא יועצו של יורם בענייני הכרם ושיטות ההדליה שלו.
יורם התמקם בשורה אחת וגזם את הזמורות הארוכות שהתפתחו בשנה שעברה. הוא השאיר מספר עיניים בכל שלוחת גפן וקשר את הזמורות שנותרו בצורה מקצועית בחבלים לתילי המתכת המתוחים לאורך השורות. קשה להאמין שתוך מספר חדשים יתפתחו בכרם ענפים ארוכים חדשים מכוסים בעלים ירוקים שביניהם יבצבצו אשכולות עמוסות בענבי היין מהם ייוצר יין 2005 . כל רמז לענב או לעלה לא ניראה במקום. זאת השנה הראשונה בה יבצרו בכרם של יקב אלכסנדר ענבים הראויים לייצור יין.

טיפות הגשם התרבו וזרמם התחזק. תפסנו מחסה וזה היה בדיוק הזמן המתאים עבורי להמטיר על יורם גשם של שאלות שתשובותיהם עניינו אותי.

יש הטוענים שריבוי יקבים קטנים לא מועיל לענף היין (בלשון המעטה). מה דעתך על כך? "ככל שיש יותר יקבים, כך אנשים יותר שותים יין." ענה לי יורם. יקבים קטנים טובים יצליחו, הרעים יצאו מהשוק במהירות."

יורם חושב שיקבים יכולים לפגוע בענף היין במידה שהם מרחיקים לכת ברמת מחיריהם הגבוהה כשהם מייצרים 500 או 1000 בקבוקים עם יין לא הכי משובח שיוצר מענבים מרמה נמוכה ומחיריהם דומים למחירי יינות מיקבים שעושים כמויות גדולות איכותיות מענבים טובים במיוחד.

"יש המתלוננים שהיין שלך יקר במיוחד". ניסיתי להקשות על היינן הדיפלומט. "בגלל זה הוצאתי את הסנדרו. זהו יין טוב המיועד לאנשים שחושבים שהיין המובחר שלי יקר." קיבלתי תשובה מיידית. "סנדרו-אלכסנדר היה אבא שלי, זה שהכניס בי את האהבה ליין. הסנדרו הוא יין חביב מאוד, עגול ומאוזן. הוא מורכב מ 70 אחוז קברנה ו- 25 אחוז מרלו ו5 אחוז סוביניון בלאן.

הענבים לסנדרו הם מכרמים עם ניבה יותר גדולה לדונם. אני משקיע בהם פחות בחבית והוא יוצא יותר מוקדם לשוק. אני לא מפסיד ממנו הרבה בתהליך השפיה מפני שאיני עושה לו הרבה שפיות. יין הדגל שלי, אלכסנדר הגדול, עולה 150- 160 ₪ לבקבוק. וזה לא יקר לדעתי. במוסך שעת עבודה עולה כ- 200 ₪. על היין אני עובד שלוש שנים ויותר, אז לא מגיע לי 150 ₪ עליו? כל פיסת נירוסטה, חבית, מתקני קירור וכו' עולים יקר מאוד. חבית רגילה עולה 600 יורו. באלכסנדר הגדול כל שלושה חדשים אני עושה שפייה ואני מפסיד אז 10 אחוז מהיין. היין שלי לא יקר, ועובדה שאני מוכר בכל שנה את כל האלכסנדר הגדול שאני מייצר. הגיע הזמן שכל המקטרגים על מחירי יינות הבוטיק בארץ יתחילו להבין שיש סיבה הגיונית למחיר הגבוה של יינות איכות."
 לגמנו כוס קפה טוב שיורם הכין בצורה מקצועית במכשיר האספרסו שלו (הקצף לא הצליח כל כך) והמשכנו בשיחתנו הפתוחה.

"אלכסנדר הגדול זהו ספינת הדגל של יקב אלכסנדר. השם גזור מהיכולת שלי לעשות יין שמבחינת הקהל שלי הוא ממש גדול. בשנת 99 , בפעם הראשונה שיצרתי את היין, אמרו לי: מי אתה שתקרא ליין אלכסנדר הגדול. בהתחלה גם גיחכו על השם בעיתונות אבל אמרו שכנראה מגיע ליין השם הזה. עובדה שקיבלתי מקום טוב בצמרת בתחרויות טעימה באותה שנה.

יש לנו כרם בכרם בן זמרה, שאני קשור אליו בחוזה לפי דונם ולא לפי משקל הענבים. מוציאים ממנו רק 600 עד 700 ק"ג לדונם. החוזה שלי עם הכורם הוא ל20 שנה. אני נותן הנחיות איך לבצע עבודה. איך להשקות, איך לעשות הדליה ולזמור. יש לי גם יועצים בנושאי כרמים, פרופסור עמוס הדס ודר'' ארקדי פפיקיאן. יש לנו גם כרם בכפר שמאי. יש הבדלים גדולים ביינות מאותו זן מאותה שנה מענבים שנבצרו בשני הכרמים."

מדוע אתה מייצר גם יין שירז?

"לדעתי שירז עתיד להחליף את המרלו בארץ. זהו טרנד חדש בארץ. היין מתקבל מצוין ע"י חובבי היין, בהשוואה ליינות חו"ל מזן זהה. נטענו כרם לפני 3 שנים בכפר שמאי, והשנה כבר נבצור ממנו. בשנה הבאה יהיה לי גם יין גרנז' נטו שיהיה אדום, כהה ומאוד פירותי. זהו זן שפעם בכרמל מזרחי עשו ממנו יין רוזה אדמדם."

סיימנו את השלב הראשון של הפטפוטים ועלינו על משטח המיכלים של היקב. (יודע כל בר דעת שזה לא פשוט להפסיק לדבר על כל מה שקשור ליין, ועוד ישראלי, ועוד ביקב בוטיק ההולך וצומח – לאט אבל בטוח...) מיכלי נירוסטה גדולים עמדו שם ולידם מכבש "ענקי" מנירוסטה אף הוא.

נכנסנו למכולה המקוררת, אחד משרידי היקבון הישן, המשמשת את אכסון חביות היינות הלבנים. קר מאוד היה שם. היין הראשון שנמזג לכוסי (סוף סוף) היה סוביניון בלאן  2004 בן חצי שנה לא מסונן. הוא נעשה בשיטת סורלי כמו שבדרך כלל מייצרים שרדונה. ריחו היה מאוד פירחוני ונעים. ריח קלאסי המזמין עוד לגימה, ועוד אחת. טעמו היה קצת עשבוני. כמות קטנה מאוד ייצר יורם ממנו. כשטעמו עדין מככב בפי מזג לי יורם שרדונה 2003 צלול וקר בעל צבע זהוב יפה, ובו שרידי CO2 שנעלמו מהר. הייתה שם הפגזת פירותיות לכל כיוון כשבלטו האננס ופרי טרופי אחר. ערבבתי בין היינות וכמעט קיבלתי את היין של "ימה" שמייצר יורם למסעדת "ימה".

בהמשך פתח יורם ברז קטן המותקן על דופן מיכל הנירוסטה ה"ענקי" ופרץ ממנו זרם אדום (כדם) של יין סנדרו 2003 ישר לכוס. כבר שלושה שבועות נמצא היין במיכל אליו הועבר מחביות עץ האלון. במיכל, בטמפרטורה של 5 מעלות, שוקעים החלקים המוצקים שבו והוא הופך לטהור יותר. יין הסנדרו מורכב מ 70 אחוז קברנה 25 אחוז מרלו  ו5 אחוזי סוביניון בלאן. שילוב מעניין של לבן עם אדום המקנה ליין ריח קצת פירחוני וטעם כיפי של פירות יער אדומים. היין יצא לשוק בפסח 2005.

גשם זלעפות הכה מלמעלה על הגג. "תגיד יורם, איזה מין יקב בנית, יקב בלי מרתף?" שאלתי לפתע מסוקרן את מארחי. מסביב, בחוץ, היו מפוזרות חביות מלאות בפורט האלכסנדרי. אבל איפה החביות עם היין "האמיתי" תהיתי כל העת בליבי.

 יורם החליט שרגע ההפתעה סוף סוף הגיע. הוא הזיז מיכל פלסטיק שהסתיר גרם מדרגות וירדנו אט אט למטה...  ו.. אהוווו........ דלת עץ יפה נפתחה ולעיני התגלו 250 מ"ר של מרתף חביות בעל רצפה חלקה אדומה, אחד המרתפים הגדולים בארץ ביקבי בוטיק. כ 70 חביות מלאות יין שכבו שם ברוגע, באווירה המקוררת. היו בהם יינות אלכסנדר הגדול, קברנה, מרלו ושירז. מסביב על הקירות ובתקרה האירו מנורות מסוגננות. בקרוב תופעל במקום מערכת מוסיקה משוכללת דרכה תושמע במרתף במשך כל שעות היום מוסיקה קלאסית נינוחה ורגועה.

"יין צריך את הרוגע והשלווה שלו !" קבע יורם שלום בפסקנות. "בן האדם מגיע להישגים רק כשהוא רגוע, שליו ונינוח וכך גם היין יצליח להתפתח כהלכה רק אם הוא ישב במקום נוח, בטמפרטורה הנכונה כשלא מזיזים אותו או מפריעים לו." כן, חברי הגולשים, כך אמר יורם מיקב אלכסנדר שמעולם לא הייתי מעלה על דעתי שזאת היא משנתו הצרופה.

טעמתי את היין הראשון שנמזג לי ונפלתי בפח שטמן לי יורם. (אוף, היורם הזה...) ידעתי שהוא אלכסנדר הגדול וחשתי שהוא כבר מתאים לשתייה לכן הכרזתי בקול בטוח שהוא מבציר 2002. "טעית חביבי" אמר לי מארחי בשמחה לא מוסתרת. "טעמת את יין 2004." מה?  הטאנינים היו כבר רגועים, מעגולים. הטעם נעים והריח משכר. יין זה יצא לשוק ב2007 ועד אז ישתבח יותר ויותר כנראה.

בחלקו העליון של אחד הקירות היו 16 תאים שאנשים יוכלו לשכור בעתיד, לטווח ארוך, כדי לשמור בהם אחרי סורגים נעולים את יינותיהם מיקב זה וגם מאחרים.

עברתי למבחן הבא (בחיל וברעדה – כמה שאני שונא מבחנים עוד מימי לימודי באוניברסיטה) לכוסי נמזגו בזה אחרי זה שני יינות אדומים מודל 2004 . אחד יותר פירותי שהגיע מכרם בן זמרה שבגליל העליון. 7 דונם גפנים יש שם ליורם, המניבים 600 ק"ג לדונם (300 שתילים בדונם, בכרם בן 20 שנה) יין צמיגי בעל טעם מתקתק (לדעתי). היין השני היה מכרם בכפר שמאי. 10 דונם גפנים יש שם, המניבים 900 ק"ג לדונם. הכרם בן 8 שנים. זה היה יין טנני יותר, מלא יותר, בעל גוף מרוכז, אגרסיבי. (פחות אהבתי אותו). הבדל ענקי היה בין טעמי שני יינות הקברנה סוביניון שנבצרו באותה שנה. יורם יבלנד בין שני היינות ויגיע לשילוב המנצח לדעתו. "יינן טוב הוא זה שיודע לעשות בלנד טוב באמת."

הגיע הזמן לטעום את אלכסנדר הגדול 2003 המתיישן בחביות יחסית ישנות. מדי שנה היין עובר בין חביות שונות. הוא מתחיל בחביות חדשות ועובר לחביות יותר ויותר ישנות. טעם מיוחד טוב ומאוזן היה ליין.

השיא של הערב היה האלכסנדר הגדול 2002. הוא היה הטוב מכולם. התחלק באלגנטיות לגרון לא לפני שהשאיר טעמים ארוכי זיכרון בפה, עם טאנינים מעודנים וחמיצות לא גבוה מדי. היין יבוקבק ביוני.

כמה רגעים לפני ששכחתי איפה הצפון, (אני אגב בכלל גר בדרום) הושיב אותי יורם (כמעט בכוח) ואמר: "אתה לא מקשיב לי" (שלוש שעות הייתי איתו וכמעט לא הייתה לי הזדמנות להוציא שתי מילים רצופות מפי, בחיי, הכל מוקלט – הוא, לא אני) שב רגע, לאן אתה ממהר. יש לי סיפור בשבילך. (ומה זה היה עד הרגע יורם, הא?)

"יש לי הסכם עם בעל כרם בגליל, בכרם בן זמרה. לקראת הבציר מצאו בהרכב ענבי הקברנה והמרלו 24 בריקס ו PH 3.55. זה היה ביום חמישי. תכננתי לבצור ביום שני הקרוב. ביום ראשון גילינו בענבים 30% סוכר עם PH 3.3. לא האמנתי לתוצאות. לא יכול להיות כזה שינויי בזמן כה קצר, שעם עליית הסוכר היין נעשה יותר חמוץ. עליתי לגליל וקיבלתי חום. מעולם לא ראיתי דבר כזה, וגם לא קראתי עליו בספרים. מומחים בארץ אמרו שלא ראו תופעה כזו. מענבים כאלה יצא הרי יין עם 18 אחוזי אלכוהול, וזה לא מקובל.

 בעל הכרם מכר את הענבים ליקב אחר שאולי הוסיפו בו מים לתירוש כדי לדללו. אני לקחתי מהכרם הזה טון וחצי ענבים, ריסקתי והתססתי אותם, וקיבלתי את אחד הפורטים המשובחים שעשיתי עד כה. הוא מדהים ודומה ליין הפורט מפורטוגל, מרוכז, עם סוכר טבעי וPH אידיאלי. זה היה יכול להיות אמרונה הכי טוב בעולם. אני אוכל את עצמי שלא עשיתי אותו. תקפה את הכרם אולי פטרייה מיוחדת, בוטריטיס לאדומים."

פינה מיוחדת במרתף החביות מוקדשת לזיכרו של אלכסנדר (סנדרו) שלום, אביו של יורם.
 

שאלות נוספות לא חסרו לי אך הרי לא הגעתי למקום לכתוב ספר אלא רק לצלם מצב עכשווי של יקב אלכסנדר המתפתח. עניין אותי לבסוף למה העביר יורם שלום את שיווק יינותיו לחברת "הכרם". "עד היום שיווקתי לבד בהצלחה. חברת "הכרם" היא בין החברות הטובות שיש בשיווק יינות ייבוא בארץ, לדעתי. היא נתקלה כנראה בדרישות הולכות וגדלות ליין הישראלי, ולא רק לייבוא. אני שמח שאני מצטרף לסל המכירות של החברה הזאת ביחד עם עוד שישה יקבי בוטיק. אנשי "הכרם" מגיעים למסעדות עם הרבה סוגי יינות והמסעדה מזמינה מנציג אחד את כל היינות הנדרשים שלהם. זה פלוס רציני ויקל עלי את העבודה. מעתה אתרכז רק בעשיית יין ללא צורך להתעסק בשיווקו."

שיהיה בהצלחה. לחיים, לחיי היין הישראלי !!!

מרץ 2005