קטגוריות:
| >> רשמי ביקור ביקבים » יין, שוקולד וגבינות עם אנדריי סואידן | |
אבי הלוי "ולקחת מראשית כל פרי...ושמת בטנא...והלכת אל העיר חיפה...". נכון, זה לא בדיוק מה שכתוב בספר דברים, אבל לכך בהחלט מתכוון אנדריי סואידן, שארגן את יריד 'ביכורי יין וגבינות – חיפה 2005'. עשרות יוצרים עלו לרגל לחיפה והציגו את 'ביכוריהם' במשך שלושה ימים, ביריד שינערך בגן האירועים מרכז הכרמל, במתחם האודיטוריום. היו שם למעלה מעשרים יקבים, רובם יקבי בוטיק, ואליהם הצטרפו יצרני גבינות, שוקולד, שמן זית, דברי מאפה וכן אספנים ומשווקים של אביזרי יין. יצאנו עם אנדריי לסיור בצפון הקרוב, באזור שבין בנימינה לאלונים, כדי לטעום, ולו על קצה המזלג, ממה שמצפה לנו באירוע הממשמש ובא. ראשית, כמה מילים על המארגן והמארח, אנדריי סואידן. אנדריי הוא בן דור שביעי בחיפה, מצוי בעסקי יין, גבינות, שוקולד ושאר מנעמי החיים, כבר כ- 15 שנים. בבעלותו חנות יין ומעדנייה מצליחה במרכז פנורמה שבחיפה, והוא מקיים אירועים, קורסים וסדנאות בנושאים שונים, בעיקר בכל מה שקשור ליין, אך לא רק. אנדריי הוא 'תותח' רציני גם בכל מה שמסביב לנושא היין. בקיאותו בתהליכים של ייצור יין, גבינות, שמן זית, שוקולד וכו' היא מרשימה והוא 'שופך' מידע בשטף בלתי רגיל. היקב של הילה וברק ניגשנו לטעימת היינות. אנדריי הדריך אותנו לקראת הטעימה ואמר: "זיכרו שאנו טועמים יין בתהליך, יין שעדיין אינו מוכן לשתייה. להילה וברק יש את היתרון שאין להרבה ייננים בארץ, והוא שלא עומד להם איזה שהוא כלכלן 'על הראש' ודורש להוציא את היין לשוק לפני שהם מוכנים לכך מבחינה מקצועית. אני מציע לא למהר ולבלוע את היין. תנו לו להשתהות ולהתפתח בפה. ליין יש תכונה שהצרפתים קוראים לה תכונת זנב הטווס: הוא נפתח לאט לאט ומגלים בו דברים שלא מצאנו קודם לכן". התחלנו את הטעימה בבלנד סירה-פטיט סירה 2004 מהחבית. לכוסותינו נמזג יין בצבע סגול זוהר. הריח מאוד פירותי ובפה חשים בפרי בשל עם מתיקות קלה מעורבת בפלפל ירוק. היין מאוזן יפה ("שום דבר לא קופץ יותר מדי" כמו שאומר אנדריי). הילה וברק מתכוונים לבקבק את היין בינואר 2006, אנו מוכנים לחכות. בהמשך טעמנו קריניאן 2004 אדום כהה, פירותי, עוצמתי ומרוכז (תוצר של ענבי כרם מדולל, 600 ק"ג לדונם) וכן מרלו 2004, מעט קשוח מחביות חדשות שעתיד להתערבב עם מרלו זהה השוהה כעת בחביות ישנות. בסך הכל מדובר ביינות המעידים על חומר גלם טוב וכשרון של הייננית. ימים יגידו. נאחל להילה ולברק הצלחה. את הביקור ביקב של הילה וברק סיימנו בהאזנה השוקולד של אשר "את הקינוחים שלי", אומר אשר, "אני בונה על טעמים משלושה אלמנטים: מוצר יסוד, מוצר שחותך את מוצר היסוד ומוצר נילווה שמשלים אותו. אני משתמש בשוקולד איכותי מיובא ומוסיף לו חומרים שמופקים על ידי בישול ארוך של פירות מהאזור, אותם אני קוטף בעצמי. החלק הראשי של הקינוחים שלנו הם הפרלינים המיוחדים שאנו עושים. כמו ליתר הקינוחים, גם לפרלינים מראה וטעמים אסייתיים: שוקולד חלב בחמישה תבלינים סיניים, שוקולד מריר בצ'ילי ומירין, שוקולד מריר בקונפי אשכוליות אדומות וסאקה, שוקולד לבן בלמון גראס ופנקו ועוד." עוד סיפר לנו אשר, שעבד בין היתר כפסל שוקולד על אניית נוסעים שם פיסל בשוקולד לאירועים שונים שהיו באונייה, ש- Sweet San מתאימה עוגות ופסלים מיוחדים ואישיים לפי תחביבו או עיסוקו של המזמין. הפסלים של Sweet San זכו, לדבריו, בתחרויות שונות ולשבחים רבים. הגבינות של טל אליס במושב ציפורי שבגליל התחתון, בין צומת המוביל לנצרת, נמצאת המחלבה של טל אליס הידועה יותר בשם "מחלבת צאן-אל". חבריו של טל מעידים עליו שהוא מטורף לגבינות. זה מה שהוא למד וזה מה שהוא יודע לעשות. הוא אמנם לא נולד למשפחה של גבנים, אבל הוא נדבק ב'חיידק' בגיל צעיר וחתר כל חייו למימוש חלומו. הוא הסתובב במשך שנים בעולם ועבד ב- 85 מחלבות ב- 13 מדינות עד שהגיע למיומנות ולרמת האיכות הבלתי מתפשרת שבה הוא פועל כעת. טל התמקד והתמחה בייצור גבינות צאן בשיטות מסורתיות הנהוגות ב כמה וכמה סוגי גבינות טעמנו בביקורנו אצל טל, כולן מצוינות ובעלות טעמים עשירים: פווה אדום – גבינת כבשים בעלת ציפוי כתום מבחוץ ותוך רך ולבן מבנים. מרקם רך פירורי וחריפות קלה. תקופת ההתיישנות: חודשיים שלושה. יואב ובועז – גבינות בנוסח הפקורינו האיטלקית. גבינה בעלת מירקם בינוני-קשה (גבינה 'צהובה'). תקופת ההתיישנות: 12 חודשים. כבש כחול - גבינה קשה וחריפה, המכילה עורקים של פטרייה כחולה. מזכירה את הרוקפור הצרפתי אך יבשה וקשה ממנה. תקופת ההתיישנות: 14 חודש. שב-רה - גבינת עיזים בצורת פירמידה. המירקם רך ועדין. מתאימה כגבינת קינוח. סנט-איזבל – גבינת עיזים בנוסח סנט מור. גליל בעל קליפה אפורה ותוכן לבן בעל מרקם עדין במליחות קלה. ביס ועדי – גבינות צ'דר. הראשונה מחלב כבשים והשנייה מחלב עיזים. בסך הכל מייצרים במחלבת צאן-אל כ- 25 סוגי גבינות מחלב עיזים וחלב כבשים. את חלקן ניתן יהיה לטעום ולרכוש ביריד. יקב יפתחאל באלון הגליל, יישוב קהילתי הנמצא לא רחוק מצומת המוביל, מצאנו יקב קטן שמרתפו חפור בצלע ההר ולידו בקתת עץ המשמשת מרכז מבקרים. היקב הוקם בשנת 1999 על ידי שני חברים, צביקה אופיר ואבנר סופר, ואליהם הצטרף כיועץ, בשנת 2002 , קובי טוך, מי שהקים לפני שנים רבות את יקב הבוטיק הראשון בארץ, יקב מירון שבמצפה חרשים. התקבצנו ליד בקתת מרכז המבקרים ושמענו את סיפורה של הבקתה, מפי צביקה אופיר: " הבקתה שאתם רואים היא בקתה עתיקה שנבנתה בשנ יקב יפתחאל מייצר יינות מחמישה זני ענבים: קברנה, מרלו, סנג'ובזה, פטיט סירה ושיראז. הענבים מגיעים מכרמים מקומיים (צביקה אופיר הוא בעל הכרמים מזה כ- 15 שנה ובעבר סיפק את הענבים פרי כרמיו ליקבים אחרים). כאמור, ליקב מייעץ כיום קובי טוך, לשעבר מיקב מירון. מסביר קובי: "מה שמייחד את יקב יפתחאל הוא היכולת לפתח יינות טובים במיוחד מהזנים המקומיים אותם מגדל צביקה, בעיקר סנג'ובזה ופטיט סירה. לדעתי אלו זנים שליינות המופקים מהם יש פוטנציאל מאוד מאוד גדול הן בחנויות והן במסעדות. הענבים מגיעים באזור הזה לבשלות מאוד גבוהה ובעקבות כך לרמות סוכר גבוהות. אתם תטעמו אחר כך את היינות ונדמה יהיה לכם שהם מעט מתוקים, אך למעשה אין בהם טיפת סוכר. זוהי מתיקות מדומה הנובעת מגליצרין גבוה שנותן ליין גוף מלא וטעם מעין מתקתק" ניגשנו לטעימת היינות. פתחנו בסנג'ובזה 2003, וקובי אמר: "היין הזה, כאמור, נבצר ברמת סוכר מאוד גבוהה ועבר תסיסה מהירה של חמישה ימים, לאחר מכן שהה במיכלי נירוסטה כחודש וחצי ואז הועבר לחביות עץ בהמשך טעמנו מרלו 2003. יין שהייתי מגדיר אותו 'גברי מעודן'. יש לו ריחות פירותיים של פרי בשל, אם כי לא ריבתי. המרקם חלק ונעים לחך. אחריו: פטיט סירה 2004 - יין שהושק לפני כמה חודשים. ליין הזה ריחות וטעמים שמזכירים ליקר דובדבנים ועל כך אומר צביקה אופיר: "בזן הזה משתמשים בדרך כלל לחיזוק הצבע ביינות מעורבים (בלנד). מצאנו שהפטיט סירה שגדל אצלי בכרם, כנראה בגלל המיקרו אקלים באזור, שהעינב הזה מגיע לתוצאות טובות במיוחד והוא מתאים לייצור יין זני מסוג פטיט סירה. היין מאוד עפיץ ונראה שיתרכך עם הזמן." הסיור הסתיים ובדרכנו, באוטובוס, בחזרה לחיפה, ספר אנדריי על היריד ומטרותיו: "יש לעיר חיפה תדמית שקשה להתעלם ממנה. חיפה היא לא תל אביב ואנו מודעים לכך. יחד עם זאת, לדעתנו, חיפה היא אחת הערים היפות בארץ ואנו רוצים להטמיע זאת בקרב קהל חובבי היין. אנו נאפשר ביריד לכל אמן לבטא את עצמו, בין אם הוא יינן שמייצר יין או מי שמייצר גבינות או שוקולד. כמו כן נקיים ביריד סדרת הרצאות בנושאים שונים: טעימת יין, שימור יין, יקבי בוטיק, טעימה בכוסות רידל, יינות איטליה, יינות צרפת, סרטי יין, ייצור גבינות, פיסול בשוקולד ועוד (לרשימת ההרצאות והסדנאות הקש כאן). אתר היין הישראלי מברך את אנדריי סואידן על היוזמה לקיום היריד החשוב הזה ומאחל הצלחה ובילוי נעים לקהל חובבי היין. |
פחת כורמים ותיקה בזכרון יעקב. השניים חברו יחדיו והחלו לפני שנה לייצר יין, בשלב זה, יין ניסיוני שלא למטרות שיווק. ניכר בהם שלא נוח להם מן החשיפה הפתאומית. "אתם חווים כעת לידה", אומר אנדריי סואידן, "זוהי לידה של יקב קטנטן, מה שקרוי בפינו יקב גאראז'. מה שמייחד יקבים קטנים כאלו הוא היכולת לתת תשומת לב מירבית לחומרי הגלם ולתהליך הייצור של היין". הילה וברק ספרו לנו על הרקע להקמת היקב ועל התכניות לעתיד: "מכיוון שיש לנו משק חקלאי, הכולל מטעים וכרמים, החלטנו לפני שנה לנסות ולייצר יין מענבי הכרמים שלנו. מאחר וקיבלנו תוצאות לא רעות החלטנו להמשיך. כיום אנו מיצרים 2,000 בקבוקים ובכוונתנו להגיע להיקף של 7,500 בקבוקים בשנה. בכוונתנו להתבסס רק על ענבים שלנו ולשם כך אף נטענו נטיעות חדשות לטובת היקב."
לדבריו של זוהר גולדברג. זוהר הוא יבואן יינות שהקים לאחרונה, עם עוד כמה שותפים, חברת שיווק בשם 'טרואר, ארץ גפן בע"מ'. החברה תשווק את יינותיהם של כמה יקבי בוטיק בארץ ונראה שהיקב של הילה וברק נמצא גם הוא על 'הכוונת' שלהם. "חברת 'טרואר' הוקמה במטרה לאפשר ליקבי בוטיק מטריה לוגיסטית", אומר זוהר, "ברוב יקבי הבוטיק הקטנים אין אפשרות לייננים יכולת ופנאי לשווק בעצמם את היינות, לעמוד בדרישות ההפצה ולקיים קשר עסקי רציף עם הלקוחות. בין היקבים שכבר חתמו אתנו ניתן למנות את: שורק, נחשון, בן שושן, טפרברג, גבעון, אסנס, בוסתן המשושים, מישר, פסגות, קדש ברנע, רד פואיטרי ועוד כמה יקבים הנמצאים אתנו במו"מ."
ראשית הם בעלי מראה אסייתי. כאשר התארחנו אצלו, הוגשה לנו מנה שהכילה גלילים מתוקים דמויי אגרולס ולידם קערית יצוקה משוקולד ובתוכה קציפה מתוקה, ירוקה, דמויית וואסבי. טעים ומעניין. 
צרפת, איטליה וספרד. את מצבור הידע הזה הביא עמו למושב ציפורי שם הקים, בשנת 1997, את מחלבת צאן-אל. 
ת 1840 ע"י מהגרים סקוטים בהרי הפלצ'ים, בווירג'יניה שבארצות הברית. חבר שלי, יהודי אמריקאי, שהתכוון לעשות עליה, קנה את הבקתה,
, חלקן חדשות וחלקן ישנות." בחנתי את היין וזיהיתי את צבעו החום, האופייני לזן הזה. משום מה חש קובי טוך צורך להתנצל על צבעו של היין באומרו "כאשר טועמים את היין מגלים שהוא נמצא בניגוד גמור לצבעו..." הערתי על כך ואמרתי שלדעתי צבע כזה בסנג'ובזה זה טבעי וזה בסדר. "חכו לבקבוק של בציר 2004 ואז תראו קפיצת מדרגה מבחינת הצבע" אמר קובי. מאוחר יותר חשבתי מעט על הנושא הזה והגעתי למסקנה שצרכני היין מפרשים, כנראה, צבע הנוטה לחום כיין לא בריא ולכן מנסים הייננים להעניק ליינות כמה שיותר צבע.