מאת: שגיא קופר

מהם בעצם יינות אורגניים? כיצד מייצרים אותם? האם התהליך שונה מתהליך היצור של יינות שאינם אורגניים? האם כל העניין שווה משהו ואם לא, האם ניתן בכל זאת להוציא משהו מכרם אורגני?

תודתי לבני סורקין, יועץ כרמים בכיר, מי שהיה מנהל הכרמים של יקבי רמת הגולן  ויקב הרי גליל, והיום מייעץ לכרמי יקב דלתון ובנימינה, שקרא, העיר הערות והאיר כמה וכמה פינות.

"היין מתחיל בכרם," אומרת הקלישאה המודרנית, אז בואו נרד לכרמים, ונראה מה קורה בכרם אורגני.

שנות החמישים היו השנים הראשונות באירופה להכרה בצורך בחקלאות אורגנית, שתפסיק את השימוש בחומרי הדברה ותהיה ידידותית יותר לסביבה. למרות זאת, רק בשנת 1977 נאספו נציגים מגרמניה, צרפת ושוויץ יחד, בניסיון להבין מה ואיך יש לעשות על מנת ליצור חקלאות יין כזאת. בשנים שבין 1983 ל- 1985 חוקקו החוקים המתאימים שאפשרו ליצור תו תקן, או תו הכר, ליינות אורגניים. משנת 1995 ואילך – בהתאם לחוקים באירופה – יש תקן מסודר שמתיר ציון "מחקלאות אורגנית" על גבי הבקבוק.

למרות שיינות אורגניים לא זוכים לתפוצה רבה, הן בגלל מחיר גבוה יותר והן בגלל חוקים אפלסיוניים מסוימים שלא מאפשרים חקלאות כזאת, הרי שיש להם תרומה גדולה גם ביצור יינות קונבנציונאליים. כורמים וייננים, כמו אנשי יקבי רמת הגולן, למדו כיצד משפיעות פעולות "אורגניות" מסוימות בכרם וביקב, וכיצד אפשר לנצל אותן ליצירת יינות טובים יותר. מגמה רווחת במקומות רבים בעולם – כולל צרפת השמרנית – היא לגדל יין באופן שיהיה ידידותי לסביבה. הדברים אמורים בשימוש מועט ככל האפשר בחומרי הדברה, בניהול נכון ומיטבי של עלוות הכרם, ביצור קומפוסט משאריות הגזם ומהגפת ועוד. הקומפוסט עצמו הוא מעשיר קרקע מצוין. קודם כל הוא טבעי, ומחזיר לאדמה את מה שנלקח ממנה בזמן הגידול, ודבר שני, הוא עמוס באורגניזמים "טובים" שממשיכים ועובדים גם כאשר הקומפוסט מגיע לכרם, וגם לכרם שאינו אורגני, כמובן.

בני סורקין אומר שהחקלאות האורגנית נתפסת כמשהו רומנטי, מסורתי ו- old fashion. זאת טעות. "במציאות זאת חקלאות מאד מתוחכמת ומתקדמת, שדורשת מהעוסקים בה ידע ובקיאות אפילו יותר מהחקלאות הקונבנציונאלית. החקלאות האורגנית נשענת הרבה מאד על בדיקות ומעקבים אחרי הקרקע והצמח, תוך שימוש בטכנולוגיות חישה ומדידה המתקדמות ביותר. אחת הדוגמאות לכך זה מערכת "פיטק" הפועלת בכרם האורגני של אודם (יקבי רמת הגולן)." גם ברי ססלוב, שלו יש כרם אורגני בקדיתא, מעסיק את עידו אביאני, אגרונום שלמד חקלאות אורגנית בקליפורניה.

 טיפול בקרקע

באירופה, הדברים מתחילים בשימור הצמחייה הקיימת בכל הכרם. הרעיון הכללי כאן הוא שמירה על הקרקע – שורשי הצמחים מחזיקים אותה. יתרון נוסף לשמירה על תכסית ירוקה קבועה היא העשרת הקרקע בחומר ביולוגי. בעלי חיים – מתולעי אדמה וחרקים ועד זוחלים – מעשירים את האדמה, מתחחים ומאווררים אותה, ובמותם הם מעשירים אותה בתוצרי פרוק ביולוגיים שהצמחים מנצלים. שימוש בצמחים מקבעי חנקות – אספסת, תלתן וקטניות – משפרים את מאזן החנקן בקרקע.

בארץ הדברים שונים: כאן יש בעיה – הלכתית – לזרוע גידולים מסוימים בתוך הכרם עצמו. בנוסף, בגלל שהכרמים מושקים, החקלאים לא תמיד מעוניינים בצומח משני שיתחרה על מקורות המים המצומצמים בלאו הכי. הפתרונות הם תיחוח מכני במידת הצורך ועקירת עשבים, תוך השארת הגזם במקום או שימוש בו לקומפוסט. בכרמים לא אורגניים מבצעים לעיתים קרובות כיסוח בין השורות והדברה סיסטמית בין הגפנים.

הדברת מזיקים

חייב להיות איזון בין מזיקים ואויבים טבעיים בכרם. הדברת מזיקים לא אורגנית עשויה לפגוע באויבים הטבעיים, ובכך לשבש את האיזון האקולוגי. הדברת מזיקים אורגנית נעשית במספר אופנים:

עלווה ירוקה בכל רחבי הכרם משפרת את יכולתם של בעלי החיים להסתתר מצד אחד, ומצד שני היא מספקת מוקד משיכה – פריחות ואוכל – לבעלי החיים ויוצרת בית גידול לכל. בנוסף על ניהול עלווה ירוקה או קבועה, דואגים בכרם אורגני לגידור מתאים ולשמירה על בתי גידול סמוכים. עם זאת, הדברה לא אורגנית בבתי גידול סמוכים לכרם – מטעים למשל – עשויה לפגוע בהם ללא יכולת שליטה של בעל הכרם על הנעשה בהם, לכן התקן קובע מרחק מינימאלי בין השטח האורגני לבין שטח חקלאי לא אורגני.

הדברה ביולוגית – שימוש בפרומונים למשיכת זכרים של חרקים מזיקים – או שימוש בטפילים של מזיקים והדבקה של הכרם במכוון בטורפים, גם היא צורה מצוינת לניהול מזיקים אורגני. הפרומונים משמשים לניטור של המזיקים או ללכידתם במלכודות פרומון. בארץ קיימת ופעילה לפחות חברה אחת בתחום, שנמצאת בקבוץ שדה אליהו, שם יש מפעל גדול ומצליח לייצור חרקים טורפים מסוגים שונים להדברה ביולוגית. חומרי הדברה שאינם כימיים נמצאים היום בפיתוח ובתהליכי אישור, למשל מוצרים שבאים מים המלח (Dead Sea Medica).

הדברת מחלות

אחד האתגרים הגדולים שניצבים בפני מגדלי כרם אורגני הן מחלות עלים שונות שעשויות להיות קשות להדברה. הדברת מחלות יכולה להיעשות על ידי ניהול ביולוגי נכון של מזיקים, שימוש בפטריות אנטגונסיטיות לעובשים ול"צרות" האחרות בכרם, ושימוש בחומרים טבעיים להדברה. קיימים חומרי הדברה שונים שמבוססים על חומרים ארומאטיים – תמציות אקליפטוס ומנטה – וצמח עץ התה, שמאושרים לשימוש על ידי הארגון האורגני הבין לאומי. חשוב לציין שיש גם חומרים כימיים המותרים לשימוש, כאלה שמקורם במחצב טבעי, כמו גופרית ונחושת. צורה נוספת להגנת הכרם מפני מזיקים ומחלות היא פיתוח זנים עמידים למחלות אלה, לא באמצעות הנדסה גנטית, אלא על ידי השבחה ופיתוח מסורתיים.

בארץ קיימים מספר כרמים אורגניים ומוגדר מהו יין אורגני. ניתן לאמור שכאן אפשר להיות "חצי בהריון". קיימת הגדרה – גם אם לא פורמאלית – ליין שאינו אורגני, אך מקורותיו הם ענבים אורגניים. ענבים כאלה גדלים במקומות כמו רמת הגולן. ליקבי רמת הגולן – אודם (שרדונה ומרלו), יונתן (קברנה סובניון), נוב (קברנה סובניון). באבני איתן יש קברנה סובניון ומרלו של יקב הבשן. קדיתא (יינות ססלוב), מעלה צביה (יקב הר אודם), מקורה וכרם מהר"ל, נאות סמדר שבנגב, אזור מצפה רמון (ענבים שמגדלים עבור יקבי ברקן) ועוד.

מבחינת טעמים, גודל גרגירים או עובי זגים, אין כנראה הבדל בין ענבים אורגניים לענבים שאינם אורגניים. גם מגדלים באירופה לא ממש מבחינים בהבדל. אנטוניו זקאו, הבעלים של יקב קרפינטו שאיתו נפגשתי לאחרונה, אומר שבטעימות עיוורות הוא לא רואה עדיפות כזאת או אחרת ליינות אורגניים או נחיתות שלהם. בני סורקין אומר ש"מעבר לשאיפה להיטיב עם הסביבה ועם בריאות הצרכנים, "האורגניים" מאמינים שבשיטת גידול זו הענבים מבטאים טוב יותר את תכונות הטרואר אשר משתבשות במידה מסוימת בשיטת הגידול הרגילה. במילים אחרות," הוא קובע, "הטעם (של הענבים האורגניים, ש.ק.) מבטא יותר את התכונות הטבעיות ופחות את המניפולציות של המגדל."

בישראל, בכרם אורגני דרומי ממוצע, בו מים הם בעיה קשה, לא רק משתמשים בקוטלי עשבים שאינם סיסטמיים. בדרום מקובל לבצע חיפוי קרקע מלאכותי על ידי קרטונים ונייר אלומיניום, על מנת למנוע הצצה של עשבים ואובדן מים. חיפוי הקרקע יכול למנוע גם אובדן מים על ידי התאיידות והתנדפות.

על מנת שהיין יהיה אורגני לחלוטין צריך להתקיים ביקב פרקטיס אורגני. אסור להשתמש בגופרית על מנת לדכא שמרים טבעיים וכך יוצא שנעשה שימוש בשמרים טבעיים בלבד והשליטה ביין ברמה זאת נמוכה. הגופרית היא גם האמצעי העיקרי להגנת היין מפני התחמצנות ובהעדרו יש מעמסה נוספת על היקב. בנוסף, הפיקוח האורגני הדוק מאוד ונעשה ע''י חברת אגריאור, שגובה מחיר די גבוה עבור התענוג.

בעוד שאנשי רמת הגולן, משלום בליאר, המנכ"ל, ועד שלמה צדוק, מנהל הכרמים, מדגישים שלמדו הרבה מהחקלאות האורגנית שהם מנהלים והם מיישמים את מה שלמדו גם בכרמים קונבנציונאליים, זקאו האיטלקי לא כל כך בטוח שהוא מבין על מה ההתרגשות: "מצד אחד, יין אורגני – כיין "אורגני", לא שווה את המאמץ והמחיר. מצד שני, השאיפה שלנו, כמגדלי יין, היתה תמיד לשמור על המשאבים הטבעיים שלנו ולא לזהם את הסביבה. יין הוא מוצר טבעי, ואנחנו תמיד האמנו שאסור לאנוס את האדמה להוציא ממנה משהו לא טבעי. ההבדל הגדול בגידולים אורגניים הוא בירקות ופירות, ששם יש חשיבות לגידולים בקנה מידה תעשייתי, שדורש הדברה סיסטמית."

אני נוטה להסכים עם זקאו, ונתלה כך באילן די גבוה. אם יינות אורגניים לא מצדיקים את מחירי היצור שלהם באיכות, הרי שעדיין יש מה ללמוד מהם במושגים של ניהול הכרם. אנחנו צריכים לשאוף לחקלאות ידידותית לסביבה, וליצור ידידותי לאדם. באיזשהו מקום, אולי צריך לנסות להיות כאלה שעובדים עם האדמה ולא את האדמה.