קטגוריות:
| >> על היין וייצורו » יינות קינוח- מתיקות מול חמיצות | |
מאת: זן-אור יינות קינוח – פסגת ההדוניזם של עולם היין, הם בבואה מצויינת לחיים. בעידן האקסטרים, חשוב להיזכר שגם בקצה הסקאלה יש חשיבות לאיזון, ונעים לדעת שגם לפני שנים רבות היו אניני הטעם מתענגים על יינות שעשו להם באנג'י בחיך. מפגש מרתק היה באחד הקורסים של יינות קינוח מתחילים בבוטריטיס, ויינות בוטריטיס התחילו בטוקאי. האגדה מספרת על בעל אחוזה באזור סוטרן שהיה חובב יין וצייד מושבע. כל שנה היה בעל האחוזה מסיים את הבציר בדיוק בזמן המתאים ליציאה אל האזור החביב עליו לצייד – רוסיה. שנה אחת, רצה הגורל והבציר התעכב. הבשלת הענבים התאחרה לבוא וידידנו – אצה לו הדרך לצאת למסע הציד. בתור "חולה שליטה" נתן ידידנו את ההוראה "לא לבצור עד שאני חוזר", שם את נשקו באמתחתו ואת גודל היין בידי הגורל, ויצא לדרך. כשחזר (עמוס שלל רב, יש אומרים) היו הענבים על הגפנים כולם מכוערים, צבעי חום ואפור שלטו בכולם ורקב דבק ברובם הכולל. מכיוון שחולי שליטה לא נוטים לוותר כשהם טועים – נתן ידידנו את ההוראה לעשות יין מהענבים כמות שהם והשאר – היסטוריה. בוטריטיס, אגב, פוגע גם בתותים ומלפפונים... גם אצלנו, בבית, במקרר. בוטריטיס מופיע גם טבעית, בכרם וגורם לריקבון אפור, טעם חמוץ, רקב בפרי ודברים שבכללי עושים ליין רק רע. בצורתו כרקב אציל דרוש השילוב בין פרי בשל, לחות משתנה, חום ורוח ספציפיים להתפשטות. קליפת הפרי הופכת לחומה והפרי מתכסה בפטרייה בצבע אפור-ירוק. אנזימים מפרקים את הקוטיקולה (הקליפה החיצונית של הענב) וגורמים לחורים, שבתורם, גורמים לאיבוד מים מהענב. הענב מצטמק, הפטרייה מוסיפה טעמים וניחוחות אופייניים וכל העסק המתוק הזה נכנס למיכל התסיסה ללא שטיפה. ישנה בעייתיות בהצללת המיץ לפני התסיסה (אנזימים יכולים לעזור), ונעשית סחיטת אשכולות שלמים עדינה. יבול המיץ בענבי בוטריטיס נמוך מאוד. בהשוואה – הממוצע עומד על בסטורן, כשמדובר בענבים מאיכות גבוהה, גפן אחת שקולה לכוס יין אחת! הפרי מגיע לרמות בריקס של 35-40 והתסיסה, כתוצאה מריכוז הסוכרים הגבוה – איטית ורווית לילות ללא שינה. יש צורך כמובן, גם בשמרים מיוחדים המותאמים לתנאי הקיצוניים הללו. יינות בוטריטיס מגיבים נהדר לעץ ויש שבוחרים בדרכים שונות לחבר אותם יחדיו, בתסיסה או ביישון, עץ חדש או יישן וכמובן – שילובים שונים בכמויות שונות. המשך יבוא... ובינתיים לרוויה יוני 2007 |
