קטגוריות:
| >> עם יננים בישראל » ייננית ושף - שילוב מנצח | |
מאת: "כשתיסע ברחוב השקט, המרוצף באבנים, ותראה את הבית עם דגל ישראל על השער, תדע שהגעת לבית הורי, שם אני מתגוררת זמנית מאז שחזרתי מאוסטרליה". הסבירה לי עירית. כך הגעתי בקלות לווילה ספוגת ישראליות שורשית, ומראות של פעם, הנמצאת בשכונה השלווה, הירוקה, בנס ציונה. או יותר נכון, כך הגעתי לעולם קטן הספוג בריחות ובטעמים של יין ישראלי, כרמים, זיתים ואווירה משולבת, נעימה, של פעם והיום – בית משפחת בוקסר. הסיבה לבואי הייתה ייננית חדשה בישראל, שחזרה מלימודי תואר שני בייצור יין באוניברסיטת אדלייד שבאוסטרליה היישר ליקבי ברקן – עירית בוקסר- שנק. אביה, שמואל בוקסר, הוא אחד מבעלי היקב. "אני מאוד מקווה שיכירו אותי מהר בגלל היותי אני." הדגישה באוזני המארחת הלבבית חדורת האהבה ליין והסובב אותו. כפי שתקראו בהמשך, אני בטוח שההכרה תהייה מהירה מאוד... "גדלתי בבית של כורם וותיק שב1989 היה בין קוני ומקימי יקבי ברקן באריאל. כך נוסף לכרמים שהיו למשפחתנו נכנסנו לעולם ייצור היין. בבית לא היו מגבלות של גיל, תמיד נתנו לנו לטעום יין ועניין התחל לעניין אותי, כבר בצעירותי." 3 אחיות יש לערית (שהיא בת 27): הבכורה עו"ד, השנייה לומדת תקשורת והקטנה משרתת בצבא. מבניהן רק אירית התאהבה ביין (ולא רק בו) והפכה אותו לדרך חייה. בזמנה החופשי היא אמנית, תכשיטנית המעצבת תכשיטים מזהב. אפילו את טבעת הנישואין שלה (עם אריק) עיצבה בעצמה. "אני דור חמישי של מייסדי נס ציונה. הדור הראשון, ראובן ו ראובן לרר נולד בפולין ב-1832, בשם ראובן פצ'ורניק. כשהיה בן שמונה נחטף על ידי פולנים ונכלא במנזר (הרוסים והפולנים היו חוטפים ילדים יהודים, ומגייסים אותם לצבאותיהם בהגיעם לגיל 18). אחיו ראובן לרר היה מראשוני מגדלי הדבורים בארץ ואף מראשוני בעלי כרמי ענבים אדומים. כשהאחוזה הפכה צרה מלהכיל את המתיישבים החדשים, הם החליטו לעבור כ- עירית בוקסר היא בת נינו של ראובן ורבקה, פייגה, לרר. מגיל 10 היא הסתובבה ביקבי ברקן בכל הזדמנות, עלתה על מגדלי הקירור ושיחקה בין החביות ואפילו עזרה בעבודות היקב ככל שרק יכלה. בין השאר הדביקה ידנית את תוויות המדליות על בקבוקי היין. "בגיל 13 כבר טעמתי את כל הוודקות האפשריות." היא מספרת לי בשטף דיבורה. "ביום הולדת ה 18 שלי הגיע הרגע בו החלטתי להיות ייננית. ביקרתי עם אבא שלי ואחותי מיכל במסעדה בפריס. טעמתי שם יין אדום שאף אחד לא זוכר את שמו. היה לו טעם של מרצפן. היין היה כל כך מיוחד שאמרתי בליבי שאני חייבת לדעת איך עושים דבר כזה." בשנת 2000 השתחררה מהצבא, שם הייתה משקית ת"ש בשדה בוקר. בין לבין סיימה עירית תואר ראשון בפקולטה לחקלאות במדעי הצמח עם התמחות בביו טכנולוגיה, גנטיקה והשבחה. המסע בארץ היין והאהבה ליין התגברו והתחזקו יותר ויותר אצל בת משפחת בוקסר. "למדתי מפני שידעתי שבחו"ל חייבים תואר ראשון במדעים כתנאי קבלה ללימודי תואר שני. החלטתי להמשיך וללמוד באדלייד, שבאוסטרליה, מפני ששמעתי שבדייויס, ש על השולחן בין הגבינות, המאפים (תפארת מעשי ידיה של אם המשפחה) ויינות יקבי ברקן הייתה גם צלחת זיתים, דפוקים, טעימים. "את הזיתים אנחנו כובשים לבד בבית. אבא יושב בגופיה עם סינר למותניו בראש השולחן וכולנו דופקים זיתים הגדלים במטעי המשפחה ומכינים אותם לכבישה." בכתבותיי הקודמות ציינתי מספר פעמים, לאחר שטעמתי יינות משובחים של "ייננים" ישראלים שאינם בעלי רקע אקדמי, שאולי בכלל לא צריך אוניברסיטה כדי ללמוד לעשות יין. מהפגישה הפעם יצאתי עם דיעה קצת. רק באותו ערב הבנתי באמת את חשיבות לימודי הייננות במוסד אקדמי.... "למדתי אנולוגיה שהוא הצד המדעי של עשיית יין. בקורס הראשון של הכרת עשיית היין לומדים כימיה מעמיקה כדי להבין למה עושים כל דבר בתהליך הייצור. בסמסטר שני, כשהתחיל הבציר, היינו צריכים ליישם את כל מה שלמדנו בתיאוריה. למדנו אז איך לייצב יין, להצליל ולנקות יין. קמנו ב4-5 בבוקר, בצרנו, חזרנו עם הענבים והתחלנו לעבד אותם. פעם אחת בתהליך התסיסה, ביום שישי ב10 בלילה הזעיקו אותנו כשהתגלתה בעיה במערכת הקירור. נאלצנו להוציא את כל היין מהמיכל ולהעבירו לתסיסה פתוחה בתוך ארגזי פלסטיק גדולים כדי שהיין לא יתחמם. היה קשה אך כיף גדול. בסמסטר השלישי כבר היו יותר מחקרים כמו למשל, מה עוד אפשר לעשות בכדי לשפר את היין. אוסטרליה היא העולם החדש לחלוטין של תעשיית היין. מה שאפשר לחדש יחדשו שם, אין להם אלוהים. נערכים שם המון מחקרים על תרכובות טעם וריח, מה אפשר להוציא מהענבים, היציבות של היין ועוד. חוקרים דברים כדי להבין, כדי לשפר: כיצד לעצור תסיסה, כמה לחץ לעשות על הקליפות בתהליך כדי להגיע לאופטימום, כמה זמן כדאי להשרות ענבים כדי לקבל תרכובות שונות ביין, איך לקבל יין זהה בכל בציר." בפקולטה ליין באוניברסיטת אדלייד ניתן ללמוד לתארים במספר נושאים: תואר בייצור יין. תואר בגידול גפן. תואר שלם בשיווק יין. "עשיתי גם בזה התמחות. שיווק בינלאומי - איך חודרים לשוק חדש, מהם חוקי העברות יין, איך נכנסים למדינה זרה לגמרי. מניעים מדוע להיכנס או לא עם יין למדינה מסוימת. למדנו איך לטעום יין, מה צריך לחפש ביין, איך לנקד יין, איך לשפוט יין. למדנו לזקק יין ויסקי, טקילה, ברנדי, וודקה." "הייתי גם מדריכה במעבדת הפקולטה. (הדריכ "מה עשה בעלך " השף אריק שנק היה השף של הקהילה היהודית. הוא עשה להם אירועים שונים ואני הייתי, לצורך השלמת דמי הכיס, המלצרית ושוטפת כלים. אריק גם עבד ביקבים בשביל הכיף. הוא שף ואני ייננית וחברים אומרים עלינו שביחד אנחנו שילוב מנצח. אני "אסון" במטבח. הוא המבשל והכיף שלי שהוא אוהב מאוד יין." איך אומרים: לכל סיר יש מכסה, גם במטבח וגם במשפחת היקב, כנראה. לפני חודשיים חזר הזוג- הייננית עם תואר והשף - לארץ, לאחר שנה וחצי של שהות באוסטרליה. עירית התחילה לעבוד מיד ביקבי ברקן כאחראית המעבדה. "חזרתי ליקב לא רק בגלל אבא. משך אותי לעבוד ביקב גדול. יש המון מה ללמוד שם. המקום, הגודל והגיוון מהממים אותי. ללמוד להסתדר עם כזאת אופרציה זה לא קל. 200 תסיסות שונות בו זמנית זה מטורף לחלוטין. בברקן מקצים כל שנה תקציב ללימוד סוגים חדשים של יינות, וסגנונות חדשים. רעיון היינות מגבהים שונים (סידרת האלטיטיוד),למשל, הוא רעיון שהפתיע את כל חברי מרחבי העולם. ברקן הוא יקב שמעיז, יקב שעושה כל הזמן דברים חדשים. הייננים, אד, יותם "מהי השפעת העובדה שאת הבת של ...?" שאלתי. "יש לי כישורים אקדמאיים בין הגבוהים שיש לעוסקים ביין בארץ. אני בין היחידים בארץ עם תואר שני בייננות. אולי יש קצת מתח בגלל שאני הבת של, אולם אני מאוד מקווה שיכירו אותי מהר בגלל היותי אני." "האם לעשות יין זה לא דבר פשוט, כפי שרבים חושבים?" "באופן עקרוני כן. לוקחים ענבים לוחצים עליהם שמים שמרים, מתסיסים ויוצא יין. הבעיה מתחילה כשרוצים להוציא יין באמת טוב. יין טוב הוא יין נקי, בלי פגמים, בלי ריחות לא נעימים ולא מקולקל. לדעת לעשות יין בעל ערך גבוה המתאים לרמת המחיר, זהו הכשרון. השאיפה היא שהצרכן לא יתאכזב מהיין עבורו שילם. יין טוב עושים רק מענבים טובים. הסדרות הגבוהות נעשות מענבים טובים במיוחד עם ארומות גבוהות וטעמים משובחים. ענבים פחות טובים לא גדלו בתנאי מזג אוויר אידיאליים. רמת בשלותם היא יותר מדי או פחות מדי גבוהה והדבר מתבטא בטעמים, בכמות הסוכר, ובאיזון כמות החומצה. "מדוע כל כך הרבה אנשים אוהבים דווקא את יינות סידרת "קלאסיק" של ברקן, שהיא אינה סידרה עילית?" הצרכן מסתכל על המחיר ומה שהוא מקבל. יין מאוזן וטעים מושך צרכני יין. הקלאסיק מותאם לקהל הישראלי. יש לו הרבה ארומה והוא קליל, אלגנטי,עדין וזול יחסית." "האם לא צחקו עליך באוסטרליה על זה שאת הישראלית באת פתאום ללמוד דווקא על יין?" "האמת היא שרוב האנשים עמם נפגשתי באוסטרליה לא ידעו בכלל שבישראל עושים יין. הם היו בשוק שבין הפיגועים והמלחמות שבמקום גם עושים יין בישראל. חברי בקורס היו ממדינות שונות וביניהן אוסטרליה, ניו זילנד, ארה"ב, שוויץ, יפן, הודו, קנדה ואנגליה. רובם לא שמעו על יינות ישראלים. הצגתי הרבה עבודות על יינות ישראלים ועל הזיתים בארץ. עניין אותם לקבל מידע על מלחמת לבנון השנייה. הסברתי על החטופים, הראתי את ישראל במפות וגם דיברתי על הזית הישראלי ברצף. כולם היו מאוד סקרנים. כל מה שיכולי לעשות לקידום היין והזית הישראלים עשיתי בכל הזדמנות. הסברה זה מאוד חשוב. לצערי היא מאוד חלשה ובלתי משפיעה במקומות בהם הייתי ועם האנשים הרבים עימם שוחחתי בחו"ל." חזרה לארץ: "תעשיית היין הישראלי נמצאת בקונפליקט אם ללכת לפי העולם הישן או החדש. ישן זה צרפת, שם לא אוהבים חידושים. מבחינת תקנים הולכים בארץ לכיוון האירופאי. החשיבה מאוד מסורתית. מגדלים הרבה זנים שלא מתאימים לארץ כמו שרדונה, למשל. הייננים הצעירים דווקא מחפשים לפרוץ דרך, לחדש, ללכת לפי מחקרי העולם החדש. מתחילים בייצור יינות מזנים חדשים עם אריזות ופקקים חדשים. השוק עדיין לא כל כך מוכן לכך. אני התחנכתי בעולם החדש, אך ברקן יותר מתאים לאירופאים למרות שהטכנולוגיה אצלנו מאוד חדשה. היפה הוא שבברקן מתקבלות הרבה החלטות משותפות מייננים שלמדו בצרפת, ארה"ב ואוסטרליה בהם השיטות הן שונות. בבית משפחת בוקסר בו התארחתי ראיתי ויטרינות בעיצוב ספרדי עתיק עמוסות במאות סוגים "מדוע צעירים שותים יותר בירה מיין?" ניסתי לשמוע את דעתה של הייננית הצעירה. "היין הוא כאילו רק למבוגרים. לשמחתי בתקופה האחרונה עלתה צריכת היין ע"י צעירים בבתים. גם בפבים יש אנשים שיושבים כבר עם כוס יין ביד. הרבה אנשים לא מבינים מה פתאום חשבתי להיות ייננית. יין נתפס תמיד כמשהו של ארוחת ערב. כשצעירים רואים שהוריהם שותים יין רק בארוחות ובחגים זה מתקבל על ידם כמשהו של פעם. לצערי אחותי הקטנה נעמה לא רוצה לטעום יין. אני בטוחה ומקווה שזה ישתנה אצלה. הדרך להגיע לצעירים היא בהצגה נכונה של יין, למשל בשינוי התוויות. את סידרת דומיין של ברקן עם התוויות הצעירות אני רואה בהרבה בתים של צעירים. זה תופס את העין ומושך. חייבים להראות לצעירים שיין זה לא דבר מפחיד והוא לא דבר רק למבוגרים. אפשר לשתות וליהנות ממנו." "מהם היינות שאת אוהבת ביותר בברקן?" "את סידרת יינות האלטיטיוד אני מאוד אוהבת. טעמנו עכשיו את בציר 2005 והם מדהימים ומהממים. יין הדגל סופרייר הוא יין מעולה שאתה לא יכול שלא ליפול ממנו. גם הפינוטג' הוא יין מצוין. חברים שלי ממש התחרפנו ממנו באוסטרליה. יש לו הכי הרבה ייחוד והוא הכי מעניין לדעתי. החוכמה הגדולה הוא הסדרות כמו הדומיין והקלסיק אותם אוהבים לשתות בכיף הרבה אנשים (ואפילו בעלי). עירית: "היין כמקצוע זאת עבודה קשה אבל היא בשבילי כאילו קייטנה, כיף עילאי. זאת אמנות. יוצרים משהו. חושבים, מתכננים, טועמים. בונים את מהות היין. יש מדע אחרי זה. המדע תומך באמנות ולא להפך." ערב מהנה ומעניין היה לי בחברתה של עירית בוקסר, הייננית הישראלית החדשה. הבנתי באותו ערב יותר שיין טוב אפשר לעשות רק מענבים טובים, אך אם רוצים שהיין יהיה עוד יותר טוב חייבים ללמוד להכירו מכל הכיוונים וההתנסויות במוסד אקדמי השופע במחקרים, תוצאות ניסויים וחומר תיאורטי ומעשי רב. לחיים, לחיי עוד ייננית ישראלית ולחיי היין הישראלי !! פברואר 2007 |
ושלים. לרר שחלם להתפלל מדי בוקר ליד הכותל המערבי בירושלים התלהב
בארה"ב, הלימודים מאוד תיאורטיים ובאדלייד מודגשת העבודה המעשית. בתוך הקמפוס האוניברסיטאי, סמוך לכיתות הלימוד ניצבים היקב והכרמים. למדנו תוך כדי עבודה בכרם וביקב בכל השלבים מהבציר עד לביקבוק היין. זהו מקום מדהים !! הלב של תעשיית היין באוסטרליה. יש באזור יקבים ענקיים ביניהם יקב אחד שבבציר האחרון נבצרו בו 210 אלף טון ענבים. (בישראל הבציר הכללי הוא לא יותר מ50,000 טון). למדתי שם שנה וחצי לתואר שני בעשיית יין".
ה גם 
של כוסות זכוכית, בקבוקי יין ומשקאות אלכוהוליים. מן תערוכה ביתית קטנה.