מאת : הילה איל

בתמונה משמאל : מירית הראל, השפית

בערב טקס חלוקת פרסי האוסקר, נוכחתי שאין צורך ש"אקפוץ" להוליווד כדי לצפות בסרט עם מצרף דמויות מיוחדות ("מהסרטים"), אשר המפגש ביניהן הוא תמיד מרתק, בלתי צפוי ועל סף בדיוני; שכן, יותר פשוט לפגוש דמויות שכאלה בירושלים.

וכמו הוזמנתי ליטול חלק בסצנה מסרט מנצח, הגעתי, בערב חורף ירושלמי אמיתי, למסעדת "קולינרי" (מסעדת גורמה בשרית ויין), לערב ייננים וארוחת שף, וחוויתי מפגש שכלל סיפורי חיים של דמויות אמיתיות מהחיים (ולא שחקנים), עליהן עושים סרטים. באלה נכללו: איש הייטק צעיר ונמרץ, רופא אורתופד, עובד מד"א, שפית צעירה ומוכשרת ומטעים יינות מקצועי ויסודי להשלמת ההרכב.

הרקע – מסעדה מפוארת ברח' עמק רפאים, במושבה הגרמנית בירושלים. המסעדה שנפתחה לפני מספר חודשים, כבר נחשבת לאחת מהמובילות בירושלים. שלושה צעירים יזמים ושאפתנים: יוני הראל, המנהל, אשתו מירית, השפית וחבר ילדות, יהונתן לוינגר, המשמש גם כ"איש היין" וה"שיווק" חברו ביחד ופתחו את המסעדה. אליהם הצטרפה עם חיוך מתמיד, קרני אלדד, המשמשת כיח"צנית המקום.

על הקיר מול שולחנות הסועדים, מושכבים על מעמד יין מטאלי כ-1,000 בקבוקי יין, סה"כ מכ-100 סוגים ומעבר לבר, דרך החלון, נמצא המטבח ובתוכו ניתן לצפות בשפית ובצוות המטבח, כמעט בלתי מורגשים, אך מייצרים ומשרים אוירה ביתית חמימה במסעדה כולה.

מסביב לשולחנות, נתכנסו כ-20 איש, בעיקר נשים, ליהנות מארוחת ערב, גורמה בשרית, בליווי יינות יקבי בוטיק מאזורי יהודה, השומרון והגליל – "תניא", "פסגות", "ארז", "גת שומרון", "לבני", "ביריה", ו"המסרק".

בפתיחת האירוע, הציג יהונתן את התפיסה שמייצגים הבעלים והמסעדה במתכונתה. זוהי מסעדת בשר ויין, שעל אף היותה מסעדת גורמה, נועדה ליצר אוירה ביתית וחמה ובכך למשוך את הקהל, לא רק של חובבי היין, להיפתח לעולם היין. לשם כך, מעבר להפעלתה השוטפת, מתקיים במקום אחת לחודש "ערב יינן", עם תפריט מתאים שמרכיבה מירית. כך התקיים במקום ערב יינות יקב "בנימינה", שלווה בתפריט שכולו בצבע אדום. עוד מתקיימים, במועדים מיוחדים, ערבי יין כדוגמת ערב שהתקיים בין ט"ו בשבט לבין יום האהבה, וכלל יינות מיקב "פסגות" עם ארוחה שהורכבה ממנות בהדגש פירות יבשים וטריים. לקראת חג הפורים, יתקיים ערב באווירה פורימית עם יינות מיקב "המסרק".

הערב נפתח במזיגת יין בלנד (קברנה סוביניון, מרלו ו-9% פטיט ורדו בעיקר מכרם בן-זמרה) של יקב "גת שומרון", הממוקם בישוב קרני שומרון. היין רך, עגול ונעים לשתיה (בין היתר בשל תוספת הפטיט ורדו), לאחר 18 חודשי יישון בחביות צרפתיות ישנות. ליאור נחום, מבעלי היקב ואיש הייטק בעיסוקו הראשי, סיפר לי שיחד עם שותפו וחברו הטוב, עובד מד"א בתחום עיסוקו, הקימו את היקב, במרתף בית השותף, לפני כ-3 שנים וכיום הם מייצרים כ-4,000 בקבוקים. את הידע צברו בעיקר דרך לימוד עצמי, מפגש עם ייננים ותיקים ועבודה ביקבים שונים בארץ. על אלה, וליתר דיוק, לפני הכל, הוסף את טעמם האישי והייחודי וכך נוצרו יינות היקב הכוללים: בלנד (ק.ס, מרלו ופטיט ורדו), מרלו, סירה, קברנה פרנק, פטיט ורדו וגוורצטרמינר. יחודם של היינות הוא בכך שהם נעשים בעיקר מענבים הגדלים בכרמים שבשומרון, כגון הר ברכה ובניסיונם של הייננים לתת ביטוי וליצור יחוד ל"יין ישראלי", דרך שימוש בזנים התואמים את האקלים ואופייה של הארץ, כדוגמת ענבי סירה.

להשלמת הפתיחה הנינוחה, את היין ליוותה מנת ניוקי מטוגן מוקפץ ברוטב פסטו, שהכינה מירית.

היין השני בטעימה, אף הוא מיקב "גת שומרון", היה מרלו 2005 (ענבים מכרם הר-ברכה). כפי שאף ציין ליאור, זהו יין עוצמתי, בגווני אדום עמוק עמום עם 14.5% אחוזי אלכוהול, שיושן שנה וחצי בחביות צרפתיות, יחסית חדשות ובוקבק רק לפני כחודש וחצי. היין יוצע למכירה רק לקראת ראש השנה.  לטעמי, זהו יין שעם השקתו יפתיע בארומות ויוציא את המיטב מהעוצמות שבו, ובהחלט יש למה לצפות.

ובמעבר חד, ליין השלישי והאחרון מיקב "גת שומרון", טעמנו את הסירה 2005. כהגדרתו של ליאור, זהו יין "חייתי" המתאים בעיקר למנות בשר מתובלות ובהתאם, נמזג לנו מקראף, לאחר שנפתח ואוורור זמן ממושך קודם להגשה. היין בוקבק לפני כחודשיים, לאחר יישון של כשנה וחצי בחביות, וכקודמו יושק לקראת ראש השנה.

היקב השני שהציג את יינותיו היה "יקב ביריה", בבעלות דר' משה פורת, אורתופד במקצועו, אשר ב"שעות הפנאי" מייצר יין, ביקב הממוקם בשיפוליו הדרומיים של הר מירון. דר' פורת מייצר הכל לבד ב"דרכו שלו", לאחר שקיבל ליווי מיקבי בנימינה. הליך זה כולל: סחיטת הענבים (בדרך ייחודית – סחיטה לא מלאה, עד כדי שליש, ובכך נותרת מעין "עיסת ענבים"). סה"כ מיצר היקב כ-3,000 בקבוקים וקיים כ-3 שנים. היין שטעמנו היה קברנה סוביניון 2004. היין יושן 18 חודשים בחביות אלון צרפתי ואלון אמריקאי. זהו יין הזוכה גם לכינוי "מלך" ובנוסף לו מייצר היקב יין מרלו הזוכה לכינוי "מלכה". הדגש בהליך היצור הוא התערבות כימית מזערית, כך שהיין הוא כמעט אורגאני באופיו.

ובטרם הגיענו לכדי אמצע הסצנה, בעיתוי מתוזמן והולם את האווירה, הגיעה העת לטעימת יינות היקב השלישי – "יקב תניא". היקב בבעלותו של יורם כהן, צלם במקצועו, וקרוי על שם אחת מבנותיו. יתר סדרות היקב, חלקן טרם הושקו, אף הן קרויות על שם ילדי היינן, בשמותיהם המיוחדים – אנוש ואל. אל היין שטעמנו קברנה סוביניון 2004 התלוותה בהתאמה מלאה מנת שיפודי ירקות. יתר יינות היקב כוללים קברנה, מרלו, ג'רבה (מעין פורט לבן) ויין בסגנון שרי. בנוסף טעמנו יין בלנד – 70% קברנה סוביניון והיתר מרלו, איתו הוגשה לנו מנת מרק כתום, בתיבול חריף, בסגנון מקסיקני אשר בכוסות השקופות הקרינה צבעוניות מלהיבה ומעוררת,  ו"תיבלה" את האווירה בין המשתתפים.

בשלב זה הגיעה העת למתן הבמה למירית. כשפית בתוקף תפקידה, בילתה חלק ניכר מהערב ב"יציע" המטבח, אך בלעדיה לא היה מתממש מפגש הדמויות ויצירת האווירה בסצנה האמורה. מירית, בשנות ה-20 לחייה אך כבר מבשלת כשפית עתירת שנות ניסיון ובעלת שם. בהיותה הונגריה במוצאה, הבישול בסגנון מתובל/חריף מועדף עליה. את ההשראה למרק שהוגש קיבלה דווקא ממקסיקו. לאחר נישואיהם, נסעו מירית ויוני למקסיקו ולאחר 3 חודשים נטולי בשר, הגיעו למסעדה בה אכלו מרק שכזה, עם ירקות כתומים וצ'ילי בתיבול נדיב. לפני פתיחת המסעדה כבר הספיקה לצבור הכשרה בבית ספר לבישול ועבדה במספר מסעדות ידועות בירושלים.  

בשיאה של האווירה העולצת, נמזג לנו היין של היקב הרביעי במפגש – יקב לבני. את המזיגה ליווה אורי, הנשוי לתרצה, אשר מהוריה ירשה את חלקות האדמה של המשפחה (כ-40 דונם) משנת 36', בשדה כלב, אשר ליד חברון. לפני כ-15 שנים שתלו בני הזוג בחלקות גודגדנים וענבי יין. והתוצאה – חלקות הגודגדנים "העבירו" את טעמם הפירותי, הסמיך והעשיר וכן גוונים עזים של ארגמן-שחור לחלקות הענבים. בנוסף גובהו של האזור, 875 מ' והקרבה למדבר יהודה יצרו תנאי אקלים מתאימים – קור בחורף ויובש וחום בקיץ. כל אלה הניבו יין איכותי ובעל ארומות וטעמי פרי בשל עזים. טעמנו יין קברנה סוביניון 2004, שיושן כשנה וחצי בחביות אלון צרפתי. היקב מייצר כיום כ-3,500 בקבוקים (בעיקר למסעדות) והחל לייצר יינות בשנת 2001. לפני כן מכרה המשפחה לאנשים פרטיים "ערכה להכנת יין עצמי". הידע נצבר בעיקר מאביה של תרצה,מנחם לבני, אשר עד היום משמש שותף ביצור היין המשפחתי. בהשראת היין, בתם של בני הזוג קרויה גפן.

סופה של הסצנה, לא רק שלא התקרב, אלה גם לא התבקש. ההנאה מהמפגש עם הייננים והאווירה הביתית, יחד עם יתר המשתתפים, ריתקו את כולנו ויצרו צפייה ל"קטע" הבא. בכניסה דרמטית, הגיעה שעתו של היקב החמישי – יקב פסגות. אכן, יקב זה, לעומת קודמיו, כבר הפך להיות שחקן ידוע ובולט בשוק היינות בארץ, עם כ-17,000 בקבוקים בשנה. יינות היקב האדומים משנת 2005 יבוקבקו בימים הקרובים. היקב, כפי שהציג לנו ג'וש היינן, ממצב עצמו כיקב ישראלי המשלב עולם חדש (כדוגמת יקבי רמת הגולן) עם עולם ישן (כדוגמת יקב קסטל). טעמנו יין קברנה סוביניון 2004, שעבר 14 חודשי יישון בחביות עץ אלון צרפתי ואמריקאי. ובהמשך בלנד קברנה סוביניון/מרלו. כל הענבים הם מכרמי אזור היקב – דולב והר ברכה. ובטעימה הורגש היטב הצירוף של עולם חדש – המרלו היה פירותי, קל לשתיה ומוציא את מיטב הפרי ואילו הקברנה סוביניון בלט בסגנון "ספציפי" ומדויק עם ארומות שעם מיושן ווניל ובעל גוף מלא וסיומת ארוכה.

את הטעימה ליוותה מנה של פטה עוף על טוסט, על מצע עלים ירוקים.

היין הבא שנמזג, יין אדום, אשר בעיקרו מיוצא לארה"ב. זהו יין מורכב שהצריך זמן פתיחה ואוורור ממושכים יחסית בכוסות. יין שיתאים לשתיה החל מעוד כ-8 חודשים ועד כדי 10 שנים, לאחר 16 חודשים בחביות עץ. בהיותו כה מבוקש, הוא כמעט אזל ואין להשיגו ביקב. בנוסף מייצר היקב גם יינות לבנים – ויוניה ושרדונה וכן באדומים – בלנד, קברנה סוביניון, מרלו וסירה ולקינוח יין בסגנון פורט.  ג'וש קיבל השראה מלואיס, יינן יקב רקאנטי, ולמד ממנו ליצר יין שנועד להשתלב עם האוכל ולא "להרוג" אותו. לדעתו יינות מסוג סירה מתאימים לאווירה ולאקלים הישראלי ועשויים לבסס את שמם ברמה בינלאומית.

בשיאו של הערב, עדיין גשם זלעפות בחוץ, אך זה לא הצליח, להשפיע  על הערנות וההתלהבות של אורחי המסעדה. טעמנו את היין של היקב השישי – יקב ארז (על שם הבעלים/יינן), הממוקם בהר ברכה, בשומרון, בגובה של כ-840 מ'. היקב מייצר יינות כ-4 שנים בהיקף של כ-8,000 בקבוקים. בעבר מכר חלק מענבי הכרם ליקבי כרמל, לסדרת "כרם". את הידע רכש ארז מסבתו וסבו, אשר הכינו יין חבית בשיטות ביתיות ובהשראת זיכרונות ילדות אלה החל לייצר יינות בעצמו. ולהשלמת הרקע הייני, גם את אשתו פגש באזור הכרמים. לאחר שנטע את הכרמים וצבירת ידע ביקב אלכסנדר, החל לייצר יין. טעמנו יין מרלו 2003, שעבר 18 חודשי יישון בחביות עץ אלון אמריקאיות חדשות. יין בעל גוף בינוני-מלא, עם סיומת בטעמי דבלים מתקתקה. עוד מייצר היקב קברנה סוביניון, בלנד של קברנה סוביניון ומרלו וכן יין שרדונה. אקלים המקום מיצר תנאים אופטימאליים ליצור ענבי יין ומוביל לאיכויות יין ייחודיות. את הטעימה השלימה מנת נתח סינטה ברוטב חרדל. היין הבא – קברנה סוביניון 2003, המחיש את העוצמות והייחוד של הענבים שמאזור היקב.

ולפני סיום, במעבר רך, ב"ניצוחו" של יהונתן, אשר כמו במאי סרטים ותיק הנחה ו"הוליך" במקצועיות את המשתתפים לאורך כל ה"סצנה" בטעימות היין, הגיע שלב הקינוח. נמזג לנו יין גוורצטמינר 2005 – מיקב המסרק. בעלי היקב, מאזור שורש, שליד ירושלים יתארחו ויטעימו את יינותיהם בערב היינן הבא שיתקיים במסעדה והיין שנטעם מעורר ציפייה לערב זה. סה"כ מייצר היקב כ-25,000 בקבוקים, בעיקרם ליצוא. היין עם 12.5% אלכוהול, שופע ארומות פירות טרופיים ועל אף הגדרתו כ"חצי מתוק", הרגיש "מתוק". לצדו, הוגשה מנה "מרגיעה" של ריזוטו צבעונית עם פטריות,עגבניות ופטרוזיליה.

בחלוף שלוש שעות, בסיום הסצנה, נפרדתי מכולם, בתחושה שאנו מכירים הכרות רבת שנים ושותפים בהפקתו של "סרט" עתיר שבחים ופרסים. וכמו שמע את הנחיות הבמאי, אף הגשם פסק וסיים את דברו.

נותרתי עם זיכרונות נעימים מהמפגש עם שפית צעירה, יינן נלהב ובליווי יינות בוטיק ביתיים, ארוחת גורמה באוירה ביתית וסיפורי דמויות מהסרטים. וברקע אווירת סוף החורף בירושלים, רק נוצרת ציפייה לערבי היין הבאים שמתכנן צוות "קולינרי" במסעדה.

פברואר 2007