חברי פורום היין של פורטל היין הישראלי ביקרו ביקב אבידן שבקיבוץ איל.

עריכה: רבקה פומרנץ

צילומים: רבקה פומרנץ ורן בירון

בהשקת יין השיראז ריזרב 2005 ביקב אבידן נחשפנו המבקרים, לשלב השלישי בהתפתחות היקב - הגדלת שטחו. הגדלת היקב אפשרה את הגדלת כושר הייצור ואת ארגונו מחדש של היקב, לרווחת העושים במלאכה והמבקרים גם יחד.

שטחו המצומצם של היקב בעבר אילץ את משפחת אבידן למקם את החביות בקומות. קשיי התפעול שתצורה זו מערימה הולידה אצלם את השאיפה לחדר חביות מרווח בו החביות תהיינה ממוקמות בקומה אחת. חלום זה התגשם עם  רכישת שטח נוסף  מידי קיבוץ אייל.

אין ספק שהלב מתרחב למראה יקב שבעקביות אך במתינות מתרחב גם מבחינת שטחו וגם מבחינת היקף הייצור. ולא עוד: העשייה אינה שבלונית – היא יצירתית ומקורית. למרות שהיקב עוד צעיר בשנים (מבחינת מספר שנות בציר) התוצאות ראויות להתכבד – תרתי משמע.

בביקור של חברי הפורום ביקב, הוזמנו להסב לטעימת יין באגף החדש של היקב, אגף המשמש חדר חביות (כן, החביות מסודרות בקומה אחת) וכן לפעילויות בתחום תרבות היין. למרות הקור ששרר במקום בשל הטמפרטורה הנמוכה – המפגש היה מחמם לב.

יישר כוח ובהצלחה!

רשמי ביקור הפורום ביקב

מאת: אופירה בירון

בוקר  מעניין, תורם ומעשיר היה לחברי פורום פורטל היין הישראלי, בביקור ביקב אבידן.

 היקב, הנמצא בקבוץ אייל, בשכנות ליקב ססלוב, הוא יקב בוטיק משפחתי, בו פועלים בשיתוף מלא אנשי משפחת אבידן. האם צינה, מעצבת פנים במקצועה ומנהלת כללית של היקב, הבת הבכורה, שירה, מעצבת גראפית במקצועה ומנהלת השיווק ביקב, תוך ניצול ניסיונה כמלצרית יין, אשר ניחנה בחוש טעם עמוק והאב שלמה, בנקאי במקצועו, המקפיד מאד על הפעילות הכלכלית של היקב ומקפיד על

ניצול נכון של המשאבים כי ההשקעה רבה והתמורה אינה מיידית.

 כל תכונותיהם היצירתיות של בני המשפחה ניכרות ביקב. החל בעיצוב המקום, התכנון וניצל השטח וכלה בשפע טעמי היין אותו הם מפיקים מבלנדים חדשים ומתחדשים. הקשר לעולם היין החל אצל צינה עוד בילדותה בצרפת, כבת לאוהבי יין. בביקור בני המשפחה, בצרפת  אצל ההורים, הם נחשפו למיטב היינות ונפגשו עם ייננים שונים. כבר אז הם החלו לרקום את החלום.... עוד לפני שהתחילו להגשימו, הרבו לבקר בחבלי היין השונים בצרפת, איטליה וספרד, למדו התנסו והבינו תהליכים.

החלום, על יקב מוקף כרמים, אשר התגבש החל משנות התשעים, התגבש לאחר קורס טעימת יינות בצרפת, שנת לימוד והפקת יין ביקב שורק, השתלמויות אצל יאיר מרגלית ואז, בשנת 2001, בציר ראשון מחלקות קברנה ושרדונה, הפקת 200 בקבוקים ראשונים, לטעימה עם משפחה וחברים, קבלת עידוד וחיזוקים מהטועמים ויציאה לדרך....  ב - 2002 הפקת היין פטי סוליי במבנה המגורים, ב - 2004 יציאה אל אזור התעשייה בקיבוץ אייל בעידודו של ברי ססלוב השכן.

וכך בלול קטן לשעבר, בעיצוב בנות המשפחה, החל היקב להתפתח בצורה מאורגנת בה מתוכנן כל שלב בהתפתחות העתידית ומתוך החלטה להישאר יקב בוטיק. היעד, 20,000 בקבוקים  - ולא להפוך לתעשייה.

הענבים מגיעים משלושה מקורות: מושב אדרת בעמק האלה, אזור טרואר רב טעמים, מקום איכותי נח ונגיש, עמק שורק והרי יהודה. לדבר שלמה, הם מקפידים על איכות הענבים, מקפידים על הסכמים עם הכורמים ומחליטים על יום הבציר רב המשמעות בתעשיית היין, לאחר טעימה, לעיסה ומדידה. בחירת הכורמים אינה קלה ויכולת ההשפעה על הגידול מוגבלת, אך הם עושים את המירב כדי לקבל את הטוב ביותר.

מדי שנה נבצרים כשישה עד שבעה זנים לצורך יצירת מגוון בלנדים. כפי שלמדו בני המשפחה, בתחילת הדרך, בצרפת, מעשה היין הוא שילוב של אמנות ויצירה ולכן יש לגוון וליצור מדי שנה , משהו חדש, שונה ומפתיע. לחושים, מקום נכבד בקביעת הטעמים, כמו לשימוש בטכניקה הנכונה. במשפחת אבידן, אוהבים אתגרים, יצירתיות, גיוון ושינויים ולכן משתדלים לעשות את הדברים אחרת, תוך קבלת הנחיות וסיוע ממומחים בתחום היין.

הבציר לילי, ידני, ומאוחר למדי, כדי להבטיח טעמים של פירות מיובשים. הבציר נעשה לאחר סיורים ליליים רבים בכרמים, תוך טעימה לצורך קבלת החלטות עם הרבה העזה והימור בתהליך ההבשלה. בהפקת היין, עוברים הענבים השריה קרה, בטמפרטורה של כ - 7,8, מעלות במשך שלושה עד שבעה ימים כשהתירוש על הקליפות ואז מתחיל תהליך התסיסה הנמשך כשבועיים ב22 מעלות. תהליך זה, מבטיח מיצוי מירבי של חומרי צבע, טעם וארומה. ביקב אבידן אין שימוש בהשריה חמה, בשל חוסר מכשור מתאים ובשל החשש לסיכון היין.

כל ניסוי ביקב מגוון בסוגי תסיסות. נעשו גם ניסיונות של שימוש בתסיסה קרבונית, בה האשכולות הוכנסו למיכל בשלמות בתוספת CO2 , התסיסה מתחילה בעינב והסחיטה עם השדרות. התהליך מסוכן, היין פרחוני והדבר תורם לגיוון וליצירתיות. רמת הסחיטה נקבעת ע"פ טעם העינב, הקליפה וצבעה.

תסיסה שנייה, מלולקטית, בכ - 19 מעלות, מהירה, תוך חודש, בתוספת בקטריה נוזלית כדי למנוע משקעים, ואז עובר היין ליישון בחביות.

גם החביות נבחנות היטב ,מתחדשות, מתגוונות ומשתנות מדי שנה, תוך ניסיון להתאים את היין לחבית.

ביקב קיימת מעבדה, בחודש מאי מתקיים מבחן הטעימות המשמעותי, בהשתתפות מגוון טועמים, לצורך קבלת ההחלטות לבלנדים השונים.

מדי שנה מתקיימות שלוש שפיות. אין סינון יין לפני ביקבוק. שמירה על צלילות טעמים וארומה. ביקב משתמשים בפקקי שעם בלבד המגיעים מפורטוגל, לאחר ביקור ובדיקה במפעל עצמו.

עתה לאחר סיום שלבי ההתפתחות עומד היקב בפני מיתוג, פניו לעתיד וכוונו יצירתיות, חדשנות וגיוון, תוך הנאה מלאה מתהליך הפקת היין ושמירת קשר הדוק בין הלקוח ליקב ולא רק לסוג יין מסוים.

אין ספק כי הביקור שלנו ביקב היה מאלף. למדנו רבות מהסבריו היסודיים ומדבריו הקולחים של שלמה. נהננו משירה ומהסבריה, שמחנו לראות יקב כה מאורגן ומעוצב פרי עמלן של שירה וצינה, האירוח היה נהדר. ניכר כי יש יד מנהלת ומכוונת.

עלו והצליחו ולהתראות בארועים הבאים.

רשמי טעימת היינות

מאת: יהודה זיידמן

פטי סוליי 2006: מקור הענבים ליין חצי-מתוק מעניין זה בכרם שבגליל העליון. הרכבו 100% שרדונה מבציר מאוחר מאד (בריקס 26.5) על מנת להשיג טעמים וניחוחות בשלים יותר ביחד עם רמת סוכר סופית גבוהה של כ- 18 ג'/ל ביחד עם כ- 14% אלכוהול. לאחר התסיסה היין עבר יישון בחביות חדשות למשך כ- 6 חודשים. צבעו זהוב צלול ויפה. באף מינרליות בולטת ולימוניות ביחד עם גווני פרי טרופי בשל (אנונה), דבשיות וחבית מרומזת. בפה היין בעל מתיקות גבוהה (חצי מתוק) והחומציות מאוזנת על הצד הנמוך. הסיומת בינונית באורכה, פירותית ומתקתקה, בגווני פרי טרופי, דבש ומוקה. סה"כ זהו יין שונה, מתחנף ונגיש אך גם בעל עומק ועשוי היטב, שיקסום לאנשים שאינם מורגלים בשתיית יין אך גם יציג פנים מעניינות לשותי יין ותיקים.

בלנד דה נואר סגול 2006: מקור הענבים לבלנד מעניין זה בכרמים שבאזור אדרת וצרעה, והרכבו מרלו-קברנה-שיראז (40-35-25% בהתאמה). כקו מנחה ביינות היקב, הבציר מתבצע בהבשלה גבוהה יחסית, התירוש עובר השרייה קרה מספר ימים ותסיסה קרה יחסית (עד 22^oC) כדי לשמר ארומות. לאחר התסיסה היין יושן כ- 10 חודשים בחביות. צבעו סגול-אדום עמוק וכמעט אטום. באף פירותיות רבה, עם פרי שחור ואדום צעיר, גווני מנטה, חבית, ופרחוניות מרומזת. בפה הגוף בינוני והטאנינים אינם משתלטים, הפרי עדיין סגור במעט ובעל גוון ירקרק קל, אך האיזון טוב והיין הרמוני. הסיומת בינונית באורכה ומאוזנת עם פרי שחור, דובדבן, קאסיס, מוקה וקפה. סה"כ זהו בלנד הרמוני ונקי, עשוי היטב, לשתייה בכל מצב.

בלנד דה נואר אדום 2006: מקור הענבים לבלנד זה בכרמים שבאזור אדרת וצרעה, והרכבו שיראז-קברנה-פטיט סירה (45-35-20% בהתאמה). כיתר אחיו לסידרה ("סגול" ו"כתום") גם יין זה יושן כ- 10 חודשים בחביות. צבעו אדום עמוק מאד וכמעט אטום. גם כאן פירותיות רבה באף, פרי אדום ושחור בהבשלה מדוייקת, פרחוניות, מסטיק וגווני חבית. בפה הגוף בינוני והטאנינים מוצקים ואף מעט נוקשים, גם כאן הפרי מעט סגור עדיין אך מתפתח היטב, והחמיצות מאוזנת. הסיומת בינונית באורכה, עם טעמי פרי אדום ושחור, שזיף מיובש, פרחוניות (סיגליות), מסטיק, חבית ומרירות קלה בשלב זה. גם כאן זהו בלנד מאוזן והרמוני, עשוי היטב, בעל פרי עשיר ונגיש יותר מאחיו ה"סגול". יופי של יין!

בלנד דה נואר כתום 2006: מקור הענבים לבלנד זה אף הוא בכרמים שבאזור אדרת וצרעה, והרכבו קברנה-ק.פרנק-מרלו (75-15-10% בהתאמה). צבעו אדום עמוק וצלול. באף פירותיות בולטת, עם פרי אדום בעיקר בהבשלה גבוהה וגוון ירקרק ומפולפל. בפה הגוף בינוני והטאנינים מוצקים, הפרי פתוח ונגיש, מעט חם ואף קצת אלכוהולי, החמיצות גבוהה יחסית אך עדיין מאוזנת. הסיומת בינונית באורכה, עם חומציות גבוהה ואלכוהול, בגווני פרי אדום מפולפל וחבית. זהו שוב בלנד מאוזן עשוי היטב, אולי הנגיש בסידרה השנה, עם גווני קברנה פרנק אופיניים.

שיראז רזרב 2005: מקור הענבים ליין זה בכרם שעמק שורק, והרכבו 100% שיראז. לאחר התסיסה היין יושן כ- 16 חודשים בחביות צרפתיות. צבעו סגול-אדום עמוק וכמעט אטום. האף עשיר ומוחצן עם פרי שחור עשיר מאד בהבשלה גבוהה, מנטה, פרחים, גוון ירקרק קל וחבית מרומזת. בפה הגוף בינוני-קל, הטאנינים רכים יחסית אך הפרי מתפתח והיין מאוזן והרמוני. הסיומת בינונית-ארוכה, עם פרי שחור, שזיף, מנטה וגווני פרחים (סיגליות) נהדרים שנמשכים עוד ועוד באלגנטיות רבה. סה"כ זהו יין המפגין פרי משובח, עשיר ואלגנטי, אך חסר במידת מה עמוד שידרה מוצק עבור השנים הבאות. בכל זאת, יופי של יין ומהנה מאד לשתיה כבר כעת.

קברנה סובניון רזרב 2005: מקור הענבים ליין זה בכרמים שבאזור אדרת וצרעה, והרכבו קברנה-מרלו (85-15% בהתאמה). היין יושן כ- 16 חודשים בחביות צרפתיות. צבעו אדום עמוק מאד וכמעט אטום. באף פרי אדום ושחור עשיר בהבשלה הדוקה ומדוייקת, עם גווני דובדבן, פטל, קאסיס וחבית. בפה הגוף בינוני-מלא, החמיצות גבוהה והטאנינים מוצקים. הפרי עשיר ומתפתח היטב, ומוביל לסיומת בינונית-ארוכה, הרמונית והדוקה, בטעמי פרי אדום ושחור רענן, דובדבן, קאסיס, שזיף מיובש, וגווני חבית. זהו בכל דרך יין משובח, הדוק מאוזן והרמוני, עם פרי עשיר ועשייה מהוקצעת. לדעתי הטוב שבטעימה כולה, וללא ספק יופי של יין!

קברנה סובניון 2006 (חבית): מקור הענבים ליין זה בכרמים שבאזור צרעה, והרכבו 100% קברנה (בשלב זה). היין נמצא עד עכשיו כ- 15 חודשים בחביות אמריקאיות. צבעו אדום עמוק וכמעט אטום. באף פרי אדום עשיר בהבשלה מדוייקת, עם גוון דובדבן, וחבית בולטת מאד בשלב זה. בפה הגוף בינוני, החמיצות גבוהה והפרי עשיר ומתפתח היטב. הסיומת בינונית עדיין, רעננה ועשירה, בגווני פרי אדום, דובדבן וחבית (מוקה). יין זה עדיין בתהליך, אך מציג פרי עשיר ומשובח, וללא ספק יצטרף לאחד היינות המובילים של היקב.

אבידן רובי: יין בסגנון פורט. לא ניתן היה לקבל פרטים על מקור הענבים ואף הזנים המרכיבים אותו. צבע היין גארנט עמוק וכמעט אטום. באף פרי שחור רענן יחסית, קאסיס, מסטיק ואלכוהול אופייני. בפה הגוף מלא, אך מאוזן היטב בחומציות גבוהה ולא חם ואלכוהולי יתר על המידה. הסיומת ארוכה, נקיה, פירותית ומאוזנת, עם קאסיס, מסטיק, ומעט פירות יבשים. סה"כ זהו יין בסגנון פורט צעיר ורענן (רובי), אינו מורכב יתר על המידה אך מאוזן מאד . יופי של יין!

פברואר 2008