מתוך קורס הערכת יין, טרואר ויינות העולם -  בהנחיית יאיר היידו שנערך במסגרת קורס מתמחה בייצור יין במכללת תל-חי

מאת: אילת הר-אבן *

ואולי, ע"מ לתאר פסיק משיעוריו המרתקים של היידו (הבן) כדאי יהיה להתחיל מהסוף.

וכך כתב יאיר על יין: "יצירת טבע חד פעמית, הגפן מקליטה את הכל ושומרת בטעמה את סיפור תבנית נוף מולדתה. במילואו של לילה מכוכב ובהיר של חודש ינואר, הפרחים שינבאו מאוחר יותר את לידתם של הענבים באביב הקרב, כבר חרוטים  בקרה ובשקט העוטפים אותה. משהו מתרחש כעת, משהו זה עתה נחתם בטעמו העתידי של היין.

המסתורין שבאקלים והשרירותיות שבה הוא משליט את חותמו על הגפן, בעתו או שלא בעתו, בהביאו גשם או שמש. אותם נתונים מקריים נרשמים בענבים הנוצרים באדיקות את כל המידע. עמלים הם שלא לשכוח דבר, גם לא את טל הבוקר של בוקר קריר וחד של חודש יוני או בלהט חומו הזדוני של צהרי אוגוסט.

בבוא היום, עת ייטעם היין, ידעו אנשי טעם להאזין לסיפורו החרישי של היין. להפנים את סיפור השנה, את המאפיינים אשר יהיו תמיד שווים אך לעצמם בתבנית נופה הטבעי של הגפן."

יאיר אף ציין: יהיו שיחשבו שאני פלספן, יהיו שיגידו רומנטיקן ואולי אני קצת משניהם.

כל מילה, משפט או ציטוט מפיו של יאיר, מלא התכוונות ואמונה, מייד מטיס אותי לרחף בעולמות אחרים.

לאורך כל הקורס ישנה הבטחה מרומזת באוויר: לכו עם הטרואר ואז, תוכלו ליצור יין מרגש וסיפור ייחודי שהוא הביטוי הפרטי שלכם שאף אחד בעולם כולו לא יכול להתחרות בו ואז, תוכלו אפילו לפרגן לאחרים.. כמו בשפת הקולנוע. כמו בשפת הספרות. כמו בשפת המוזיקה.

מי שיכנס לאחד משיעוריו של יאיר ויצליח להתעלם משולחנות עמוסים בכוסות יין וטפסי ההערכה, יוכל לטעות ולחשוב שנחת לשיעור פילוסופיה: "הספקנות היא אבן הדרך החשובה ביותר של הפילוסופיה המודרנית" – זה מה נאמר בקשר לתהייה באיזה מפנה לנטוע את הכרם והאם כדאי לתת ביטוי ביין לחלקה ספציפית או אדמה ייחודית על חשבון האיכות.

בצרפת, ביקבים מסוימים – מעיזים. בארץ, ע"פ מה שיאיר צופה, בעוד כ-10 שנים יתעצם התהליך שהחל כבר היום בו ניתן ביטוי לטרואר וזאת, לפעמים על חשבון האיכות, מכיוון שיתכן שבערבוב מספר חלקות עם מאפיינים שונים היה יוצא יין איכותי ומעניין יותר, אך לא היינו מקפידים על ערך שמירת אופי החלקה.

בשעורי הערכת  היין, בעצם, עסקנו בספורט! באימון הזיכרון. אמנם מדובר בטעימה אבל רוב העבודה היא בעצם הפיכת הזיכרון לנגיש, זמין ושמיש יותר – ע"מ שחוויית הטעימה תהיה מוצלחת יותר.

לשם כך, טעמנו כבר ב"פלייט" הראשון בשיעור הראשון: שרדונה – דלתון, Chablis Vaillons, ריזלינג וויונייה של יקבי רמת הגולן.

ובפלייט השני: קריניאן ויתקין, שיראז אוסטרלי,פינו נואר מבורגון וסירה של "שאטו נאף דה פאפ".

ולמרות הריחוף לעולמות רחוקים קרובים, ניחוחות וניתוחי טעם וחומצות, ריחות ראשוניים, שניוניים ושלישוניים, לא שוכח היידו להדגיש: "האמנות – היא תכלית עצמה."

לא כל הנתונים שמסביב הם העיקר, אלא, עצם  טעימת היין – היא התכלית. לחיים!

* הכותבת היא מדריכה ומרצת יין מזה 13 שנה מטעם יקבי רמת הגולן וסטודנטית במכללת תל-חי בקורס מתמחה בייצור יין

פברואר 2007