שגיא קופר

בפלוטילה המכונה "תעשיית היין הישראלית" יש כמה יקבים, שכאשר אחד מהם עושה אדוות במים העמוקים, היקבים הקטנים, שחלק גדול מהם מפליג להנאתו קרוב לחוף, עלולים להרגיש כאילו מכה בהם הצונאמי. אחד מהיקבים האלה הוא יקבי כרמל, שלאחרונה עובר שינויים רבים.

השינויים שעוברים על "כרמל" הם כל כך מקיפים, עד שנראה שדוד זיו, מנכ"ל היקב, לא השאיר אבן על אבן. אם השאיר, הרי נראה שהוא עוד מתכוון להפוך גם את מה שהשאיר. כאשר מטלטלים גוף כל כך גדול וותיק כמו כרמל, עולים וצצים כל מיני דברים, חרושת השמועות מתחילה לעבוד, וכולם מתחילים ללחוש לחישות.

הניסיון לימד אותי שלחישות שמתחילות להילחש, הופכות עד מהרה לדיבורים בקול ואלה הופכים לצעקות רמות. השקעות כספיות גדולות ביקב וביקבים אחרים כמו באתרי דלתון ויתיר המוערכות במיליוני שקלים, חילופי הגברי והשינויים המבניים המתחוללים בו מושכים באופן טבעי לא מעט אש, לעיתים מכיוונים ברורים של בעלי אינטרסים.

בעקבות כל אלה היה לי חשוב להבין מה קורה ביקבי כרמל – או "כרמל מזרחי", כמו שכולנו הכרנו אותה עד לפני זמן לא רב – לעשות (קצת) סדר בדברים ולהציב הכל בקונטקסט אחד, שלם, כדי לראות את כל התמונה עד כמה שאפשר. ביקשתי לכן ביוזמתי פגישה עם אדם מונטיפיורי, שהוא מנהל השיווק החדש של יקבי כרמל.

מונטיפיורי מוכר לרבים בתעשיית היין כבר מספר לא מבוטל של שנים. הוא עלה לארץ מאנגליה, שם שימש בתור קניין היינות של רשת מלונות גדולה. כאשר הגיע ארצה הוא החל לעבוד בכרמל מזרחי, ושם ניהל את ענף האירוח, בהמשך היה אחראי על נושא ההדרכה וגם הכניס לארץ את מושג "היין לפי כוס". בשנת 92' עבר מונטיפיורי ליקבי רמת הגולן, וניהל את היצוא של היקב. משם, לפני כשנתיים, חזר לכרמל, לתפקיד המקביל. לאחרונה הוא החליף את זוהר מורגן, שעזבה את תפקיד מנהלת השיווק של היקב.

המותג "כרמל" כל כך קשור בהיסטוריה של ארץ ישראל המודרנית, עד שהוא מזוהה עם ישראל בהרבה יותר מאשר רק יין. השם "כרמל" מלווה את יצוא הפירות והירקות של ישראל כבר הרבה שנים והוא נתפס אצל רבים כחלק מההוויה הישראלית, והיות והמדינה שלנו נבנתה על מורשת פעילותו של רוטשילד, הרי שכל מה שמחובר אליו, זוכה לאזכור הראוי בספרי ההיסטוריה שלנו, בתוכניות הלימודים וכן הלאה. כמו שאומר מונטיפיורי, "לא הרבה אנשים זוכרים את זה, אבל משפחת רוטשילד מכרה סופית את האחזקות שלה בכרמל רק בשנת 1957." לעצמי אני חושב שיש משהו מאוד סמלי בכך שבן למשפחת מונטיפיורי מדבר על בני משפחת רוטשילד...

"בתקופה האחרונה – שנתיים לערך," אומר מונטיפיורי, "היקב פועל לשינויים בשני כיוונים: תדמיתי ומבני. שני החלקים קשורים זה בזה, ואי אפשר לעשות את אחד מהם ללא השני. השינויים האלה אכן מקיפים, אבל אין רצון להשתחרר מהמורשת של כרמל מזרחי, או לזנוח אותה. הרצון היום בכרמל הוא לבנות את כרמל החדשה על גבי הבסיס של כרמל הקיימת."

השינויים התדמיתיים של היקב התחילו בשינוי המותג. הוספת השם "יקבי" מרמזת על שינוי חשוב: קיום יקבים נוספים מלבד הענק ששמו "כרמל" (צריך לזכור שהקהל הרחב לא בהכרח יודע שיש ראשון וזכרון), ומן הסתם, אם קיימים יקבים שונים, הרי שיש להם תפקיד שונה.

מלבד שני היקבים ה"מסורתיים" בנו בכרמל שלושה יקבים חדשים: הראשון הוא יקב הבוטיק, שנמצא בזכרון יעקב, השני הוא יקב יתיר – בבעלות משותפת עם כורמי האזור – והשלישי הוא היקב בדלתון. שלושת היקבים האלה הם יקבים מודרניים מאוד, עם ציוד שהוא state of the art. ביקב בזכרון יש גם יקב פיילוט קטנטן, שמשמש את כרמל לניסויים שונים. "פיילוט" במושגים של כרמל הוא אולי מכלול שלם שיכול לפרנס יקב בוטיק "רגיל", אבל הוא עדיין קטן. "הפונקציה שהיקבים האלה ממלאים," אומר מונטיפיורי, "היא להביא את כרמל אל הכרמים. השינוי באיכות היינות לא יהיה גדול אם הוא לא יתחיל בכרם," הוא אומר, "ואנחנו רוצים להיות קרובים ככל האפשר אל הכרמים."

ההשקעה בדלתון היא גדולה, ולכאורה היא באה בזמן לא טוב לתעשיית היין, אבל זה חלק מהשינוי הכולל שצריך לעשות אותו, ואם הוא לא ייעשה עכשיו הוא יתמסמס. היקב מתוכנן לשימוש בעיקר כיקב שמעבד את הענבים קרוב ככל האפשר אל הכרמים בצפון. יקב הבוטיק בנוי לייצר כמויות מוגבלות – כ- 30,000 בקבוקים – של יינות חדשניים ולבחון תהליכים ובלנדים שאחר כך אפשר יהיה להעביר ליינות המסחריים יותר. היקב הזה מאפשר לבחור ענבים מחלקות שונות עוד לפני שהם מגיעים ליקב. דבר זה הוא בלתי אפשרי ביקב הגדול, שבו מעורבבים הענבים עוד לפני שהם יוצאים את הכרמים. היקב ביתיר הוא יקב עצמאי, עם מנכ"ל ויינן משלו, אבל הוא קרוב לכרמים, באזור גידול מוגדר ושונה, ומשמש את כרמל לביצוע תהליכי הייצור הראשונים קרוב ככל האפשר לכרם. השינויים האלה, כך מקווים ביקב, יביאו לעליה באיכות היינות.

אבל עליה באיכות היין לא באה רק בזכות פרֶס קרוב יותר לכרם.

"השינוי בכרמל בנוי לא רק על זה שחזרנו לעשות יין בכרם," מסביר מונטיפיורי, "אלא על שני דברים נוספים, שמביאים לדבר הרביעי, שהוא השינוי והעלייה באיכות."

כאן באה לכדי ביטוי ההכרה של היקב בכך שיש צורך בצוות חדש של ייננים. ישראל פלם, שיוצא לגמלאות בעת כתיבת שורות אלה ממש, בנה בשנתיים האחרונות חבורה של ייננים צעירים, בוגרי אוניברסיטאות ומכוני יין בחו"ל. הם מביאים איתם הרגלי עבודה מודרניים, מעורבות יותר גבוהה בנעשה בכרם, ידע וטכנולוגיות שחלק גדול מהם לא היו קיימים בכרמל לפני כן. סם סורוקה, אסף פז, יניב שטרן וקובי ארנס, הצטרפו לליאור לקסר ופיליפ ליכטנשטיין. שני האחרונים מנהלים כבר לא מעט זמן את פעילות יקבי ראשון וזכרון, בהתאמה. היקב עובד היום עם פיטר סטרן, שהוא אחד מהיועצים הותיקים ביותר שעבדו ועובדים בארץ, ואחראי, בין השאר, לתחילתם של יקבי רמת הגולן. "ביקב גדול כמו כרמל," אומר מונטיפיורי, "שבו כמויות הענבים שהוא מקבל לא מאפשרות חלוקה לכרמים שונים ובודאי שלא לחלקות, אנחנו רואים את ההשפעה שיש לבלנד שעושים הייננים הצעירים אפילו ביינות הרגילים, הפשוטים יותר."

הדבר השלישי הוא בניה של מה שמונטיפיורי מגדיר כפירמידה אפלסיונית, שתנחה את יקבי כרמל בייצור וממנה יגזרו את היינות השונים ברמות שלהם – מהיינות בסדרת הכרם, דרך היינות האזוריים, לפרייבט קולקשן, הסלקטד וה-וינו.

לצורך הדוגמא, מצייר מונטיפיורי משולש. "לו הייתי מציב את הזרעית בראש, הוא היה משמש כיין סינגל ויניארד, מכרם בעמק קדש שבגליל העליון, יין מסדרת כרם. מתחתיו הוא מציב את היינות האזוריים – למשל את ה"גליל עליון" (כרגע מעורב), ואז את הפרייבט קולקשן, שעשוי לשאת את השם "גליל", ולהכיל יינות הן מהגליל העליון והן מהגליל התחתון. הסלקטד יכיל יין שמקורו באזורי השפלה, "שימשון" ואזור החוף, ואילו ה- וינו, היין השולחני הפשוט ביותר של כרמל, יכיל יין שמקורו בענבים מכל חלקי הארץ. באותו אופן, הוא אומר, ישולבו כל היינות האחרים של כרמל ב"פירמידות אפלסיוניות" דומות.

זה לא קצת בעייתי לקחת ענבים מהגליל העליון, לערבב אותם עם ענבים מאזור רמת ערד, ולקרוא לזה "אזורי"? מונטיפיורי מסביר שהמגמה היא אכן ליצור יינות ממקור אפלסיוני ברור ויחיד. "בעיני," הוא אומר, "כל עוד יש זיהוי של אזור או תת אזור – עם טביעת אצבע ברורה – זאת כבר התקדמות. ברור שייקח כמה שנים עד שיהיו לנו ביד כל היינות האזוריים."

שני היינות העליונים – מסדרת כרם והסדרה האזורית – מיועדים למה שמגדירה כרמל כפלח השוק ה"מקצועי": מסעדות וחנויות יין.
שלושת היינות האחרים – הפרייבט קולקשן, הסלקטד והוינו, מיועדים לשוק הכללי. לא כל יין יכנס להגדרה של יין אפלסיון, ואגב, מעל כל אלה – מעל יינות כרם והאזוריים – מייצר כבר היום היקב יין ליצוא בלבד (בשלב זה) בסדרה אפלסיונית שנקרא "Limited Edition". היין הראשון – בלנד בורדולזי מבציר 2002, זכה למחמאה גדולה מברייאן ג'ורדן, שכינה אותו היין הישראלי הטוב ביותר."

בחלקה השני של הכתבה נראה כיצד ממצבים יקבי כרמל את היינות, מה קרה ואולי יקרה ל- פרייבט קולקשן, ומה מתכוונת כרמל בתחום היצוא, יינות ה"הנד קראפטד" והשמן זית.

עוד על היינות האזוריים ועל סדרת הכרם אפשר לקרוא כאן באתר:
%D7%9B%D7%A8%D7%9E%D7%9C-%D7%97%D7%9E%D7%99%D7%A9%D7%94-%D7%99%D7%99%D7%A0%D7%95%D7%AA-%D7%90%D7%96%D7%95%D7%A8%D7%99%D7%99%D7%9D-a-1231.html

את סיפורו של אדם מונטיפיורי אפשר לקרוא בכתבתה של מירה איתן, כאן באתר:
%D7%90%D7%93%D7%9D-%D7%9E%D7%95%D7%A0%D7%98%D7%99%D7%A4%D7%99%D7%95%D7%A8%D7%99-%D7%A9%D7%92%D7%A8%D7%99%D7%A8-%D7%94%D7%99%D7%99%D7%9F-%D7%94%D7%99%D7%A9%D7%A8%D7%90%D7%9C%D7%99-%D7%91%D7%A2%D7%95%D7%9C%D7%9D-a-416.html

פברואר 2005