מאת:אבי הלוי

עד לפני זמן לא רב עדיין היינו מופתעים בכל פעם מחדש כאשר יקבי כרמל הוציאו לשוק יין איכותי. לאט לאט, מבלי שכמעט שמנו לב, מהפכת האיכות ביקבי כרמל הייתה לעובדה. השינויים שהחלו לפני כמה שנים נותנים כעת את פריים. רבות דובר על הצעדים שננקטו כדי לחולל את אותה מהפכה: שונתה שיטת התגמול הכספי לכורמים כדי לתת ביטוי לאיכות הפרי, הוכנסו לשימוש טכנולוגיות חדשות, נקלט כוח אדם איכותי, נטעו כרמים של זנים חדשים, הוקמה חווה ניסיונית למחקר ופתוח, הוקמו  יקבי בוטיק בתוך היקבים הגדולים והוחל לדבר אל הצרכנים בשפה חדשה, השפה האזורית, לפיה מזוהה היין על פי מקור הענבים.

השם כרמל (מזרחי) הוא חלק מאתנו, לפחות לגבי אלו שגילם כגיל המדינה. ממש כמו האוטובוס של אגד, הנס קפה של עלית והמרק של אוסם. על רקע זה לא יהיה זה מוגזם לומר שניתן לחוש גאווה רבה כאשר יקבי כרמל מוציאים כיום יינות איכותיים כדבר מובן מאליו.

אל כמה מהיינות האלו התוודעתי לאחרונה בטעימה שהתקיימה במבנה היקב בראשון לציון. את הטעימה ניהל ליאור לקסר, היינן הראשי של יקבי כרמל. כמו כן השתתפו בטעימה עמוס רביד, המדריך הראשי של יקבי כרמל, אדם מונטיפיורי, מנהל המחלקה המקצועית ו'שחקן רכש' חדש - שי טובלי - איש יין מנוסה שהיה סומלייה במסעדות 'מול ים' ו'ברקרולה' ואחראי כעת על השיווק של יינות כרמל למסעדות. בטעימה טעמנו את היינות הבאים: סוביניון בלאן רמת ערד 2006, יוהנסברג ריזלינג גליל עליון 2006, קברנה שיראז גליל עליון 2005 ויין הדגל של יקבי כרמל הלא הוא ה- 'לימיטד אדישן 2004'. בנוסף, טעמנו גם יין חדש לגמרי, יין בסגנון פורט הקרוי 'כרמל וינטאג'' בציר 2004.

סוביניון בלאן כרם רמת ערד, 2006

נתוני רקע: ענבי הסוביניון בלאן ששימשו לייצור יין זה נבצרו בכרם רמת ערד בגובה 500 מטר מעל פני הים. הסחיטה בוצעה קרוב לכרם, במתקני יקב יתיר, והתירוש הועבר במשאית מקוררת ליקב בראשון לציון. היין לא עבר תסיסה מלולקטית ו- 20% ממנו התבגר במשך שלושה חודשים בחביות עץ אלון בנות שנתיים. היין בוקבק בפברואר 2007.

 דבר היינן: "בבציר 2003, כשהתחלנו עם הסוביניון בלאן של רמת ערד, לא נתנו ליין ל'געת' בעץ כלל. בהמשך למדנו שמגע קצר עם עץ מוסיף מעט עושר ומורכבות ולכן חלק קטן מן היין בא במגע עם חביות עץ משומשות".

 רשמי טעימה: צבע היין זהבהב בהיר כצבע השמפניה. לאחר עירסול היין בכוס ניתן להבחין בדמעות נאות ושמנוניות היורדות מן הדפנות. היין מדיף ריחות של פרי חמצמץ ודשא קצוץ. בפה איזון מצוין בין חמיצות למתיקות. אלכוהול נמוך גוף בינוני. טעמי הפרי משתנים לאחר הבליעה לטעמים טרופיים. טעם שיורי נעים - רוצים עוד... מתאים מאוד לפירות ים ודגים מטוגנים.

יוהנסברג ריזלינג גליל עליון הסדרה האזורית, 2006

נתוני רקע: היין מופק מענבי ריזלינג הגדלים בכרם קאיומי במירון שבגליל העליון, בגובה 750 מטר מעל פני הים. הסחיטה נעשתה קרוב לכרם, במתקני יקבי כרמל בדלתון, שם גם התבצע תהליך ההצללה. היין עבר תסיסה קרה במיכלי נירוסטה ולא בא במגע עם עץ כלל. התסיסה נעצרה בשלב שבו הסוכר השיורי הגיע לרמה של כ-8 עד 9 גרם לליטר ולכן היין נחשב באופן פורמאלי חצי יבש.

 דבר היינן: "שנת הבציר 2006 הייתה מורכבת מאוד: כרמים נבצרו במועדים שונים, היו תופעות של עצירת הבשלה, היה צריך הרבה אורך רוח, סבלנות ועבודה קשה שבסופו של דבר הניבו יינות טובים. זן הריזלינג זוכה לעדנה בשנים האחרונות, למרות שהעולם נמצא בנסיגה מיינות לבנים ליינות אדומים. הריזלינג הישראלי מתנהג כמו הריזלינג בשאר העולם וכאשר הוא מתבגר ריחות וטעמי הפרי מפנים מקום לריח הפטרולי האופייני לזן".

 רשמי טעימה: צבע זהבהב 'מיטלי' בהיר ויפה. ריחות וטעמים של פרי טרופי מאוזן על ידי חמיצות קלה. המתיקות לא גבוהה עד שאפשר לטעות ולחשוב שמדובר ביין יבש. לאחר הבליעה נשארים טעמים שיוריים של תפוח ירוק ופרי הדר. היין בעל רמת אלכוהול נמוכה וגוף קל ונעים. מתאים מאוד ללגימה בקיץ הישראלי הלוהט. עזבו התאמה לאוכל, לשתות בכיף מקורר היטב במרפסת או בחצר.

קברנה סוביניון שיראז גליל עליון, הסדרה האזורית, 2005

נתוני רקע: 60% קברנה סוביניון 40% שיראז. מקור הענבים: כרמי קאיומי, רמות נפתלי, נטועה שבגליל העליון, וסחֵך שברמת הגולן. היין שוהה 12 חודשים בחביות עץ חלקו בחביות חדשות וחלקו בחביות בנות שנה. היין בוקבק ללא תהליכי הצללה. היין בוקבק בינואר 2007. היקף הייצור: 80 אלף בקבוקים.

דבר היינן: "זהו היין הראשון מבציר 2005 מהסדרה האזורית שאנו מוציאים לשוק. שנת 2005 מבשרת גידול משמעותי בכמויות היין שיוצא מהסדרה האזורית. הבציר בוצע בכל כרם במועד האופטימלי. בוצעה השרייה קרה ולאחר מכן הוחל בתסיסה אלכוהולית. לאחר סיום התסיסה שהה היין על הקליפות עוד כיומיים. לאחר מכן בוצעה סחיטה ותסיסה מלולקטית במיכלי נירוסטה. בוצע סינון גס והיין התיישן כשנה בחביות. היין מוכן לשתייה כבר כעת אך ימשיך ויתיישן יפה במשך חמש עד שבע שנים משנת הבציר".

 רשמי טעימה: צבע היין סגול-כהה עם שוליים אדומים. לאחר סיבוב היין בכוס צונחות 'דמעות' שמנות מהדפנות. ריחות וטעמים של פרי שחור בשל ומתובלן. מרקם קטיפתי וטאנינים רכים ונעימים. העץ ברקע. משחק טעמים נעים לחיך. אחרי הבליעה טעם שיורי נעים. יופי של יין המתאים לכל סוגי המאכלים.

כרמל 'לימיטד אדישן',  2004

נתוני רקע: 65% קברנה סוביניון 20% פטיט וורדו ו- 15% מרלו. הקברנה סוביניון מגיע מכרם זרעית ומכרם קאיומי בגליל העליון, הפטיט וורדו מבנימינה והמרלו מהרי יהודה. כל יין עבר התיישנות בחביות צרפתיות חדשות ובנות שנה עוד לפני יצירת הבלנד הסופי ושנה נוספת בבקבוק. היין לא עבר הצללה ובוקבק בחודש מרץ 2006.

 דבר היינן: "היין הזה הוא חוד החנית שלנו. ביין הזה אנו מתכוונים לתת ביטוי בכל שנה למיטב משנת הבציר. זה תמיד יהיה בלנד בורדולזי אך הרכב הזנים שביין משתנה לפי ההצלחה של כל זן באותה שנה. כך, למשל, לא הכנסנו לבלנד הפעם את הקברנה פרנק אך הוא יהיה בבלנד של ה'לימיטד אדישן' 2005. בעתיד נשקול להשתמש גם במלבק. הכוונה ביין הזה לייצר את היין הטוב ביותר שלנו. זה אמור להיות יין אלגנטי, עשיר ומורכב אך לא בומבסטי. בכל שנה אנו בוחרים את הכרמים שהצטיינו באותה שנה כמועמדים להשתתף בבלנד. היין ניתן אמנם לצריכה מיידית אבל הוא בפירוש מיועד להתיישנות ממושכת, לפחות עשר שנים משנת הבציר".

רשמי טעימה: צבע היין אדום כהה כמעט שחור, עם שוליים סגולים. לאחר סיבוב הכוס מתקבלות דמעות שמנות וכבדות על הדפנות. ריח פרי שחור בשל אך עם חומציות טובה ומרעננת. טאנינים 'חצופים' שמבטיחים אורך חיים נאה ליין. גוף מלא ו'לעיס'. יין עשיר ומורכב. עץ במידה נדיבה אך בשום אופן לא מוגזמת. טעם שיורי ארוך ומתמשך. היין מתאים למאכלים כבדים ועשירי טעם.

כרמל וינטאג' 2004 – יין בסגנון פורט

נתוני רקע: היין מופק מענבי פטיט-סירה הגדלים באזור הרי יהודה. במהלך התסיסה האלכוהולית הוסף כהל ענבים למיכל ולאחר יממה נסחטו הענבים. היין התבגר במשך 18 חודשים בחביות עץ אלון צרפתיות. היין יוצר בכמות מצומצמת בת 13,000 בקבוקים.

 דבר היינן: "באקלים הישראלי זה ממש מתבקש לייצר יינות אדומים מחוזקים. היין מיוצר בסגנון הוינטאג' פורט הפורטוגלי אך בטכניקה אוסטרלית שלפיה מוסיפים את כוהל הענבים בסיום התסיסה עוד לפני הסחיטה. ליין 18% אלכוהול וכ-80 גרם סוכר שיורי. יין שמיועד להתיישנות ארוכה, לפחות 15 שנה. בחרנו בזן הפטיט סירה מכיוון שהוא המתאים ביותר מבין הזנים הישראליים בהיותו עשיר בפולי פנולים".

 רשמי טעימה: יין כהה וסמיך. טעים ומתחנף. קל מאוד לאהוב אותו כבר כעת כשהוא צעיר. העומק והמורכבות אמורים לבוא בהמשך, לאחר התיישנות ממושכת. מזכיר ליקר עקב תכולת האלכוהול הגבוהה. בטעימה ניסיתי אותו עם שוקולד מריר, אגוזים ופירות יבשים. התאמה מוצלחת מאוד.

יולי 2007.