קטגוריות:
| >> הכל מכל » יקב בוטיק - מחלום למציאות | |
כמעט סוף נובמבר 2004, ואנו שוב בדרכנו אל בית איש הענבים שביפו. קסמו של המקום גובר בחורף. אתה עושה את דרכך בקור וברוח בין הסמטאות הצרות, חולף על פני חתולים יפים ושמנים, שמישהו כנראה מאכיל אותם במיטב מאכלי המטבח היפואי, ואז אתה נכנס אל בר היין ונעטף במין חמימות אירופאית/יפואית נעימה. בקומה השניה, מסביב לשולחן האבירים, התאספו למעלה מ- 20 איש לשמוע מפיו של גיל שצברג, יינן יקב אמפורה, על ניסיונו האישי בהקמת יקב בוטיק. היו אלו שלוש וחצי שעות, ללא הפסקה, של הרצאה מרתקת מלווה במיטב יינות יקב אמפורה וכיבוד ממטבח בר היין של איש הענבים. חיים גן פתח את הערב בהציגו בפני הנוכחים את גיל שצברג עמו עשה כברת דרך, עת עבדו השניים בכרמל מזרחי לפני למעלה מ-5 שנים. חיים גן ניהל אז את תחום המסעדות והברים ואילו גיל שצברג היה יינן ביקב. חיים גן, שאינו חוסך את שבט ביקורתו על הנעשה בשוק היין בישראל, סיפר על טעימת יינות מיוחדת שנעשתה לאחרונה מטעם המגזין 'יין וגורמה' ש בחור נאה וחסון גיל שצברג. קיבוצניק לשעבר ויוצא יחידה מובחרת בצה"ל. כפות ידיו מעידות על העבודה הקשה שהוא עושה ביקב והשקיות תחת עיניו מספרות על שעות השינה החסרות. יש בו שאיפה לשלמות בכל מה שהוא עושה והדבר השנה שנת 1994, ועם החזרה לארץ החלה המציאות לטפוח על הפנים. בעוד שבארה"ב תעשיית היין הייתה מאוד מפותחת, בארץ בקושי ניתן היה להשיג ציוד ואביזרים להכנת יין. בארה"ב יכולת להיכנס לחנות ענקית בסגנון ACE ולמצוא הכל: דמיג'נים, שמרים, שבבי עץ ואפילו חביות עץ קטנות. בתי מלאכה רבים מציעים בפרסומים שלהם לייצר עבורך כל מה שאתה צריך לצורך ייצור יין והקמת יקב. הכל כל כך נוח וזמין. בתקופה ההיא תעשיית היין בקליפורניה צברה תאוצה וקיבלתי הצעות מפתות רבות, אלא שהעדפתי לחזור לארץ, למולדת ולחברים. לא משנה עד כמה השדות והכרמים ב'אלכסנר ואלי' ירוקים, זה לא כמו הכרמים של הבית. הרגשתי צורך לחזור ולעשות יין בישראל. מסיבות כאלו ואחרות, החלום להקים יקב נדחה ומצאתי עצמי עובד ביקב גדול. מדובר במערכת מאוד גדולה ומיושנת והרגשתי שאנו מרוחקים מרחק שנות דור ממה שחוויתי בקליפורניה. גם מגוון הספקים לציוד וחומרי עזר היה מצומצם. לחביות היה רק ספק אחד שכולם קנו ממנו, כך גם לגבי פקקים ובקבוקים. לא תמיד קיבלת את מה שרצית. המערכת לא הכירה מצב אחר ואותי זה קומם. נושא נוסף שהדהים אותי היה מערכת היחסים שבין הכורמים ליקב. אני הגעתי מתעשייה שבה הכורם ידע שהוא מגדל יין, לא ענבים. שיתוף הפעולה בין הכורם והיינן הוא אבסולוטי. הכורם והיינן הם שתי ידיים של אותו גוף. זה בא לידי ביטוי גם בלימודים: מי שרוצה להיות יינן לומד על הגפן ועל הכרם ומי שרוצה להיות כורם או מנהל כרמים לומד גם ייננות. בארץ הגעתי למציאות שהייתה קיימת מימי הברון: כל מה שעניין את הכורמים היה להוציא כמה שיותר טון לדונם, להוביל את הענבים ליקב ולעמוד כמה שפחות בתור. היקב ואיכות היין עניינו אותם פחות. לא קל לשנות מנהגים אלו וכאשר באתי עם הצעות לדילול יבול ולשינוי בשיטת התגמול לכורמים, מה שמתחיל להיות מקובל כיום, כמעט ירו בי... הדבר הכי חשוב שקיבלתי מתקופת העבודה ביקב הגדול הוא הכרת התעשייה בארץ, הכרת הנפשות הפועלות, היכן יש את חומר הגלם הטוב ביותר, היכן הענבים הטובים והיכן יש את הכורמים הטובים ביותר. הכרם הוא המפתח לכל. אם יש לך חומר גלם טוב אתה יכול להכין יין מצוין אפילו באמצעים ביתיים. בשלב זה אני עדיין חולם על יקב משלי וכולי מלא אנרגיה ומחכה להזדמנות מתאימה. באותה תקופה התנפחה בועת ההיי טק ורבים התעניינו בהשקעה בהקמת יקב בארץ. לצערי, רוב המתעניינים חיפשו יוקרה והחזר השקעה מהיר. בין השנים 1996 ל- 2000 נפגשתי עם 16 קבוצות של משקיעים. במצגות שהכנתי היה מדובר על החזר השקעה במשך 8 שנים ורובם לא רצו לשמוע על כך. נדמה היה להם שאפשר להקים יקב כפי שמקימים סטארט-אפ ולהנפיק אותו אחרי שנה בפי 3 מההשקעה. כך חלפו להם לפני כמה וכמה קבוצות מבלי שיצא מזה משהו, בועת ההיי טק החלה להתפוגג, מספר המתעניינים הלך ופחת, ואני רואה איך החלום הולך ונגוז. ואז הגיעה עוד קבוצה של מתעניינים, ואני שהייתי כבר עייף ממצגות וניסיונות שכנוע וחשתי מתוסכל ומנוצל, דרשתי 100 דולר לכל שעת ייעוץ שאני הולך להשקיע בפעם הזו. נציג הקבוצה הסכים ובמשך שלושה ימים ישבתי עם האיש הפיננסי של הקבוצה, עברנו על כל המספרים והכנו תכנית עסקית שהוצגה בפני המשקיעים ואושרה על ידם. נערכה מסיבת השקה במסעדת קרן, אליה הגיעו כל המשקיעים חלקם מהארץ וחלקם מחו"ל ולאחר שבוע הייתי כבר על המטוס לאיטליה לרכוש ציוד. הגעתי למפעל המייצר מיכלים וציוד מנירוסטה לתעשיית החלב והגלידות. בדיעבד התברר שחוסר הניסיון שלהם בתחום היין היווה יתרון עבורי כיוון שיכולתי לכוון אותם לכל מה שרציתי בעוד שאצל אחרים ייתכן והייתי נענה בשלילה. ביליתי שעות עם מהנדס החברה מול תכנת AutoCAD באיטלקית והצגתי את דרישותיי: יחס כזה וכזה בין קוטר לגובה המיכל, שטח פנים ב- CAP לתסיסה, גודל פתחים, ברזים, בידוד למעלה ולמטה, קירור על פני כל המיכל וכן הלאה. בנוסף הטלתי על המפעל לרכז עבורי את כל הרכש של ציוד נילווה כמו משאבות, צינורות, מתאמים בין צינורות וכד'. הסיכום היה שאני מקבל את כל הציוד במשלוח אחד לארץ. חזרתי לארץ מאיטליה במאי 2000 ועל פי התכנית, באוגוסט 2000, הייתי אמור לקלוט ענבים ולהתחיל בייצור יין. התחלתי לחפש מקום מתאים להקמת היקב. פניתי לרשויות והתברר לי שייצור יין נחשב לתעשייה ועל כן יקב צריך להיות מוקם באזור תעשייה. בנוסף התברר שיש דרישות נוספות מצד גורמים שונים: משרד הבריאות, לדוגמא, דורש אריחי חרסינה בגובה מטר ושמונים באולם הייצור כדי שאפשר יהיה לשטוף את הקירות, המשרד לאיכות הסביבה דורש פתרון של בידוד ופינוי שפכים, מכבי האש דורשים מערכת אתראה וכיבוי ועוד ועוד. מבחינת מיקום, האפשרויות שהוצגו בפני לא הניחו את דעתי: חלל מסוים באזור התעשייה של אור עקיבא, חלל אחר באזור התעשייה חפר ועוד כמה אפשרויות שנדחו על ידי. הטעם הטוב של חלום רומנטי של הקמת יקב בלב כרמים החל להיות מהול בטעם המר של קשיים ובעיות ביורוקרטיות. אלא, שאסור להפסיק לחלום ואסור להתייאש. כאמור, החלטתי שאזור תעשייה לא בא בחשבון. בעיני, חלק מהעניין של לעשות יין קשור בקרבה לטבע. כך הגעתי לחוות מקורה שליד כרם מהר"ל. המקום הקסים אותי מלכתחילה ומשימתי הראשונה הייתה לשכנע את גיא, בעל החווה, להסכים להקמת יקב בתחום החווה. גיא הסכים וצורף כשותף ליקב. המשימה הבאה הייתה לשכנע את הרשויות שזה נכון להקים במקום יקב. ראשית, רתמנו את הגופים ה'ירוקים' כמו הקרן הקיימת, רשות שמורות הטבע והחברה להגנת הטבע לתמיכה בעניין. גיא הסכים אפילו לבודד שטח מסוים בחווה ולהכריז עליו כשמורת טבע. המכשול הבא היה לקבל אישור של הוועדה המקומית לבנייה. בדקו עורכי הדין ומצאו שניתן להגדיר ייצור יין כתעשייה חקלאית והעניין התקדם הלאה עד שקיבלנו את האישורים הדרושים. במקביל לפעילויות האלו התחלנו לייצר יין, באישור זמני של הרשויות, במקום זמני שהוקצה לכך בשטח החווה. הגיע שלב תכנון מבנה הקבע של היקב. בארץ אין הרבה אדריכלים שתכננו מבנים ליק בנייתו של המבנה החדש של יקב אמפורה הסתיימה זה לא מכבר. כל הציוד הועבר אליו וכפי שסופר בכתבה קודמת, היקב פועל כעת במקומו החדש וחנוכתו הרשמית תיערך בעוד כמה חודשים עם קבלת אישור האיכלוס (טופס 4). בהמשך ענה גיל, במשך שעה ארוכה, לשאלות שונות ומשונות לגבי עלויות, רכישת ציוד, חידוש ציוד, חומרי עזר, תהליכי ייצור, השתתפות בתחרויות ועוד ועוד. לא אלאה אתכם, הקוראים, במידע זה על אף שהוא מעניין שלעצמו. במהלך ההרצאה שלף גיל מפעם לפעם בקבוקי יין והעביר לנוכחים לטעימה. טעמנו את היינות הבאים: ריטון 2001, ריטון 2002 (טרם יצא לשוק), רד מד 2003, קברנה סוביניון 2001 וקברנה סוביניון 2002 (טעימת חבית). כמעט כולם היו מצויינים, אבל את גולת הכותרת של הטעימות בערב זה סיפק בקבוק מגנום אמפורה קברנה סוביניון רזרבד 2000. יין סמיך בצבע אדום-שחור, בעל עושר נפלא של טעמים. גיל סיפר שמיין זה בוקבקו 300 בקבוקי מגנום ולפני שהספיק להוציאם למכירה הם נחטפו ע"י המשקיעים בעלי היקב... נובמבר 2004 |
.jpg)
ם הוא משמש בתפקיד יו"ר פנל הטועמים. במסגרת טעימה זו הוזמנו היקבים בארץ להגיש לטעימה את מיטב יינותיהם שיושקו במהלך שנת 2005. "הגיעו כ- 100 בקבוקים", מספר חיים גן, "היה מרגש למצוא בין היינות האלו יינות מצוינים שמחמיאים מאוד לתעשיית היין הישראלי. מאידך, היו יינות שאינם ראויים לשתייה". בין קהל השומעים היו לא מעט מלומדי הקורס להכנה עצמית של יין ביקב שורק ולהערכתי דבריו של חיים כוונו אליהם. כמי שמסתובב הרבה בקרב אנשי הענף וחובבי היין בארץ, יכול גם אני להעיד על טרוניות שאני שומע בנושא זה. לדעתי, אין כל רע בלימוד הכנת יין והקמת יקב זעיר שישמש את בעל היקב, משפחתו וחבריו. שונה הדבר כאשר משווקים את היין לקהל. כאן כבר נדרשת איכות יוצאת דופן שתצדיק את עצם היציאה החוצה.
מתבטא גם במהלכים להקמת היקב, כפי שיסופר בהמשך, וגם באיכות היין. "כאשר התחלתי לחלום על יין והחלטתי שאני רוצה לבלות את מרבית ימי בעיסוק בנושא", מספר גיל, "לא היו בנוף היין הישראלי יקבי בוטיק ולא ניתן היה ללמוד את הנושא בארץ. נסעתי ללמוד באוניברסיטת דייויס בקליפורניה ואת ההשתלמות המעשית עשיתי בעמק סונומה, ביקב בשם 
בים. פניתי אל אדריכל מחו"ל שיתכנן את המערך הכללי של היקב ומסרתי לו נתונים כמו: כמה זני ענבים ברצוני לעבד, מהי שיטת העבודה מבחינת כמות המיכלים ומס' מחזורי השימוש בהם בעונה, כמות הענבים שברצוני להתסיס בכל מיכל, כמות היין שיהיה צורך לאחסן במיכלים לאחר גמר התסיסה וכד'. גם תכנון חדר החביות דורש נתונים כמו: כמה שנות בציר יש ליישן, רווח בין שורות החביות, מספר החביות בגובה, צורת גישה לחביות ועוד. יש המון היבטים שיש להביא בחשבון והייתי ממליץ לכל מי שמתכוון להקים יקב לפנות לייעוץ. גם אני התייעצתי רבות עם חברים למקצוע וכאן המקום לציין את הקולגיאליות הנפלאה שקיימת בין יצרני היין בארץ. כל מי שפניתי אליו שמח לעזור בעצה טובה ולתרום מניסיונו. את המבנה עצמו ועיצובו תכננה אדריכלית ישראלית ואילו ציפוי המבנה באבני לקט מהסביבה הוא תוצאה של דרישת הארגונים 'הירוקים".