קטגוריות:
| >> טעימות יין » יקב בשן, טרקלין ושמיטה | |
מאת: אירוח ייננים במסעדות הפך לתופעה שכיחה בנוף המסעדנות הישראלי. יש ייננים שמבשלים עם שף המסעדה אחרים מציגים ומטעימים את יינותיהם במסעדה. זה מה שהביא את עמנואל דסה מיקב בשן ל”הטרקלין”. "הטרקלין" הוא בר יין ואוכל שהוקם באביב ,2007 ברחוב נחלת בנימין בת"א, על ידי שלושה חברים, בהם יוסי בן-אודיס המשמש גם סומלייה. את אנשי יקב בשן - יקב אורגני השוכן באבני אית"ן שבדרום רמת הגולן - פגשתי בפסטיבל היין הראשון באילת. הפסטיבל לא זכה להצלחה גדולה, אך אורי ראפ ועמנואל דסה, הבעלים של יקב בשן, ניצלו את שהותם בעיר הדרומית להצגת יינותיהם בפני לקוחות פוטנציאלים וליצירת קשרים. הואיל וכך לא עלה בידי לטעום מיינותיהם. כדי להתוודע ליינותיהם נסעתי ל"הטרקלין", שם פגשתי את עמנואל דסה. התחלנו את שיחתנו על כוס נווה. נווה היא הסדרה השנייה של היקב. הסדרה הראשונה היא - איתן. נווה הוא בלנד המרכב מ - 70% קברנה סוביניון ו – 30% מרלו. היין התיישן בחביות 14 חודשים ובוקבק בסוף ינואר 2007. בעת השתייה הוא הספיק להתיישן 6 חודשים בבקבוק. הקברנה סוביניון הוא יין נגיש, ארומאטי, מאוזן ופירותי. עמנואל דסה הוא האחראי על הכרם האורגני של יקב בשן . מה המשמעות של כרם אורגני? אמנם שמירה על איכות הסביבה הוא נושא בעל חשיבות ממדרגה עליונה, אך מה גידול אורגני עושה ליי "יין עושים בכרם" טוען עמנואל במשנתו. "אי אפשר להשוות בין כרם המעובד בחומרים ידידותיים לסביבה ולאנשים, לכרם שמשתמשים בו בחומרים אחרים. אחרי הכל החומרים שמשתמשים בהם בכרם מגיעים ליקב באמצעות הענבים, והענב זוכר. קליפת הענב זוכרת. הטיפול ביין אורגני ביקב מתבטא בשמרים השונים המשמשים לתסיסה. אלה שמרים העומדים בקריטריונים שקבע הארגון העולמי ורק לו הסמכות לאשר את השימוש בהם. השמרים מחומרים שמקורם רק בצומח . זאת ועוד. כמות החומר המשמר מוגבלת. אסור שיעלה על 100 PPM לגרם בבקבוק. לעומת היין האורגני, ביין קונבנציונלי בארץ משתמשים עד 200 PPM לגרם. אך יש גם מחיר ליין שהוא אורגני, ואין הכוונה למחיר קניה, אלא למחיר ההשתמרות הקצרה: בגלל הכמות המעטה של הביסולפיט היין אינו מאריך חיים. צריך לשתות אותו בתוך 3-4 שנים." בסדרת נווה יש בינתיים רק יין אחד, שהוא כאמור בלנד. בעתיד נראה בסדרה זו גם יינות זניים, שכן מתוך יינות בציר 2006 שעדיין מתבגרים בחביות כבר זוהו החביות מהם ייצרו נווה קברנה סוביניון זני. זאת המסקנה שעלתה מהטעימה שבוצעה ביקב לפני כחודש וחצי. עמנואל דסה, האיש האחראי על הכרם ב"יקב בשן" זיהה וסימן שתי חלקות בכרם המיועדות לייצור יין זה. נווה יופק תמיד מענבים מחלקות אלה, כי השאיפה של דסה היא לייצור מידי שנה יין זהה. המטרה היא לענות על ביקוש מצד חוג לקוחות שאהב יין זה ולהקל עליו למצוא אותו על המדף גם בשנים הבאות. כמות הייצור ביקב: בציר 2005 - 7,500 בקבוקים בציר 2006 - 10,500 בציר 2007 - 18,000 התכנית היא לנצל את מלוא הפוטנציאל של היקב מהכרמים שניטעו בשנת 2000. יש בכוונת היקב לטעת 60-70 דונם כרם נוספים אחרי שנת השמיטה. איך מתמודדים עם שנת השמיטה? שאלתי את עמנואל דסה. לגבי דידו זה דבר רגשי. האדמה בארץ הזאת מאוד חשובה לו. יש שתי אפשרויות: יש אוצר בית דין ויש מכירה לגוי. המכירה היא בעיני דסה פתרון כדי לסובב את ההלכה. יש גוי שמוכן לקנות את כל הארץ ובמשך כל השנה הפרשת שביעית נעלמת. הוא אינו שלם עם השיטה הזאת. זה לא נכון. אנו מנסים לעבוד קודם כל על עצמנו. ולכן הוחלט ביקב בשן שהם הולכים על אוצר בית דין. יש פרוצדורה: הם סיכמו עם המועצה הדתית של רמה"ג שחלק מהיין ייצרו במחיר עלות, כדי לתת לכל אחד מהעם אפשרות לקנותו. היין יהיה באותה איכות. אולי פחות מיושן בחבית. אך הוא יהיה ברמת איכות טובה. 15 עד 20 אחוז יימכרו במחיר של25 - 30 ש"ח לבקבוק, ואז מקבל היקב היתר למכור את שאר היין במחירים רגילים. חלק מהרווחים בסוף השנה יתרמו למען מטרה שיחליטו עליה. אך מה הרעיון של שנת שמיטה - שהאדמה תנוח. ואיך זה יכול לחול על הכרם? עמנואל דסה מסביר כי קיים פרוטוקול מדויק מה צריך לעשות כי אסור לעבד את הקרקע. אם כל שנה הופכים את הקרקע בחלקה העליון בשנת שמיטה אסור לו לגעת בשכבה העליונה. הזמירה צריכה להיות כללית. אסור לבחור את העיניים. זה אומר שכמות היבול תעלה ותרד איכות היין. ביקב בשן יודעים שהם עומדים לוותר על כמה הנחות יסוד שהניחו כשהחלו לייצר יין איכות, אך בתור יהודים מאמינים זה מאפשר להם לעשות מצווה שהיא מאוד חשובה להם. שמיטה זה לא רק לתת לאדמה לנוח. זה לתת הרגשה שהאדמה אינה רק שלנו. צריך תמיד לזכור שכל מה שיש לנו שייך בעצם למישהו אחר. בשנת השמיטה ישנה האפשרות להתנתק קצת מהאדמה ולעסוק בדברים יותר רוחניים – הרי לשם מה הוא חי פה? שואל מסביר עמנואל דסה שהגיע אלינו מדרום צרפת. אם נוכרי ייעבד את הכרם זה בסדר? זה בסדר אבל עמנואל לא מסכים עם זה. יש דברים שאין ברירה, חייבים להביא גוי שיעשה זמירה או שיעשה דברים אחרים אבל דברים שיש ברירה הוא ייצמד אליהם. בזמנו נעזר יקב בשן בשרותי של יועץ היין הזנים הנטועים היום בכרמים של יקב בשן הם קברנה סוביניון ומרלו. בעוד שנתיים הם מתכוונים לטעת קברנה פרנק, מוסקט קנלי, סירה ופטיט וורדו. כמו כן יטעו עוד קברנה סוביניון, אך לא יגדילו את חלקת המרלו. לדעת עמנואל דסה בגובה עמנואל דסה גילה שהכרם שלהם מחולק למעשה לשניים. יש בו מדרון קל, שקשה לזהות. הם למדו שהחלק התחתון של הקרקע שומר את הגשמים, וחלק מהגפנים שואבים את המים לעומתו החלק העליון יותר בשליטתם. הם משקים אותו לפי הצורך. הצורך בהשקייה נובע מכך שכמות המשקעים בדרום רמת הגולן אינה מגיעה ל למרות מבנה הקרקע הזהה בשני חלקי הכרם - קרקע בזלתית עם הרבה מיקרואלמנטים- החלק התחתון אינו מנוקז והענבים בכרם זה גדולים יותר. כרם צריך קצת לסבול כדי להוציא יין טוב. וכך בצורה מכוונת הם בוצרים בעיתוי שונה כל אחת מן החלקות. כך נולדו 2 סדרות. סדרת איתן, בו היין פלפלי, יותר כבד, וסדרת נווה - יותר קל, יותר נגיש. היין השני שטעמנו היה קברנה סוביניון 2004 מסידרת איתן – הסדרה הראשונה של היקב. היין התיישן 16 חודשים בחבית. היין הופק מהבציר הראשון של הכרם, והוא מאוד לא אופייני. מבציר 2005 ניתן למצוא 2 יינות בסדרת איתן – קברנה סוביניון זני ובו 85% ק"ס ו – 15% מרלו, ומרלו זני – 85% מרלו ו – 15% קברנה. וכן בלנד בסדרת נווה, ויין בסגנון פורט הנקרא "המפל השחור". בעתיד מתכוונים גם לייצר את "המפל הלבן". היין מבציר 2006, מתיישן עדיין בחביות. בשלב זה כבר זוהו 4 חביות שהיין בו ימשיך להתיישן בחביות 24 חודשים. יין זה צפוי לשמש בסדרת ופרמיום של היקב. חלוקת התפקידים ביקב, בה שותפות משפחות דסה וראפ, ברורה: עמנואל דסה על הכרם בהצלחה ליקב בשן. לחיי היין הישראלי! לחיים! יקב בשן: טלפון: 057-7691124 דוא"ל: bashanwinery@013.net יולי 2007 |
ן? אילו כרם זה לא היה מטופל בשיטה אורגנית, האם טעמו של היין היה שונה? 
רק במקרה הצורך. עמנואל משבח את העזרה שקבלו מפפיקאן, ומעריך אותו על שנתן להם את האפשרות להחליט איך יהיה היין, והציע להם לעשות את היין על פי מה שהם אוהבים.