כתבו: אבי גלזן ורבקה פומרנץ

צילם: חגי פומרנץ

חברי פורום היין, שנחשפו בחודשים האחרונים לחוויות מרחיבות לב ודעת בסיוריהם ביקבים השונים, לא שיערו איזה יום מהנה ועשיר בתוכן, צופן להם הביקור ביקב כרמי יוסף.

זה היה יום נאה עם ריח משכר של אביב באוויר. הכרמים לבשו ירוק ושיחי הוורדים שבראש שורות הגפנים שבכרם עטו פרחים בצבע אדום לוהט. בתוך כל היופי הזה של הטבע, בלטו שני אנשים בעלי שיעור קומה, פרופ' בן-עמי ברבדו ופרופ' עודד שוסיוב, מכניסי אורחים, נדיבים, שהרביצו בנו תורה והעשירו את הידע האצור באמתחתנו.

פרופ' ברבדו - מומחה בעל שם עולמי בתחום הגפן, ופרופ' שוסיוב - מומחה בנושא ארומות בצמחים, בפירות וביין, שהחליטו בשנת 2001 לעשות יין, והקימו יקב הנושק לכרמים של משפחת שוסיוב בכרמי יוסף, הם אלה שהדריכו וליוו את המפגש.

רבות כבר נכתב וסופר על שני הפרופסורים המלומדים. הרצאותיהם המאלפות - כל אחד מהם בתחום התמחותו - מעוררות תמיד עניין ומושכות אליהן קהל מאזינים רב מקרב שוחרי היין. אך כל הדברים ששמענו מפיהם בעבר שימשו אך הקדמה לדברים שלמדנו מהם בביקורנו זה. ואנו, חברי הפורום, שתינו בשקיקה את דבריהם והתענגנו.

פרופ' ברבדו הזמין אותנו לכרם ופתח בדברים. הוא התעכב על המפריד בין ענבי מאכל וענבי יין. הסביר את חשיבות גודל הענב על איכות היין והשאיפה שהענב יהיה קטן ככל שניתן, כדי שיחס הקליפה לציפה יהיה גדול.

למדנו שבקליפת הענב נמצאים מרכיבי הטעם, הצבע והריח, וכן נוגדני החימצון - האנטיאוקסידנטים. אלה האחרונים נמצאים בקליפות הענבים האדומים בכמות גדולה מאשר בלבנים.

למדנו, כי אחד הדברים הקובעים את איכות הפרי הוא שטח העלים בגפן: 12 סמ"ר שטח עלה נותנים הזנה אופטימלית לגרם אחד של פרי. מסקנה זו היא תוצאה של עבודה שנעשתה במעבדה.

למדנו  על השיטתיות במבנה השריג, על התפתחות הפרי, על שלב הבוחל - השלב בו הענב משנה את צבעו - כתקופה קריטית בהתפתחות הפרי, על הבדיקה הנעשית בפטוטרת העלה לוודא נוכחות מספקת של אשלגן או זרחן, ועל חשיבות משטר מים נכון להבטחת פרי איכותי.

ועוד למדנו על הקואורלציה בין הזמירה לאיכות הפרי. אם ההנחה היא שגפן צריכה לשאת X ק"ג פרי ואשכול ענבים שוקל למשל 150 גרם, הרי שקל לחשב כמה אשכולות יכולים להיות על הגפן ולפי זה לזמור אותה. שיטה זו נהוגה באוסטרליה ובקליפורניה.

כך הפליג פרופ' ברבדו בדבריו על הגפן, ופרופ' שוסיוב מוסיף דברים, האווירה נינוחה ונעימה, ואנו עומדים בכרם ומקשיבים ושואפים את המידע אל קרבנו.

בדרכנו הביתה חשבתי בלבי: בביקורנו זה ניתנה לנו הרצאה שהיא תמצית של תורה שלמה. לתוך ההרצאה הזאת של כשעה בכרם ושעה במהלך טעימת היין יצקו פרופ' ברבדו ופרופ' שוסיוב  לימודים, ניסיונות ומחקרים של שנות אדם רבות, והם הגישו לנו את הדברים על מגש של כסף, וחלקו אתנו את הידע העצום שצברו - כמו היה זה דבר מובן מאליו.

על כך מגיעים להם הערכה ותודה.

תודה מיוחדת לתמי ארקין ולליסה שוסיוב על תרומתן בהצלחת המפגש ביקב כרמי יוסף.

רשמי הביקור וטעימת היינות

מאת: אבי גלזן

לכולנו יצא לבקר ביקב זה או אחר. רובנו המתעניינים בעולם היין, אף עשינו לנו מנהג של סיור ביקבי הארץ על בסיס שבועי או חודשי. אנו יודעים כי כל ביקור שכזה חושף בפנינו עוד פן ועוד  טפח מאומנות עשיית היין. אנו נחשפים לייננים שונים, כל אחד ושיטותיו כל אחד וגישתו הייחודית בתעשייה זו.

סיור ביקב "כרמי יוסף", "ברבדו" בשמו המסחרי, מציב מראש רף ציפיות גבוה במיוחד, שכן שני האנשים העומדים בראשו אינם רק ייננים שלמדו את אומנותם באופן רגיל ופנו ליצור יין, אלא הם גם שתי דמויות מרכזיות בכל הקשור לעולם היין הישראלי המשלבים את עולם המדע והמחקר עם העשיה עצמה.

פרופסור בן עמי ברבדו ותלמידו פרופסור עודד שוסיוב מביאים את המחקר התאורטי המתקדם, מהקתדרה ליקב עצמו ומצליחים ליישם בהצלחה רבה את פרי מחקרם לתוך בקבוקי היין.

אנו ניצבים בסמוך ליקב מוקפים בנוף פסטורלי מדהים של כרמים ירוקים ועצי זית מלבלבים. בכל האזור 10,000 דונם של כרמים מתוכם 5000 ענבי יין. למשפחת שוסיוב – דור שמיני לכורמים, 120 שנה בגידול הגפן מהם 60 שנה באזור כרמי יוסף, 250 דונמים.

הסיור נפתח בהרצאה בשטח מפי פרופ' ברבדו, היסטוריה קצרה על תולדות הגפן באזור פרס לפני 6000 שנה ולאחר מכן נדידה הדרגתית מערבה לאזורנו ולאירופה בשלב מאוחר יותר.

ההרצאה פונה לכיוון הטיפול בגפן - התחום של פרופ' ברבדו. התהליך מתחיל בניתוח מיקרוסקופי של הפקע לצורך אבחון איכותי וכמותי של השפעת מזג האויר בשנה הקודמת על יבול השנה הבאה. שיטה זו מאפשרת קבלת החלטה מדוייקת על כמות העיניים שיש להשאיר בכל סעיף (בהתאם לזן הענב), במקרה שלפנינו שתי עיניים שמהן יצמחו שני שריגים עם שני אשכולות. כך בסופו של התהליך מתקבלת הכמות האופטימלית של ענבים לגפן.

בניגוד להנחה המקובלת שככל שהיבול נמוך יותר כך עולה איכותו מסביר פרופ' ברבדו כי המחקרים מוכיחים שלכל זן, בהתאם לאזור הגידול, יש כמות אידאלית בה מתקבלת האיכות הטובה ביותר.

ההרצאה (הקצרה מידי לטעמי) מסתיימת ואנו מתישבים סביב שולחן ארוך לטעום את יינות היקב הפעם בהדרכתו של פרופ' שוסיוב.

ההסבר המלומד מתמקד כעת בעיקר במרכיבי הארומה שבענבים ובתהליכים הכימיים המתרחשים בענבים והשיטות שפותחו ביקב בעקבות הבנת תהליכים אלו, כדי למצות את מלוא פוטנציאל האיכות מן הענב אל היין.

מרגע ריסוק הענבים והזרמת התירוש בצינורות מקוררים אל מכלי הנירוסטה שם יעברו השריה קרה בטמפ' של כ 8 מעלות במשך כ 4 ימים לצורך מיצוי חומרי הצבע, הארומה והטאנינים מן הקליפות. לאחר מכן התססה מבוקרת ומשם מי לחבית ומי להמשך יישון במכלי הנירוסטה.

כך בין טעימה לטעימה אנו מתוודעים למושגים משברי שיניים: אנטוציאנינים, מונוטרפנים (חומרי ארומה), פירזינים (ארומה של פירות יער ופירות אדומים),ציטראנולול (הדרים), קרוטונואידים (ארומות יישון מורכבות) ועוד ועוד, ונדמה שאין גבול לידע שניתן לשאוב וכל שאלה תשובה לה - מפורטת ומנומקת.

לדברי פרופ' שוסיוב, אחד הדברים הבולטים ביינות היקב הוא שהיין מוכן לשתיה כבר מרגע יציאתו לשוק כיין צעיר שבו בולטים טעמי הפרי ובהמשך חייו היין ממשיך להתפתח ומפתח מורכבות מיוחדת.

שרדונה 2005

שני שליש מהיין הועברו להמשך תסיסה על השמרים לחביות צרפתיות (80%) ואמריקאיות (20%) שם התפתחו טעמי החבית השמרים והחמאתיות הקלה. לאחר מכן עורבב שנית עם השרדונה ששהה במכלי הנירוסטה. התוצאה, צבע צהוב זהוב בהיר וצלול. היין בעל גוף בינוני-מלא וסמיך. חומציות טובה ומאוזנת, פרי ארומטי של אשכולית ולימון, טעמי חבית משולבים במינראליות נעימה. שרדונה אלגנטי יוצא דופן ומיוחד.

מרלו 2005 (מהחבית)

צבע אדום עמוק צלול,  מעט נימות סגולות. באף, פלפל ירוק בולט וחבית אלון. בפה, גוף בינוני מוצק ועגול. טעמי פרי שחור, דובדבנים. הטאנינים רכים, משולבים עם חמיצות נעימה וחבית קלה. יין נגיש ומעוגל.

קברנה סוביניון 2005 (מחבית):

צבע אדום כהה. באף מעט חבית, פרי שחור, מתובל. גוף בינוני-מלא, טאנינים מורגשים משולבים עם פרי בולט וחמיצות נעימה. יין מאוזן. סיומת ארוכה. יין איכותי עם פוטנציאל גבוה.

מרלו 2004:

צבע אדום עמוק. באף חבית אלון, ריח פלפל ירוק. בפה, גוף בינוני ועגול, חבית, טאנינים מורגשים אך מאוזנים היטב עם פרי. דודבנים, שזיפים, שמץ של וניל. סיומת בינונית נעימה.

קברנה סוביניון 2004:

צבע אדום עמוק. אף, חבית אלון, תבלינים. בפה, גוף בינוני מלא, נוכחות מורגשת של טאנינים המשולבים היטב עם חבית אלון, פירות יער שחורים, חמיצות משולבת ונעימה. היין מאוזן היטב, נגיש לשתיה כבר כעת אך בעל פוטנציאל לטווח ארוך. סיומת ארוכה ורכה. יין מצויין.

והפתעת הביקור – קברנה סוביניון 2001

צבע אדום כהה עמוק. באף מעט חמאה (נעלם לאחר מספר דקות), חבית ותבלינים. בפה, טאנינים מורגשים, מאוזנים ע"י חבית טובה וחמיצות תומכת. פירות יער שחורים, דובדבנים שחורים הממשיכים להתפתח בחלל הפה. גוף בינוני מלא קטיפתי מעט. סיומת ארוכה וטובה. היין מורכב ואלגנטי מאוד. לדעתי הטוב שבטעימה !

מעניין לגלות כי הקברנה סוביניון 2001 פיתח מורכבות מיוחדת ונראה כי הטאנינים שבו אף הפכו לבולטים יותר וע"י כך מוסיפים עמוד שידרה מוצק ליין.

לסיכום,

תודה רבה לפרופ' ברבדו ולפרופ' שוסיוב על הסיור, ההסברים המרתקים והנכונות להסביר עוד ועוד ללא לאות. אין לי ספק כי דרכינו ימשיכו להצטלב גם בעתיד.

תגובות חברי הפורום

עמיר

ברצוני להודות לפרופ' בן עמי ברבדו, פרופ' עודד שוסיוב ולמארחות הנפלאות על האירוח הנפלא של חברי פורום היין.
למרות שאין זו הפעם הראשונה שאני זוכה לשמוע את דברי שני הפרופסורים המכובדים על דרך הטיפול ביינותיהם, אני חייב לציין את ההנאה והעניין שהסבו לנו היום השניים.
כמות הידע והנתונים שזכינו לשמוע היתה מדהימה, הדיון שהתקיים היה מאלף ויצאנו עם מטען עצום של ידע.
כמובן חשוב לציין את יינותיהם הארומאטיים מזני המרלו והקברנה משנים 2004 ו 2005 מהחביות, השרדונה 2004 ובמיוחד ה"הפתעה" היין מהבציר הראשון של היקב משנת 2001 - נהדר.

שלמה רייך

במילה אחת – תודה. בשתי מילים - תודה רבה לכל העוסקים בעשייה ביקב ברבדו.
החכמתי מהידע הרב ונהניתי מאוד החל משלב הכרם ועד לשלבי עשיית היין.
ולרבקה על הארגון, מקווה כפי שהצעת, המשך הרצאות בנושאים השונים בכל מתכונת שתוצא.

מאיר קרת

היה זה ביקור אחר ומאלף.  תודה על אירוח מאלף עם הרצאות ושיח מענגים ומחכימים.
היה זה ביקור אחר במובן החיובי ביותר - הענקה אין סופית של ידע בנחת ובנועם אין קץ עטורה בנועם של אנשים ונוף הכרמים. ישר כח.

רמי ק.

אכן היה ביקור שכולו חוויה.
הסבריו של פרופסור בן עמי ברבדו סמוך לגפני היקב היו שעור מאלף על עבודת מגדלי הכרמים והכורמים, והשפעותיה מרחיקות הלכת על איכות היין.
פרופסור עודד שוסיוב היטיב לבאר את הדגש הניתן ביקב למיצוי ארומות הפרי, ואת הפעולות שנעשות כדי להביאן במלואן עד לבקבוק. הןא אף נתן הסבר מעניין על הדמיון בין הגפן והאדם שגרם לנו לתהות בעניין גם לאחר הביקור.. :)
צמד הפרופסורים קרן נינוחות במגרש הביתי סמוך לכרם וליקב, והיה קשוב ופתוח לשאלות הרבות שהומטרו מסביב. הערכנו מאוד את השקעתם בהסברים מפורטים על עבודתם המחקרית וישומה בכרם וביקב, וספגנו הרבה בינה ודעת תוך מעט שעות, ועל כך תודה רבה!
תודה רבה למארחים גם על האירוח הנדיב, והיין המצוין שנטעם - שרדונה 2005 הארומאטי ורב הטעמים, מרלו וקברנה מהחבית שהיו אלימים מעט לחיך אך נתנו להרגיש את מורכבות היין, ומן הבקבוקים של 2004 שהיו טובים למדי, והראו פוטנציאל טוב.
תודה מיוחדת על ההפתעה בדמות יין קברנה 2001 , תוצר הביכורים של היקב, שהיה ממש מצויין - מורכב ארומטי ובעל סיומת ארוכה וטובה.
נתמזל מזלנו ויצא לנו לדבר מעט עם שוסיוב האב, איש אדמה המדבר על גפניו בעיניים נוצצות, אדם שלמרות גילו הלא צעיר עדיין נראה נמרץ וחיוני ומלא גאווה בתוצרת היקב ובפרי עמלו - מחמם את הלב ומרגש.

רבקה וחגי

ליקב ברבדו תודה והערכה על ביקור מדהים. לפרופ'' בו עמי ברבדו, לפרופ'' עודד שוסיוב לליסה שוסיוב ולתמי ארקין- תודה וישר כח! השעות שבילינו במחיצתכם הן בכרם והן בטעימת יינותיכם המצוינים, התורה שהרבצתם בנו בנושא תורת הגפן והארומות ביין - היו הנאה צרופה. יצאנו מכם עם מטען שלא יסולא בפז.
תודה ובהצלחה!

אפריל 2004