גיתית רוברמן

מי לא חולם על מרצדס? כשמדברים על יין, יינות יקב 'מרגלית' נחשבים בעיני רבים כמרצדס של יין. יין לא זול, שכל לגימה ממנו מעבירה אותנו לעולם של הנאת חושים שמתחילה עם הניחוח הראשון ועד הזיכרון שאחרי הלגימה.
 מי עומד מאחורי היין הזה ואיך הוא כל כך הצליח בתחום שרבים חולמים להיות חלק ממנו?

יאיר מרגלית, בעל היקב, טוען שהיין שלו טוב בזכות היין – הריח והטעם. איכות היין תלויה במספר גורמים שהחשוב מביניהם הוא הטרואר (בית הגידול) של הכרם שכולל סוג אדמה, מזג אויר, אקלים וכל מה שקשור לטבע, בכל אזור גדלים ענבים שונים. משתנה נוסף הן שיטות הגידול כמו הפניה לשמש, השקיה, דישון, איך זומרים את הגפן ועוד. תהליך גידול הכרם הינו מורכב מאוד וגם אם שני כרמים צמודים זה לזה ואחידים בתנאי הטרואר היין יכול להיות שונה לחלוטין. תהליך הייצור, שהוא טכני לחלוטין, שונה ומיושם אחרת ע"י כל יינן, וזהו בעצם הביטוי העצמי והייחודי של כל יקב.

להפוך ליינן בשנה....!?

לדעת יאיר, ייצור היין הינו טכני לחלוטין וכל אחד יכול לייצר יין, אולם לייצר יין טוב זה כבר קשה וצריך ידע מקצועי שמתחיל מגידול הענבים, מיקרו ביולוגיה, בוטניקה, כימיה של היין ותהליכי הייצור. בישראל חלה התפתחות עצומה בשנים האחרונות. תשתית יין מחייבת כרמים, יקבים וחינוך החל מקורסי טעימות לקהל הרחב ועד לאקדמיה שמהווה את פסגת התעשייה בכל תחום.

בתל חי החליטו לצאת בתוכנית לימודים מיוחדת, אותה מרכז יאיר, ועיקרה הכשרת ייננים ועסקני יין. הלימודים תוכננו כך שלא יפריעו לשגרת החיים, אלא ישתלבו בה, לכן הלימודים מתקיימים פעם בשבוע בימי חמישי ואחת לשבועיים יערכו ביקורים ביקבים. היזמים צופים שמשתתפי התוכנית יחברו לנסיעות משותפות או יגיעו בטיסות מהמרכז. הקורס הינו ייעודי ליין וכולל בין השאר תחומים כמו שיווק יין, תרבות יין, טעימות, כשרות ויינות העולם בסוף הלימודים יקבלו תואר של מתמחה ביין.
הקורס הראשון יפתח במכללת תל חי ב4 בנובמבר.

לאחרונה הופיעו יקבים חדשים רבים בארץ, מה הסיבה?

"לאנשים יש צפייה לרווח, ותקווה להצלחה. במציאות הסיכוי של יקב חדש קטן.
 קיימים בארץ כ- 150 יקבים, והרווח לעיתים רבות רחוק מהיזם." מפרש יאיר,  "לא ניתן להכחיש שבנוסף קיימת הילה מסוימת. יין מתקשר לאסתטיקה ומלווה במסתורין כמו מרתפי יין או המסתוריות של ענב נטול ריח שממנו מתקבל משקה עם ריחות מדהימים. לאורך כל ההיסטוריה מנסים לפענח תעלומה זו וזה מרתק. אי ההבנה יוצרת מיסתורין".

למי שלא מאמין ליאיר ולא מוצא את ההילה עליה הוא מדבר שיפנה לספריה לעבר מדף הרומן הרומנטי ויווכח איך יקבים (וייננים חסונים..) היוו תמיד רקע רומנטי לסיפורי אוהבים...

האומנם הרומנטיקה וההילה מגיעים לידי ביטוי בעבודת היינן? האם ייננות זו עבודה קשה?

"ייננות עבודה קשה? לא, זה כייף, נהדר לקום בחמש בבוקר כשעדיין חשוך בחוץ והיום מתחיל להאיר ובקיץ עדיין קריר. לפעמים מזיעים וגם זה כייף. כמובן שיש רגעים שאתה מלוכלך ודביק מהענבים והסוכר, מזיעים, חם וההנאה פחותה. חלק מהעבודה הוא מונוטוני ובשלב הביקבוק עומדים מול המכונה משש בבוקר ועד שמונה בערב ומדביקים תוויות - זו עבודה קשה ואין בה רומנטיקה, אבל בסך הכל יש סיפוק. השיא הוא כשמתקשרים אלי אנשים לספר שהם פתחו בקבוק מעולה או שלחו יין לחבר בחו"ל. עבורי זה מדליק, כייף לא נורמלי."

מה הופך את היין שלך לכל כך מוצלח ?

"ראשית הענבים. מאז שאנו מייצרים יין מהענבים שאנחנו מגדלים יש קפיצת מדרגה באיכות היין. האינטרסים של מגדל הענבים ובעל היקב אינם זהים, ולכן הסקנו שאי אפשר לייצר יין דרך רכישת ענבים ." כיום בבעלות היקב שני כרמים: האחד בקדיתא שבגליל, ליד צפת, הממוקם בבקעה קטנה שגובהה 800 מ' מעל פני הים ובה תנאים ייחודיים המשלבים אדמת בזלת, קור וגובה שמניבים ענבים מדהימים מהזנים קברנה ומרלו. הכרם השני נמצא בבנימינה בו מגדלים את הזן קברנה פרנק.

"קבענו לנו מטרה", ממשיך יאיר, "איזה אופי יהיה ליין - רצינו יין אדום ורק מזני בורדו, יין כבד עוצמתי מאוד ועם אמירה ברורה שלא צריך לחפש אחריה. יין  שישתפר עם הזמן, אבל כייף לשתות אותו מהיום הראשון. כדי להשיג מטרות אלו אנו מפעילים את כל הפרמטרים המקצועיים ולמרות שלא כל שנה זהה יש קו מאפיין וברור וניתן לזהות את היין שלנו גם בטעימות עיוורות. זוהי לא אומנות, יש מטרות ואנחנו מיישמים את הידע המקצועי."

מהן השנים הכי טובות של היקב?

"שנת 89', 93' שהיא שנה מדהימה, 94' לאחר מכן היו כמה שנים עם קשיים הקשורים לקבלת הענבים ובעקבות כך החלטנו לטעת כרמים. משנת 2000 ואילך אין כמעט הבדל באיכות ואילו שנים מדהימות".

כעקרון נמנע יאיר מלהשתתף בתחרויות יין "מה פתאום תחרות? מה זה מלכת היופי?" הוא מתקומם, "כשיש מבחני טעימות זה לא בידי ואני לא יכול למנוע את השתתפות היין שלי, אבל לשלוח לתחרות לדעתי זה לא מכובד. יש יותר מדי קטגוריות והמון מדליות אין לזה משמעות, התחרות הופכת לקידום מכירות שמשמש יקבים חדשים או אלמנט שיווקי של היקב. מבקרי יין הם המדד לדירוג יין וליינן אין אפשרות למנוע ביקורת על ידי המבקרים השונים".

עולם ישן עולם חדש

כאיש מחקר המאמין רק לדברים שניתנים להוכחה, תומך יאיר בטכניקות הייצור של העולם החדש. "בעולם הישן טכניקות הייצור הן מסורתיות", מפרט יאיר, "ומאופיינות בחוסר ידע. כמו שהיום לא נשתמש בחמור ועגלה למטרת נסיעה, כך גם ביין – צריך לצעוד עם הקדמה. ידע זה עוצמה, כלי, במסורת אין יתרון יש כבוד, אני מכבד מסורת אבל כשצריך לבצע עבודה אין הגיון להתעלם מכל הידע שצברנו בשנים האחרונות. יש יקבים שימשיכו לייצר לפי טכניקות של העולם הישן והם יקבים נהדרים, אני מכבד אותם מאוד".
 

למרות העדפתך את טכניקות הייצור של העולם החדש בחרת זני ענבים מבורדו, אזור הנחשב כעולם ישן, למה?

"אין זני ענבים של עולם חדש, זני היין קיימים במשך כל ההיסטוריה ובכל אזור מצאו את הזן המתאים ביותר לגידול. אני בחרתי בבורדו פשוט בזכות אהבתי לזנים אלו והתאמתם לתנאים בישראל. למעשה הם אף יותר מתאימים לנו מאשר לבורדו. שם יש שנים גשומות שאין מספיק אור ובהן פשוט לא מייצרים יין. בישראל יותר חם, אין גשמי קיץ ויש אור, לכן זו מדינה מדהימה לייצור יין ובגידול נכון ניתן להגיע ליין מעולה."

טכניקות הייצור משפיעות על אופי היין "יין של העולם הישן", מפרט יאיר, "הוא קשה, לא נעים, ועוברות שנים רבות עד שהוא מתאים לשתיה. בעוד יין של העולם החדש נעים, רך יותר וניתן לשתיה מיידית. באינטנסיביות של החיים כיום אין הגיון לחכות 20 שנה כדי לשתות יין."

תוכניות לעתיד

כיום היקב ממוקם במבנה פשוט דרומית לחדרה. בעתיד (הקרוב אנחנו מקווים..) יועתק היקב למבנה חדש שיבנה בתוך הכרם בבנימינה, ישתלב בסביבה, יוקף בכרמים וכמו כל דבר טוב גם כאן מחכים לאישור מהרשויות... .

כיום היקב מייצר כ- 20,000 בקבוק ואין תוכניות להגדיל את הייצור. "אין לנו שום סיבה לגדול", אומר יאיר, "אנחנו לא מתכוונים להתעשר, כיום אפשר להתפרנס בכבוד וזה מספיק. ליקב גדול יש מחויבות כלכלית והוא הופך לעסק, דבר שפוגע באיכות היין. מאחר ולי יש עצמאות כלכלית אני יכול לייצר מה שאני אוהב ולא להתפשר".

יקב מרגלית מכר בהתחלה רק לחוג הלקוחות (ותוך יומיים לא היה מה למכור..), וכיום הוא מוכר וידוע לכל אוהבי היין בישראל ואף חדר לשווקים חדשים כמו יפן ומוסקבה.

איזה יין שתית בערב ראש השנה?

"את היינות שלי, כי אני אוהב יינות טובים, פתחתי בקבוק מרגלית 2000"

למה לא בקבוק מרגלית 94' ?

"94' זה יין לאספנים, לא נשארו ממנו הרבה בקבוקים בעולם, ואני שומר אותו להזדמנויות אחרות". כנראה שראש השנה היהודי אינו מספיק חשוב...

הידעתם ? טיפים :

כשהונחה 'אבן פינה ' לביתו של יאיר בקיסריה השתמשו בבקבוק מרגלית 89', בקבוק נדיר שאין לו מחיר, אז מי שיקנה פעם את הבית (והוא לא למכירה אז אפשר רק לחלום..) בעצם יקנה בקבוק עם בית מצורף, לא נגלה איפה הבקבוק קבור כדי שלא יחפרו האספנים רק נזכיר שזה בפינת הבית לא בדרום מערבית, לא בדרום מזרחית ולא בצפון מזרחית....

אוקטובר 2004