מאת: הילה איל

כעשור שנים חלפו מאז שנת 1996 בה החל קיבוץ צובה לגדל ענבי יין, אותם מכר ליקבים שונים ליצור יינותיהם, בינהם יינות "יקב קסטל". הכרמים, כיום בשטח של כ-250 דונם, טופלו במסירות על צוות הכורמים וביניהם פול דאב, אשר עלה מדרום אפריקה והגיע הישר לקיבוץ, ובתפקידו הנוכחי משמש גם כיינן היקב.

פיתוח האזור והפיכתו לאזור תיירות, יחד עם היזמות ורוח החדשנות בקיבוץ הולידו בשנת 2005 את היוזמה להתחיל לייצר יינות באופן עצמאי ולהקים את היקב בקיבוץ – "יקב צובה". כבר בשנה הראשונה בה השיק היקב את יינותיו (כ-30,000 בקבוקים) יוצרו יינות משמונה זנים – בינהם שיראז, שרדונה, סנג'ובזה, ויוניה-סוביניון בלאן. מגוון זה משקף את תפיסת היקב לחפש את היחוד בזנים הגדלים באזור ובעתיד ליצר את היינות מהזנים המוצלחים בלבד ובשיטות גידול שיבטיחו את הבשלת הפרי במיטבו.

בוקר יום השישי החל במפגש עם פול ביקב. משם המשכנו עם יעל כרם, מנהלת שיווק ותיירות צובה, לסיור שטח לאחת הגתות  ובהמשך – טעימת היינות בחנות היין וארוחת בראנ'ץ במלון הקיבוץ אל מול הנוף המרהיב של הרי יהודה.

יקב צובה מוגדר כ-Estate Winery שכל ענביו מגיעים מחלקות הכרמים שבקיבוץ.

ביקב מכלי נירוסטה, חלקם מבנה קוני בחלק העליון, כך שבמהלך התסיסה הקליפות צפות למעלה והליך סחיטת הפרי מאפשר הוצאת יותר צבע, עומק ופירותיות ממנו. בצמוד למיכלי הנירוסטה ישנו חדר חביות ליינות האדומים והטמפורטרה בו נמצאת בשליטה מלאה של היקב.

לפני כחודשיים החל היקב בשיווק היינות מסדרות הבסיס, ואילו סדרת הרזרב שיינותיה מיושנים 24 חודשים (לעומת 14 חודשים של היינות האדומים בסדרות הבסיס), תבוקבק בסוף החודש ותושק רק בעוד כ-6 חודשים.

היינות מבוססים על תפיסת העולם החדש, למעט יינות הרזרב השואבים השראה מהעולם הישן.

פול עצמו עלה לארץ לפני 12 שנים, לאחר שגדל בדרום אפריקה ואת חיבתו והכרותו עם עולם היין קיבל מאביו, אשר יצר יחד עם פול יינות ביתיים. בקיבוץ השתלב פול ככורם ובמהלך השנים, מעבר לנסיון הנצבר, למד על עולם היין מכורמים וייננים שונים איתם נפגש ועבד.

את השלמת הידע ביצור היין נותן ליקב היועץ – דר' ארקדי פפקיאן. לתפיסתו של פול, הכי חשוב  להכיר את השטח ואת הענבים הגדלים בו בכדי לדעת איזה יין ניתן להוציא מהם. למעשה. יין לא עושים רק ביקב, אלה הרבה קודם עוד ההליך מתחיל בגידול הענבים בכרם. ככל שהיחס פרי לגפן נמוך יותר מובטח פרי בעלת פירותיות וטעמים מרוכזים יותר (אך לא ריבתיים).

המשך פיתוחו של היקב, אשר בשנת 2006 כבר הגיע להיקף יצור של כ-40,000 בקבוקים, תלוי בעיקרו בשיווק ובדרישות השוק.

תחילה טעמנו טעימת חבית של המרלו רזרב 2005 – היין שהה כבר 24 חודשים בחבית ונמצא לפני בקבוק. מחירו לצרכן יהיה בין 80 ל-90 ש"ח. היין עודו סגור אך לאחר המתנה של מספר דקות ניתן להרגיש בו בו סיומת ארוכה ונעימה של פרי תות המעוררת ציפיה להשקתו.

בהמשך יצאנו עם יעל לכיוון הגת העתיקה. הקיבוץ הוקם כקיבוץ שיתופי בשנת 1948 וקרוי על שם אחד מגיבורי דוד המלך המוזכר בספר שמואל א' – צובה. עיקר פרנסתו של הקיבוץ (150 משפחות עם 250 חברים וסה"כ 600 תושבים) היא ממפעל מצליח של זכוכית משוריינת ובמהלך השנים התרחבה פעילותו בתחום התיירות.

הגת בת כ-2000 שנה (מימי בית שני) אך הסתבר כי אנו מצויים בלבו של אזור יין עתיק שנים, כך שהיקב הוא המשכו הטבעי של מסורת עתיקת יומין של גידול הענבים ויצור היין של תושבי המקום.

מעבר ליין, כפי שסיפרה לנו יעל, הדיאטה של אנשי תקופות המקרא באזור כללה שלושה מרכיבים עיקריים: דגן (לחם/חיטה), תירוש (היין ומוצריו), יצהר (שמן). אל אלה נוספו חלב ודבש. הנוף מסביב מוקף מטעי זיתים, והקיבוץ מיצר כיום שמן זית שאף זכה לא מכבר להצלחה בינלאומית במסגרת תחרות שהתקיימה בארגנטינה.

הליך יצור היין הקדום כלל את הבאת הענבים שנבצרו לגת לדריכה ללא נעליים, בעיקר כדי להבטיח דריכה רכה, ללא ריסוק הגרעינים בהם מצויים טנינים מרירים. שכבת חוור שהוספה מעל הענבים אף היא סייעה בדריכה מיטבית להוצאת מיץ ענבים צלול. בסוף הדריכה זרם התירוש לבור השקוע, אך עדיין נותרו בו זגים וגבעולים אותם היה צריך לנפות. הניפוי נעשה בלחיצת המיץ למטה, עם קורת עץ ואיסוף השאריות (הגפת – ששימשה מזון לבהמות). מבורות השיקוע עבר התירוש ל"בור הגדול", כתירוש נקי. בשלב זה, להתחלת התסיסה, הוספו לענבים הסוכר והשמרים. במהלך התסיסה נפלט פחמן דו-חמצני עד כדי היווצרות שכבה המונעת את מעבר החמצן עד לעצירת התסיסה. עם סיום התסיסה נאסף התירוש בכדים (בהיותם עם תחתית עגולה נבנו מסביב לגת שקעים מיוחדים להעמדתם). הכדים נחתמו והועברו לאחסון עד לקבלת היין.
גם צמחיית האזור תרמה להליך הסינון – צמחי סירה קוצנית הפזורים סביב הוחדרו לתעלה והיוו מסננת טבעית למעבר התירוש צלול לבור הגדול.

ריבוי הגתות באזור, גם אלה שטרם נחשפו, מעיד על היות המקום אזור יין עתיק, מפותח ומוצלח.

בחזרה להווה וביציאה מהטבע, הגענו לחנות היין לטעימת יינות היקב (המודרני). על קיר החנות תלויות התעודות עם המדליות בהן זכה היקב בתחרות הטרה-וינו האחרונה, אשר מעידות על תחילת צעידתו וזכיתו להכרה בעולם היין הישראלי בהצלחה.

פול מזג לנו את היינות (כולם מסדרת תל-צובה (סדרת האיכות), למעט הסנג'ובזה השייך לסדרת המעיין (הסדרה היומיומית) והוסיף מעט מרשמיו עליהם:

שרדונה 2006-  50% מהיין שהה במיכלי נירוסטה ו-50% יושנו 4 חודשים בחביות עץ אלון צרפתי. זהו יין קל, פירותי בטעמי פרי קיץ בשל (בעיקר מלון) וחמיצות לימונית מורגשת. מחיר לצרכן – 69 ש"ח.

סנג'ובזה 2005 – היין יושן 14 חודשים בחביות עץ אלון צרפתי. יין בעל גוף בינוני מאוד פירותי וקל בתוספת ארומות תיבול ירוק, ונעים לשתיה עתה. מחיר לצרכן – 45 ש"ח.
פול סיפר לנו כי לאחר ההשקה הראשונה התגלה זן הסנג'ובזה הגדל באזור כמוצלח ליצור היין ובבצירים הבאים ימשיך היקב להשקיע במיצוי האופיניות של הזן.

קברנה סוביניון 2005 – 85% ענבי קברנה סוביניון, 9% ענבי קברנה פרנק ו-6% ענבי מרלו. היין יושן 14 חודשים בחביות עץ אלון צרפתי. בטעימה הורגש יין נגיש לשתיה אך מעט רך וחסר טנינים. ארומות מורגשות של פרי יער שחור ומעט שוקלד מריר וטבק. מחיר לצרכן – 69 ש"ח

מרלו 2005 – כולל תוספת של 6% פינו נואר. היין יושן 14 חודשים בחביות עץ אלון צרפתי. היין כבר נגיש לשתיה אך נראה כי יוסיף להשתפר בחצי השנה הקרובה. הטעמים פירותיים של פרי יער אדום ומרוכזים וארומות קפה קלוי ועץ אלון. הסיומת נעימה וארוכה. יין מהנה לשתיה. מחיר לצרכן – 69 ש"ח.

שיראז 2005 – היין יושן 14 חודשים בחביות עץ אלון צרפתי. הצבע – שחור סגול עמוק, האופיני לזן. פול סיפר לנו כי באזור מתאים לגידול השיראז האוסטרלי ולא הסירה הצרפתי. ואכן הפוטנציאל בא לידי ביטוי ביין שהתקבל. לדעתי זהו היין הטוב ביותר של היקב, מאלה שטעמנו. התקבל יין בעל גוף בינוני-מלא, עשיר בפרי שחור ותיבול ארומתי, שהורגשו היטב לאחר ערבול היין ואוורורו בכוס. ליין נדרש זמן להפתח, והוא עדיין לא בשיאו, אך כבר עתה ניתן להנות ממנו לשתיה. הסיומת ארוכה ומעט מתובלת. מחיר לצרכן – 79 ש"ח.

יין קינוח אדום – בסגנון פורט – היין יוצר מענבי קברנה סוביניון שיושנו 14 חודשים בחביות עץ אלון צרפתי. ליצור היין נבחרו ענבים איכותיים מחלקות הפונות לשמש, שנבצרו בבציר מאוחר. ריכוז סוכרים מוגבר עם תסיסה עדינה וישון מבוקר יצרו יין עשיר ומתקתק בריחות פירות יבשים – דובדבנים, צימוקים ותאנים ותוספת תיבול של אלון קלוי. מחיר לצרכן – 95 ש"ח.

בשלב זה המשכנו לארוחת הבראנ'ץ שבמלון הכפרי בקיבוץ. מוקפים בנוף המרהיב של הרי יהודה וכ"טוב לבנו ביין" גם אנחנו אימצנו את תפריט הדיאטה של אבותינו מתקופת המקרא, ובנוסף ל"תירוש" נהנהנו ממבחר עשיר של לחמים, גבינות, שמן זית, דבש וריבות.

לא אתפלא אם גם בעוד 2000 שנה, כמיטב המסורת, יגיעו חובבי היין העתידיים אף הם לביקור באזור וישמעו את סיפורו של היקב ויינותיו כשעוד היה בחיתוליו, בליווי טעימת יינות העתיד.

לחיי המשך הצלחה בחידוש המסורת הקדומה ביצור היין במתכונתה העכשיוית.

ינואר 2008