הילה איל

אלה המטיילים בסמטאות העתיקות של ירושלים, בנחלאות, במושבה הגרמנית או היוונית, ובאזור השוק, ודאי שמעו לא פעם סיפורים על "טיפוסים ודמויות ירושלמים", אלה אותם אנשים שנודעו בעשייתם ויצירתם ותרמו לעיצוב אופייה ייחודיי של העיר. גם אבני ירושלים העתיקות, בלי מילים, נדמה כי הן יודעות לספר סיפורים דומים.

אף אני, במהלך שנותיי בעיר, שמעתי סיפורים רבים. פעמים היו אלה סיפורים על סתתים באבן ירושלמית, נחתומים ורוכלים ופעמים על אמנים ותימהונים שלקו ב"סינדרום ירושלים". אך מעולם לא הגיעה לאוזני שמועה על יינן ירושלמי ולא העליתי על דעתי שאחד כזה ישנו במציאות.

בתחילתו של השבוע, נוכחתי במו עיני, ולא רק בשמע סיפור (אגדה או מציאות), כי ישנו יקב ביתי בירושלים – יקב קטמון. אלה מכם שאינם מכירים – קטמון היא אחת מהשכונות בעיר. שכונה אשר מעבר לעובדה כי גרים בה אנשים כמוכם וכמוני, לא נחרטה בתודעה ולזיכרוני כבעלת אופי "יינני".

התרגשותי ועוצמת ההפתעה אך גברו כשהובהר לי שה"יינן" – אביטל גולדנר, בעיסוקו הראשי הוא סופר סת"מ! ובאמרת אגב – אביטל הוא גם אב ל-5 ילדים.

מה לסופר סת"מ ולעשיית יין?

עבודת הכתיבה של ספרי קודש היא עבודה הדורשת דיוק ושלמות ללא רבב. עבודה המצריכה ריכוז ומאמץ לאיכות ללא פשרות. עבודת קודש מובהקת.

המפגש עם אביטל ושיחתי עמו, הובילו אותי למסקנה, שעשיית היין היא בעצם המשלים (אולי כמעט הופכי) לעיסוקו. דווקא בעשיית היין, אביטל יכול לתת חרות אמיתית ליצירתו. יצירה, שאף כי יש בה כללים מוגדרים, הגמישות בהליך היא רבה, וניתנת לו הזדמנות לנסות ולכוון (אך מירב הבמה  ניתנת לענבים עצמם) להנבת היצירה (היין) אליה הוא שואף להגיע.

עבודתו של סופר סת"מ היא עבודה כמעט מדעית. ואילו בהליך יצירת היין, גם החושים והאינטואיציות של היינן מופעלים.

כך ששני עולמות אלה יוצרים איזון בעשייתו הדווקנית בכתיבה מחד והגמישה ביצור יין מאידך.

לשאלתי מניין דבק באביטל "חיידק היין"; והאם מחוזות ילדותו תרמו לכך? נכונה לי הפתעה בתשובתו.

אביטל גדל בנתניה (כמו ירושלים, עיר לכל דבר, וללא אופי יינני מובהק) ומאז נישואיו עבר לירושלים, תוך שהיה במקומות אחרים, עד ששב וחזר אליה ולשכונת קטמון.

אהבת היין החלה באופן מקרי. בארוחה משפחתית אשר הוכנה במיוחד בתפריט חגיגי, צורף גם יין קינוח של יקב תשבי. יין זה, שהפתיע בטעמיו המהנים, עורר את אביטל להתחיל לייצר יינות בעצמו.

בתחילת דרכו כ"יינן", בשנת 2000, נרכשו הענבים מהשוק. בחלוף שנתיים, לאחר שלמד (בהליך "ניסוי וטעייה") וללא הכשרה מקצועית מוסדרת, החל בשנת 2002 ברכישת ענבי יין – מיקב גוש עציון. היין הראשון של יקב קטמון נחשף לקהל הרחב (סה"כ 300 בקבוקים) ביריד ברח' עמק רפאים – יין קברנה סוביניון אשר יוצר במיכל נירוסטה עם שבבי עץ (ללא חבית) ובעידוד אלי בן-זקן מיקב קסטל.

בהמשך, מפגשים עם אלי בן-זקן, ומילות העידוד וההכוונה המקצועית שקיבל ממנו, הובילו לרכישת חבית עץ (סאגי מורו), ולתחילת יצור יין כולל יישון בחביות. היישון בחביות, כתפיסתו של אביטל הוא ארוך באופן יחסית.

לאחר המפגש בחדר עבודתו של אביטל (בכניסה לבניין המגורים השכונתי), ובו פינת העבודה לכתיבת הסת"מ ולצידה פרסר ושני מיכלי נירוסטה (אחד מהם גילה אביטל ורכש מדרוזי במג'דל שמס), עברנו למרתף הבנין ובו מתגלה הבלתי יאמן – יקב "ג'ארז" במחסן של בנין.

מיקום היקב בלב ליבה של שכונת מגורים הם שהניבו לו את שמו – קטמון. איזה עוד יקבים נקראים על שם שכונה עירונית?

אם כבר אנו בלבה של שכונה, הרי שגם ילדים לא חסרים בסביבה. עבור אלה, הגילוי על קיומו של יקב במרתף הבניין, היווה חגיגה והתקבל בשמחה. אביטל סיפר איך בתקופת הבציר נרתמו שכניו לפנות בוקר לנסוע לכרם ולבצור את הענבים ואיך ילדי השכונה היו שותפים לדריכת הענבים. לא אופתע אם בעוד כמה שנים חלק מילדים אלה יהפכו לייננים בעצמם, בהשראתו של אביטל.

מאז החל ביצור יין ביקב הביתי ועד להשקה הרשמית (המסחרית) הראשונה של יקב קטמון נערכה השבוע, עוד הספיק אביטל להיפגש ולספוג ידע גם משיקי ראוכברגר, יינן יקבי אפרתת ומיונתן לבני – המייצר יין באזור הרי חברון.

בתוך המרתף (שאינו מאפשר כמעט תזוזה ונוכחות של יותר מ-3 אנשים), ובו 6 חביות עץ התופסות את עיקר השטח, ונישה פנימית עם טמפרטורות מתאימות – ליצור היינות הלבנים, טעמתי את היינות (מחבית ומבקבוקים):

תחילה היינות האדומים

תחילה טעמתי את היין שהושק השבוע: קברנה סוביניון 2004 (80% קברנה סוביניון מכרם בשומרון ו-20% מרלו מצובה – מהכרם של אלי בן-זקן) (אבקש רק להבהיר שאביטל מודע לכך שהיין אינו זני, אך מכיוון שתוויות הבקבוק כבר הוטבעו לא ניתן היה לשנות זאת). היין שהה שנה בחבית אלון צרפתי, שנה במיכל נירוסטה ושנה בבקבוק. אלי בן-זקן שימש כמעין מנחה ליצור היין.

היין כבר נגיש לשתיה, אך יפתח טוב יותר בעוד מספר חודשים. עם זאת, אינו מתאים ליישון לתקופה ארוכה מדי.

זהו יין ניסיוני. אשר אביטל בעצמו אינו יודע לספר עליו הרבה. שילוב פרי המרלו הבשל מאוד (נבצר שבועיים אחרי הבציר הרשמי) עם הקברנה סוביניון הצעיר יותר, יוצרים איזון בין החומציות לבין טעמי הפרי הבשל בארומות ובטעמים.

היין הבא, אף הוא יצא לאור בערב ההשקה: מרלו 2005 (90% מרלו ו-10% קברנה פרנק מחוות טל – יקב רד-פואטרי). היין שהה שנתיים בחביות, חודשיים במיכל נירוסטה לשם הצללתו ו-10 חודשים בבקבוק. טעם העץ (אלון אמריקאי) עדיין מורגש בו, אך תוספת הקברנה פרנק מייצרת טעמי תיבול וריחות מאזנים.

כטעימת חבית, טעימתי מרלו 2006  - פחות משנה בחבית ולאחר 4 חודשים במיכל נירוסטה (בשל הליך תסיסה ארוך). הענבים אף הם מחוות טל. בסיום ההליך יווצר יין בלנד של מרלו 50%, קברנה סוביניון 40% וקברנה פרנק 10%.

טעימת חבית נוספת: קברנה סוביניון 2006 – ענבים מחוות טל. בהשוואה למרלו 2006, מורגשת בו מתיקות עדינה (שיתכן שמקורה דווקא בחבית).

שלא כמסורת הטעימה, לפיה היינות הלבנים נטעמים לפני היינות האדומים, המשכתי לטעימת היינות הלבנים (בין היתר בשל היותם בנישה הפנימית של המחסן/יקב).

יין ריזלינג  2006 – יושק השבוע – מורכב מ-60% ענבי אמרלד ריזלינג מחוות טל ו-40% ענבי ריין ריזלינג בציר מאוחר אף הם מחוות טל. היין שהה 10 חודשים (תקופה ארוכה יחסית ליינות לבנים, אך כפי שציינתי קודם, יינות היקב, לפי תפיסת אביטל, עוברים הליך ישון ארוך יחסית). היין לא עבר תסיסה מלולקטית. שילוב הפירותיות עם החומציות הניבו יין מרענן לשתיה בקיץ.

אחרון טעמתי יין מפתיע בהרכבו ובטעמו: סמיון 2005 המורכב מ-80% ענבי סמיון מיקב מוני ומרמת הגולן ו-20% ענבי שרדונה מחוות טל. יין זה, הוא פרי שאיפתו של אביטל לייצר יין קינוח מיוחד. שאיפתו זו היתה כה רבה, עד כי בקיץ שעבר לאחר ששהה בתקופת המלחמה בצפון כחייל מילואים, נודע לו (ערב שחרורו) כי ישנם 35 קילו של ענבי סמיון זמינים ברמת הגולן. ללא היסוס ולאחר שהפעיל את קשריו הדרוזי ממג'דל שמס (ממנו קנה את מיכל הנירוסטה) הצליח, בדרך לא דרך, להגיע לענבים. והתוצאה – הבציר המאוחר של הסמיון עם הבציר המוקדם יותר של ענבי השרדונה יצרו יין קינוח מאוזן במתיקותו, אך במובהק זהו יין קינוח.

בתנאים שאינם תנאים, אך ללא כל עכבות, מייצר אביטל את היינות לפי חושיו ותפיסתו. גם יינות לבנים וגם יינות אדומים. השאלה אינה אם היין בסיום ההליך יצא מוצלח או לא, עצם היצור וחווית הניסוי מניבים את ההנאה. העידוד והתמיכה של כל השכנים, ובפרט של ילדי השכונה, אך מחזקים את תחושת האושר בעשייה.

ההשקה התקיימה ברחבת הכניסה לבניין, כאשר כל השכנים הוזמנו להשתתף באירוע החגיגי.

מעבר לכך, בארוחות שבת ובאירוח אורחים, יורדים למרתף להביא בקבוק יין לליווי הארוחה.  

בסיומו של המפגש שוכנעתי כי רצונו של אדם בהגשמת חלום, הם המרכיב אולי הכי חשוב בהשגתו. אף בתנאים שאינם תנאים, הרצון ואיתו רוח העשייה די בם להשגת ההגשמה. ועוד, ניכר כי התמיכה והעידוד של כל הסביבה גורמים לכך שעשיית היין של אביטל, היא שמחת וגאוות השכונה כולה, ואלה מעניקות לו כיינן את כל הכלים והבמה להמשך העשייה. 

עתה אני גם מאמינה שסיפורי אגדה יכולים להפוך למציאות, ואולי, באווירתה ובהשראתה הייחודית של ירושלים, ישנם בה עוד ייננים ביתיים שכאלה, שטרם התגלו אל העולם? 

יוני 2007