חשיפה ראשונה

מאת: ישראל פרקר

מכשיר הGPS במכוניתי סייע לי לנווט לכיוון מגדל העמק בדרך הקצרה ביותר. הגעתי בקלות ובמהירות לאזור התעשייה הישן במגדל העמק ו... עצרתי. רק טלפון זריז לדוד בר אילן (32) היינן הצעיר של היקב החדש, קשת, עזר לי להגיע ליקב כשבGPS היה מצוין "רחוב ללא שם".

מבנה שהיה לפני כ15 שנים מפעל "פרי העמק" שופץ בצורה יסודית, הוקצו בו אולם ייצור שסמוך לקירותיו מוצבים מיכלי התסיסה מנירוסטה, חדר החביות הגדול והמשרדים ויקב קשת יצא לדרך במקומו הזמני עד שיבנה ביתו המפואר במושב כפר קיש שליד התבור. עוד יקב נוסף לרשימת יקבי ישראל, יקב שייצר 35-40 אלף בקבוקים בשנה.

מנהלת היקב ומחזיקת כל המניות שלו היא זויה ברוק, היינן הוא דוד בר אילן והיועץ הצמוד דר' ארקדי פפיקיאן.

הסתובבתי הרבה בין יקבי ישראל ונפגשתי עם לא מעט ייננים צעירים ומבוגרים, כאלה שסיימו אוניברסיטאות וכאלה שלמדו באוניברסיטה של חיים. אלה, האקדמאים כועסים על המכנים עצמן ייננים ללא שרכשו תואר אקדמי בנושא, אולם אחרי ששהיתי כשעתיים במחיצתו של דוד בר אילן עלו בי מחשבות ותהיות מה עדיף על מה. טרם פגשתי אדם שעבד בכל כך הרבה מקומות הקשורים ליין בזמן כה קצר והרחיב את השכלתו בבית הספר של החיים (וגם קצת באקדמיה) כפי שעשה דוד במשך 6 שנים שהוא בעולם היין האמיתי. הוא נולד בבית שערים וגדל בתימרת, למד רפואה אלטרנטיבית ומחשבים. סבו היה חקלאי חוקר, הביא לארץ את התירס הדקורטיבי וכתב מאמרים מקצועיים בפרסומים שונים.

את תחילת דרכו בעיר הגדולה התחיל בעבודה בלחם ארז. "ב2001 קיבלתי מייל מוזר מברי ססלוב שלא ידעתי מי הוא עד אותו יום. הוא הזמין אותי להשקת יין שלו. יומיים לאחר מכן התחלתי לעבוד ביקב ובכרם. על כל יום עבודה הוא נתן לי בקבוק יין." מספר חודשים לאחר מכן, כשהתחיל בציר 2001, התחיל דוד לעבוד ביקב שורק, כעוזרו של ניר שחם, והחל ללמוד ביסודיות תוך כדי עבודה מעשית את תורת ייצור היין. נגמר הבציר והעבודה הרבה שסביבו ודוד עבר לת"א לעבודה בבר של מסעדת אודיאון. עקב צורך לעבור לעמק חפר המשיך בהשתלמות ובהתמחות בעולם היין בעבודה בבית היין בקיבוץ מעברות שם התמחה יותר ויותר ביין ואלכוהולים. בשלב הבא למד דוד במחזור הראשון בקורס למתמחה ביין במכללת תל חי. בין לבין הספיק להקים יקב קטן עם שותף בתל מונד וייצר כ- 2,000 בקבוקי יין "אוטופיה". משם המשך הפעילות הייתה בעבודה בחנות הין של אבי בן בירושלים וכסוכן מכירות ביקבי כרמל. כשהיה בכרמל קיבל פניה לעבוד באוסטרליה. במרץ 2006 כבר עשה בציר באוסטרליה באי טסמניה. זהו אי הנמצא מדרום ליבשת אוסטרליה הגדולה. יש שם בעיקר כרמים עם הזנים שרדונה, ריזלינג, גוורצטרימינר ופינו נואר. לי לפחות נידמה שטסמניה קרובה מאוד לסוף העולם וכמעט אין רחוק ממנה. דווקא היה שם, במרחקים פנה אליו ארקדי פפיקיאן והציע לו לעבוד ביקב חדש המוקם בארץ.

ישבתי קפוא, מנסה לעקוב  בשקיקה אחרי סיפוריו של הבחור הצעיר השאפתן שמטרה גדולה עומדת עתה בפניו: לעשות את היין הטוב ביותר, ביקב הטוב ביותר שיקים. לכוסי נמזג היין הראשון, שירז מכרמי כפר יובל. זהו יין צעיר שנבצר ב11 בספטמבר 2006 בבריקס גבוה יחסית 26.5. החומצה שבו תוקנה והוא היה עדין בתסיסתו המלולקטית. צבעו האדום בלט מאוד והיה כהה מאוד. ריח הפרי, הכל כך אהוב עלי, נדף ממנו בחוזקה (עם תוספות קטנות של ריחות התסיסה הפחות נעימים.) טעמו והרכבו מנבאים לו טובות בעתיד.

 על השולחן במשרד היקב היו מונחות תוכניות המבנה בכפר קיש. בעלי היקב נמצאים בשלב של קבלת האישורים להמשך הבניה במקום. למטה נמצאת קומת המרתף שיהיה בגודל 300 מ"ר ועכנסו בו כ200 חביות. מעל נמצאת קומת אולם העבודה והמיכלים. חוות המכלים תהייה בגודל 150 מ"ר. בין הקומה העליונה והמרתף יהיו שני חדרי מדרגות ומעלית. דוד פורש את התוכניות ובעיניים בוהקות מראה לי את ממלכתו החדשה שהוא כל כך מצפה לה אך כנראה תהייה מוכנה רק לבציר 2008.

בינתיים אנו נמצאים ביקב הזמני (אני בטוח שהרבה בעלי יקבי בוטיק בארץ היו חוטפים את המבנה המשופץ כדי להפוך אותו ליקבם הקבוע למשך הרבה שנים).

נכנסו לאולם המכלים שבחלקם נמצא עדיין יין מבציר 2006. חלקו האחר של היין החדש ממלא כבר עשרות חביות. היינות יצאו לשוק ב2009. איך יקראו להם? איך יראו התוויות החדשות? מה יהיה הרכב הבלנדים? עוד מוקדם לדבר על זה.

מיכלי הנירוסטה במקום הם בנפח כולל של 40,000 ליטר. המכלים הם קוניים הפוכים. הכובע המורכב מהזגים והקליפות עולה למעלה ומאפשר מגע טוב יותר עם היין ובכך מגביר את מיצוי הצבעים, הטעמים והריחות. מקררים את המכלים מסביב ומלמטה ויש גם מוטות קירור בתוך המכלים. ע"י הסחרור מוציאים את כל היין למטה וכולו נכנס לפרס יחד עם הקליפות והגרעינים.

דוד פתח ברז קטן בתחתית אחד המכלים ומזג לכוסות יין מרלו מכרמי כפר יובל. היין היה כהה מאוד. הענבים נבצרו בבריקס גבוה מפני שחיכו למיכלים שאיחרו להגיע בגלל מלחמת לבנון השנייה. הצבע הכהה מוצה כמעט מכסימלית מקליפות הענבים. טעם תסיסה מועט עדיין היה ביין שכבר עתה היה עם גוף מלא ופירותי.

השנה קלט יקב קשת 31 טון ענבים. קברנה סוביניון מפסגות ע"י רמאללה ומכפר יובל, מרלו מצובה וכפר יובל ושירז וברברה מכפר יובל.

יין הברברה החמצמץ (שנשאר בו קצת סוכר שיורי) לא יהיה יין זני אלא ישמש לתיקון חומציות ביינות בהם תהייה חסרה החומצה.

"בחלק מהענבים התפשרנו, בגלל אילוצי זמן, אך לקחנו ענבים מחלקות הכי טובות שיכולנו למצוא השנה." אומר דוד בר אילן. "אנחנו נעבוד על בלנדים משובחים, אדומים בשלב זה, ועל לבנים בעתיד. אנחנו הולכים על הכי גבוה שיש. זאת משימה נפלאה ותענוג לעשות יין אף כי זה לא פשוט. אני לא מבטיח שזה יצא בבציר הראשון אך בעתיד עם חומר גלם יותר משובח נייצר את הכי טוב. אנחנו משתמשים בטכנולוגיות הכי טובות שיש, חותמים עם בעלי כרמים באזורים הכי טובים שיש בארץ והולכים עם נטיעות להרבה שנים קדימה. יש לנו גב כספי חזק הנותן כל מה שאנחנו רוצים להקמת היקב הכי טוב. אין כאן שום פשרות. לא צריך למכור ביקב זה מהר יין כדי לעשות כסף לצורך מימון פעולות היקב. המטרה שלנו היא לא להגדיל את היקב אלא להקפיד מאוד על איכות מוצר ולייצר בין השאר את הקברנה, המרלו והבלנד הכי טוב שאפשר."

הדברים מובאים כאן כלשונם (כפי שאמר דוד) כדי שיחקקו בדפי ההיסטוריה. מעניין יהיה לקרוא קטע זה שוב בעוד מספר שנים ולראות האם התגשמו דבריו של בר אילן שנאמרו בביטחון רב.

הסתובבתי ביקב בין המיכלים והחביות כדי להתרשם גם מהציוד החדיש שבו:

המלגזה חשמלית מיוחדת ונוחה ומאפשרת עבודה של אדם אחד. הפרס הוא ל1,400 ליטר. בפינה ניצבים הקרשר הגדול, משאבה פרסטלטית ו-4 משאבות סחרור בורגיות לסחרור היין שבמיכלים. יש גם משאבת אוויר למילוי חביות, העובדת על עקרון לחץ אוויר ופועלת על היין מאוד בעדינות כדי לא לפגוע בו. דוד סיפר לי שגם המשאבה הפרסטלטית הגדולה עובדת בצורה מיוחדת והיא יכולה להעביר דגים חיים בפנים מבלי לפגוע בהם. (מעניין איך ירגישו הדגים בשחייה ביין...)

בפינה ניצב בשיפוע מסוע למיון ענבים. בעת הבציר הלילי יושבים סביבו חברים הממיינים את הענבים ורק מהענבים הטובים מייצרים את היין (כמובן).

במשרד ניצב המחשב דרכו ניתן לפקח על התהליכים והטמפרטורות במכלים. אפשר לשנות טמפרטורות של המכלים מכל מקום בעולם ובעתיד אפשר יהיה להפעיל משאבות דרך המחשב. עוד אפליקציות באמצעות המחשב נמצאות בשלבי תכנון.

גם מעבדה ובה כל האביזרים הדרושים לבדיקת היין בתהליך נמצאת במקום.

"אני לא יינן", אומר דוד "אך קיבלתי רקע טוב מאוד בעבודותיי ביקבים השונים ובמיוחד ביקבים באוסטרליה בהם  מייצרים מאות אלפי בקבוקים בשנה ".

"כל יקב יכול לעשות יינות טובים אך רוב היקבים המוכרים עושים יין שמוכר וזה טוב להם. את בעל הבית כאן לא מעניין למי ימכור ואם ימכור בכלל. הוא רוצה שיהיה לו יקב שיעשה יין טוב במיוחד."

באולם החביות ניצבות עשרות חביות צרפתיות בנפחים לא סטנדרטיים של 500 ליטר ו300 ליטר. לחביות הגדולות יש פחות השפעת עץ על היין כך שנשאר ביין יותר טעם הפרי האהוב.

בחביות מתיישנים קברנה סוביניון מכפר יובל, קברנה סוביניון מפסגות שהותססו עם שני סוגי שמרים ומרלו מכרם צובה.

הקברנה מכפר יובל נבצר ב25.5 בריקס והיה היין אחרון שנבצר השנה.

בחביות 500 הליטר מאוחסן "היין הכי טוב לבציר הזה", כהגדרת בר אילן, קברנה סוביניון מכרם פסגות הנמצא בהרים סמוך למקורות ואדי קלט. "איכותו פנטסטית הוא יהיה יין הדגל של היקב מבציר 2006". היין מסיים מלולקטית. צבעו בורדו עמוק מאוד והוא רב טעמים. ניתן לחוש בטעם קסיס ופירות אדומים. "לא פירות של טמפרטורה גבוהה." הוא בעל חמיצות גבוהה ואפיצות שמעידה על יין שישתמר טוב הרבה שנים. יין זה יופרד מיין כפר יובל ולא יהיה בבלנד עימו.

"אנחנו עושים ערבובים במכלי התסיסה כמו שצריך ולא חוסכים בערבובים. כמו כן אנו שומרים על טמפרטורה נכונה בכל זמן התהליך." דברי יינן יקב קשת.

אני אהבתי יותר את היין מכפר יובל, הצפוני, שלטעמי היה פחות אגרסיבי ויותר נעים ללגימה. אך דוד בר אילן התעקש והסביר לי שהיינות עדין בתחילת דרכם ולזה מפסגות עתיד טוב יותר מהיין שהגיע מכפר יובל.

ביקור מעניין היה לי ביקב החדש באזור התעשייה במגדל העמק, ביום החורפי החמים. חשתי שאני נמצא במבוא של עוד ספר השייך לספרי ההיסטוריה של תעשיית היין הישראלית. אני הוא הפעם זה שחושף וכותב את המבוא לספר המרתק.

זה יהיה ספר שסיפורו בנוי מתעלומה (מיהו המשקיע?), מיינן צעיר ובעל טונה של ביטחון במעשיו ודרכיו (דוד בר אילן) ומהבטחות ללא סוף שביקב זה (היקב הטוב ביותר) ייוצר יין  טוב (הכי טוב שאפשר).  נחייה ונראה !!!

בהצלחה ולחיים, לחיי היין הישראלי.

דצמבר 2006