רענן רוגל – אכול ו Chateau

לברון רוטשילד היה תפקיד מרכזי בחידוש חקלאות הכרמים ותעשיית היין בארצנו, וחותמו ניכר עד היום – מה שמעיד על גדולת חזונו ופעולתו של מי שכונה "הנדיב הידוע". הכרמים בשפלת יהודה ואזור ראשון לציון, זיכרון יעקב והגליל, והיקבים שהוקמו בראשון ובזיכרון , הניחו את התשתית לתעשיית היין של ימינו – הן התעשייתית והן הבוטיקית.
עם הרהורים אלה הגעתי ביום שרב אל יקב תבור הצעיר יחסית (פועל משנת 2000) ואל מנכ"לו הצעיר מאוד, אורן סלע בן ה- 35, כשאני תוהה לעצמי מה עומד מאחורי מיתוג יינות היקב על פי סוגי קרקע: אדמה, בזלת, גיר, חרסית.

סיפורו של יקב תבור מתחיל בשנת 1901 כאשר סבו של אורן סלע עלה ארצה מרוסיה והגיע למסחה – כפר תבור של ימינו - אחת ממושבות הברון שכדרכו הנהיג גם בה את נושא גידול הגפנים. הזנים אז היו אליקנט, קריניאן, וגרנש. המשפחה המשיכה במשך עשרות שנים בפיתוח וטיפוח כרמיה באדמות מסחה, כשהבנים ובניהם מצטרפים למלאכת החקלאות, ובשנות ה- 80 החלו לנטוע זני איכות: קברנה, מרלו, שרדונה, וסוביניון בלאן. שני כרמים של ענבי יין לבן קיימים מאז: סוביניון בלאן ושרדונה, ואילו באדומים הגיעו זנים משופרים, ולכן עקרו את הקברנה והמרלו ונטעו חדשים.

הם ועוד כורמים בכפר תבור גידלו ענבים אלה ומכרו אותם ליקבים אחרים. בסוף שנות ה- 90 התאחדו ארבע משפחות מכפר תבור להקמת היקב, שלמעשה תוכנן במקור כמרכז מבקרים ובו גם יקב קטן, והאינתיפדה שינתה גם כאן את פני הדברים, כפי שנראה בהמשך.
אורן הוא היחיד מבני המשפחות המייסדות שפעיל ביקב, ואבא שלו מרכז הטיפול בכרמים עבור כולם. היינן הוא אריה נשר; בעל ניסיון ותואר שני בייננות, ויותר מ- 30 שנות ניסיון ברוסיה אזור הים השחור ומשנות ה- 90 ביקבים בארץ. אריה ליווה את כל תכנון והקמת היקב, ונתפש כאחד השותפים ביקב, שנבנה כיקב מודרני – מבוקר, ממוזג ומשוכלל.

חשיבות חומר הגלם – ותפקיד היינן
הכרמים והענבים הם לדעתו של אורן סלע סוד היין בכלל, וסודם של יינות תבור בפרט. נסענו בכרמים וראינו שבאופן מפליא כל סוגי הקרקע המופיעים במותגי תבור הם אלה המצויים בתחום גיאוגרפי קטן אחד, יחד עם מים הזורמים חופשי בוואדי, נאגרים ונשאבים להשקיה נדרשת. ראינו גם דבר נוסף שגם אם ידוע, קשה לראותו בדרך כלל במציאות: שלושה ריבועים בצבע ירוק שלכל אחד גוון משלו: חלקה של שרדונה, חלקה של מרלו, וחלקה של קברנה סוביניון.

"ייצור יין הוא תהליך טבעי, שהתערבות היינן בו מינימלית", אומר אורן. "בתסיסת יין ויישון יין לא מעורבים חומרים נוספים. אם אין מספיק ארומה, אי אפשר לקנות אותה בשוק ולהוסיף. עיקר העבודה היא בכרם בכל הקשור לאיכות היין. כאן יש אפשרות להשפיע בטיפול נכון בכרם על גידול ענבים ואיכות הפרי: צורת הנטיעה, שטח הכרם, משטר המים, צורת הגיזום, הכוונת היבול, מועד הבציר, בציר ידני – כל אלה גורמים שאם עושים באופן אופטימלי מעלים איכות הענבים בכמה דרגות".

"ליינן ביקב יש עבודה משמעותית, אך כולם יודעים איפה קונים ציוד טוב ואיך עושים יין", מוסיף אורן. "ליינן שלנו יש גישה של ייננות מאופקת: לטפל בכל חלקה בצורה נפרדת מבחינת אופן ומשך התסיסה, יישון בחבית, התאמת יין לחבית – הכל נעשה כדי להבליט יתרונות כל חלקה. הרבה מהחלטות היינן מבטאות אינסטינקטים וניסיון, כמו מתי להפריד יין מקליפות, מתי להוציא מחבית, איך לבקבק, איך לשמור יין – בנירוסטה או בחבית, עם איזה סוגי שמרים לעבוד. כל אלה החלטות של חוש ושל הרבה ניסיון כדי להגיע על מוצר הרצוי תוך מיקסום הארומות והטעמים. ליינן יש כל הכלים להצליח – השאר הוא שלו".

מיכלים וחביות
חוות המיכלים של יקב תבור מאכלסת 30 מיכלים של 10,000 ליטר, כשבכל מיכל מתסיסים כ- 9 טון ענבים. כל חלק בחלקה – 10 דונם – מתסיסים בנפרד. שמונה מתוך 30 המיכלים הם בנפח של 5,000 ליטר – לחלקות הקטנות, ואילו ארבעה בנפח 2,500 ליטר מיועדים לניסיונות. מדובר במיכלים פשוטים, ללא רכיבים פנימיים נוספים. כל הענבים המגיעים ליקב - הנבצרים ידנית במרחק הקרוב ביותר האפשרי כרם/יקב – עוברים צינון, והתסיסה מתחילה בטמפרטורה נמוכה, ולאט לאט השמרים מחממים את היין. "זה חשוב כדי למנוע התחמצנות, בעיקר ביינות לבנים", אומר אורן.
הענבים מותססים במשך כשבוע בטמפרטורה של 28 מעלות. משאירים היין המתהווה עם הקליפות למיצוי ארומות וטעמים, מוציאים את הנוזל מהברז, ואחר כך עוברות הקליפות לסחיטה. לסדרות הגבוהות של תבור, יינות אדמה ומסחה– הולך רק המיץ הניגר חופשי ולא הסחוט.
בשלב הבא עובר היין להתיישנות בחדר החביות הרב תפקודי, שמשמש גם כאודיטוריום להקרנת סרט תדמית של היקב למבקרים המגיעים למרכז המבקרים של היקב, שבבנייתו חשבו היזמים על חווית לקוחות מלאה ויצרו מתחם עם מסעדה, מוזיאון המרציפן, פאב, וחנות יינות היקב ומוצרי מזון משלימים כמו שמן זית וזיתים מייצור עצמי.

היקב מחזיק כ- 300 חביות, 80 אחוז מהן מאלון צרפתי ו- 20 אחוז מאלון אמריקאי. החביות הן מחמישה מחזורים, וכל שנה קונים כ- 60 חביות. "אנחנו אוהבים שילוב של חביות ישנות וחדשות", אומר אורן. "היין מאוחסן בדרך כלל בחביות עד גיל שלוש שמעניקות ארומות, ואילו החביות בשנה הרביעית והחמישית מיועדות יותר לחמצון יין בתחילת דרכו".
סדרת תבור זוכה למגע של חבית למשך שלושה חודשים; סדרת אדמה שוהה בחביות שנה, ואילו סדרת מסחה – שנה וחצי. אחר כך חוזר היין למיכלים לייצור הבלנד, ומשם עובר לביקבוק.
בביקבוק משתמשים ביקב תבור בקו מתקדם ומשוכלל נייד העובר בין יקבים, מאחר וצריך אותו רק חודש בשנה. "כך מרוויחים ביקבוק איכותי, עדין, וסטרילי, המהווה שלב מהותי וקריטי בייצור יין", אומר אורן סלע.

חדר החביות מקורר קבוע ל- 15 מעלות, ומערכת לחות שומרת על לחות עץ של 85 אחוז. כל חלקה בכרמים מיוצגת בגוש של חביות, וכאמור בתבור מעדיפים עץ אלון צרפתי בעישון מדיום טוסט. "לא חזק מדי, ומתאים לנו", אומר אורן שבתשובה על שימוש אפשרי במיכלי נירוסטה ליישו יין, אומר:
"אין תחליף לחבית במתן טעמים וארומות וחימצון עדין. כל נושא שבבי עץ ומקלות עץ לא עושה אותה עבודה. כדי לעשות יין איכותי חייבים שלב זה שהנו מהותי וגם יקר בתהליך, כי חבית חדשה עולה 600 יורו וקונים אותה לארבע שנים של פעילות".

שלוש סדרות היקב
עיקר תוצרת היין של תבור היא מסדרת אדמה הכוללת שמונה יינות, כאשר כל יין הוא סדרה זנית מחלקה ספציפית, ושם היין נקבע בהתאם לזן וסוג הקרקע – טרואר במיטבו.
יינות הסדרה הלבנים הם סוביניון גיר, סוביניון בלאן חרסית, שרדונה גיר, שרדונה בזלת.
האדומים: מרלו גיר, מרלו בזלת, קברנה סוביניון טרה רוסה, ושירז חרסית ש- 2003 הייתה השנה הראשונה שלו. זהו שירז טהור ללא בלנד, "כדי למצות את מלוא טעם הזן החדש בארץ", כפי שאומר אורן סלע
סדרת תבור היא הסדרה הצעירה של היקב, והיא זנית: קברנה סוביניון, מרלו, גוורטצטרמינר.
סדרת הדגל היא מסחה, בה שני יינות: אדום – בלנד קברנה סוביניון ומרלו הנקרא על פי השנה;
ושרדונה 21 – מהכרם הותיק שהגפנים בו נטועות עמוק באדמה עם גזעים מרשימים עתירי שורשים.

יקב צעיר – החלום והמציאות
"כדי לעשות יין צריך הרבה לב, יחד עם פדנטיות ותשומת לב לפרטים הקטנים. יש את זה לכולנו.
ברור לכולנו שזה משהו שמעניקים לדור הבא", אומר אורן סלע המודה כי כבר חושב על בנו בן הארבע כדור הבא של היקב.

סיפור כניסתם של הכורמים ממסחה/כפר תבור לייצור יין התחיל ב- 1998.
"היינו נאיביים ב- 1998 לפני האינתיפדה", מודה אורן. "בנינו את היקב כתיירותי, מתוך כוונה לייצר
עד 30,000 בקבוקים בשנה ולמכור את כולם במקום. עם פתיחת היקב נהנינו מחודשיים לפני האינתיפדה בשנת 2000. הייתה תנועה יפה ואופוריית תיירות 2000. כשהתחילו המהומות בגליל נפסקה התנועה בבת אחת. היינו אחרי בציר והשקעה גדולה, והחלטנו להפוך ליקב בוטיק גדול שמוכר את היין למסעדות וחנויות יין דרך ערוץ סיטונאי כפיצוי על הפסקת המכירה במקום, וחשבנו גם על יצוא".

זה היה תהליך קשה כי ממחיר צרכן סופי עברו למחיר למשווק, הנמוך בכ- 60 אחוז. "הבנו שחייבים להגדיל התפוקה כדי להיות עסק כלכלי רווחי, ומאז הכפלנו כמויות היצור כל שנה והגענו בגדול למה שרצינו – 250,000 בקבוקים בשנה", אומר סלע. "למזלנו חברנו לפני כשנתיים עם מפיץ ומשווק – UDV – חברה בת של קוקה קולה שעושה עבודה נפלאה בבניית המותג ותדמית היקב, ומאפשרת לנו למכור את כל כמות הייצור למרות הקשיים והתחרות העצומה בשוק הזה. דבר טוב נוסף הוא שהתחלנו להתמקד במה שאנו טובים בו, וזה גידול ענבים וייצור יין. לא היה לנו מושג איך מפיצים יין, אם כי ניסינו אך ראינו שאנו לא בכיוון. זה יצא טוב, כי UDV מתמחה בשיווק ובניית מותגים ותחזוקתם".

כאן יש לאורן סלע לקח ועצה למי שרוצה שהקים יקב: "50% זה לעשות יין ו- 50% זה לשווק ולמכור אותו. כך צריך להתייחס למאמצים ולהשקעות. אני לא מאמין שבשוק תחרותי כמו היום מספיק לעשות יין. מי שיעשה יין טוב ולא ידאג לשווק אותו, לא יצליח".
ועוד טיפ מעניין של אורן: "כדי למכור יין צריך סיפור. למזלנו יש לנו סיפור: יקב משפחתי, עם יחוד הקרקעות בכפר תבור, צורות הקרקע המעניינות. מכאן נולדה סדרת אדמה. לא מספיק לעשות קברנה סוביניון טוב – צריך סיפור מאחוריו".

איך מתמחרים יין?
אחת השאלות המעניינות בשיווק יין היא התמחיר: איך קובעים מחיר של יין בשוק תחרותי, בו המחירים מתחילים ב- 25 ₪ לצמד בקבוקים במבצע במרכול, ומגיעים ליותר מ- 150 ₪ ליינות יקבי בוטיק.
"כפי שאני רואה תמחור יין, אין להתייחס לעלויות אלא להיצע וביקוש, ואצלנו זה בא עם ההחלטה להגדיל את היקב כדי להיות כלכליים", אומר אורן סלע. "לדעתי, מי שעושה יין בבית בכמות של 5,000 בקבוקים ומוכר במקום למי שבא אליו – זה נפלא. ברגע שקופצים למדרגה של עד 250,000 בקבוקים ונאלצים להשתמש בשירותי משווק, אז צריך לראות מה הצרכן יהיה מוכן לשלם עבור היין.
כל יקב בוטיק הולך ל- 100 ₪ ומעלה. היכולת למכור יין במחירים אלה נמוכה, ומתבטאת בכמה אלפי בקבוקים, או במקרה הטוב עשרות אלפי בקבוקים ליקבי בוטיק ותיקים ומוכרים. כיקב חדש לא חשבנו שזה תחום מחירים בו נוכל להתפתח. בחרנו את אזור ה- 60 ₪, כי חשבנו שלקוחות יין שרוצים יין טוב מיקב קטן, שהנו ייחודי, ולא נמצא בסופרמרקט – יהיו מוכנים לשלם מחיר זה. מחיר תבור מסחה שרדונה 21 הוא 84 ₪, ותבור מסחה 2000 נמכר ב- 124 ₪".

לדברי אורן, יקב תבור הצליח בגישה זו: "ההוכחה לכך היא שאנו מסיימים את היין שלנו מהר יותר מכפי שאנו מתכננים – תוך 8-6 חודשים, וגדלים כל הזמן בנישה של תבור אדמה. לכן אנו יודעים שהמחיר נכון והיין נותן תמורה טובה למחירו. מחיר זה הזיז את נקודת האיזון שלנו ל- 200,000 בקבוקים בשנה. מתחת לזה לא כלכלי, כי ליקב יש מבנה עלויות קבוע שנופל על היין, כולל המימון".

אורן חוזר ואומר כי מי שעושה כמויות קטנות בורח למחירים הגבוהים, אך ביקבים הגדולים הסיפור שונה. על פי נתוניו, 60% מהיין נמכר בארץ בטוח של עד 25 ₪; 15% עד 45 ₪; 10% עד 60 ₪; והיתרה – 15% - יינות מעל 60 ₪.

ונושא אחרון הוא היצוא, שהיה אחד מיעדיו של היקב. יקב תבור מייצא בעיקר לארה"ב, קנדה, לונדון ואוסטרליה; בעיקר לשווקים של יהודים הצורכים יין כשר.
"אנחנו מתמקדים בשיווק מקומי ורואים ביצוא הזדמנות למכירת יין, אך כיקב קטן אין אנרגיות כספיות להשקעה אפקטיבית ביצוא, למרות שמהווה כ- 15% מייצור היקב", אומר אורן סלע. "אני חושב שגם ליקבים הגדולים יהיה קשה לפרוץ מעבר לשוק היהודי. אין לנו כוחות לפעילות כיחידים, וגם מאכזב לראות בתערוכות יין בינלאומיות ביתנים של יקבים ישראליים המציגים בנפרד, ולא בתצוגה משותפת גדולה אחת. יש תחילת תהליך שילוב כוחות ליצוא ושיווק כיין ישראלי ולא כיין כשר. לדעתי זו הדרך היחידה בה נוכל לעלות למדפים באנגליה וארה"ב כיין טוב".

יוני 2005