טלי סנדובסקי מרצה ביקב שורק על התיישנות יינות

מאת: אבי הלוי

טלי סנדובסקי היא מוותיקי הייננים בארץ. את השכלתה רכשה באוניברסיטת דייויס שבקליפורניה ומזה כעשרים שנה היא עובדת ביקבי רמת הגולן. בין היתר, היא אחראית כיום על היקב המחקרי ועל יינות הקינוח. טלי הוזמנה על ידי ניר שחם, היינן והבעלים של יקב שורק, לקחת חלק בסדרת הרצאות וסדנאות יין במסגרת הקורס המתקדם לעשיית יין הנערך בבית הספר לעשיית יין ביקב שורק. סדרת הרצאות זו, הקרויה 'האשכול השני', כוללת חמש פגישות עם ייננים ואנשי מקצוע מהתחום, ובמסגרת כל אחת מפגישות אלו מעביר המרצה הרצאה המלווה בטעימת יינות, במטרה לטפל בכל פעם בהיבט שונה של טעימות יין. הרצאתה של טלי עסקה בהתיישנות יינות.

לפני שניכנס לנושא ההרצאה, סיפור אישי קצר. את טלי סנדובסקי פגשתי בפעם הראשונה לפני כמה שנים טובות באירוע למועדון הלקוחות של יקבי רמת הגולן במסעדת רושפלד הזכורה לטוב. ביקב החליטו אז, בחכמה רבה, שבכל שולחן יסב עם הסועדים נציג של היקב כדי שיהיה מי שישיב על שאלות שעלולות לצוץ בקשר ליינות המוגשים באירוע. אנו זכינו בטלי סנדובסקי. את הערב הזה אני זוכר היטב, לא רק בגלל הירדן קברנה סוביניון 90 שהיה אז בערך בן מחצית מגילו כיום, לא רק בגלל האוכל המשגע של רושפלד, אלא גם לא מעט בגלל הליווי המקצועי והמעניין שהעניקה לנו בערב ההוא טלי סנדובסקי.

התיישנות מהי

"כאשר אנו מדברים על התיישנות יין, אנו מתכוונים לריאקציות כימיות אשר מתחילות ביין מרגע סיום התסיסה", אומרת טלי סנדובסקי. "ההתיישנות הינה מיכלול של תהליכים אשר מתרחשים ביין במשך כל ימי חייו עד לרגע שבו אנו שותים אותו. מבחינים בשני מושגי משנה של התיישנות, על פי תקופות: התקופה שלפני הביקבוק (התבגרות=Maturation) והתקופה שלאחריו (הזדקנות=Aging). תהליך ההתבגרות מתחיל כבר בהתחלה כאשר חמצן נמס בתוך היין ומיד מתחבר לחומרים קלי חמצון הנמצאים ביין, כמו ברזל ונחושת. בשלב הבא נוצרים פר-אוקסידים (חומרים מחמצנים) המתקשרים לפנולים וכך מתחילה שרשרת תהליכים המשפיעים על צבעו וטעמו של היין. לאחר הביקבוק מואטת מאוד ההתיישנות כיוון שהיא אינה מתקיימת יותר מנוכחותו של חמצן, אלא מהתרחשות של תהליכים אחרים כגון פולימריזציה שהיא התקשרות המולקולות בשרשראות ארוכות, מה ש'מעגל' את היין ו'מרכך' אותו.

היכולת להתיישן

לא כל יין יכול וצריך להתיישן. למעשה, יש בהתיישנות משהו שלילי והוא איבוד טעמו של הפרי הצעיר, הרענן. לכן, יש יינות שאנו מעדיפים לשתות כמה שיותר מוקדם על מנת ליהנות מהארומות הפירותיות שבהם. כך הם רוב היינות הלבנים, היינות החצי יבשים, יינות הבוז'ולה למיניהם ואפילו רוב היינות המבעבעים. לעומת זאת יש יינות, אדומים ברובם המכריע, שכמעט ואי אפשר לשתות אותם בתחילת דרכם ואילו ההתיישנות משביחה אותם במשך השנים עד שגם הם מתחילים לרדת.

למה ליישן

מה אנו משיגים כאשר אנו מיישנים יין? מה קורה ביין? ראשית, יש חומרים שנוצרים בתהליך ייצור היין ואנו רוצים להפחית את רמת נוכחותם. אלו הם עפיצות, טעמים ירוקים של פרי לא בשל, שאריות של פחמן דו חמצני (CO₂) שאריות של מימן גפרתי (H₂S) ועוד. מנגד, יש מרכיבים שאנו רוצים שיתווספו ליין או יתעצמו בו. החומרים המתווספים ליין הם בעיקר חומרי טעם המופרשים מחבית העץ, אם כי ספיגה מוגזמת של טעמי החבית עלולים להאפיל יתר על המידה על טעמי הפרי שביין. תהליך נוסף שקורה בהתיישנות הוא הכפלה של טעמים וניחוחות והעצמת המורכבות והאיזון ביין, תהליך זה מתבצע על ידי ריאקציות כימיות המתרחשות ביין, כגון חימצון. בהתיישנות ארוכת טווח הפנולים שיש ביין ומקורם בעיקר מקליפות הענבים, עוברים פולימריזציה (כאמור, תהליך שבו המולקולות מתקשרות בשרשראות ארוכות) והתוצאה היא שכמעט כל המרכיבים ביין היין הולכים ומשתנים: הטעם, הצבע, הארומות, האיזון והגוף.

טעימת יינות

ששה יינות של יקבי רמת הגולן טעמנו בסיום הרצאתה של טלי, שניים לבנים וארבעה אדומים. היינות נבחרו כך שנוכל להבחין בהבדלים שבין יין צעיר ליין מתיישן ובהשפעה שיש להתיישנות על הצבע, המראה, הריח והטעם של היין.

יקבי רמת הגולן, ירדן שרדונה 1999 – צבע חציר צהוב כהה, מה שמעיד על גילו המתקדם. ריחות של פרי לבן בשל: אננס, מנגו, אגס. ברקע בוקה של עץ ווניל. היין שהה על השמרים בחביות עץ אלון צרפתי, רובן חדשות, כ- 6 עד 8 חודשים. בטעימה חשים שמדובר ביין מבוגר שעבר את שיאו, אם כי הוא עדיין בסדר. ככלל, קובעת טלי, אורך החיים של שרדונה מהסוג הזה הוא 5 עד 7 שנים משנת הבציר אלא שזה מאוד תלוי בתנאים שבהם נשמר היין.

יקבי רמת הגולן, ירדן שרדונה 2003 – צבע צהוב בהיר. ניחוחות של פרי צעיר ורענן. נוכחות רבה של עץ ועפיצות גבוהה יחסית. לדעתה של טלי, בהכירה את היינות האלו, האיזון יבוא עם הזמן והשפעת העץ והעפיצות ילכו וירדו ובתוך כ- 3 שנים היין ילך ויהיה דומה לשרדונה 1999. אני באופן אישי אהבתי את ה'תוקפנות' של היין הזה בעוד שאחיו המבוגר נראה היה לי עייף משהו.

לקראת טעימת האדומים, ארבעה יינות קברנה סוביניון מסדרת 'ירדן' של יקבי רמת הגולן, סיפרה לנו טלי פרטים על מקור הענבים ותהליך הייצור של היינות האלו: "הענבים מגיעים מכרמים במרכז וצפון רמת הגולן וכן מרמות נפתלי בגליל העליון. היין המופק מכל כרם וכרם, ולעיתים מחלקות מסוימות בתוך הכרם עצמו,  מתיישן בחביות נפרדות במשך 18 חודשים. לאחר תקופה זו מחליטים לאיזה סדרה ייכנסו היינות השונים, חלקם ל'גמלא', חלקם ל'ירדן' ובשנים מסוימות אף לסדרה הגבוהה 'קצרין'. היינות שנבחרים להיכנס לסדרת ירדן מעורבבים במיכל ומועברים לבקבוק ושהייה של שנה בבקבוקים בטרם יצאו לשוק. מתוך היינות שיתוארו להלן הירדן קברנה סוביניון 2003 הוכן על ידי טלי במיוחד לטעימה שלנו. ה- 2002 שהה באותה עת ביקב בבקבוקים והמתין לצאתו לשוק.

יקבי רמת הגולן, ירדן קברנה סוביניון 1997 – צבע אדום נוטה לחום. ריח מעט ריבתי. גוף בינוני. טעמים בשלים מאוד ועפיצות רגועה. היין עבר כנראה את שיאו, אם כי הוא עדיין מהנה מאוד.

יקבי רמת הגולן, ירדן קברנה סוביניון 1999 – צבעו אדום יותר מקודמו והנטייה לחום מתונה יותר. ריח של פרי שחור בשל ובוגר. גוף מלא וטעמים בשלים ומהנים. עפיץ אך במעט יותר מה- 97. פרי במידה נאותה ועץ מעודן. היין מתקרב לשיאו והוא מצוין כעת למי שאוהב יין לא 'תוקפני' הנמצא בבשלות טובה.

יקבי רמת הגולן, ירדן קברנה סוביניון 2001 – היין המהנה ביותר בטעימה. ריחות נהדרים של פרי אדום-שחור. בפה איזון מושלם של טאנינים, עץ ופרי. יין מורכב ועשיר עם גוף מלא כמעט לעיס. דוגמא מצוינת ליין שזה הזמן לשתות אותו באם אתה אוהב יין "שמדבר". יש להניח שהיין יתנהג כך עוד שנה לפחות ואז יתחיל 'להירגע'. לדעתה של טלי יחזיק מעמד עוד שנים רבות מכיוון שבציר 2001 היה טוב במיוחד.

יקבי רמת הגולן, ירדן קברנה סוביניון 2003 – יין ששוהה כעת בחביות ועתיד לצאת לשוק רק בעוד כשנה. צבעו אדום ארגמני. ריח העץ שולט ביין ומאפיל במשהו על הפרי. בפה מתערבבים טעמי הפרי והעץ, יחד עם זאת העפיצות שמקורה מן הפרי מעודנת יותר מזו שב- 2001 ולכן יש להניח, כך אומרת טלי, ש- 2003 יחזיק מעמד פחות שנים מה- 2001.

דברי סיכום

לתיאור התיישנות היין ומה שאנו מקבלים ממנו השתמשה טלי סנדובסקי בדימוי מעניין: מחזור החיים של הבננה. בתחילה היא קשה, ירוקה ועפיצה שלמעשה אי אפשר ליהנות ממנה. ככל שהיא מתבגרת היא משנה צבע מתרככת ונעשית טעימה יותר ויותר, עד שהיא מגיע לשיא שבו עדיין ניתן ליהנות ממנה אך מכאן ואילך היא הולכת ונעשית בשלה מדי, משנה צבעה לחום, מתרככת יתר על המידה ובסופו של דבר מתקלקלת. ניר שחם משתמש בדימוי שונה: מוזיקה. העוצמה הולכת ונחלשת אך המלודיה הולכת ומשתפרת. כך או כך, תסכימו איתי שיכולת ההתיישנות של יין היא מה שהופך את העיסוק בו למרתק כל כך. אלמלא ההתיישנות והשינויים החלים ביין היה זה סתם עוד מצרך מזון בעל תאריך תפוגת תוקף שלאחריו יש להשליכו.

נובמבר 2005