מאת: ישראל פרקר

חגיגה הייתה במסעדת קורדליה, של ניר צוק, ביפו. (סמטת הזכוכית 1 ) ערב סגרירי של סוף ינואר 2006. עשרות מוזמנים הסתובבו במתחם המסעדה עם כוסות יין בידיהם, טועמים, מעירים, נפגשים עם חברים.

הסיבה למסיבה: ניר צוק חנך חדר יין חדש במסעדתו. חדר היין, חלקו שקוף, ממוקם בתוך המסעדה עצמה לעיני הלקוחות היכולים להתבונן פנימה ולהתרשם ממגוון היינות. בחדר 90 סוגי יינות, ישראלים ומארצות הנכר, כשהדגש בתמהיל יינות איכותי הכולל יינות ישראלים.
למה יינות ישראלים? שאלנו את צוק: "החלטנו שלאור המודעות הרבה שעלתה בציבור הישראלי לכל הקשור לתעשיית היין בארץ יאה לצרף את היינות הישראלים לצרפתיים והאיטלקים אשר מתאימים לתפריט הדגוסטסיון המוגש במסעדה. זאת ארוחה טעימות בת שבע מנות בניחוח צרפתי עם נגיעות ים תיכוניות המשתנה מידי חודש."

מלצריות הסתובבו בין האורחים והגישו מנות טעימה קטנות מתוך התפריט המגוון מאוד.

ניר צוק: "קודם כל חדר היין בקורדליה זה מתנה שלי לעצמי. כל מי שמכיר אותי יודע כמה אני אוהב יין. כמה אני נהנה מיין בנפרד ובעיקר כמלווה ארוחה טובה. היין הוא חלק בלתי נפרד מהאוכל ומה יותר מהנה מאשר להכנס לחדר ולהתאים יין למנות שבחר הלקוח. שנית מאוד חשוב לי שהלקוחות שיושבים בקורדליה יקבלו את היין בטמפרטורה והתנאים המושלמים עבורו. לא משנה אם זה יין במאתיים שקל או אלפיים שקל. תמיד חשוב שיוכלו להפיק מהיין את התוצאה ובעיקר החוויה המושלמת בהתאמה לאוירה והחוויה שקורדליה מעניקה כמסעדה".

בחדר היין יש מגוון יינות הכולל מבחר של בקבוקים נדירים מבצירים מובחרים המיועד לתת את אותו ערך מוסף שאוהבי היין מוקירים בעת ארוחה במסעדה יוקרתית. תפריט יינות המרתף כולל גם יינות מספרד, איטליה וצרפת. חלק מהיינות רוכש ניר צוק בחביות ומבקבקים אותם במיוחד עבור המסעדה, דבר שהוסיף סיבות להחלטה לבנות את חדר היין כדי שיהיה מספיק מקום לאיחסון ושמירה על יינות אלה בצורה הטובה ביותר לזמן ארוך.

מחירי יינות מיושנים ויינות מרתף נעים בין 300 ₪ ל3,500 לבקבוק ומחירי היינות הצעירים יותר בתפריט היין נעים בין 95 ₪ ל190 ₪ לבקבוק. יש גם מבחר ינות בכוס במחירים הנעים בין 25 ל- 40 ₪.
אותי כמובן עניינו בעיקר היינות הישראלים. מצאתי בתפריט היין שמתוך שישה יינות שאפשר להזמין בכוסות ישנם שלושה ישראלים:

סוביניון בלאן 04\05 רזרב של דלתון.

מרלו גמלא 03 של רמת הגולן

אסטייט קברנה סוביניון 2000 מיקב תשבי.

אחוז גבוה של יינות מכלל יינות התפריט הם יינות ישראלים מהיקבים:

דלתון, תישבי, כרמל, רמת הגולן, עמק האלה, הרי גליל, כרמי יוסף, שאטו גולן ובזלת הגולן. כ-30 סוגים שונים של יינות לבנים ואדומים ישראלים יוכלו חובבי היין (וארוחות הגורמה) למצוא במקום במגוון מחירים.
יין אחד מסקרן במיוחד ו"חצי חשאי" הוא פינוטאז' פרייבט לייבל 2003. זהו יין המיוצר בבלעדיות עבור מסעדת קורדליה ע"י אבי דור-און, מזכרון יעקב. אבי העוסק בגידול שתילי גפנים, סיפר לי שהוא מייצר מספר סוגי יינות. ניר צוק טעם את ייין הפינוטאז' שלו, אהב אותו, והזמין עשרות בקבוקים ממנו לטובתם של סועדי מסעדת קורדליה שלו.

הפינוטאז' הוא זן שפותח בדרום אפריקה שם גדל בקייפטאון בגובה פני הים. הוא הכלאה של שני זנים: פינו נואר והרמיטז' ומכאן שמו. 20 גפני פינוטאז' ניטעו גם בבקעת הנציב, במורדות זיכרון יעקב בכרם של קברנה סוביניון. מענביהם יוצר היין פינוטאז' פרייבט לייבל 2003 של מסעדת קורדליה.

היין תסס עם הקליפות במשך 12 יום לשם לצורך קבלת הצבע המירבי. לאחר מכן הוא שהה במיכלים במגע עם שבבי עץ אלון למשך 14 חודשים. היין סונן באופן גס כדי לשמור על הארומה והטעמים המיוחדים שלו.

טעמתי ונהנתי מהיין שהוא בעל צבע סגול ארגמן, עם ניחוחות כבדים של אדמה ווניל, בעל גוף בינוני וטעם שיורי ארוך בפה.

עוד יין מקורי היה שם: יין הביכורים של חוות צוק. היין מיוצר מענבי מרלו שנבצרו בבציר ידני ע"י בני החווה וחבריהם מהכרם של איתי ברקאי בעמק האלה, המאופיין באוויר קר מאוד בשעות הלילה והבוקר. באזור יש לעיתים ערפילים כבדים, ולחות נמוכה בשעות היום. הקרקע היא קרקע טרה – רוסה ורנדזינה.

הענבים נבצרו בסוף אוגוסט 2005, זהו יין קל ופירותי, מרלו טיפוסי, מזכיר את יינות הבית של איטליה.

בפינות שונות של המסעדה, מעל גבי עמדות היקבים, נמזגו, למשתתפים במסיבה, יינות שונים, ישראלים, איטלקים וצרפתים שהיו מדגם של היינות מחדר היינות החדש.
היינות הישראלים שהיו שם הם:

קברנה סוביניון ברבדו 2003 מיקב כרמי יוסף. 85% קברנה סוביניון ו15% ענבי מרלו. מיזוג של יין קברנה משני בצירים, חלקם בראשית חודש ספטמבר וחלקם בבציר מאוחר. היין יושן 12 חודשים בחביות עץ, רובן מעץ אלון צרפתי וחלקן מעץ אלון אמריקאי. היין יוצר ללא סינון בתהליכי הצללה ממושכים לצורך הבטחת קבלת ארומה וטעם עשירים. היין עשיר בטעמי פרי מורכבים ומתמשכים, בעל גוף וטנינים רכים.

ירדן ברוט מרמת הגולן. יין מבעבע, אלגנטי ויבש המיוצר מענבי שרדונה ופינו נואר, בשיטה המסורתית הכוללת בציר ידני, סחיטת אשכולות שלמים ותסיסה שנייה בבקבוק. היין הוא בעל ניחוחות פרי הדר עם רמז לפרחי בר ופירות אדומים.

סוביניון בלאן רזרב 2004 מדלתון. הענבים נבצרו בשתי מנות, הראשונה לפני שהפרי היה בשל לגמרי כדי לשמור על ארומה טבעית, והשנייה כדי להדגיש את הסוכר. לאחר התסיסה ביקב הקרוב לכרם היין בוקבק. זהו יין פריך ופירותי עם תחושה ארוכה בחיך.

ירדן פינו נואר 2002 מרמת הגולן. ענבי הפינו נואר גדלים באקלים הקר ובגובה הרב של הרי רמת הגולן. היין יושן 16 חודשים בחביות עץ אלון צרפתי. זהו יין אלגנטי ומורכב המשלב אופי פירותי עם ניחוחות פריחה, תבלינים, עץ אלון ווניל.

שיראז קאיומי 2003 מיקבי כרמל. ניוצר מ100% ענבי שיראז שנבצרו בכרם קאיומי הסמוך ךהר מירון שבגליל העליון. היין התבגר 13 חודשים בחביות עץ אלון צרפתיות חדשות ובנות שנה. זהו יין בעל גוון סגול כהה, בעל גף מלא, מבנה מוצק וטעמים פירותיים עשירים וארוכים. יש בו עוצמת עולם ישן וחדש.

קברנה סוביניון קאיומי 2003 מיקבי כרמל. שוב 100% ענבים מכרם קאיומי. היין שהה 17 חודשים בחביות עץ אלון. הוא בעל גוון סגול שחור, עם ניחוחות מרוכזים של פירות יער, וניל, קפה קלוי וטבק. היין בעל גוף מלא עם מרקם קטיפתי.

אני חייב לציין שפגשתי כאן ניצוצות ראשונים של מאמצי ההנהלה החדשה של יקבי כרמל להחדיר את יינות הרמה הראשונה של היקב גם למסעדות גורמה.

שרדונה אזורית 2004 מיקבי כרמל. מיוצר מ100% ענבי שרדונה מכרמים בגליל העליון. היין תסס והתיישן על משקעיו 8 חודשים בחביות עץ אלון בנות 300 ליטר. הוא בעל גוון ירקרק זהוב ומתאפיין בניחוחות עשירים של תפוח עץ ירוק מלא ואגוז קלוי, גוף מלא וטעןם עשיר וארוך.

קברנה סוביניון 2002 מבזלת הגולן. 100% קברנה סוביניון, היין התבגר ששה חודשים בחביות עץ אלון. הוא בצבע בורדו ארדגמן עז, עם אף בשל של פירות יער, ריבת אוכמניות ועץ אלון. ביין טאנינים רכים.

קברנה סוביניון "מילניום" 2000 מבזלת הגולן.100%  ענבי קברנה סוביניון מכרמים הממוקמים סביב המושבה קדמת צבי שבמרכז רמת הגולן בגובה של 450-550 מטר מעל פני הים. כמות המשקעים באזור עומדת על כ-600 מ"מ בשנה. צירוף מיוחד של אקלים קר ויבש וייחודה של אדמת הבזלת יוצרים תנאים מיטביים לגידול ענבי יין איכותיים.

ליין הייתה תסיסה כוהלית בת כ- 10 יום ולאחריה מיצוי של 7 ימים בטמפרטורה של 24 מעלות. תסיסה מאלו-לקטית במיכלי נירוסטה. היין שהה שנה בחביות עץ אלון צרפתי ואמריקאי וכן 6 חודשים בבקבוק טרם יציאה לשוק.

ליין צבע אדום עמוק ,עם ארומות של איקליפטוס, ועץ קלוי. טעמים של פרי שחור בשל, טאנינים רכים, מאוזן ונעים לשתיה.

למרות אהבתי ליין הישראלי אני תמיד בטוח (ולא שוכח) שיש לנו עוד הרבה מה ללמוד מיינות היקבים הוותיקים באיטליה, צרפת וספרד. כדי לא לקפח את אלה המפארים את חדר היין החדש של ניר צוק במסעדת קורדליה, תוכלו למצוא בהמשך את רשימת חלק ממבחר היינות המתיישנים שמוגשים במסעדה:

ברונלו די מונטאלצ'ינו "קסטל ג'אקונדו" פרסקובלדי 1997 איטליה

Brunello di Montalcino "Castel Giacondo",Frescobaldi 1997 Italy

אמרונה דלה וואלפוליצ'לה ריזרבה "איל בוסקו", צ'זרי 1998 איטליה

Amarone della Valpolicells Rieserva "Il Bosco", Cesari 1998, 2000

טורה מוגה, מוגה 1998 ריוחה ספרד                 

  Torre Muga 1998 Rioja Spain

פרוטוס גרן רזרבה בודגה פרווס, ריברה דל דוארו,1999 ספרד

Protos Gran Reserva , Bodegas Protos, Ribera Del Duero, 1999

מרטין סנדויה רזרבה, חרדד אוגרטה ריוחה, 1998 ספרד

Martin Cendoya Reserva, Heredad Ugarte Rioja Spain, 1998

מונטסודי (קיאנטי רופינה), פרסקובלדי 1999, איטליה

Montesodi (Chianti Rufina), Frescobaldi 1999, Italy

ברולו, פיאו צ'זרה 2000 איטליה

Barolo Pio Cesare 1999 Italy

ריזלינג, ונטאז' טארדיב, 1989 הוגל, צרפת

Riesling, Vendange Tardive, Hugel 1989

קסטלו די פונטרוטלי קיאנטי קלאסיקו ריזרב D.O.C.G 1998 איטליה

Castelo Di Fonterutoli Chianti Classico Riserve D.O.C.G 1998 Italy

קורטון שרלמיין גוז'ף דרוהין בורגנדי 1984, צרפת

Corton Charlemagne Joseph Drouhin Burgundy 1984 France

שאטו קוס ד'אוסטרונל 1993 צרפת

Chateau Cos D'Estronel 1993, France

שאטו פישון לונגבייל, גראנד קרו קלאסה 1995 צרפת

Chateau Pichon Longueville, Grand Cru Class 1995 France

טדשי ונטו אמרונה לה פבריסריה 1995, איטליה

Tedeschi Veneto Amarone la Fabriseria 1995 Italy

קלארק מיון פואק גראנד קרו קלאסה 1995 צרפת

Clerck Milon PauillacGrand Cru Classe 1995 France

ולא לשכוח בבקשה:  לחיים, לחיי היין הישראלי !!!

פברואר 2006