קטגוריות:
| >> הכל מכל » ישראלים תוססים | |
מאת: זן-אור תוססססס.... רק המילה הזו מעבירה הרגשה נעימה וסקסית, וכשמדובר ביין – אדרבא! לרגל חג האהבה וגם סתם, כי לא צריך סיבה מיוחדת - הנה רשמים ורשימות תוססים: לעשות יין אדום זו משימה שאינה קלה כלל וכלל, יין לבן – זו כבר משימה שדורשת מקצועיות, ידע ויכולת, ויין מבעבע – על אחת כמה וכמה. לא פלא, לכן, שרק שני יקבים בארץ הרימו את הכפפה (מצב נכון לעכשיו) ומייצרים יינות מבעבעים. יקבי רמת הגולן ויקב פלטר. (כרמל עשו מעשים בתחום, וכנראה שגם כמה יקבים אחרים זוממים אי אילו מזימות...) חזרה קצרה על מושגי ייסוד (מעין יישור קו): יין נתזים / מוגז: יין שהוכנס אליו פחמן דו חמצני מעבר לזה שנוצר בזמן התסיסה. (הגזה, כמו בסודה-סטרים) יין מבעבע: יין שהפחמן הדו חמצני שבו נבע אך ורק מתהליך תסיסה ביין, ללא תוספת חיצונית. שיטת שארמה: תסיסה שנייה של היין במיכלי לחץ (מיכלי נירוסטה / פלדת אל-חלד סגורים). השיטה המסורתית: (עד 1994 הורשו היצרנים בכינוי מטוד שמפנואז Méthode Champenoise). תסיסה שנייה בבקבוק. שיטה זו מחייבת עבודה אינטנסיבית (ידנית או אוטומטית) לטיפול במשקעי השמרים שבבקבוק. זני הענבים המורשים בשמפאן הם שני אדומים: פינו נואר ופינו מנייה והלבן: שרדונה. מכאן נגזרו שני הסגנונות החשובים:בלאן דה בלאן ו-בלאן דה נואר, יין לבן מענבים לבנים ו- אדומים, בהטעמה. שמפניה: השיטה המסורתית, כשהיא מתקיימת במחוז שמפאן. הענבים המורשים לייצור שמפניה הם פינו-נואר ופינו מונייה האדומים, ושרדונה הלבן. (ומכאן בהטעמה בלאן דה בלאן ו-בלאן דה נואר) בארץ, כאמור, מי שמייצר יין מבעבע בשיטה המסורתית מורשה לקרוא לו יין מבעבע או להשתמש בכינויים הנהוגים בשמפניות כגון "ברוט", "בלאן דה בלאן" וכו'. נפל בחלקי העונג לעבוד בצוות של ביסטרו חדש שבחר לתת מקום של כבוד ליינות מבעבעים בתפריט היין שלו. חלק מהתפקיד היה לטעום ולחוות, ובלית ברירה, ניגשתי למשימה... בלאן דה בלאן, יקב פלטר היקב נמצא באופן זמני בעין זיוון ויעבור למרום גולן בעתיד. היינן, טל פלטר ומשפחתו גרים בגולן. טל פלטר ייצר רק 800 בקבוקי בלאן דה בלאן בשנה שעברה. כבסיס שימש יין עשוי 100% שרדונה, מבצירים 2003 – 2002. היקב משווק את הבלאן דה בלאן בבקבוקים רגילים (750 מ"ל בעיצוב מרשים), ובבקבוקי 375 מ"ל, מה שהופך אותו לנגיש וקל לטעימה למי שלא מכיר. הבקבוקים הקטנים מיושנים שנה וחצי על השמרים, ומהווים גרסא פירותית וקלילה יותר (אך לא מתוקה) לאח הגדול. הבקבוקים הגדולים מיושנים כ- שנתיים וחצי על השמרים. שתי הגרסאות עוברות טופינג מבקבוקים! כלומר – לאחר תהליך הדיסגורג'מנט (הסרת הפקק ומשקעי השמרים) מושלמת כמות היין בבקבוק ביין מבקבוק שנשמר משנה קודמת. תוספת זו אינה מכילה ליקר דה דוסאז', כלומר – הם מגיעים לדרגת יובש גבוהה ביותר בצורה טבעית. מה שמכונה בשפת השמפניות – Brut Nature, או Pas Dosé. (רמת סוכר שיורי של כ- 1.8 גר' לליטר). התוצאה – יין יבש, לא שמנוני ובמקרה זה – עם רעננות ושמריות גאים. גם הלחץ בתוך הבקבוק מתגאה בנתונים מרשימים של כ- 5 בר (5 אטמוספירות), כמעט כמו ביינות שמאפן. כמו בבלאן דה בלאן, גם ביינות הלבנים האחרים שלו (שרדונה un-wooded וסוביניון בלאן מרגשים) נוטה טל פלטר לבצור מוקדם, לקבל פרי בעל חמיצות גבוהה ולייצר יין יבש מאוד. הענבים באים מכרם בן זימרה, מחלקה איתה עובד היקב מזה כמה שנים, ומחלקה נוספת בין נווה אטיב ועין קינייה. את הייננות למד באוסטרליה, את האהבה, מסתבר, הביא מהבית... רבים וטובים ממני כתבו על הבלאן דה בלאן של יקבי רמת הגולן. אני מביא פה תקציר על היין כמקור להשוואה בין שני יינות גדולים, מאותה קטגוריה, אך מקצוות כל כך שונים של אותה הסקאלה... בלאן דה בלאן של יקבי רמה"ג היין מיוצר החל מ- 1989. זהו יין מבעבע בשיטה המסורתית על טהרת השרדונה. יין זה מיוצר בשנות בציר איכותיות בלבד ללא עירוב של יינות משנים אחרות בשלבי הייצור השונים (טופינג, ליקר דה דוסאז' וכו'). ולכן נושא שנת בציר על גבי התווית. ענבי השרדונה מגיעים מכרם עין זיוון, בציר ידני ברמת חמיצות גבוהה ורמת סוכר נמוכה יחסית. סחיטת אשכולות שלמים, שיקוע טבעי של מוצקים. היין שמתקבל עובר סינון וסינון סטרילי ומוסף אליו ליקר אקספדיסיון (עירוב של שמרים, סוכר ענבים טבעי ויין). היין תוסס תסיסה אלכוהולית שנייה בבקבוק במשך כחודשיים ומתיישן עם השמרים והמשקעים חמש שנים. היין מקבל לפני הביקבוק ליקר דה דוסאז' (עירוב של יין מאותה שנת בציר עם סוכר). ליקר זה קובע את רמת המתיקות / יובש של היין ומשפיע על השמנוניות של המוצר הסופי. מתכוני קוקטיילים תוססים. ככלל, הרעיון מאוד פשוט, קחו מבעבע טוב, צרפו אליו פרי טרי (חתוך לקוביות) מהסוג החביב עליכם (חמיצות ומתיקות כטוב בעיניכם) ולאוהבי המתקתקות – הוסיפו ליקר משלים, של אותו הפרי או מאותה משפחת טעמים וארומות.... דוגמאות: - קוביות תות שדה עם תוספת סירופ תות או פרי יער, בתוך הכוס וכיסוי ביין מבעבע. - קוביות תפוח עץ, ליקר תפוחי עץ (יש בשוק גרסאות מתוקות וחמוצות, לפי טעמכם) עם נגיעת ליקר מלון לקבלת צבע ירוק נעים וארומה שמשלימה את החוויה. - לאוהבי הקוקטיילים החזקים והטרופיים ניתן להשתמש בקוביות אננס (עדיף טרי, ניתן להשתמש באננס מקופסה), מיץ אננס וחיזוק עם וודקה וניל. האפשרויות אינן מוגבלות... לחיים, להנאה, לא רק ביום האהבה! הכותב הוא מרצה בנושאי יין ואלכוהול ויועץ לברים ומסעדות בתחום. פברואר 2007 |
