מאת: זן-אור

צילומים: גיתית רוברמן

יין הוא תוצר של אהבה.

כן, מדובר בפרקטיקה, לוגיסטיקה, ושאר מילים לא רומנטיות, אך אם תשאלו כל יינן/ית או כל בעל מקצוע אחר בתחום אני משוכנע שהסיבה לעיסוק באה מאהבה.

כחלק מהלימודים ב- Wine Academy של מכללת רמת גן, נחשפנו לא רק למדעי הגפן, שיטות ויניפיקציה ועוד, אלא העמקנו אל תחום שנראה לעין הבלתי מזוינת כבלתי רומנטי בעליל- כימיה.

כמובן שאם נשאל כל כימאי הוא ידע לא רק להגיד לנו שכימיה זו אהבה והחיים בכלל, אלא ישכנע אותנו שהחיים עצמם והאהבה בפרט הם בעצם כימיה...

כך, לפחות הצליח לשכנע אותנו דר' זוהר כרם, חוקר ומרצה במכון לביוכימיה, בפקולטה לחקלאות של האוניברסיטה העברית והמרצה שלנו לכימיה ואנליזה של היין.

זה המקום לציין שאת המעבדות עברנו גם בחברתו המקצועית והאדיבה להפליא של יותם שרון, יינן יקבי ברקן ובוגר לימודי אונולוגיה באוניברסיטת מונפלייה, צרפת. המרצה שלנו למיקרוביולוגיה, וויניפיקציה של יינות אדומים.

אם נבחר לפשט את הדברים, ניתן לומר כי ישנה גישת הייננים של העולם הישן:

"תפקיד היינן – לא להרוס את מה שנתן הטבע"

וישנה גישת יינני העולם החדש:

"תפקיד היינן – להשתמש בידע ובכלים הטכנולוגיים העומדים לרשותו על מנת לבטא את מלוא הפוטנציאל הגלום בענבים, עם יכולת לתקן את מה שלא העניק הטבע".

תהיה גישתנו אשר תהיה, יין כאומנות או יין כענף בהנדסת מזון- אנו זקוקים לכלים אנליטיים איכותיים וכמותיים על מנת להצליח במשימה.

בשיעורי הכימיה כיסינו טווח רחב של נושאים תיאורטיים:

הבנת הבסיס הכימי להתפתחות החומרים ביין. החל מהענבים, דרך המיץ ועד ליין ותרומתם של חומרים שונים לתכונות הגלויות והנסתרות של היין. התוודענו לשיטות אנליזה שונות והעמקנו אל תוך שיטות שונות לקביעת איכות חומר הגלם, התמודדות עם תקלות בתהליכי הייצור של היין והדרכים להביא את היקב לרמת ייצור גבוהה ואחידה בתנאים משתנים של בציר, מזג אוויר ועוד..

למדנו על החשיבות ועל הקושי העומד מאחורי הרצון לייצר רמה אחידה של יין שנה אחר שנה. מה אומר – לא קל! למדתי להעריך את מאמצם של הייננים, במיוחד ביקבים הקטנים וחסרי המימון, שרוצים לייצר יין באיכות גבוהה וקבועה.

מסתבר שזה אפשרי. ניתן ליצור יין ביקב קטן ודל אמצעים יחסית ועדיין לשמר רמה אחידה. זה קשה, אך אפשרי ומצריך מהיינן:

- לדעת מה לבדוק ובאיזה שלב.

- לנהל רישום מדויק של מגוון פרמטרים קריטיים על מנת להבין את השוני בחומרי הגלם ובהתקדמות תהליכי הייצור בין שנה לשנה.

- להיות מוכן מבחינת ציוד וחומרים לטיפול / תיקון תהליכים על מנת להגיע לרמת מוצר אחידה (מבלי, כמובן, לוותר על השוני והאופי של כל שנה).

- הצורך בידע מוקדם לא רק לפני שלבי היצור השונים, אלא עוד בשלב קניית הציוד ובחירת הכרם / כורם.

דוגמא טובה: ריאקציות מאייאר (Maillard Reaction). זהו שם כללי לסדרה של ריאקציות כימיות בין חומצות אמינו וסוכרים מחזרים האחראיות על היווצרותם של חומרי טעם וריח רבים. היות וסוג החומצה האמינית בתהליך משפיע רבות על הריח שייווצר, ריאקציות מאייאר משמשות הרבה בתעשיית המזון ליצירת חומרי טעם ובעיקר ריח במוצרים שונים.

שילוב של ידע מקדים, אנליזה של התירוש והיכולת לשלוט בתהליכים השונים יכולה לתת בידי יינן את הכלים לשלוט בצורה זו או אחרת בפרופיל האורגנולפטי (בתרגום גס- "פרופיל חישה") של היין.

דוגמא נוספת:

מערכת התגובות הכימיות מאחורי התהליך של חמצון אתאנול לאצט-אלדהיד ומשם (בתנאים מסוימים) המשך התהליך שגורם לייצור חומצה אצטית ביין. למדנו על העובדה המעניינת שמבחינת "רווח באנרגיה" הרבה יותר "משתלם" לשמרים ליצור חומצה אצטית מאשר אתאנול! וזהו היינן שאחראי ליצור את התנאים הנכונים על מנת שהשמר יבחר בפיצול הרצוי לנו בתוך שרשרת התגובות האפשרית על מנת שנקבל יין ולא חומץ.

עובדה מעניינת נוספת לנפלאות הכימיה שביין ניתנה לנו כשהוסבר לנו על פחמנים א-סימטריים ואיך הם עוזרים לנו לזהות תיקון חומצה ביין. מסתבר שבענבים ישנו רק סוג אחד של חומצה טרטרית, בעוד שבזו המשמשת לתיקוני חומצה ביין יש סוג נוסף. בדיקה נוכחות פשוטה יכולה להעיד מה עשה היינן...

ואם כבר חומצות, למה לא להזכיר את משפחת הפרמטרים הקריטיים של החומצות ביין:

TA₍₁₎ - Total Acidity- סכום המרכיבים של צורות הופעת החומצה השונות.

FA - Fixed Acidity - צורות הופעת חומצה בלתי נדיפה

VA- Volatile Acidity- צורות הופעת חומצה נדיפה. מאובחן ע"י נידוף. סמן איכות משמעותי.

TA₍₂₎ - Titratable Acidity- טיטרציה=סתירה (תגובה בין בסיס וחומצה). מדד לסך ריכוז הפרוטונים.

PH - מבטא את ריכוז הפרוטונים החופשיים. שונה מ- TA₍₂₎  בכך שאינו מושפע מפירוק של חומרים ומריכוז החומצות האורגניות.

חשיבות המדדים השונים לחומצה - מכרעת. דוגמא: בחלק מהמקרים של עצירת תסיסה יש צורך בתיקון חומצה על מנת לסייע לפעולת השמרים. בדיקת PH בלבד אינה מספקת ועלולה לגרום להוספת חומצה שלא לצורך והריסת כל היין במיכל התסיסה.

והנה, הגענו לשלב המעשי- אנליזה של יין בשלביו השונים:

- מיץ הענבים (תירוש)

- יין תוך כדי תהליך התסיסה

- יין שסיים תסיסה ונמצא בשלבי ויניפיקציה שונים

- יין לקראת בקבוק

בכל אחד מהשלבים הנ"ל יש פרמטרים קריטיים החשובים להצלחת התהליך וכלים לאומדן, שליטה, בקרה ותיקון (אם יש צורך וחוקי האפלסיון מאשרים...)

מילות הקוד: תזמון, אבחנה ותגובה מהירה.

במעבדות עד כה זכינו לניסיון רב ערך עם ציוד מקצועי וליווי אדיב ומשכיל על האנליזות השונות ושלל עצות מעשיות וידע תיאורטי שיעזור גם לאלו מאיתנו שלא מתכוונים לראות מעבדה בעתיד הקרוב, אך מתעניין מה קורה בקרביו של היין אותו אנו אוהבים ושותים.

אני כבר משוכנע, כימיה אולי נשמעת לא רומנטית, אך לעוסקים באומנות היין ולאוהבים את התחום, הבנה בכימיה של היין אינה שונה מהבנה בנקודות ארוגניות מאחורי הברך...

תודה לזוהר ויותם על הידע וההעברה מכל הלב.

מומלץ בחום לכל אלו מאיתנו שמתכננים להתסיס משהו בקרוב מלבד בצק ללחם...

הכותב הוא מרצה בנושאי יין ואלכוהול ויועץ לברים ומסעדות בתחום.

ינואר 2007