חיים גן מרצה על חביות עץ ביקב שורק

מאת: אבי הלוי

חיים גן, הבעלים והמנהל של 'איש הענבים' שהוא אחד המוסדות הייחודים בארץ להנחלת תרבות היין בישראל, היה אחד המרצים שהתבקש לקחת חלק בסדרת סדנאות היין המועברות ביקב שורק. סדרת הרצאות זו, הקרויה 'האשכול השני', כוללת חמש פגישות עם ייננים ואנשי מקצוע מהתחום, ובמסגרת כל אחת מפגישות אלו מעביר המרצה הרצאה המלווה בטעימת יינות, במטרה לטפל בכל פעם בהיבט שונה של טעימות יין. הרצאתו של חיים גן עסקה בחביות עץ בכלל, ובחביות עץ אלון בפרט.

איך זה התחיל

את עניין השימוש בחביות עץ בתעשיית היין משייך חיים גן למושג 'טעם נרכש'. בתחילה לא אכסנו בעת העתיקה יין בחביות עץ כלל. כלי הקיבול הנפוצים היו נאדות עור וכלי חרס מסוגים שונים. האזכורים הראשונים בהיסטוריה לגבי שימוש בעץ ככלי קיבול ליין קשורים דווקא לעץ הדקל, למרות היותו קשה לעיבוד. ההיסטוריון היווני הרודוטוס, שחי במאה החמישית לפני הספירה, סיפר על הובלת יין בגזעי עץ דקל חלולים מארמניה לבבל. בתקופה הרומית, עם התגברות הצורך לבנות אניות ומתקנים שונים, התפתחה מאוד תעשיית העץ. יש להניח שהאומנים של אז הכירו היטב את תכונות חומרי הגלם שאתם עבדו והם שזיהו את יתרונותיו של עץ האלון למטרת ייצור חביות ליין: קל לעיבוד ולכיפוף ומגיב טוב לייבוש בחום גבוה (קלייה). בהמשך התבררו גם תכונותיו האחרות של עץ האלון והשפעתן על היין: שפע של חומרי טעם וריח והעשרת היין בטאנינים.

לא רק עץ אלון

במקומות רבים בעולם נמשך עד היום השימוש בסוגי עץ שונים לייצור חביות ליין, אם כי הוא הולך ופוחת עם השנים. בדרך כלל השימוש בעץ זה או אחר קשור לעץ מסוים הגדל באותו אזור והוא נוח וזמין לתושבים המקומיים. לעיתים מדובר בעץ המעניק ליין טעמים ואופי החביבים על תושבי אותו אזור בלבד. בצ'ילה נפוץ השימוש בסוג מסוים של עץ אשור המעביר ליין ניחוחות חזקים המזכירים מקל קטורת. עם חשיפת תעשיית היין הצ'יליאנית לעולם הרחב הם עוברים בהדרגה לעץ האלון והשימוש בעץ המקומי קטן והולך. ביוון העתיקה ועד היום היה ידוע השימוש בעץ אורן לייצור חביות ליין. השרף המופרש מעץ האורן מעניק ליינות מסוימים טעמים האהובים על היונים וכך הם מייצרים את יין ה'רצינה' שלהם (רצינה=שרף, ביוונית). במקומות מסוימים בקליפורניה ואורגון משתמשים בעץ הסקוויה ואילו בעמק הלואר שבצרפת די נפוץ השימוש בעץ הערמונים. עצים נוספים המשמשים לייצור חביות עץ ליין בתפוצה נמוכה בעולם הם: האקליפטוס (מפריש טעמי שרף בולטים), השיטה (בשימוש ביין לבן, מצהיבה את היין, קשה לעיבוד), הברוש (מוסיף ליין טעמי שרף ומרירות), עץ הארז, הצפצפה, הערבה, התות ועוד.

האלון הצרפתי

עץ האלון הצרפתי נחשב לאיכותי ביותר מבין סוגי האלון האחרים בעולם. שורה של תכונות עושות אותו לכזה: ראשית, האלון הצרפתי גדל בקצב איטי וארוך וכתוצאה מכך העץ הוא בעל גרעיניות צפופה ובעל פנולים וטאנינים בולטים. שיטת חיתוך העץ הצרפתית היא ביקוע לעומת ניסור, דבר שאינו פוגע בתאי העץ וכתוצאה מכך לא משתחררים חומרים מסוימים המשפיעים באופן מודגש על היין. עץ האלון הצרפתי מיובש במשך כמה שנים בתנאי מזג אוויר חיצוניים, תהליך המשחרר מן העץ חלק מהחומרים הכלואים בו ומוריד את רמת הטאנינים התוקפניים. ככלל, נחשב האלון הצרפתי לבעל חומרים בשומתיים מועטים יחסית, הרבה פנולים והרבה טאנינים. קיימים שני סוגים עיקריים של חביות עץ צרפתיות הנבדלות זו מזו בעיקר במידות ובעיצוב, אך גם בתכונות נוספות. אלו הן חביות בורדו וחביות בורגונדי. ככלל, חבית בורגונדי נחשבת למעודנת יותר ומשפיעה פחות על היין, שכן, תפיסת העולם של יינני בורגון היא ליין להתבטא מבלי שיהיה מושפע יתר על המידה מן העץ.

האלון האמריקאי

בעץ האלון האמריקאי יש כמעט את כל מה שאין בעץ האלון הצרפתי: הוא גדל בקצב מהיר יחסית עקב מזג האוויר החם והקיץ הארוך ולכן יש בו גרעיניות רחבה, הוא בשומתי במיוחד ותבליני מאוד. חיתוך העץ נעשה בניסור, דבר הקורע את תאי העץ ומשחרר חומרים בשומתיים כגון וניל ולאקטון (חומר המזכיר בשומת של אגוז קוקוס). ייבוש העץ נעשה באופן מהיר יחסית בתנורים - תהליך הכולא את הלאקטון בעץ ומרכז אותו. ככלל מה שמאפיין את החביות האמריקאיות הוא ריבוי חומר בשומתי, מעט פנולים ומידה בינונית עד גבוהה של טאנינים. תעשיית החביות מעץ אלון אמריקאי בארה"ב שואבת את מקורותיה מתעשיית החביות לוויסקי, שם גילו המשתמשים פחות רגישות לתכונות הנ"ל מאשר המשתמשים לייצור ליין. במשך השנים צמחה תעשיית חביות עץ האלון האמריקאי בארה"ב והפכה להיות תעשיית חביות העץ השנייה בגודלה בעולם אחרי צרפת. המדינות המובילות בשימוש בחביות עץ אמריקאיות הן ספרד, פורטוגל, אוסטרליה ודרום אפריקה.

עצי אלון אחרים בעולם

מי שמצטיירת כמעצמת חביות עץ אלון שבדרך היא רוסיה. ליד הים השחור גדל עץ אלון מזן 'סיסיליס' שהוא בעל טאנינים בולטים ובשומת נמוכה המזכיר מאוד את האלון הצרפתי המקובל. במאה ה- 19 ועד 1930 היה המוביל בין חביות עץ האלון בבורדו. חביות אלו חוזרות להיות שכיחות בצרפת למרות שמחירן הגבוה משתווה כמעט למחיר חבית עץ צרפתית. בסלובניה והארצות השכנות: קרואטיה, סרביה ובוסניה מייצרים חביות עץ מזן 'רובר' שהוא בעל טאנינים בינוניים ובשומת נמוכה. חביות עץ אלון סלובני גדולות משמשות מזה שנים את תעשיית היין האיטלקית. לאחרונה הן זוכות לפריחה מחודשת דווקא בגודל הקטן מדגם 'באריק' (225 ליטר). בפורטוגל  זן אלון בשם 'גארינה' שהוא בעל טאנינים מעטים ובשומת בולטת. משמש בעיקר בפורטוגל.

תחליפי חביות עץ אלון

לא כל יין מצדיק שימוש בחביות עץ האלון היקרות. הדבר נכון במיוחד לגבי יינות שאמורים לשתות אותם צעירים במתכוון, או יינות שאין להם את הנתונים המתאימים להתבגר ולהתיישן זמן ארוך בחביות עץ. נסיונות להשתמש בחביות ישנות או משופצות ולא פתרו את הבעיה הכלכלית וכך התחילו ייננים ברחבי העולם לפתח שיטות תחליפיות המבוססות על מוצרים מעץ האלון. יצרני החביות וספקי הציוד ליקבים זיהו את המגמה הזו וכיום יש אספקה מסודרת של תחליפים אלו ליקבים המעוניינים בכך. תחליפים אלו נעים מנסורת דקה, עבור דרך שבבים בגדלים שונים ועד לוחות עץ אלון המונחים במיכלי נירוסטה. תחליפים אלו מפרישים ליין את החומרים שהיין סופג בדרך כלל מחבית העץ ומספקים בכך, באופן חלקי ביותר, את מה שנותנת חבית העץ. בכל מקרה אין בכך פיתרון ליכולות האחרות של החבית עצמה, כגון יכולת יישון ממושך ומיקרו חימצון דרך הנקבוביות הדקות.

טעימת יינות

בסיום ההרצאה טעמנו בצורה השוואתית ששה יינות וניסינו לעמוד על היחס ארומה/בוקה ומידת תחושת העץ שבהם. היו אלו: ירדן סירה 2001 (18 ח' חביות), פטיט קסטל 2003 (16 ח' חביות), ירדן מרלו 2001 (14 ח' חביות), יראון 2001 (16 ח' חביות), תבור ק.ס. 2003 (שבבים), ויין צרפתי בשם Mas Daumas Gassac בציר 2001. בטעימה ניתן היה להבחין בסגנון דומה העובר כחוט השני בין שני יינות ירדן והיראון: בוקה ועץ ברמה גבוהה, אם כי במידה שאינה מאפילה יתר על המידה על ארומות הפרי. כך גם לגבי הפטיט קסטל אם כי אופי הבוקה שונה (חביות צרפתיות בלבד). התבור קברנה שטעמנו היה יין מהסדרה הנמוכה, שבה נעשה שימוש עדין בשבבי עץ וניתן היה לחוש בשליטה מוחלטת של ארומות הפרי. היין הצרפתי שפע בוקה במידה גבוהה ביותר: עץ, עור, אדמה ומעט מאוד פרי.

הייתה זו הרצאה מקיפה ומאלפת על נושא שבו אנו, חובבי היין, נוגעים בדרך כלל בשוליים. השתדלתי לקצר ולהביא את עיקרי הדברים. הייתי רוצה להזכיר את דבריו של ברי ססלוב מההרצאה הקודמת 'סגנונות יין' בהקשר לנושא החביות. וכך אמר ברי, פחות או יותר: "אני שומע לפעמים אנשים טועמים יין ושואלים כמה זמן היה היין בחבית, מקבלים תשובה, נניח: 18 ח' או 24 ח' וכד' והם מסתפקים בתשובה הזו וממשיכים הלאה. מה זה אומר להם? זה לא אומר כלום! כדי להתרשם  ממידת השימוש בעץ צריך לברר עוד כמה דברים: איזה חביות? צרפתיות? אמריקאיות?  ואם במעורב, באיזה יחס? האם חביות שנעשה בהם שימוש ראשון? שני? ואולי שלישי ואף למעלה מכך?" דברים אלו מקבלים משמעות עמוקה יותר לאחר ההרצאה הנוכחית.