קטגוריות:

>> בישול ויין » כליות עגל בחרדל ויין

הנה מתכון קלאסי, חביב עלי במיוחד. כליות עגל בחרדל. זהו מתכון צרפתי קלאסי שאין כמוהו דווקא לערב קיץ. הוא מספיק יוצא דופן כדי להיות אטרקטיבי בארוח, ומספיק קל גם לבישול של אמצע השבוע. כליות עגל  ברוטב חרדל  100 גרם (חבילה קטנה) חמאה 4 כליות שלמות של עגל, מנוקות משומן 2 כפות בצל יבש קצוץ חופן פטריות שמפיניון פרוסות כוס יין לבן יבש 50 גרם חמאה מרוככת (כמה שניות במיקרו) 2 כפות חרדל דיז'ון ½ כפית מלח קורט פלפל גרוס טרי קורט מוסקט מגורר 2 כפיות טרגון קצוץ (יבש) מיץ מרבע לימון  שוטפים ומיבשים את הכליות בסיר מתאים – רצוי קסרול כבד – ממיסים 100 גרם חמאה על אש בינונית כשהחמאה נמסה והקצף ירד, מכניסים את הכליות לסיר ומטגנים אותן כך שישחימו קלות על כל צד מוציאים את הכליות מהסיר (לא במזלג, כדי לא לחורר אותן) ומעבירים לצלחת מחוממת קלות באותו סיר, ובשומן שנשאר, מטגנים את הבצל הקצוץ כדקה מוסיפים את הפטריות ומאדים אותן דקותיים נוספות מוסיפים את היין, מערבבים ומביאים לרתיחה ממשיכים לבשל ברתיחה עדינה, תוך גרוד תחתית הקסרול, עד שנפח היין צומצם לכדי שליש מהנפח המקורי – כחמש דקות לערך מסירים את הסיר מן האש בכלי קטן, מקרימים את החמאה המרוככת ומוסיפים לה את החרדל ואת התבלינים כף אחרי כף, ולא על האש, מוסיפים את תערובת החמאה והתבלינים אל הסיר ומערבבים היטב עם רוטב היין שבו בזריזות, פורסים את הכליות לפרוסות דקות של חצי ס"מ לערך ומחזירים לסיר מזליפים מיץ לימון מלמעלה, מחממים על אש נמוכה כדקה או שתים ומגישים מיד.