פגישה עם ערן פיק מיקב צרעה

מאת: ישראל פרקר

טרואר ויקב צרעה הם צמד מילים ההולך תמיד ביחד. לי ניראה שיקב צרעה מחזיק בנס הטרואר הישראלי ולכן החלטתי להשתתף בסדנת טרואר הנערכת מדי פעם ביקב וכרמיו בהדרכת היינן ערן פיק. בתום הסדנה ואחרי שנפגשתי לשיחה עם רוני ג'יימס מקים היקב, שוחחתי עם ערן פיק. רציתי להכיר אותו ואת דעותיו טוב יותר. מיד תיראו שלערן מספר דעות השונות קצת מדעתם של יוצרי יין אחרים. אצל ערן זה נשמע מאוד טבעי...

"ספר לי קצת על בציר 2007 בכרמים שלכם." ביקשתי בתחילה.

ערן: "השנה בצרנו 230 טון שמתוכם 100 טון הגיעו ליקב ומהם ייצרו כ80 אלף בקבוקים. הבציר השנה היה מעניין. יש לנו שלושה כרמים באזורי גידול שונים. בגבעת החלוקים היה הבציר הראשון בסוף אוגוסט, הבציר הקדים את הבצירים בשנים קודמות מבחינת לוח זמנים מפני שביולי היו מכות חום שהשפיעו על הגידול וההבשלה. הבציר התפצל לשניים. הבציר בחלקים בגבעת החלוקים ובאזור הצעיר בשורש הקדימו ב10 ימים. איכויות שורש היו מצויינות, הכרמים הנבו הרבה פנולים והרבה טעמים. בצרנו, קברנה, מרלו סירה באדומים וגוורצטרמינר הלבן. בחלק השני של כרם שורש, בחלקות היותר מבוגרות, ובכרם נווה אילן, המבוגר יותר, הבציר היה במועד הרגיל או קצת יותר מאוחר."

"מי אתה בעצם, ערן פיק?"

"אני בן כפר סבא. הכל עם היין התחיל אצלי ב1995. טיילתי באירופה והתחלתי להתעניין שם ביין. טעמתי יינות מצוינים מאזורים שונים. כל הכסף שהרווחתי באותה שנה הלך לרכישת יין.

עברתי לעבוד בניו יורק, שם רציתי ללמוד על יינות העולם ובכלל על טעימת יינות. התחלתי לעבוד ובערבים למדתי שלוש שנים על יינות העולם. לבסוף החלטתי להיות יינן. סיימתי תואר ראשון בייננות באוניברסיטת בדייויס שבקליפורניה. תוך כדי לימודים עבדתי ביקב בנאפה. הייתי גאה שאני חלק מתעשיית היין, אפילו שרוב העבודה הייתה בניקיונות. הסתובבתי במעבדות היקבים ושוחחתי עם הייננים ואנשי השיווק. באוניברסיטה שלמדתי הלימודים היו תיאורטיים בלבד. לא רואים שם יין. ביקבים לומדים את העבודה הטכנית איך לעשות יין. ב2005 נסעתי לאוסטרליה לעבוד בבציר. עברתי דרך ישראל ונפגשתי עם רוני ג'יימס שחיפש אז יינן ליקב צרעה. כשחזרתי מאוסטרליה הצטרפתי ליקב צרעה לבציר 2006."

"מה דעתך על איזור יהודה כמקום גידול ליין?", התעניינתי, כשבמוחי מהדהדת המילה טרואר.

ערן: "מה שיפה ביין שיש לו מקומיות בה הוא נוצר. גם בארץ כבר מתחילים להרגיש אופי אזורי ליינות. יש משהו מאפיין ביינות באזור שלנו- הרי יהודה. אני לא אומר טוב או רע יותר מאחרים. בהרי יהודה היינות יותר אירופאים, יותר רכים, יותר אלגנטיים. בגליל ורמת הגולן עושים יינות נפלאים שבדרך כלל יותר מרוכזים בפרי, עם יותר טעמים עוצמתיים והרבה צבע וטעמים ריבתיים. באזור שלנו היינות מזכירים באופיים יינות פיאמונטה באיטליה, או בורגונדי. הם מאוזנים, משיים ונעימים ולא דווקא מחפשים בהם צבע ועוצמה. אני לא אומר מה טוב ומה לא טוב, אני אומר שכל היופי הוא האופי האזורי. אנחנו בתחילת הדרך בהרי יהודה. אנחנו צריכים יותר להתמקצע ולהשתפר, אבל כבר יש קו אופי משותף ל 26 היקבים באזור, וזה מאוד משמח. לדעתי, העתיד של יינות ישראל לדעתי, הוא שאנשים יחפשו יינות לפי מקום ולא לפי זן."

"ספר לי קצת על חלומות שלך." ביקשתי מערן פיק.

ערן: "החלום שלי הוא שנלמד את הכרמים ויהיו לנו יינות מאופייני טרואר.

אני רוצה לזהות את החלקות הכי טובות ולעשות מהם יינות שיקראו בשמות החלקות. תהליך זה יקח לי, כנראה, מספר שנים. השאיפה היא לממש את החזון של רוני בשטח בפועל. לבודד את החלקות ולעשות יינות מחלקות ספציפיות משלושת הכרמים. זה דורש הרבה מאמץ ועבודה. יש להתחיל בחקלאות מאוד מדויקת והתייחסות פרטנית לכל חלקה ולכל שורה. בעתיד נאתר את החלקות ויהיו יינות בכמויות קטנות מחלקות ספציפיות אלה. בכרם שורש, למשל, יש חלקת מאובנים הנמצאת על שיפוע עם משטר רוחות רציני וטמפרטורה נמוכה ועם נטיעות צפופות. כנראה שנעשה מענבי החלקה יין שיקרא מאובנים."

"למה אתם עושים זאת ?" "יש לנו 13 חלקות שונות ואם נזהה חלקות מיוחדות עם יינות איכותיים לא יהיה כדאי לערבבם עם יינות מחלקות אחרות. יש לזה קהל מתעניינים שיעדיפו לרכוש יינות ייחודיים מחלקות מיוחדות."

"ומה עם המדע כעזר לייצור היין?"

ערן: "לדעתי המדע עדיין לא מבין דברים רבים. לדוגמא, ישנם מחקרים האומרים שצריך להוסיף ליין ביסולפיד כדי לשמרו בפני חימצון ובקטריות. לפני שנה יצא מחקר האומר שביסולפיד גורם לרדיקלים של חמצן שהם דווקא כן מחמצנים והורסים את היין. המדע ביין כל כך מורכב וקשה להסתמך על מחקרים. אין מחקר האומר למשל בביטחה אם היין נפגע בעת סינונו. לפעולה הרבה פרמטרים המשתנים. בסופו של דבר על היינן לקחת את החלטה מה לעשות. אני הולך לא עם הראש המדעי והתיאוריות שלמדתי שיוצרות פחד אלא אני משתמש הרבה בחושי הטעם והריח שלי. אני מתייעץ גם עם ייננים מהעולם ומהארץ.

לדעתי, למעבדה ביקבים קטנים ובינוניים אין כמעט חשיבות בתהליך ייצור היין. מפתיע לראות שאי אפשר לנצח את הטבע. כשבודקים את הענבים בטעם, בריח ובצבע ניתן לצפות איזה יין יהיה ולראות את האיכויות של הכרם. עבדתי במעבדה בארה"ב ובדקנו הרבה מרכיבים של היין אך אין לזה שימוש רציני ומעשי. מעבדה לא תעזור לי בעשיית יין.  מעבדה מתאימה ליקבים גדולים שבהם אין מגע אישי עם הענבים של כל החלקות. אני לא רוצה אחידות ביינות מדי שנה. אני כן רוצה אחידות באיכות. היין הוא מוצר של מקום וזמן. היופי של יקב בוטיק הוא שכל שנה יש לו יין אחר.

חייבים לבטוח ביינן וביקב שמתחת ידם יצאו מדי שנה יינות באיכויות דומות. אם מישהו אוהב את יינות צרעה הוא צריך לדעת שכל שנה יקב צרעה יעשה יין מכרם נווה אילן שיהיה מעניין וטוב.

הדבר הכי חשוב בעשיית יין הוא ידע אישי מהכרת יינות העולם. הוא חשוב יותר מהידע המדעי. ברגע שמבינים שכל אזור העשייה תלוי בטרואר מבינים שאי אפשר לחקות דרכי עשיית יין במדינות אחרות שבהן התנאים אחרים.

אני בודק במעבדה דברים מאוד מינימאליים שנגמרים ביום השני שלישי של עשיית היין.  אחרי זה הכל בשבילי עניין של בדיקת טעם וריח.

באור, יין הקינוח שעשיתי, הייתה החלטה שהראש המדעי שלי אמר לי לעשות א' והראש הרגשי שלי אמר לי לעשות ב'. הלכתי בסופו של דבר עם הראש הרגשי. התחושה של הרגש והאהבה ליין שזה הייתה לי יותר חשובה מאשר ללכת בעצת הראש המדעי שאמר לי לעשות משהו אחר. הלכתי בניגוד למה שלמדתי בדייוויס בשביל ללכת עם תחושת הבטן. אני מייחס את המגע והאהבה ליין ואת האמנות בעשיית יין כחשובים מהמדע. כל שאתה נכנס יותר למדע אתה מבין שהפתרונות המוצעים הם לא תמיד נכונים.

"ומה דעתך על השימוש בחביות עץ אלון ליישון יין ?"

"אנחנו לא רוצים ליצור יין בטעם של חבית. חייבים לתת כבוד לפרי ושהחביות יעשו רק את ההרמוניה, את העיצוב של היין. היין גדל בחבית  מההיריון ולא מתיישן בהם. החבית מחנכת אותו כך שהוא ייצא מהחבית הוא יהיה מחונך ומעוצב, מאוזן ועגול. החבית נותנת ליין קצת תבלון.

"ספר לי על סוגי יינות יקב צרעה". ביקשתי לסיכום, לאחר שהבנתי את דעתו של ערן על ייצור היין.

ליקב צרעה יש 4 יינות מרכזיים. יין אחד המייצג כל כרם, סינגל ויניארד. גבעת החלוקים, שורש ונווה אילן. בכל אחד מהיינות זנים שונים לפי מה שגדל בכרם. יין נוסף הוא יין אזורי-  הרי יהודה. זהו בלנד המיוצר מענבים המגיעים מכרמי נווה אילן ושורש.

בשנים מיוחדות מייצרים בצרעה את מיסטי היל מחלקה מיוחדת וספציפית בנווה אילן היכן ששורות הקברנה סוביניון פוגשות את המרלו בכיווני נטיעה שונים. את מיסטי היל האחרון עשו ב2003.

ניתן לסכם את דעת ערן פיק הטוענת שכל סיפור ביין הוא שזהו מוצר של מקום וזמן. אם לא היה הנושא של המקום בעסק, היין לא היה מעניין. כשאתה עושה משהו שלא לקוח ממקום אלא מודגשת בו נקודת הזן היין נהפך למוצר רגיל בלי כל ייחודיות.

ומסיים ערן: "הכוונה להישאר ביקב בגודל שלנו ולא לצמוח, כדי שהעבודה תישאר ידנית ולא ממוכנת. אני  לא רוצה לאבד מגע אישי עם היין."

לחיים, לחיי היין הישראלי.

נובמבר 2007