בס"ד

מאת: רונן פרלמוטר

( רשת קו עיתונות דתית)

בתמונה משמאל: אד זלצברג, היינן הראשי של יקבי ברקן 

מחקרי צרכנות רבים העוסקים ביין מתפרסמים כל שנה לקראת הפסח: כמה ואיזה יין נמכר יותר מכל, מהו היין המומלץ ביותר, מי הם הקונים הפוטנציאליים ליין, כמה כסף מוכן הצרכן הממוצע להוציא על בקבוקי יין - ועוד ועוד כיד הסטטיסטיקאי הטובה. למעשה, סביב חג הפסח (כבר החל מפורים) מרוכזות רוב מכירות היין בארץ. המביט מהצד בנקל יכול להסיק כי עם ישראל על כל גווניו נהנה להדר בקיום מצוות ארבע כוסות בליל הסדר.

חשיבותה של מצווה זו בליל הסדר מובלטת כבר במסכת פסחים, שעל אף שחיוב מצווה זו הוא דרבנן, חייבו חז"ל כל אדם מישראל להשיג לעצמו ארבע כוסות ללילה זה, ואף במחיר מכירת פריטים מלבושו, וכן שחייב לדחוק בעצמו לשתות ארבע כוסות אלו אף אם יודע כי היין עלול להזיקו, דבר שלא מצינו אפילו במצוות אכילת מצה הגם שחיובה דאורייתא.

לקראת הפסח נפגשנו לשיחה נינוחה עם ר' אד זלצברג, היינן הראשי של יקבי ברקן, ובשורות הבאות ננסה לעמוד על חשיבותו של המשקה האדום, לתת כמה טיפים לשתיה נבונה ונכונה של יין ולהמליץ על יינות ראויים לשולחן החג. אין אנו מתיימרים להציג את היינות הטובים ביותר או הכדאיים ביותר הקיימים בשוק שהרי יש כאלו לרוב אלא ננסה לתת מבט מזווית אישית שלנו.

מה אתה מתכנן לשתות בליל הסדר?

זלצברג: "אני אוהב לשתות יין שהייתי מעורב בהכנתו ולכן אני אקדש על יין הקידוש "עידית" מתוצרתנו. אח"כ נשתה שרדונה רזרב ולמנה העיקרית ככל הנראה קברנה סוביניון מסדרת קלאסיק. זהו יין קל וטוב, מה שמוכיח כי לא חייבים להוציא הון על יין ראוי וניתן למצוא איכות טובה גם במחיר שפוי".

מה הן ההלכות עליהן יש להקפיד ביין לקראת הפסח?

זלצברג: "כל המפעלים מכשירים את עצמם לקראת הפסח, ומהבחינה הזו ליקבים קל יותר. אנחנו וכל היקבים הכשרים כשרים לפסח כל השנה ולכן אין לנו בעיה. לגבי בישול היין - יש לנו גם סדרות מבושלות, אך הן מיועדות רובן ככולן לשוק המוסדי (אולמות אירועים בהם קיים החשש של פסילת היין ע"י נגיעת גוי - ר.פ.). לשיטת הרמב"ם יין הראוי לברכה הוא יין הראוי להינסך על גבי המזבח בבית המקדש יובב"א ולכן יין מבושל או כזה שדולל בתמציות או מים אינו ראוי לכך".

ישנו כיום היצע עצום של יינות בכל נקודת מכירה. מהי המלצתך לבחירת יין?

זלצברג: "אדם שלא כל כך בקיא בתורת היין עדיף לו להסתמך בתחילת דרכו על המלצות אישיות של חברים או משפחה ואפילו לקרוא ביקורות יין המתפרסמות בשבועונים ובמגזינים. כדי לא להתאכזב יתר על המידה כדאי לרכוש בתחילה יין של יקב מוכר שצבר מוניטין עם השנים, ורק בהמשך הדרך לנסות יקבים קטנים ואקזוטיים".

אנו נוסיף כי במיוחד ברשתות השיווק יש לשים לב ולרכוש יין טרי מהשנים האחרונות (כשנתיים-שלוש מהשנה המצוינת על התוית). יין ישן יותר יעיד על חוסר הצלחה במכירות ולא על איכות משופרת. בחנויות יין מתמחות ניתן להשיג יין מיושן יותר, אך גם זאת בתנאי שהוא נשמר בתנאים אופטימליים (להלן).

האם יין ישן משובח יותר?

זלצברג: "חד משמעית לא! 95% מהיינות המיוצרים בעולם מיועדים לשתיה מיידית או תוך שנה שנתיים מקסימום. אכן ישנם יינות אדומים שמיוצרים מענבים מרוכזים והם בעלי טאנינים כבדים הזקוקים לזמן כדי להגיע לשיא. זה יכול לקחת עד 40 שנה. גם יינות מתוקים בסגנון פורט או סוטרן מיוצרים ומיועדים ליישון, אם בגלל הריכוז שלהם בחביות ואם בשל העובדה שהענבים מהם הם מיוצרים נסחטו בשלהי הקיץ כאשר הם היו מצומקים ובעלי רמת סוכר גבוהה ובהתיישנות מתרבים הרכיבים הכימיים המעניקים להם את הריחות והטעמים".

יין ידוע כמלווה לארוחה. כיצד מתאימים יין למזון בצורה האופטימלית?

זלצברג: "התאמת יין למזון אינה מורכבת ומתבססת על כלל פשוט - קל הולך עם קל וכבד עם כבד. מנות עשירות (בשר בקר, תבשילי קדרה וכיו"ב) ישודכו דרך קבע עם יין אדום ועשיר ואילו מנות קלות יותר כדגים, עוף ופסטה הולכים טוב עם יין לבן. צריך גם לשים לב לתיבול המבוקש, למשל לעגל בציר עשיר יתאים יין מיושן ולאותו עגל שנצלה על גבי האסכלה נתאים יין קל יותר כמו פינו נואר או שיראז בסגנון עולם חדש".

בישול ביין גם הוא אמנות. איך כדאי להשתמש ביין בבישול?

זלצברג: "גם כאן צריך להקשיב לרחשי לב הטבח, ולהשתמש ביין כמו בתבלין. לטעמים דומיננטיים נשדך יינות עשירים ובכמות נדיבה ואילו מנות קלות יתובלו ביין לבן וקל בקמצנות. פשוט ללכת עם הרגש ולטעום".

איך מגישים יין?

זלצברג: "כיום, כמעט על כל בקבוק מצוינת הטמפרטורה המומלצת להגשה. ובכל זאת  יין לבן (גם יבש וגם חצי יבש) יהיה במיטבו לאחר כשלוש שעות במקרר. יין אדום יפגין את אופיו כשיוגש בטמפרטורה של 20-16 מעלות (עד חצי שעת קירור, אם בכלל - ר.פ.)".

בנוסף, אנו ממליצים להגיש את היין בכוסות זכוכית על רגל (גביעי הכסף יגרמו לטעם לוואי מתכתי), לאחוז את הכוס ברגלה דווקא, לסובב בעדינות את היין וליהנות מהניחוח הנודף ממנו. אח"כ ללגום במתינות מהיין אך לא לבלוע מיד אלא "לגלגל" בכל רחבי הפה את הנוזל ורק לבסוף לבלוע. יין כבד ועשיר צריך להיפתח לפני שתייתו, לכן את הבקבוק כדאי לפתוח כשעה לפני הארוחה.

קנינו יין משובח. האם ניתן לשמור אותו וכיצד?

זלצברג: "יין הראוי להתיישן ישמר היטב בתנאים יציבים, קרי - טמפרטורה של 16-18 מעלות, 40-50 אחוזי לחות, חושך וללא רעידות. במילים אחרות - מרתף תת קרקעי הוא האידיאלי למטרה זו. ביינות נדירים שעלותם יקרה מאוד נוהגים המקצוענים להחליף את פקק השעם אחת ל- 20-30 שנה כדי לשמור על טריותו ועל יכולתו למנוע את חימצון היין. עם זאת - יין ישראלי, גם כזה המיועד ליישון, עדיין לא הוכיח עמידות של  יותר מ-10-15 שנה במקרה הטוב".

אלטרנטיבה נוספת וזולה יותר לשמירת יין לאורך ימים ושנים היא מקרר יין, המתאימה למי שאין לו מרתף חצוב ובלבד שהוא יהיה בעל מנגנון ללא רעידות. כמובן כל הנ"ל - רק כאשר היין עשוי מלכתחילה ומתאים ליישון ארוך.

ארבע הכוסות של ארבעת הבנים

בשורות הבאות אביא את ההמלצות שלנו ליין לליל הסדר, אשר  ניסינו לסדרן לפי אופיים של ארבעת הבנים בהגדה (יש להדגיש כי כל היינות שנבחרו על ידי כל הבנים - מוצלחים מאד בעינינו):

יינות החכם - זהו הבן שמבין ביין ומוכן להשקיע ממיטב משאביו עבור יין משובח. את הכוס הראשונה ימלא החכם בסוביניון בלאן רזרב 2005 של יקב דלתון (כשרות - הרב אלמשעלי-מרום הגליל, בד"ץ יורה דעה ו-O.U.) יין כמעט שקוף ובעל ארומות פרחוניות מדהימות. הכוס השניה, זו שתלווה את מנת הביניים, תכיל קרוב לוודאי יין אדום (אלא מה?), קברנה סוביניון 2004 של יקב זמורה (כשרות - הרב הראל-מטה יהודה ו-O.K.). היין בשיאו עכשיו ולכן מומלץ לפתוח אותו וליהנות עכשיו. צבעו אדום רובי, באף דובדבנים ופירות יער והמחיר שלו מצוין. כשמגיעים לכוס השלישית, זו שמלווה את המנה העיקרית ידידנו החכם אינו חוסך. יין קברנה סוביניון הלל 2005 של יקב תניא (כשרות - הרב גיסר-עפרה ו-O.K.) הנמצא בישוב עפרה שמצפון לירושלים הוא בחירתו של החכם. יין לא שגרתי שמגע יד האמן שהכין אותו מורגשת בכל לגימה. הוא כבד כמו שצריך ואלגנטי במיוחד, ובתחילת השבוע אף זכה במדליית זהב יוקרתית בתחרות "אשכול הזהב". הגענו לקינוח הסעודה. לכוס הרביעית בחר החכם את הגווירטרמינר קינוח 2004 מכרם שעל של יקבי כרמל (כשרות - הרב הלפרין, בד"ץ מהדרין ו-O.U.). יין מרוכז ומתוק, עשיר בריבתיות הדרים המתהדר בשלל מדליות בינלאומיות יוקרתיות - אין טוב ממנו להשאיר את טעמו של הלילה בפה.

יינות הרשע - הרשע שלנו אולי רשע אך אינו טיפש. גם הוא ישתה יין משובח אך בחירתו שונה ומנוגדת לזה של החכם. "להכעיס". הוא יפתח ביין רוזה 2006 של יקבי רקנאטי (כשרות - הרב וייס-עמק חפר ו-O.U.). יין ורדרד מענבי קברנה פרנק צפוניים, אף פרחוני עם רמזים לפרי טרופי, עשוי כהלכה ומתאים ביותר לכוס הראשונה. הרשע ראה כי אחיו החכם עבר מהרה ליין אדום, אך הוא בשלו - בוחר ביין לבן גם לכוס השניה - שרדונה של יקב קסטל (כשרות - הרב הראל-מטה יהודה, בד"ץ יורה דעה ו-O.K.). יין עשיר בסגנון בורגונדי שהתיישן כ-12 חודשים בחביות עץ. אין ספק - בחירה מוצלחת ביותר. ה"שולחן עורך" של הרשע מקושט בקברנה סוביניון כרם אלרום 2001 של יקבי רמת הגולן (כשרות - הרב אויירבך). רבותי - הרשע הזה מבין ביין! זהו אולי היין הטוב יותר מבין כל המלצותינו. צבע אדום-סגול מדהים, אסנות ופרי שחור באף והטעם, הו הטעם. חבל על כל מילה. מי שישיג כמה טיפות מיין זה כבר יבין.

לפני האפיקומן הרשע מפתיע. הוא מקנח ביין של יקב חדש וקטן, יין בסגנון פורט מהיקב האורגני בשן (כשרות - הרב סמואל שליט"א, רמת הגולן) שבמושב אבני אית"ן. היין התיישן בחביות באוויר הצח למעלה משנה וחצי והוא סמיך ומתוק. אין ספק - הפתעה, ולא רעה כלל.

יינות התם – הבן התם הולך על בטוח. הוא נוקט בשיטת העדר - מה שקונים כולם ובמחירים זולים. יש שיגידו שהוא דווקא הבן החכם, אך ביין קוראים יקרים, לעיתים קרובות מתקיים הפתגם - "כמה שאתה משלם - ככה אתה מקבל". ובכל זאת בחירתו של התם אינה רעה כלל ועיקר - התם יקבל תמורת מלאה וטובה מאד לכספו. לכוס ראשונה התם יבחר ביין הקידוש היחיד שהצליח להתגנב לרשימה. על אף הנאתם (המובנת, יש לציין) של "המבינים" להשמיצו, רבים הם המעדיפים לקדש על יין מתוק. בכל זאת ולמרות שהם מתהדרים לא אחת בהידור המפוקפק של תכולת תמציות וסוכר בין רכיביהם, מצאנו בין שלל יינות הקידוש צדיק אחד, שלעניות דעתנו יעמוד בביקורת בכבוד. זהו יין "קונקורד" מסדרת קינג דיויד של יקבי כרמל (כשרות - הרב הלפרין, בד"ץ מהדרין ו-O.U.). היין מאופיין בצבע בורדו סגלגל עמוק ויפה. באף ניחוחות פרי אדום בשל ובטעימה הוא אינו כבד ואינו מתוק יתר על המידה אך מצד שני אינו מימי ודליל. לכוס השניה, על יד מנת הדגים מזג התם את השרדונה 2006 מסדרת ישראלי של יקבי אפרת (כשרות - רבנות ירושלים, בד"ץ עדה חרדית ובד"ץ נווה ציון). בחירה מוצלחת למדי. יין ללא "פוזות" שעושה את העבודה ובצורה המהנה ביותר – פרחוני, קליל ומלא חיוניות. אחינו התם מארח בפסח - "כל דיכפין". כדי  ששולחנו ירשים די הצורך את האורחים הוא פותח לכוס השלישית את השיראז רזרב 2005 של יקבי ברקן (כשרות - רבנות גזר ובד"ץ חוג חת"ס פ"ת). יין חדש מיקבי ברקן ששהה 14 חודשים בעץ ומשדר אוירה אוסטרלית. יין אלגנטי ומרשים אך לא כבד מדי. לקינוח נבחר המוסקט חצי יבש 2006 של יקבי בנימינה (כשרות - בד"ץ חוג חת"ס ב"ב). ענביו גדלו למרגלות הרי הכרמל, ותסיסתם העדינה עדין ניכרת בבקבוק ובכוס. יין חמוד מאוד שיכול לשמש גם למנה ראשונה אך הוא מרענן ומתוק דיו כדי לסיימה.

שאינו יודע לשאול – אחינו הרביעי, נעבעך, אינו מבין ביין כלל ועיקר. תן לו מיץ ענבים והוא יהיה מבסוט. כיוון שכך החלטנו ללמדו מעט מרזי המשקה ולהמליץ לו על יינות מעניינים ונעימים שיפתחו עבורו שער לעולם היין. את הכוס הראשונה שלו נמלא ביין לבן, גווירצטרמינר 2005 של יקבי המסרק (כשרות - הרב חרל"פ ו-O.K.). יין חצי יבש נעים שייוצר מענבים שגדלו על מורדות הרי ירושלים. לכוס השניה נמזוג יין מרלו 2005 של יקב תבור (כשרות - הרב רוזנבלט-גליל תחתון ו-O.K.). נכון, אדום זה לא משהו ששותים חובבי יין מתחילים - ועוד בתחילת הלילה, ואולם היין הזה הוא נגיש, קל ופירותי ולא מאיים ועוקצני כרבים אחרים. את העיקרית שבמנות הסעודה תלווה הכוס השלישית שהתמלאה בינתיים בפינו נואר 2004 של יקב הרי גליל (כשרות - הרב אויירבך), אחיו הצעיר של יקבי רמת הגולן. הפינו הוא זן ענבים צרפתי רגיש ומפונק, שתפס תאוצה בשנים האחרונות בקרב חובבי היין ויש כאלו שממש "התמכרו" אליו. הוא רך ועדין ועם זאת מורכב דיו ועשיר. כמעט סיימנו - לכזית האפיקומן נצרף יין קינוח מתוק ומרענן מוסקט קינוח 2005 של יקבי נח החברוניים (כשרות - הרב דב ליאור, בד"ץ יורה דעה ו-O.U.). יין מצוין, בעל בוקה צבעוני ומתוק ופה לעיס במיוחד.

זהו זה. תם ולא נשלם. רבים הם יינות ארצנו שלא זכו להיכנס לרשימת ההמלצות ולא בגלל איכות נמוכה אלא משום "שרבים הם רבותי ואיני יכול לפורטם". רקנאטי ספיישל רזרב, סופירייר של ברקן, לימיטד אדישן של יקבי כרמל, שיראז רזרב של דלתון וגרנד רזרב של בן חיים הם רק חלק מיינות מעולים שלא בחרנו הפעם. אולי בפסח הבא.

הכלל החשוב הוא - לכו לפי טעמכם האישי. ככל שתטעמו יותר כך תעצבו את העדפותיכם בצורה הטובה ביותר ותיהנו מהמשקה החשוב הזה יותר.

ויהי רצון שנזכה לאכול מן הזבחים ומן הפסחים וללגום מהיין המשומר במהרה בימינו!

פסח תשס"ז