קטגוריות:
| >> על היין וייצורו » כרוב כבוש וכלב רטוב | |
איתי להט מספר על פגמים ביין ומנחה טעימה ביקב שורק. מאת: אבי הלוי איתי להט, יינן ביקבי ברקן, הוא בוגר הפקולטה לחקלאות ברחובות. במהלך לימודיו עבד כעוזר מחקר במכון היין ושם קיבל את ה'חשק' להיות יינן. משהחל לעבוד ביקבי ברקן נשלח ללימודים ובחר לעשות זאת באוסטרליה, אותה זיהה כארץ בעלת תעשיית היין המתקדמת והחדשנית ביותר באותם ימים. איתי להט הוזמן על ידי ניר שחם, היינן והבעלים של יקב שורק, לקחת חלק בסדרת הרצאות וסדנאות יין במסגרת הקורס המתקדם לעשיית יין הנערך בבית הספר לעשיית יין ביקב שורק. סדרת הרצאות זו, הקרויה 'האשכול השני', כללה חמש פגישות עם ייננים ואנשי מקצוע מהתחום, ובמסגרת כל אחת מפגישות אלו מעביר המרצה הרצאה המלווה בטעימת יינות, במטרה לטפל בכל פעם בהיבט שונה של טעימות יין. הרצאתו של איתי להט עסקה בפגמים ביין שמקורם בגורמים מיקרו ביולוגיים. מהו פגם? יין יכול להיפגם במראהו, בריחו או בטעמו. מההיבט הוויזואלי יין ייחשב פגום כאשר צבעו אינו תקין או שצלילותו נפגעת. המשמעות של צבע שאינו תקין היא שיש פגיעה בגוון ואילו פגיעה בצלילות היא נוכחות של חלקיקים או אובך. פגמים בריחות ובטעמים הם מיסוך של ריחות וטעמים יינניים, וכן טעמים וריחות שליליים הגורמים, בין היתר, לפגיעה ביכולת ההתיישנות. הגדרת הפגם תלויה בסגנון היין ויכולה להיות סובייקטיבית, למשל: ביין אדום שהתיישן שנים רבות, 'מותר' שיהיו משקעים. חמצון ואלדהידים (קבוצה של תרכובות אורגניות) מקובלים ביינות מסוג שרי, חיזור מקובל בשמפניה וריחות ברט (קיצור של ברטונמייסס, שם של שמר המצוי בטבע, בדרך כלל על ענבים) נחשבים לעיתים לחיוביים. יש מדינות שחוקי היין בהן מגדירים חלק מן הפגמים והם מחייבים בדיקות כגון: בדיקת יציבות וצלילות, הגבלת הבי- סולפיט והגבלת ריכוז החומצות הנדיפות. עכירות ומשקעים עכירות ומשקעים הם פגם קוסמטי. הם נוצרים בדרך כלל כאשר שמרי יין נמצאים במקום שהם לא צריכים להימצא, כלומר בבקבוק. שארית סוכר ברמה של ריחות כפר כבר מן הכותרת ניתן ללמוד שזהו פגם שרבים יזהו אותו דווקא כתכונה חיובית. מדובר בשמר ששמו 'ברטונמייסס' וגם הוא מהווה גורם מקלקל כאשר הוא מופיע במקום שבו הוא לא צריך להיות, כלומר בבקבוק. השמר הזה הופך חומצות פנוליות לאתיל פנולים והם אלו שגורמים לריח האופייני. יין ש'סובל' מפגם זה יתואר כיין בעל ריחות כפר, חווה, עור, זיעת סוס, כלב רטוב, זפת ותרופות. יין מחוזר יין מחוזר נוצר במהלך התסיסה, בתנאים של חוסר חמצן, על ידי שמרים, והוא מתאפיין בריח של ביצים סרוחות, בצל וכרוב כבוש. הריחות האלו הם ריחות של חומר כימי בשם מימן גופרי שסימנו H2S והוא נוצר כתוצאה מכך ששמרים בעקת מזון מפרקים חומצות אמינו המכילות גופרית וה- H2S הוא תוצר לוואי של תגובה זו. חומר זה מפתח ריחות של בצל, כרוב כבוש ושום כאשר הוא בא במגע עם אתנול וחמצן. כדי למנוע את התופעה יש לדאוג לאוורור, תוספת חומרי הזנה (כדי שהשמרים לא יהיו בעקת מזון) וטיפול בעזרת נחושת גופריתית. יין מחומצן יין מחומצן הוא יין שצבעו הפך לחום וטעמו מריר. הפגם הזה נוצר עקב חשיפת יתר של התירוש או היין לחמצן שבאוויר. אי אפשר להימנע לחלוטין מחימצון של היין, שברמה נמוכה הוא אפילו רצוי. על כך אומר איתי להט: "אתם תשמרו שהיין לא יהיה במגע עם החמצן שבאוויר כי החמצן יגיע לשם בכל מקרה". בענבים וביין ישנם חיידקים ואנזימים מעודדי חימצון ולכן אחד מאמצעי המניעה הוא שמירה על ניקיון הענבים. אחרים: תנאי שינוע הולמים (קירור, קירבה בין הכרם ליקב וכד'), קירור ביקב והימנעות מחשיפה לאוויר, כי כאמור, החמצן יחדור ליין בכל מקרה ובכמות קטנה הוא לא מזיק. תסיסה מלו-לקטית כידוע התסיסה המלו-לקטית היא תסיסה רצויה בדרך כלל. היא נעשית ביינות רבים ביוזמת היינן ובה נהפכת חומצת התפוח, החומצה המלית, לחומצת חלב, היא החומצה הלקטית. בהקשר זה, יין ייחשב לפגום כאשר התסיסה המלו-לקטית מתרחשת ביין בזמן ובמקום הלא רצויים. הימצאות בקטריות לקטיות ביין גורמת לריחות לא נעימים בדומה לברט ול- H2S. תהליך היווצרות הבקטריות הלקטיות הלא רצויות יכול להתרחש כאשר מערבבים יין שעבר ת.מ.ל. עם יין שלא עבר תסיסה כזו או היווצרות תנאים להיווצרות הבקטריה, כגון גפרית נמוכה וטמפרטורה גבוהה יחסית. מאחר והבקטריות הלקטיות רגישות מאוד לגופרית הרי שהטיפול המונע היעיל ביותר הוא טיפול בגופרית. חומצות וחומרים נדיפים חיידקי חומצת חומץ הם הגורם לפגם שבו נעסוק בפיסקה זו, שמתבטא בריחות המזכירים אצטון לניקוי לכה. מדובר באותם חיידקים המשמשים לייצור חומץ. חיידקים אלו נמצאים בכל יקב, גם ביקב מוקפד ונקי והבעיה היא למנוע את התרבותם. אלו חיידקים אירוביים (חיים בנוכחות חמצן בריכוז הרגיל שלו באוויר) שעמידים מאוד לאתנול. הם מייצרים חומצה אצטית מגלוקוז ואתנול והם מייצרים אתיל אצטט מאתנול. גם החומצה האצטית וגם האתיל אצטט, שאינו חומצה, הם חומרים נדיפים הפוגמים בריחו ואיכותו של היין. המניעה היא בעיקר יצירת תנאים אנאירוביים (חסרי חמצן) כגון מיכלים מלאים, שימוש בגזים אינרטיים ואוסמוזה הפוכה. TCA – היין ה'קורקי' ההרצאה לא עסקה בפגם זה אך מצאתי לנכון להזכירו בכתבה זו. מדובר בתופעה שבה 5% מהיין בעולם סובל ממנה עקב פקקי שעם נגועים ב- TCA. זהו חומר שנוצר בחלק מפקקי השעם ושמו 'טרי-כלורו-אניזול' והוא גורם ליין להיות מעופש וטחוב, כלומר בלתי שתי. מסיבה זו יש נטייה בעולם לעבור לפקקים חליפיים, במיוחד עבור יינות לא יקרים. כמו כן פותחה שיטת חיטוי לשעם המצמצמת את התופעה והיא חיטוי באוזון במקום תמיסת כלור. לסיום: הרחת / טעימת יינות פגומים טעימת יינות פגומים היא חוויה לא קלה. אנו, שרגילים לראות ביין משהו מהנה וטעים, היינו צריכים לחוות כעת יינות שמהם צריך ללמוד מה זה יין פגום. כפי שנאמר: "אם לא תדע מה זה רע, איך תדע מה זה טוב?"... איתי להט וניר שחם השיגו כמה יינות פגומים ואת האחרים קלקלו בכוונה תחילה. כך הרחנו וטעמנו יין שהכיל שמרים לא רצויים, יין מחוזר, יין מחומצן, יין שהיה בו ריח שמקורו ב'ברטונמייסס' המפורסם, יין שהכיל חומצה אצטית ואתיל אצטט ןעוד מריעין בישין, שלא נדע בימים כתקנם. |
איתי להט מוכן להסכים שהימצאות החומר הזה במידה נמוכה מוסיף משהו ליין. אבל, בכל מקרה, מדובר בזיהום.המניעה היא שוב, ניקיון קפדני למן קבלת הענבים ועד לביקבוק, סינון גס, שימוש בגפרית ונקיטת זהירות ברכישת חביות משומשות, שבהן יש חומצות פנוליות שהם מזונו של השמר הזה.