קטגוריות:
| >> הכרם, הגפן והבציר » כרמים, בציר ויין ברמת הגולן | |
באמצע אוגוסט ביקרתי ביקבי רמת הגולן. סיור ארוך, שהחל בכרמים שמהם היקב קונה את הענבים ונמצאים עכשיו ממש בבציר. זמן הבציר הוא זמן טוב לבוא ליקב, למרות שכולם עסוקים, כיון שניתן להתרשם מהענבים ממש לפני הבציר, לראות את הבציר ואת קליטת הענבים בפועל, וגם להתעלל בייננים, שהדבר האחרון שיש להם עכשיו זמן בשבילו, זה עיתונאי בשטח. ובכל זאת... התחלנו את הבוקר בסיור בכרמים הצפוניים של היקב, בהם מגדלים בעיקר זנים כמו שרדונה, סוביניון בלאן, גווירצטרמינר, יוהנסבורג ריזלינג (מהלבנים), ופינו נואר וסאנג'ובזה (מהאדומים). ההבדלים בין היינות הצפוניים של רמת הגולן לאלה הדרומיים יותר של היקבים האחרים בארץ, ניכרים היטב בשרדונה של רמת הגולן, שהוא תמיד בעל גוף, מורכב ואלגנטי, אבל בעיקר ניכרת בו דווקא הפירותיות האופיינית של הזן. יינות אחרים מהזן הזה עשויים להיות שטוחים יותר, והרבה פחות "פלוראליים". במרכז הרמה נטועים קברנה סוביניון, מרלו, קברנה פרנק וסירה, למרות שהיקב נוטע עכשיו קברנה סוביניון גם בגובה רב יותר. בדרום נטועים ענבי מוסקט קנלי ומוסקט אלכסנדרוני, שנותנים יינות קינוח מצוינים, חלקם יינות מחוזקים (בברנדי). אגב, כדאי לזכור שנטיעות גפן היין הראשונות ברמת הגולן נעשו ביונתן ובגשור, בדרום הרמה, והיו מיועדות במקורן ליקבים אחרים. רמת הגולן הוא אזור מאוד ארוך יחסית לרוחבו. זה לא חבל ארץ ענק, אבל בכל זאת אפשר למצוא בו הבדלים גדולים ביחס לגפנים והיין, כולם נובעים מהבדלי גובה. בעוד שבדרום הרמה, הגובה הוא 420 מטר לערך, הרי שבצפון, הגובה מגיע לפי שלושה – 1200 מטר. הבדלי הגובה האלה משפיעים על האקלים, שבתורו משפיע לא רק על זני הענבים שמתאימים לגידול בכל אזור ואזור, אלא גם על זמני הבציר, שביקבי רמת הגולן נמשך הרבה מאוד זמן. ביום שבו הגעתי ליקב, התבצע בציר של ענבי שרדונה שיועדו ליין המבעבע של היקב, הבלאן דה בלאן. רק חלק מהכרם נבצר, כיון שלא כל הענבים ממנו מיועדים היו ליין הזה. חלק מהם הולכים לייצור שרדונה. ענבים שהולכים ליין מבעבע נבצרים ברמת חומציות גבוהה – וסוכר יחסית נמוך – ואילו ענבים שמיועדים ליין "רגיל", נבצרים ברמת סוכר גבוהה יותר. בקיצור, אותו הכרם יזכה לביקור נוסף שבועיים שלושה מאוחר יותר כשבחלקות אחרות שלו יבצרו ענבים ליין יבש. בינתיים, יום-יומיים קודם בצרו בדרום הרמה ענבי מוסקט אלכסנדרוני עתירי מתיקות וארומות. כרם אחר, צפוני, שבו ענבי סירה, הגיע לשלב הבוחל ונמצא היה 60 יום לפני הבציר. באותו זמן, כרם סירה נוסף, הפעם דרומי, כבר כמעט היה מוכן לבציר. מבולבלים? תארו לכם את הייננים, בראשם ויקטור שונפלד, ואת אחראי הכרמים – צדוק שלמה – שצריכים להשתלט על כל מגוון הזנים, היינות, הכרמים ו- 300 המיכלים, שלא לדבר על אלפי החביות שהיקב מחזיק. בציר ידני – כן או לא בציר השרדונה שאותו ראיתי – לבלאן דה בלאן – היה בציר ידני. בדרך כלל, בוצרים ביקבי רמת הגולן בבציר מכני, שהוא בציר מהיר יותר וזול יותר. החסרון הגדול של בציר מכני הוא שהוא אינו מבדיל בין האשכולות, והחסרון השני הוא שיחסית לבציר ידני, יותר ענבים נפגעים בבציר, ואם היקב מרוחק, או שהבציר בעייתי, מתקבלת כמות לא מעטה של תירוש שעלול להתחיל בתסיסה לפני ההגעה ליקב. כדי להתגבר על הבעייתיות של בציר ממוכן שאינו סלקטיבי, וגם מסיבות אחרות, צוות היקב מקפיד מאוד על טיפול כזה בכרמים, שבסופו של דבר מותיר רק אשכולות שכולם מיועדים לבציר ביום אחד, משותף. התוצאה הזאת מושגת לא רק על ידי בצירים ירוקים – בציר של אשכולות בוסר בשלב מוקדם – אלא על ידי טיפולים נוספים בכרם, דילול, השקיה מאוד סלקטיבית של שורות מסוימות ואפילו גפנים בודדות בתוך שורה מסוימת, הסרת עלים ועוד ועוד. ביום שבו מגיעה הבוצרת המכנית לכרם המיועד, אין מצב שבו יהיו בו אשכולות שלא אמורים להיות בו. זה פשוט לא יתכן. רמת הגולן מייצרים שרדונה אורגני, שמקורו בענבים מכרם אודם. זהו כרם שנמצא בגובה רב – כ- 1200 מטר – ובו נטועים גם גפני פינו נואר, גווירצטרמינר וריזלינג. למרות שהוא לא מייצר יינות אורגניים אחרים מלבד השרדונה מאודם, היקב אימץ הרבה מאוד מהשיטות האורגניות לגידול הענבים, גם בכרמים אחרים. "אנחנו מרגישים הבדלים גדולים מאוד אפילו באיכות הקרקע," מסכימים בינהם שלום בלאייר, מנכ"ל היקב, וצדוק, אחראי הכרמים. "ריח האדמה אחר," אומר צדוק, "הוא כבד יותר, עשיר יותר והרבה יותר חי, כאשר מרססים הרבה פחות ומעשבים בצורה מכנית. בכרמים בהם אימצנו שיטות טיפול אורגניות, אנחנו רואים התאוששות מהירה של האדמה, שמתבטאת אחר כך באיכות הענבים." מהכרם לפרפקציה שורות ישרות, כרמים מטופחים ואשכולות אחידים הם הדברים הגדולים שרואים בכרמים של רמת הגולן. מה שלא רואים, הוא מה שנעשה מאחורי הקלעים. פה ושם, אם מסתכלים בכרם, רואים איזו תחנת ניטור קטנה. תחנה מטאורולוגית שעוקבת אחרי התנאים בכרם. בנוסף, היקב תכנן ובנה מערכת שלמה שמתלבשת על הגפן עצמה, מנטרת אותה ובודקת לחצים בעלים ובגזע, נשימה ועוד. מה שתראו יהיה עמוד קטן עם כמה תאים סולריים, איזו קופסה וכמה חוטים. קטנות ובודדות ככל שיהיו, המערכות האלה מבטאות תפיסת עולם שלמה של שליטה מוחלטת. זה נראה כאילו ששונפלד, בלאייר ויתר הצוות לא משאירים שום דבר ליד הגורל בכל מה שקורה בכרמים שלהם. הנתונים שמגיעים מתחנות האיסוף – ואלה שמביאים ליקב צוותי הסיור שעובדים בו – מסוכמים ומעובדים ומועברים במערכת מבוססת אינטרנט לכורמים, כדי שאלה יוכלו לעשות בדיוק את מה שהם צריכים לעשות בזמן ובמקום שבו הדברים צריכים להעשות. גם היעוץ החיצוני שהיקב לקח הוא כיום יותר יעוץ לכרמים מאשר יעוץ יינני נטו. אם, כדי לקבל יין יותר טוב, היו צריכים לגדל ענבים בצורת קוביה, תסמכו עליהם שהם היו מוצאים דרך לעשות את זה. צדוק מסתובב עם מצלמה דיגיטלית ומצלם את הכרמים מנקודות גבוהות. כשהוא רואה הבדלים בצבעי השורות, הוא יודע אם לפתוח או לסגור השקיה לשורות מסוימות. אם אין לו נקודת תצפית מספיק גבוהה, הוא פשוט מזמין צילום אוירי. בלאייר מקטר, אבל חותם על ההזמנה ועל צ'ק. הרבה מאוד מתלוננים שהיין של רמת הגולן מושלם טכנולוגית, אבל חסר את אותם הפגמים הקטנים שעושים את היין ל"מעניין", או "אינדיבידואלי". "השקענו עכשיו 150,000 יורו במכונה חדשה לשטיפת חביות," אומר בלאייר, "אנחנו מקפידים להשקיע בכל אספקט של הייצור – בכרם וביקב. אם זיהומים בחביות זה מה שעושה יין ל"אינדיבידואלי", אז שיהיה לאחרים לבריאות." לעומת זאת, מוציאה אותו מדעתו ההתמודדות עם חוסר ההבנה של הבירוקרטים. פטריות – נקודות שחורות קטנות – יש בכל יקב. "יש לכם פטריות על הקירות של אולם החביות, אמרו לנו", מספר בלאייר. "אתם מפעל מזון. תנקו!" לך תסביר להם שזה חלק מהעניין. הצענו לקחת את הפקידים לחו"ל, לצרפת. לא עזר. מה עשינו? מצאנו פתרון. הורדנו לחות והנמכנו את הטמפרטורות של יישון היין. עכשיו אין נקודות שחורות." אוגוסט 2005 |
