מאת: אופירה בירון

צילם: רן בירון

בוקר נעים, טעים ומעניין, עבר על חברי פורום היין הישראלי, בביקור ביקב כרמל שבזכרון יעקב. היינו אורחי ישראל איבצן, יו"ר יקבי כרמל ואגודת הכורמים, אדם מונטיפיורי, מנהל המחלקה המקצועית ליין, עמוס רביד, המדריך הראשי של כרמל וליאור לקסר, היינן הראשי בשנתיים האחרונות.

ליאור, אשר כשמו כן הוא, מאיר עיניים, מדבר על היין בהתלהבות רבה, מאושר מהעשייה ונהנה לנצל את הניסיון שצבר בבורגנדי ובבורדו ובמעבדת היישן אצל מישל רולן, במערב אוסטרליה וביקבי כרמל, לצורך הגשמת חלומו ליצור את היין הטוב ביותר.

מפי המארחים שמענו על מהפכת חמש השנים האחרונות ביקב, על החדשנות הרבה, על העמדת מדיניות איכות היין במרכז עולם העשייה ועל גאוות המורשת. היקב, אשר הוקם על ידי בעליו של יקב שאטו לה פיט הנודע,המוכר בעולם בשל ההיסטוריה המשפחתית ומצליח יפה בשיווק היינות. גם בתחרויות היין השונות זכו יינות היקב במדליות, בארץ ובעולם.

נושא מיעוט צריכת היין בארץ, הועלה גם במפגש זה. הנושא כאוב מפני שמספר היקבים עולה, תעשיית היין מתפתחת בצורה טובה ואיכותית, אך מספר הצרכנים אינו גדל באופן משמעותי. יתכן והיין על כל אביזריו, פותחנים מיוחדים, פקקים, בקבוקים מיוחדים, כוסות יין מסוגים שונים ועוד, ממשיכים לשדר יוקרה, יהירות וגאווה, שאינם מתאימים לכל שדרות העם ולכן קיימת הרתיעה להצטרף לעולם היין.

גם הזדמנויות החשיפה ליין איכותי מעטות והצרכן עומד מבולבל נוכח בקבוקי היין הרבים, המחירים השונים, הסוגים והגוונים ואינו יודע במה לבחור. הפתרון טמון בהכנת יין טוב, במחיר נח, עם תוויות מאירות פנים ומסבירות, פקקים נוחים לחליצה וחינוך לצריכה נכונה ונבונה. יש לזכור כי היין לא נועד רק לטעימה, אלא לשתיה מהנה, בכל עת, מקום, שעה ועונה.

בהמשך ערכנו סיור ביקב. בחלקו האחד של היקב נמצאים מיכלי נירוסטה רבים וגבוהים. לכל כרם מוקדש מיכל.

הכורמים, בעלי הכרמים, עובדים בשיתוף מלא עם אנשי המחלקה החקלאית ביקב ומקבלים הנחיות לשתילה, הגיזום, ההשקיה, הדילול והבציר. התשלום נקבע על פי האיכות והכמות. הכורמים ברובם חברי אגודת הכורמים, אך יש גם שאינם חברים באגודה.

בחלקו השני של היקב נמצא יקב האיכות (יקב בוטיק - שם שאינו מקובל על אנשי הצוות). כאן, המיכלים קטנים יותר וקיימת חלוקה ליינות מתתי חלקות. ניתנת הזדמנות להתפתחות היינות המיוחדים וטובים ביותר אליהם מגיעה רק כמחצית מהכמות ההתחלתית. השאר מועבר לסדרת הפרייבט קולקשין. בחלק זה גם מתבצעים ניסיונות שונים במיכלים מיוחדים שצורתם שונה מהמקובל ויש בהם השפעה על תהליך הייצור והתוצאות.

מהעולם החדש פנינו אל העולם הישן תוך כדי ירידה למרתפים ומחילות שלא היו מביישים סדרות מתח וסרטי אימה. ביקרנו במרתפים תת קרקעיים בני למעלה ממאה עשרים וחמש שנה, בהם השתמרו מיכלי הבטון בהם מתיישן היין בצורה ייחודית שאין דומה לה. הטמפרטורה במקום כמעט קבועה כל השנה, כ-19 מעלות. המיכלים מאפשרים למעט חמצן לחדור. כיום מצטערים על כל מיכל בטון שנהרס ביקב בעבר לצורך החלפתו במיכל נירוסטה.

במחילות אלו, תוך עמידה על מיכל בטון ענק, שמענו את סיפור היקב מתחילת דרכו.

היקב הוקם ב- 1882 . הבציר הראשון נכשל בשל אי הכרת האקלים. החום הרס את כל היבול. בבציר השני ניסו להפיק לקחים והוסיפו בלוקי קרח אשר הכשילו את כל הכוונות הטובות ליצור יין. גם הבציר השלישי, בו קררו את הענבים באמצעות צינורות מים, נכשל. במימון הברון רוטשילד הוקמו לקראת הבציר הרביעי, מיכלי הבטון וההצלחה החלה להאיר פנים.....

הביקור ביקב נמשך ובמהלכו הגענו אל מרתף חביות העץ. כאן הבנו כי סוג העץ ובחירת החבית, מבוססים על יחסי האמון בין היקב ליצרן, מפני שקשה מאד לזהות סוגי עץ מהם עשויות החביות. לחביות, אשר מחירן לא מועט, יש השפעה על איכות היין מבחינת יכולת נשימה, תוספת חמצן ויצירת ארומות. לעיתים מגוונים את השימוש בסוגי חביות בעת יצור יין מסוים ולעיתים לאותו יין משתמשים באותו סוג חבית.

אדם מונטיפיורי הציג בפנינו את מפת אזורי היין של כרמל בצפון, דרום והמרכז. הוא גם הראה לנו את ספר הלקוחות הראשון של היקב בו מצוינים מחירים שונים, שמות לקוחות ואף רשימת משכורות עובדי היקב הראשונים.

שמענו, תוך ישיבה בחדר החביות המיוחד אשר נועד לאירוח, על שלושה ראשי ממשלה שעבדו במקום. דוד בן-גוריון שעבד ביקב ב1907, התלונן מאד על הריח הרע וטען כי הוא הרחיק אותו משתית יין.

לוי אשכול, עבד ביקב ב-1915 כמנהל כרמים ואילו אהוד אולמרט, יליד בנימינה, עבד ביקב  בנעוריו...

הביקור ביקב היה מעניין מאד, תרם והוסיף גם למי שביקר בו בעבר. הדרכתו של עמוס, סיפוריו והפרטים השונים שהוסיף היו מעניינים מאד. התלהבותו של אדם והידע ההיסטורי הרב שהעניק לנו, העשירו את ידיעותינו. ליאור בהסבריו אודות היינות והידע הרב שהפגין, הפכו את הביקור לחוויה ועל כך תודה בשם כולנו. בביקורינו ביקב אף טעמנו, כמובן, ממבחר יינות היקב.

רשמי טעימה

מאת: יהודה זיידמן

Young Selected מוסקטו 2006: אחד היינות מהסדרה החדשה של היקב, שמטרתה קירוב עולם היין לאנשים שלא מצויים בו מתוך אסטרטגיה של יינות "חצי הדרך" נגישים, נוחים לשתיה ולא מחייבים. היין מתוק, מוגז בעדינות ובעל רמת אלכוהול נמוכה של כ- 6%. האף פרחוני ובעל ארומת מוסקט אופיינית ורעננה. בפה תסיסה עדינה, הגוף קל, המתיקות גבוהה והחמיצות נמוכה, ומובילה לסיומת קצרה אך נעימה. סה"כ נראה שהיין יתאים לגישה השיווקית שלשמה נוצר (והיה נחמד כפתיחה לפני הסיור ביקב). לחובבי הסגנון.

יוהנסבורג ריזלינג גליל עליון 2005: יין זה מורכב מ- 100% ענבי י.ריזלינג שמקורם בכרם קאיומי הידוע שבאזור מירון. צבעו זהוב קל עם גוון ירקרק. האף בעל גווני ריזלינג אופייניים, פרי הדר עם ניצני פטרוליום עדינים. בפה הגוף מלא, "שמנוני" במידה, עם גווני פרי הדר עשירים אך חסר במשהו חומציות מאזנת, ומוביל לסיומת מתפתחת ובינונית באורכה.

יוהנסבורג ריזלינג גליל עליון 2006: גם יין זה מורכב מ- 100% ענבי י.ריזלינג שמקורם בכרם קאיומי והוא עדיין בתהליך בשלב זה. צבעו זהוב קל ועדיין עכור. האף פרחוני מאד, בעל גווני הדרים, אפרסק לבן, ליצ'י ואף תפוח ירוק נפלאים. בפה עדיין מוגזות קלה, חומציות גבוהה, הפרי מתפתח היטב ומוביל לסיומת בינונית ומעט מרירה. סה"כ נראה כמו יין עשיר ואיכותי שעתידו לפניו.

רוזה סדרה אזורית 2006: הרכב יין זה שיראז, קברנה סוביניון ומרלו שמקורם מכרמים שונים בגליל העליון, והוא עדיין בתהליך. צבע היין אדום קל, מעט חיוור אך צלול. האף פרחוני מאד (מזכיר במשהו תסיסה קרבונית) בולט ונעים, ירקרק ומפולפל במידה. בפה הגוף בינוני-קל, הפרי מתפתח יפה ובעל עומק, ביחד עם מרירות קלה אך מאוזנת ונעימה, והתחושה הכללית היא של יין יבש מהרגיל. הסיומת בינונית באורכה. סה"כ רוזה יבש, מרענן ומעניין שיתאים בוודאי לשתיה מצונן היטב ביום קיץ חם. יופי של יין!

מרלו בן זמרה 2004: יין זה מורכב מ- 100% ענבי מרלו שמקורם בכרם בן זמרה שברמת דלתון. צבעו אדום עמוק וצלול. האף עשיר ומורכב, עם ניחוחות פרי אדום ושחור (שזיף) מאוזנים להפליא עם חבית איכותית (גווני אלון וציפורן). בפה הגוף בינוני-מלא, הפרי עוצמתי עשיר ואיכותי אך מעט סגור עדיין, מעט ירקרק, והטאנינים מאוזנים היטב עם חומציות טובה וגווני חבית בולטים. הסיומת בינונית-ארוכה, עם גווני מוקה וניל וציפורן מאוזנים היטב. סה"כ יין עגול, עשיר בעל אלגנטיות רבה ומאוזן מאד. אולי הטוב והמאוזן שביינות המרלו שטעמתי בשנים האחרונות. ללא ספק, יופי של יין!

שיראז קאיומי 2004: יין זה מורכב מ- 100% ענבי שיראז שמקורם בכרם קאיומי. צבעו אדום-סגלגל עמוק וכמעט אטום. האף עדין אך מרתק ומורכב, קצת סגור ומעט מחוזר, עם גוונים שחורים, חיתיות מרומזת ומעט עשן ברקע. בפה הגוף בינוני, אלכוהולי משהו, החומציות גבוהה והפרי מעט סגור אך מתפתח היטב ומוביל לסיומת בינונית באורכה ומתפתחת עם גווני קפה, מוקה, מנטה וסיגליות. סה"כ יין עשיר ומורכב יחסית, ולדעתי מפגין היטב את מאפייני חלקת קאיומי (חיתיות, עשן, אדמתיות), הבאים לביטוי גם ביתר היינות שמקורם בחלקה זאת. שוב, יופי של יין!

קברנה סובניון זרעית 2004: הרכב היין 100% ענבי קברנה שמקורם בכרם זרעית. צבעו אדום בריק עמוק וצלול. באף פרי אדום עשיר ובשל. בפה הגוף מלא, הטאנינם מוצקים ובולטים, החמיצות טובה ומאוזנת והפרי מלא ועשיר, ומוביל לסיומת בינונית-ארוכה עם גווני פרי אדום, קאסיס, מוקה ואלון. סה"כ היין מאוזן ועשוי היטב, מוחצן באופיו, נועז ו"גברי" עם טנינים מעט נוקשים בשלב זה.

קברנה סובניון קאיומי 2004: גם הרכב יין זה 100% ענבי קברנה, אך מקורם בכרם קאיומי שבאזור מירון. צבעו אדום-סגלגל עמוק אך צלול. בדומה לשיראז, גם כאן אף עדין ואינו בולט, בעל גוונים שחורים יותר, חייתיות מרומזת ועשן. למרות שהענבים נבצרו כשבועיים לאחר אחיו מכרם זרעית, בפה הפרי סגור יותר, מכונס ופחות בשל באופיו. הטאנינים בולטים פחות, אך הפרי עשיר, מורכב ועמוק יותר, ובעל גוונים חיתיים וטחב מרתקים. הסיומת בינונית-ארוכה באורכה ומתפתחת, מעט מרירה, עם גווני פרי אדום, קאסיס, קפה ואלון. בניגוד לאחיו מכרם זרעית, יין זה אינו כה מוחצן, אך עשיר ומורכב יותר, ומסגיר היטב את מקור הענבים. שוב, יופי של יין!

לימיטד אדישן 2002: אנו מתקדמים במעלה הטעימה וכבר הגענו ליינות הדגל של היקב. הרכב הבלנד הבורדולזי בשנה זאת הוא קברנה 60%, מרלו 30% וקברנה פרנק 10% שמקורם בכרמים שבגליל ובהרי יהודה. צבעו אדום עמוק מאד ורענן. האף מוחצן ומציג פרי בשל יחסית, עשיר עם גווני פרי יער אדום ושחור וגם רוזמרין. בפה הגוף מלא ועוצמתי, הטאנינים מוצקים והפרי מתפתח היטב עם גוונים שחורים (בעיקר שזיף) בולטים, אלכוהוליות ומרירות קלה אך נעימה. הסיומת ארוכה, עשירה ומתפתחת עם פרי אדום, קאסיס, מעט אלכוהולית ומרירה במידה, קפה ואלון. סה"כ זהו יין עשיר מאד, עמוס בטעמים וריחות פרי בשל. יופי של יין!  

לימיטד אדישן 2003: שום דבר ממה שטעמנו עד כה לא ממש הכין אותנו לחוויה הבאה. בשנת 2003 הבלנד הבורדולזי מכיל פטי ורדו בכמות נכבדה של 32%, והיתרה קברנה 50%, מרלו 17% וקברנה פרנק 1% שמקורם בכרמים נבחרים בגליל, בגולן ובהרי יהודה. צבעו הנהדר של היין אדום עמוק צלול ומבריק. האף הבורדולזי הנפלא עשיר ומוחצן, ומציג פרי דחוס ועשיר בהבשלה מדויקת, עם גווני פרי יער אדום ושחור, מתובל, ביחד עם ורדים ופרחים וגוון טחב קל. בפה הגוף מלא, הטאנינים והחומציות נוכחים ומורגשים אך מאוזנים היטב, והפרי עמוק עשיר ומתפתח היטב באיזון נפלא לסיומת ארוכה, מדהימה ומורכבת עם גווני פרי אדום, קאסיס, פרחים וורדים. זהו בלנד בורדולזי קלאסי ונפלא, עשיר ואלגנטי מאד.

לימיטד אדישן 2003 הוא אחד היינות הישראליים המדהימים והטובים ביותר שטעמתי בשנים האחרונות, ולדעתי מהווה קפיצת מדרגה היישר לרמה הבינלאומית הגבוהה ביותר. ללא ספק, יופי של יין!   

גוורצטרמינר בציר מאוחר שעל 2005: יין זה מורכב מ- 100% ענבי גוורצטרמינר שמקורם בכרם שעל שבצפון רמת הגולן. צבעו זהוב עמוק ויפה. האף לימוני ומינרלי מאד, מעט דבשי, עם גווני ליצ'י ומשמש נהדרים. בפה גווני משמש בולטים, החמיצות גבוהה ומאזנת היטב את המתיקות הרבה (כ- 150 גר'/ליטר), ומובילה לסיומת ארוכה מאד ומתפתחת בגווני פרי הדר, דבש ולדר (משמש מיובש). כבר אין צורך להכביר במילים על ה"בציר מאוחר" של כרמל מכרם שעל, שביסס לעצמו מקום של כבוד בשורה הראשונה של יינות הקינוח הישראליים. יופי של יין!

כרמל וינטאג' 2004: יין בסגנון פורט וינטאג' זה מורכב מ- 100% ענבי פטי-סירה שמקורם בכרם אשתאול שבהרי יהודה. התסיסה הופסקה באמצעות הוספת אלכוהול, והיין שהה כ- 18 חודשים בחביות משומשות בלבד כדי לשמר פירותיות יחסית ולמנוע מטעמי העץ להאפיל על הפרי. צבעו אדום-סגלגל עמוק וכמעט אטום. האף אינו בולט אך מציג גוון שרי אופייני. בפה הגוף חם ומלא, אך המבנה מוצק והמתיקות מאוזנת היטב בחומציות גבוהה, ומתפתח גוון מסטיק אופייני לפטי סירה ביחד עם מרירות קלה, המובילים לסיומת מעט אלכוהולית בגווני קאסיס, קפה ומסטיק. סה"כ התקבל יין פירותי ורענן מהרגיל ליינות בסגנון פורט, מעניין ומיוחד.

גראנד סברה: לסיום הטעימה הארוכה והמרתקת הוצעה לטעימה גם גרסה מודרנית וחדשה לליקר שוקולד-תפוז המיתולוגי של כרמל. ליקר-ברנדי זה מבוסס, עם זאת, על תפוז סיני ואינו מכיל שוקולד כלל. צבעו זהוב עמוק צלול ויפה. האף חריף (אלכוהול), בגווני תפוז סיני, קליפת תפוז וגווני אלון. בפה הליקר מתוק ואלכוהולי אך מאוזן ונעים, עם טעמי תפוז סיני בולטים המובילים לסיומת ארוכה, אלכוהולית וחמה מאד. סה"כ גרסה ייחודית ומעניינת לליקר. מומלץ לאוהבי הסגנון.   

ינואר 2007