יין, אוכל והחיבור שביניהם

מאת: הילה איל

מסעדת קולינרי הממוקמת במושבה הגרמנית בירושלים, באופן תואם לשמה, מקיימת אחת לחודש לערך ערב יינן שעיקרו נועד ל"חשוף" ול"חבר" את קהל הסועדים במקום ליינות אחד מיקבי ישראל (המסעדה מגישה אך ורק יינות ישראל), בליווי הסברי יינן, או נציג היקב, על היינות ועל היקב עצמו.

הפעם, התקיים ערב היינן בשיתוף יקב כרמל. יקב אשר מלווה אותנו (או ליתר דיוק את מדינת ישראל) מראשית דרכה, ובבחינת התפתחותו וסוג ואיכות יינותיו לאורך השנים, ניתן להבין מה יפה הדרך שעברו המדינה, היקב ויינותיו וכמובן קהל חובבי היין בישראל, ביחס לרמות ולהעדפות היין. הליך "השבחה", "גיבוש אופי ייחודי", והגעה ל"רמות בשלות", בדומה לתינוק שהפך לאדם בוגר. כל זאת, תוך שימת דגש למיצוי המיטב שבתנאים והמאפיינים הייחודיים ליצור יינות בארץ, החל מהכרמים והענבים שהן מניבות.

תפריט הערב והיינות לליווי הארוחה, גובשו על ידי מירית, שפית המסעדה, בשיתוף איתן בצראי מיקב כרמל, בכוונה להמחיש לקהל הסועדים, אשר בעיקרם אינם חובבי יין מומחים, את משמעות ההנאה הצרופה בחיבור בין יין לאוכל. איך לא "לפחד" מיין? איך לחוש מהו יין ש"טעים לך"? ומהם כללי הבסיס להתאים יין למנה ולטעם הסועד? המחשה של תחושות טעם וריח מהנות. ובפרט הבנה שלמרות ה"כללים הרשמיים" ביחס להתאמת יין לאוכל, הרי אנו כאן כדי ליהנות. לכן – הטעם האישי הכי חשוב.

אל תפריט הגורמה של המסעדה, שודכו באופן מתבקש יינות היקב, מהסדרות המובילות: Limited Edition, סדרת כרם והסדרה האזורית.

הערב נפתח בדברי הסבר קצרים של איתן על היינות שיטעמו בארוחה ודרך "שידוכם" לתפריט האוכל. קהל הסועדים אשר, "גמע" ב"צימאון"  את ההסברים, אנגלו-סקסי בעיקרו, צעירים ומבוגרים כאחד. קהל שניכר שמעבר ליציאה לבילוי חברתי/משפחתי, הגיע מתוך סקרנות אמיתית ורצון לחוות בחושיו ארוחת אוכל ויין בהתאמה כהלכה.

בתמצית הסביר איתן כי עוצמת היין מותאמת ביחס ישר לרמת השומן במזון. ככל שכמות השומן תעלה, כך יתבקש יין עוצמתי יותר. זו ההמלצה "הרשמית". אך לפני הכל שתה "מה שטעים לך".

ומה בתפריט? אוכל והיין לצדו:

יין פתיחה: מוסקטו (היחיד מסדרת Selected) – יין לבן חצי יבש, מבעבע קלות מענבי מוסקט אלכסנדרוני עם 6% אלכוהול. בהסבר קצר של איתן שהמונח "חצי יבש", לעומת "יבש" משקף רמות סוכר גבוהות יותר ביין. המתקתקות הנעימה והחמיצות המרעננת הגבירו את התיאבון והשרו אווירת פתיחה נינוחה ורצון להנאה מתמשכת, אשר לוותה את כל מהלך הערב.

מנה ראשונה:

טרטר פילה בקר בתוספת רצועות שעועית ירוקה, עגבניות מיובשות ובייבי תרד ברוטב בלסמי ושמן שומשום;                        

יין יוהנסברג ריזלינג גליל עליון 2005 – הסדרה האזורית

האופי הארומתי של היין, בעיקר – פריחת הדרים, וחמיצות תפוח עץ ירוק וליים בגוף בינוני וחומציות מאוזנת, שודכו בהרמוניה למנה המרעננת והמתובלת עדין לפתיחה.

מנת ביניים:

מרק ארטישוק ירושלמי וקישואים בניחוח בזיליקום

יין פטיט סירה הרי יהודה 2004 – הסדרה האזורית

כל מי שמכיר את ענבי הפטיט סירה, מבחין מייד באופיו המובהק והייחודי של זן ענבים זה. צבע שחור (כהסברו של איתן – משמש בדרך כלל כ"תוספת צבע" ליינות אחרים, כגון מרלו) ובעל טעמים וארומות של אוכמניות, סיגליות. יין זה, הופק מגפנים בוגרות באזור הרי יהודה ולאחר תסיסה והשריה במשך 12 חודשים בחביות אלון עץ צרפתי התקבל יין בגוון ארגמני עמוק, בעל גוף מלא וסיומת ארוכה ומאוזנת. היין נפתח כשעה לפני תחילת הארוחה, ואף תוך כדי המנה הרגשתי היטב בטעמי החיך, בהמשך "פתיחתו". היין זכה לא מכבר במדליית כסף בתחרות Terravino 06 ובשנת 2005 זכה במדליית זהב בתחרות אשכול הזהב. יין נגיש כבר עתה, אך לטעמי כדאי להמתין לפחות שנתיים-שלוש להגיעו לשיא.

היין, באופיו, תאם לאופי הקטיפתי ול"ארומות וטעמי התיבול הירוק" של מרק הקרם ארטישוק,  בעיקר לארטישוק ולבזיליקום.

 מנה עיקרית (לבחירה בין השתיים):

סטייק סינטה ברוטב ברנדי בתוספת תפו"א וקונפי שום ופילה מוסר על מצע פירה קוקוס ברוטב ציר דגים

יין מרלו כרם בן זמרה 2004 – סדרת כרם

במעבר ליינות משובחים בסגנון יינות וענבי בורדו ובקפיצת מדרגה, ליינות הסדרה המובחרת סדרת הכרם. כל אחד מיינות הסדרה מיוצר אך ורק בשנות בציר מוצלחות לגבי אותה כרם. כך למשל יין המרלו מסדרת כרם בן זמרה (היין שנטעם) לא ייוצר בשנת 2005. ועוד – יין זה הינו "זני מובהק" - 100% ענבי מרלו, בזמן שמקבילו מהסדרה האזורית (זני אף הוא) אך כולל 85% מזן זה –15% מזן קברנה סוביניון.

כרם בן זמרה, שברמת דלתון התגלתה כאחת מהכרמים המובחרים של היקב. על מנת להבטיח יצור יין מיטבי, מייד עם הבציר מועברים הענבים ליקב הצמוד לכרם בדלתון לשם סחיטה מיידית ולאחר מכן ליקב בזכרון. בתום 12 חודשי התיישנות בחביות עץ אלון צרפתי, התקבל יין בגוון ארגמני עמוק בארומות פירות יער אדומים, שזיף ותבלינים. הגוף מלא והסיומת ארוכה. פוטנציאל היישון גבוה ובוודאות ישתבח על פני זמן.

אף תגובות הסועדים, אשר מעבר ל"התעוררות" ול"עליצות" הטבעיות לאחר 3 כוסות יין ואוכל טוב, היו נלהבות וניתן היה לשמוע מסביב קריאות כדוגמת "וואו" ו"מצוין" "נפלא". כה נהנתי לשמע קריאות אלה, אשר על אף היותן שונות מ"רשמי טעימה" ו"תיאורי" מביני יין (כדוגמת "עפיצות", "סיומת ארוכה ומאוזנת", "גוף מלא" ו"טעמי פרי בשל ונעים לחיך"), היוו את התגובה הכי אמיתית ומשקפת של  משמעות ההנאה, למעשה של כל אחד מאתנו, מיין משובח בליווי אוכל מתאים.

כאן המקום להזכיר שזו היא מטרתו העיקרית של ערב יינן מסוג זה.  

בתום המנה העיקרית:

יין הסדרה המובילה של היקב: Carmel Limited Edition 2003

יין זה, כפי שאף הגדירו הסועדים הוא יין מ"ליגה אחרת". קפיצת מדרגה חדה. יין שמהווה דוגמא מצוינת לכברת הדרך והליך ההשתבחות שעברו יינות ישראל במשך 59 שנות קיומה של המדינה. לא עוד יינות בסגנון "יינות קידוש" אלה יינות בהליך עשייה קפדני להבטחת יין איכותי לשתיה מיידית וראוי ליישון לשנים הבאות.

ברוב חגיגיות, ובמתן בימת "אורח כבוד" ייחודית ונפרדת ליין זה (בהפוגה קלה לאחר תום המנה העיקרית), הציג איתן את היין לקהל הסועדים. היין בסגנון יינות בורדו הוא בלנד של ארבעת הזנים הקלאסיים לבורדו: קברנה סוביניון, פטיט וורדו, מרלו וקברנה פרנק. לאחר 16 חודשי יישון בחביות עץ אלון צרפתיות ו-12 חודשים נוספים בבקבוק ולפני הכל – מבציר שנת 2003 שנת בציר מוצלחת ביותר.

גווני וטעמי דומדמניות, שוקולד מריר ורמזים קלים לעשן. הגוף מלא, קטיפתי, עמוק, וסיומת מתמשכת.

לא נותר לי אלה להצטרף לתגובות ולקריאות הסועדים – יין משובח ונפלא!

דיברתי עם לינדה, אחת הסועדות אשר סיפרה שבשנים האחרונות, ביחד עם בן זוגה, הם החלו להיחשף לעולם היין בישראל. החל מביקורים קבוצתיים ביקבים שונים ודרך טעימת יינות באירועים כדוגמת ערב היינן בקולינרי וכלה בארוחה עם יין טוב, באופן פרטי בבית. לינדה סיפרה לי בהתלהבות ובעיניים בורקות שזהו אחד היינות הטובים ביותר שהיא טעמה.

וברקע, תוך כדי השיחה, ראיתי אנשים קמים ומוזגים לכוסות עוד מהיין. כלום נדרשות מילים נוספות?

קינוח:

קרם וניל ותותי יער

יין גוורצטרמינר בציר מאוחר כרם שעל 2005 – סדרת כרם

מבלי שהרגשנו, ובליווי האירוח המהנה וב"תזמון" מקצועי של בעלי המסעדה, צוות המלצרים ואיתן, חלפו להן שלוש שעות.

לאחר השהיה מתבקשת מההנאה שמיין הלימיטד אדישן ולאחר המנות ה"מלוחות" שבארוחת הגורמה, הגיע שלב הקינוחים.

לנטרול טעמי החיך הוגש לסועדים כוסות קפה אספרסו/תה ומיד בסיום, מנת הקינוח בגווני אדום לבן (כמו יין) שהוגשה בכוסות זכוכית גבוהות. כלל ידוע הוא שלמנה אחרונה כדאי להקפיד שהיין יהיה מתוק יותר מהקינוח.

יין הגוורצטמינר בציר מאוחר התגלה כ"פרטנר" מושלם לקינוח. יין קינוח לבן, מענבים שנבצרו בבציר מאוחר (אמצע אוקטובר לערך, לעומת יולי/אוגוסט בבציר רגיל) ומהכרם המובחרת – שעל, הממוקמת בחלק הצפוני של רמת הגולן.
היין, שאף הוא זכה בפרסים בתחרויות יין שונות, מאופיין בארומות פרחוניות ופירותיות של ריבת משמש ותפוזונים, פרי הדר וליצ'י בשל. מתקתקות המזכירה תחושת צימוקים.
12% אלכוהול ובהשוואה למקבילו, המשובח לא פחות, משנת 2004, מאופיין בחומציות נמוכה. המחשה לתוצאות השונות המתקבלות בהשוואה אורכית ליינות סדרת כרם, מאותה כרם.

ברקע מוסיקת הרקע השקטה והנעימה, קולות קרקוש הכפיות בזכוכית ו"שתיקת ההנאה" הציפו את המסעדה. עם העיניים ה"מחייכות" ברור היה כי בסיומו של ערב שופע הפעלת חושי טעם וריח,  תחושות ההנאה ילוו את הסועדים, בסיומת מתמשכת גם לימים הבאים.

ואם לא די בכך, ואולי כדי להעביר גם "השכלה בכתב" ולא רק בעל פה ובאופן מוחשי, חילק נציגי היקב (איתן וצילה) מתנה לכל סועד – ספר שחיבר גיל חובב, "אדום, לבן ומה שביניהם – יין לאנשים כמוך וכמוני". ובתוספת "כלי עבודה" – פותחן יינות.

לפני פרידה, הוצע לסועדים, אשר נענו בהתלהבות, לקנות ממבחר היינות שנטעמו בערב.

ערב יינן, ובעיקר אם נעשה בקפידה, מאפשר חשיפה לעולם היין לטועמי יין מתחילים, אשר מחפשים לפתח את חושיהם והבנתם בעולם זה. ואף אני, כחובבת יין, נהניתי לשמע ההסברים של איתן, הסברים "בסיסיים" אך ממוקדים ומכוונים וחוויה צרופה של אוכל, יין וחיבורם התואם.

מסעדה מלאה סועדים לערב יינן, במושבה הגרמנית בירושלים, רק ממחישה כי הקהל, גם בירושלים עיר הקודש (ולא רק בלב המטרופולין התל-אביבי) "צמא" לאירועים שכאלה. כל שנדרש הוא שידוך נכון בין היקב ויינותיו לבין השף ומסעדתו.

אפריל 2007