שגיא קופר

פורסם במגזין יין וגורמה, אפריל 2005

במשך שנים נחלק שוק היין הישראלי לשניים: שוק היין הכשר ושוק האדום עתיק. במילים אחרות, היה לנו יין שהיה ראוי לקידוש והבדלה ונצרך בעיקר למטרות האלה והיה לנו יין לשתיה, ברמות בינוניות ומטה, מענבים בינוניים ומטה. כל היינות היו כשרים. באמצע שנות השמונים הופיעו יקבי רמת הגולן, שיפרו מאוד את איכות היינות והעבירו את השוק מהלך, אבל עדיין ייצרו אך ורק יינות כשרים.

עם מהפכת היין של שנות התשעים והופעתם של יקבים קטנים ויקבי בוטיק, השתנתה התמונה והחלו להופיע בשוק יינות ישראלים שאינם כשרים. היות והיקבים הקטנים לא הסתכלו על רשתות השיווק כעל משווקי יעד ועל צרכני יין הקידוש כעל קהל יעד, לא הדאיגה אותם שאלת הכשרות. הקהל הדתי-מסורתי נתפס כקהל לא מתוחכם, שצורך יין פשוט, חצי יבש במקרה הקיצוני ושמה שמטריד אותו תהיה באמת שאלת הכשרות לפני שאלת האיכות. כדי להצדיק את מחיר היין הגבוה, דאגו היקבים הקטנים להדגיש את איכות היין כנקודת מכירה וליין הכשר היה, איך לאמר, שם רע.

לאחרונה החלו מספר יקבים קטנים לעבור לייצור של יין כשר. יקבי כרמל, רמת הגולן, ברקן, אפרת ובנימינה היו מאז ומעולם יקבים שייצרו יין כשר, אבל במהלך שלוש השנים האחרונות הצטרפו אליהם יקבים קטנים יותר כמו רקנאטי, צרעה, זמורה ולאחרונה קסטל, והפכו את היינות שלהם ליינות כשרים. המעניין הוא שמדובר במהלך של יקבים שחלקם הגדול כנראה לא יוכלו להציב את היינות שלהם ברשתות השיווק הכשרות, אלא אם כן האחרונות תעבורנה מהפך חשיבתי בכל הקשור ביין כמוצר צריכה. בצמוד לכך אנו עדים למהלך הסברתי נרחב מאוד, שמגמתו לשפר את תדמיתו של היין הכשר ולהסביר לנו – ולצרכנים בעולם – שיין כשר אינו פחות טוב מיין לא כשר.

אגב, שינוי התפיסה של היקבים מעיד גם על התקדמות בשוק היין הדתי-חרדי, שמחפש היום גם יינות איכות, ולא רק יינות כשרים.

על יינות נסך ויינות מבושלים

ההרגשה שלי היא שלפני שנכנסים לשאלה "למה כשר" או "למה לא כשר", כדאי להבין מהו בכלל יין כשר. הרבה בלבול קיים בשוק בקשר לטיבו של המושג הזה ומה שהוא אומר. שנים התרגלנו לקרוא ש"יין זה עבר פיסטור, ודינו כדין יין מבושל". המושג יין מבושל – כזה אפילו שעבר פיסטור ולא ממש עמדו ובחשו אותו בקדרת ענק – נשמע רע. האם מדובר באמת ביין שמרתיחים אותו, או מבשלים אותו? האם רק מפסטרים, ולכמה זמן? מה בכלל מקור הבעיה עם יין, מה זה 'יין נסך', ומדוע אין בעיה עם משקאות כהילים מסוגים אחרים?

ראשית, יש לזכור שכשרות משקאות כהילים נוגעת רק למשקאות שמקורם בענבים. כך יוצא שוודקה, וויסקי ומשקאות דומים, שאין מברכים עליהם "בורא פרי הגפן", לא נוגעים לעניין הכשרות.

'יין נסך' הוא יין שמשמש לעבודה זרה. היות והנוצרים אינם משתמשים ביין שבושל, אלא רק ביין "טרי", הרי שאין חשש שיין שבושל ישמש לעבודה זרה. הבעיה אותה בא יין מסוג זה לפתור היא שאלת המזיגה לאחר שהבקבוק נפתח. קיים חשש – בעיקר בסיטואציות של אולמות שמחות, מסעדות וכדומה – שאת היין ימזוג מי שאינו יהודי. כזכור, יין מבושל לא יכול לשמש את אותו אדם לצורך דתי, ולכן היין נשאר כשר גם אם הוא ימזוג אותו. לעומת זאת, גם אם תיקחו יין לא כשר ותבשלו אותו מכאן ועד להודעה חדשה, הבישול לא יהפוך את היין ליין כשר. יינות מבושלים נהוג היום לייצר רק למכירה לאולמות שמחות ומסעדות כשרות, והם נמכרים בעיקר ברשתות השיווק החרדיות/דתיות ומכוונים ספציפית לקהל זה.

הבישול אגב, נעשה על ידי העלאת טמפרטורת היין לכשמונים מעלות לכמה שניות, החזקתו שם וקירורו. בשעתו היה זה הרב גורן ששוכנע שדרך טיפול זאת ביין (או בתירוש) תהיה מספקת והוא זה שהסכים על הגדרת היין המבושל. למרות הטיפול המהיר ומספר השניות המועט בהן נשאר היין בטמפרטורות גבוהות, הרי שיין מבושל בהחלט נפגם בטעם ובארומה שלו והוא בהחלט לא מסוגל להתפתח בבקבוק.

יין כשר – מבושל או שאינו מבושל – חייב להיות מוכן ומיוצר על ידי יהודים שומרי שבת, אבל הדברים מתחילים כבר בכרם.

בהתאם לחוקי הכשרות, לא ניתן להשתמש בענבי גפנים בשלוש השנים הראשונות שלהם. היום מכירים בנוהג זה כדבר יעיל וחיובי גם בחו"ל, ביקבים לא כשרים בעליל. סילוק פגי הענבים מאפשר לגפן להשקיע יותר בצימוח ובבניית גזע, מה שמשפר את איכות הענבים שלה בעתיד. בנוסף, אסור לגדל בכרם מיני גידולים אחרים בין שורות הגפנים.

נוהג נוסף עליו יש להקפיד בכרם הוא מנהג השמיטה. את שנות השמיטה סופרים החל מהשנה הראשונה לבציר ולמרות שיש היום דרכים "עוקפות שמיטה", הרי שעדיין מדובר בנטל כלכלי לא קטן. נטל נוסף, הוא ההפרשות והמעשרות שמגיעים מעשרה אחוז מהתוצרת ואף יותר.

מהרגע שבו נכנסים הענבים בשערי היקב, מותר אך ורק ליהודים שומרי מצוות לגעת ולטפל בהם. הכלים השונים מנוקים היטב ומוכשרים ואסור לאיש לגעת בהם, מלבד לאלה שהם שומרי מצוות. הדברים כוללים כמובן מיכלים, צינורות, חביות וכן הלאה. למעשה, השלב הראשון שבו מותר למי שאינו שומר מצוות לגעת ביין הוא רק לאחר שהיין נפקק. ביקבים מסוימים נהוג שרק לאחר שהקפסולה או השעווה הונחו על הפקק מותר לגעת בבקבוק. כאן מדובר כבר בשאלה של מי מעניק את ההכשר ליין.

פה יש מקום לנטל כלכלי אחר לכאורה והוא שאלת העובדים הנוספים – הדתיים. כאשר היקב עובר לייצור יין כשר, הוא לא יכול אולי להחליף את היינן, אבל עובדים אחרים "הולכים הביתה". כל עוד מדובר בעובדים זרים, אין בעיה למשק. מבחינה כלכלית אין הבדל גדול אם היקב מעסיק אדם חרד – שמקבל תמריצים מהמדינה לצאת לעבוד – או בעובד זר שמשכורתו נמוכה. אריאל בן זקן מיקב קסטל מציין שכתוצאה מכל התמריצים השונים, עלות עובד חרדי לא גבוהה הרבה יותר מעלותו של עובד זר. כל עוד מדובר בפועל ולא רק במשגיח כשרות, אין הרבה הבדל מבחינת היקב. לעומת זאת, קיימת בעיה מוסרית עם עובדים ישראלים. נוצר מצב שבו תעשייה שלמה מעדיפה עובדים לא רק על סמך דתם או אמונתם, אלא יותר על סמך שאלת הפרקטיס הדתי שלהם. דבר זה נוגע כבר בשאלות מוסריות שונות. לכאורה, העדפת אדם על סמך אמונתו הדתית מנוגדת לחקיקה הישראלית בנושאי כבוד האדם וחופש העיסוק שלו.

למה לייצר יין כשר?

האמת שהעניין די ברור והוא כלכלי נטו. בהיקפים גדולים, של רשתות שיווק, המעבר לייצור יין כשר מצדיק את עצמו כלכלית. איתי להט, יינן ביקב ברקן, אומר שהגדלת הקפי היצור מקטינה בסופו של דבר את העלויות שלו, משפרת ומגדילה את ריווחיות היקב. בישראל, פלח השוק הכשר הוא הרבה יותר גדול מפלח השוק הלא כשר. גם מי שאינו מסורתי ישתה יין כשר, או לפחות ידאג לקנות יין כשר לאירוע או לאירוח, מתוך התחשבות בקרובים או מוזמנים שחלק מהם יהיה מסורתי.

בשעתו, עבר יקב צרעה ליצר יין כשר, לאחר שהובטח להם על ידי גוף בחו"ל, שכל תוצרת היקב תרכש על ידו ליצוא. רוני ג'יימס וחבריו עשו אחד ועוד אחד, והגיעו למסקנה שמוטב ציפור אחת ביד, מאשר מרתפים מלאים תוצרת שהדרישה לה נמוכה יותר ועברו, בבציר 2002, ליצור יין כשר. יקב רמים – יקב קטן יותר – עשה את אותו צעד, ועבר גם הוא לייצור יין כשר, וכמותם גם קסטל, בשנה האחרונה. זמורה שבבית זית – אולי הקטן שברשימה הזאת – גם הוא עובר לייצור יין כשר, בעיקר מתוך מבט על השוק הישראלי הקרוב אליו - בירושלים. המשותף לכל היקבים האלה הוא הקף היצור – כמה  עשרות אלפי בקבוקים בשנה לפחות.

בחו"ל, למרות כל הכוונות הטובות שלנו, היין הישראלי עדיין נמכר בעיקר למשוכנעים – יהודים ויורדים – וחלק גדול מהם דורש יין כשר. בארה"ב, השוק הגדול ביותר ליין ישראלי, קיימת דרישה חזקה ליין כשר וכאשר היין הכשר הוא גם איכותי, הוא נמכר הרבה יותר טוב. מלבד על ידי היקבים הישראלים הגדולים, דרישה זאת סופקה עד לאחרונה על ידי יצרנים זרים כמו הרצוג או עדן וגם על ידי יקבים אוסטרליים וצרפתים. כניסתם של יקבים ישראלים קטנים אך איכותיים יותר – קסטל או צרעה – יכולה לספק את דרישת השוק הזה ליינות נישה טובים. הרושם שלי הוא שהתחרות בחו"ל בתחום זה תורמת הרבה יותר להעלאת איכות היין הישראלי מאשר התחרות בארץ. יקבי כרמל עושים הרבה מאוד מאמצים על מנת לשפר את התדמית שלהם, מעלים את איכות היין ובונים אותו עם מבט שמופנה בעיקר לחו"ל. בצמוד לכך הם אינם מזניחים את השוק הכללי, הלא כשר ומשווקים גם יינות לא כשרים, שאינם בהכרח מתוצרתם. באנגליה – השוק השני בגודלו ליין ישראלי – יין ישראלי נמכר גם כיין כשר, ברשתות וחנויות ייעודיות ובמיקומים "יהודיים", אך גם כיין ישראלי, או "מזרח ים תיכוני". בבריטניה מפוצל שיווק יינות כרמל בין שני גופים מסחריים (ששייכים לאותו גוף), אחד שמטפל בשוק הכשר, ושני בשוק הכללי.

למה לא לייצר יין כשר?

הסיבה לא לייצר יין כשר נעוצה בייחוד בעניין התדמית, אבל רק אם יש ליקב תדמית ברורה.

"בגלל שאני רוצה להיות כל הזמן עם הידיים בתוך היין שלי," אמר פעם ברי ססלוב באחד המפגשים אצלו ביקב. "אני לא יכול לסבול את המחשבה שמישהו אחר יעשה דברים ליין שלי".

היין של ססלוב הוא ברי וברי הוא היין שלו. הם בלתי מופרדים. במשך שנים בנה כך ססלוב את תדמית היקב שלו והקשר שלו ליין הוא לא רק תדמיתי, אלא גם אמוציונלי. למרות שבהיקפי היצור שלו כבר היה לו אולי כדאי לעבור לייצור יין כשר, הרי שבמקרה שלו אין כנראה צורך. הוא מוכר היטב גם בשוק המקומי וגם בחו"ל (לאחרונה הוא החל לייצא אף לקנדה), בחנויות מתמחות, לא כשרות ובמסעדות. בשנה האחרונה החל ססלוב לייצר יין כשר בשיתוף עם יקבי כרמל, בעיקר עבור יוזמת היצוא שלהם. ברי סומך על השם והמוניטין שלו ועל העובדה שהוא מראשוני הייננים החדשים בישראל, על תמחור סביר ועל פעולות שיווקיות נמרצות וחכמות בקרב מועדון לקוחות שהוא מטפח כבר שנים. יקב אחר שמוכר היטב את התוצרת שלו הוא יקב ויתקין. יקב קטן זה צובר לו מוניטין במהירות וממצב את עצמו כיקב חדשני, בעל תעוזה ייננית. בראש חנית השונות שלו, הוא מציב את ההחלטה לייצר יינות איכות מזנים מוזנחים כמו קאריניאן, או יינות רוזה ולבנים טובים שמתאימים מאוד לאקלים הישראלי ומנגד לא לייצר יינות קברנה סוביניון או מרלו ולהתחרות בשוק הכללי. במיצוב נכון שכזה – תוך עבודה ייננית מבריקה – אין צורך, או כדאיות כלכלית, לייצר יינות כשרים.

בניגוד לשניים אלה, יקב בינוני בגודלו שאינו מייצר יינות כשרים הוא יקב שאטו גולן. גם כאן, כמו אצל ססלוב או ויתקין, הלכו היזמים על הקפדה גדולה על התדמית שלהם. הם יצרו תדמית שפונה – לטעמי – לשוק הפחות מתוחכם, זה שמחפש אולי אתיקטים מרובי זהב ותדמית עשירה. כל עוד האיכות היא סבירה, צרכני היין של שאטו גולן בהחלט יצרכו את תדמית היקב העשירה, את הפואטיקה שעל גבי התוויות ואת מרכז המבקרים המושקע. ההצלחה תמשך, לא רק למרות, אלא בעיקר, אם היינות ימשיכו להיות מתומחרים גבוה. "כשרות", במקרה הזה, רק תפריע לתדמית היקב.

וליצוא? חייבים כשר? בכלל לא. "יין כשר היא עדיין מילה גסה," אמר לי וויליאם ווייט, איש מייזון שיסל, החברה שמשווקת בחו"ל את יינות קלו דה גת. "במקום להתחיל מנקודת קושי, להסביר לכולם שיין כשר הוא לא יין פגום, אני מעדיף לתקוף את השוק עם איכות ומיצוב של יין מזרח ים תיכוני משובח, או יין בסגנון צרפתי. אני רוצה שהיין שלי – או של קלו דה גת – יהיה על מדף אחד עם יינות איכותיים, בלי קשר לשאלת הכשרות שלו. שיצא לעולם הגדול ויתמודד שם ויש לו סיכוי." קלו דה גת הוא מקרה של יקב שלקח משווק לא יהודי או ישראלי והאחרון משקיע ביצירת תדמית כללית, חילונית.

לסיכום

היום, שאלת כשרות היין היא כבר פחות שאלה של איכות. זאת יותר שאלה של תדמית ונכונות להשקיע ביצירת תדמית ברורה, בעלת הצעה ייחודית ללקוח. לצערי, הרושם שאני ממשיך ומקבל הוא שהיקבים סומכים על המילה "כשר", כמבטיחת מכירות גם בעתיד, ופחות משקיעים ביצירת תדמית ברורה בעלת הצעה ברורה ללקוח.