קטגוריות:
| >> הכל מכל » כשר ב'בוטיק' | |
מאת: יעקב אוריה פורסם במגזין "יין, גורמה ואלכוהול" בהיסטוריה של ענף היין בישראל המודרנית, נושא הכשרות היווה תמיד נושא מורכב. אם בתחילה היו בארץ כמה יקבים כשרים שנועדו לספק את היין לצרכי דת, הרי שבאותם ימים נושא הכשרות היה מובן מאליו. אך כאשר יקבי רמת הגולן החלו בארץ את מהפיכת האיכות, ובהמשך לכך יקבי הבוטיק החלו לפרוח, נושא כשרות היין החל לעורר מחלוקות לא פשוטות. בחלק מהמקרים, ההתנגדות נבעה מבורות. היו שחשבו שיין כשר צריך להיות מבושל או אפילו מתוק. אך התנגדויות מהסוג הזה הלכו ודעכו, במיוחד כאשר יקבי רמת הגולן שהובילו את מהפיכת האיכות, היו כשרים בעצמם. עם זאת, התעוררו מחלוקות אחרות, כלכליות, תרבותיות ועקרוניות. נהליה של הרבנות הראשית חייבו שיהודי שאינו שומר שבת לא יגע ביין כשר. ולא קם גוף כשרות, כולל הרבנות הראשית עצמה, שראה לנכון לאמץ את פסקי ההלכה שמקלים בנושא זה. למעשה, מצב זה מנע מיקבי בוטיק רבים את האפשרות לקבל תעודת כשרות ליינותיהם. מגמה חדשה הבעיות שהתעוררו היו רבות – החל מהשיקול הכלכלי, האם התוכנית העסקית של היקב מאפשרת העסקת פועל ייצור שומר שבת. ממשיך בשיקולים אישיים, כאשר יקבים משפחתיים התקשו להיפרד מעבודת הייצור המשותפת. ממשיך בחשש מסטיגמת היין הכשר והירוד. ממשיך בהתנגדויות אידיאולוגיות של ייננים שרצו למכור יין 'ישראלי' על המדף הבינלאומי ולא רצו להימצא על המדף ה'כשר'. וכלה בהתנגדויות עקרוניות מייננים לא דתיים שסירבו להשלים עם הרעיון שמגע שלהם יכול לפסול יין. למרות כל אלו, אנו עדים בשנים האחרונות למגמה מתמדת של יקבי בוטיק המבקשים להפוך לכשרים. הדוגמאות לכך הן רבות: קסטל, כרמי יוסף (ברבדו), בזלת הגולן, צרעה, אלכסנדר, אודם, זמורה, בן חיים, עגור, מוני ורמים. כולם החלו דרכם כיקבים ללא הכשר ובחרו לבצע מהפך ארגוני ולהפוך ליקב כשר. תופעה זו, במיוחד על רקע רגישות הנושא בתעשיית היין, ראויה לבחינה מעמיקה. הן לגבי השיקולים שהובילו למהלך, הן לגבי תהליך ההתאמה לנוהלי הכשרות הנדרשים וכן לבדוק כיצד מרגישים היקבים עם השינוי שעברו, בפרספקטיבה של הזמן. כדי לבחון את הנושא מזוויות שונות, נפגשתי עם אחד מהגופים שנותנים כשרות, עם שני בעלי יקבים שעשו את מהפיכת הכשרות רק לאחרונה (כרמי יוסף, אודם) וכן עם שני בעלי יקבים שלהם הכשר מזה כמה שנים, האחד סמן איכות (קסטל) והשני סמן של גידול מואץ (תבור). ארגון הכשרות הבינלאומי OK על פי חוק, כל מוצר כשר חייב להיות קודם כל בהכשר הרבנות המקומית. כל כשרות אחרת אינה יכולה לבא במקום כשרות זו אלא רק כתוספת לה. לרוב, היקבים שהפכו לכשרים עשו זאת משיקולים כלכליים, כדי לפתוח שווקים נוספים, בארץ ובחו"ל ליינותיהם. מסיבה זו היקבים לא הסתפקו רק בהכשר הרבנות המקומית, אלא חיפשו הכשרים המוכרים ומקובלים על הפזורה היהודית בחו"ל. אך אם נבחן את סוגי הכשרויות הנוספות אותן ביקשו לעצמם היקבים שהפכו לכשרים, נמצא עובדה מפליאה: 10 מתוך 11 יקבי הבוטיק שציינו לעיל שהפכו לכשרים, ביקשו לעצמם גם הכשר מארגון הכשרות הבינלאומי OK. אם נוסיף לכך את העובדה ששניים מתוך שלושת היקבים הגדולים והמובילים בישראל, יקבי ברקן ויקבי רמת הגולן, מחזיקים אף הם בתעודת כשרות מארגון זה, הרי כנראה יש כאן גורם שהינו משמעותי ובעל השפעה על תעשיית היין בישראל. לפיכך התחלתי את סבב הראיונות עם הרב אהרן חסקל, ראש הסניף הישראלי של ארגון הכשרות הבינלאומי OK. הרב אהרן חסקל את הרב אהרון חסקל שאלתי כיצד ארגון ה-OK רואה את מהפיכת הכשרות שעוברת על רבים מיקבי הבוטיק בארץ? "בעבר, היין הכשר סבל מהערכה ירודה ביותר. יין כשר ויין איכותי היו מושגים כמעט סותרים. המהפך החל עם יינות האיכות הכשרים שהחלו לייצר יקבי רמת הגולן. מאז החלו לייצר בארץ יינות איכותיים כשרים רבים. בתערוכות בינלאומיות למזון כשר, ליינות האיכות מישראל יש אחיזה חזקה ביותר, והם נתפסים כאיכותיים יותר אף מהיינות הכשרים מבורדו או מאיטליה. בארצות הברית למשל, הכשרות הינה ערך מוסף משמעותי ליינות האיכות מישראל. כאשר יקב מייצר עד כ-20,000 בקבוקים בשנה, יחסית קל לו למכור אותם לחברים, למועדון הלקוחות ובמרכז המבקרים של היקב. אך כאשר היקפי הייצור עולים, היקב חייב לחשוב על הרחבת השיווק ועל יצוא. בשלב זה, היעדר הכשרות יכול ליצור קשיים, מאחר ואפיקי שיווק רבים סגורים בפני היין ללא ההכשר. זהו השלב בדרך כלל, בו היקב מתחיל לבחון את האפשרות וההשלכות של הפיכת היקב לכשר. והעובדה שיקבים כשרים הצליחו כל כך בייצור יינות איכות ברמה בינלאומית, מעודדת יקבים אחרים ללכת בעקבותיהם. לכאורה, המעבר היה צריך להיות פשוט מאחר והבעיה העיקרית בכשרות, דהיינו חומרי הגלם, כשרים ממילא. הרי כמעט כל הכרמים בארץ הינם כשרים. אך ביקבים רבים הקושי הוא בעיקר מההיבט הרגשי. להבדיל מיקב תעשייתי גדול, בו בעלי היקב עוסקים בעיקר בניהול ולא במגע עם היין, הרי שביקב קטן הבעלים הוא גם היינן וגם פועל הייצור וגם איש השיווק והמכירות והוא ממלא בעצמו כמעט את כל פונקציות היקב. ולאחר שהוא התרגל לכך, ניתוק המגע מהיין שהוא מייצר, קשה לו. וגם אם בפועל המרחק הפיזי בינו ובין היין הינו רק שני מטר, הרי שבהרגשתו בנו חומה בינו ובין היקב שהוא הקים בשתי ידיו. אנו ערים לתחושות אלו ומנסים ככל יכולתנו להרגיע ולמנוע תחושות קשות. העבודה נעשית תמיד בשיתוף פעולה ובניסיון לפתור בעיות. גם אם ביקב מסתובב 'משגיח', אנו מקפידים שלא תבנה ביקב מערכת יחסים של משגיח מול מושגח. המשגיח הוא גם עובד ייצור המקבל את הנחיותיו מהבעלים או מהיינן, וחשוב לנו שהקשר בין היקב והמשגיח יהיה תמיד 'בגובה העיניים' ובשיתוף פעולה. מסיבה זו חשוב לנו שכל משגיחי היקבים לא יהיו עובדי ייצור רגילים אלא בעלי הבנה יתירה בתחום עשיית היין. מצד שני, מצאנו שמול הקושי הנפשי, קיימים לבעלי היקב גם רווחים עקיפים נוספים כשהיקב הופך לכשר. יקב קטן יכול בקלות לשעבד את בעליו לעבודה אינסופית. כשיש לו הפוגה בייצור, עליו לעמול על השיווק והמכירות. שמעתי מבעלי יקבים שמרוב שעסקו בייצור יין, לא היה להם זמן גם לתרגם עשייה זו לכסף. כאשר היקב הופך לכשר, יש לבעלים הרבה יותר זמן לעסוק בניהול עסקי, בפיתוח היקב, בשיווק, במכירות ובייצוא. בנוסף, אנו מקבלים משוב מהיקבים שיום השבת, שפעם היה קודש להשלמות עבודה ולמכירות, הפך ליום מנוחה משפחתי, עם רווח מיידי ומשמעותי בחיי המשפחה". מהם היתרונות השיווקיים של היין הכשר בחו"ל ובארץ? "בחוץ לארץ, צרכני המזון הכשר כבר שמים לב למוצא היין, לא רק להכשר שלו. ישראל בהחלט נתפסת כיצרנית יינות איכות. אך אין זה מספיק, אם צרכן קונה יין מישראל, בגלל איכותו, עדיין הוא ירצה שהוא יהיה גם כשר. שוק צרכני היין הכשר בחו"ל עדיין גדול באופן משמעותי מצרכנים המבקשים רק יין 'ישראלי'. בארץ, הרבה מהעולים החדשים שומרי המסורת, מחפשים יינות עם הכשר המוכר להם מארצות מוצאם. וגם בקהילות החרדיות, הכשר מהודר נוסף יכול לפתוח שם דלתות שיווק, לקהל צרכנים הרוכשים בקביעות כמויות יין גדולות יחסית". מהו התהליך להפיכת יקב לכשר? "אם היקב לא היה כשר מיומו הראשון, אנו עושים הפרדה בין הייצור החדש והכשר ובין המלאי הקיים ללא ההכשר. כלי הייצור מוכשרים ומשמשים לייצור הכשר. בהדרגה, היין שהיה ללא הכשר מסיים את תהליכי הייצור ויוצא ממערך הייצור, והיקב הופך להיות כשר באופן מלא. היו יקבים שביקשו לחלק את היקב לשניים ולייצר אצלם יין כשר ולא כשר במקביל. אמנם בחו"ל הדבר מקובל, אך בארץ הרבנות הראשית אוסרת זאת. הרבה בעלי יקבים פשוט חוששים מהמעבר, אך בפועל, כשהם משלימים נפשית עם התהליך, הם רואים שהדבר אינו נורא כל כך. יחסית למוצרי מזון אחרים, קל יותר להיכנס לכך באופן ניסיוני, שכן להבדיל ממוצרי מזון אחרים, אין ביין ייצור מתמשך. הענבים נקלטים ביקב רק בעונת הבציר, לפיכך, יקב יכול תמיד לעשות ניסיון עם בציר כשר. אם הדבר טוב לו, בוודאי ימשיך בכך. ואם לא טוב לו הדבר, תמיד הוא יכול להחזיר את היין שעשה לייצור הרגיל, ללא ההכשר. בפועל, אנו נותנים היום הכשר ל-18 יקבים. עשרה מתוכם החלו כיקבי בוטיק ללא הכשר ואף אחד מיקבים אלו לא התחרט ולא ויתר על הכשרות". האם מגבלות הכשרות פוגעות באפשרויות הייצור של יין איכותי? "לפני שנים, היו בעיות באספקת חומרי ייצור כשרים לתעשיית היין. אך כאמור, אנו רואים את תפקידנו לא רק 'להשגיח', אלא אנו מנסים לפתור בעיות. ארגון ה-OK בהיותו אחד משני ארגוני הכשרות הבינלאומיים הגדולים (השני הינו ה-OU. י.א.), נמצא כיום בשמונים מדינות ומפקח ברחבי העולם על ייצור חומרי גלם לתעשיית המזון. לפיכך יש לנו מאגר נתונים רחב מאוד על חומרי ייצור כשרים. ואם חסר דבר מה, אנו יכולים לארגן לכך ייצור מיוחד. לכן כיום כמעט ואין בעיה למצוא חומרי גלם כשרים. יש היום שמרי יין כשרים, חיידקים מאלולקטיים כשרים, טאנינים וחומרי ייצוב יין כשרים, חביות כשרות (ללא קמח בחיבור הראשים) וכו'. יש עדיין קושי בייצור כשר של מעט חומרים מיוחדים, אך אנו ממקווים שגם לכך יימצא הפתרון". גילוי נאות: היינות המיוצרים על ידי כותב שורות אלו, נושאים אף הם הכשר מטעם הרבנות המקומית ומטעם ארגון ה-OK. ויכול אני להעיד, כי על אף עמדות נחרצות שהבעתי מעל גיליונות אלו על ההכרח להכיר בפסיקה ההלכתית המקלה במגעו של יהודי לא דתי ביין, ואף שדעות אלו מנוגדות לדעת הרבנות הראשית ולדעת ארגוני הכשרות העצמאיים, הרי שדעותיי מעולם לא גרמו לאפליה כלשהי כנגדי או הקטינו את הרצון של ה-OK לעזור ולמצוא פתרונות לכל הבעיות שצצו בייצור. אלי בן זקן, יקב קסטל כיצד היה המעבר להיותכם יקב כשר? "התהליך החל בשנת 2002, כאשר קיבלתי הזמנה לייצר סדרה כשרה. כדי לנהל את ייצור הסדרה הגיע ליקב הרב מרדכי סבה מצרפת ודרכו התוודעתי לכל ההשלכות של ייצור יין כשר. ראיתי שניתן להקפיד על כל הדרישות ההלכתיות באופן הגיוני, מובן ומתקבל על הדעת. התיידדתי עימו ואמרתי לו שאם אהפוך לכשר, יהיה זה ביחד עימו. לאחר שישה חודשים התחלנו עם הכשר 'בית יוסף', שהרב סבה היה קשור אליו. לאחר מכן הוספנו את הכשר ה-OK כדי לייצא את היין לארה"ב". מהם בעיניך היתרונות והחסרונות בהפיכת יקב לכשר? "ליקב קטן, ההכשר פחות משמעותי. תמיד יהיו אלה שההכשר המסוים לא מספיק טוב עבורם, ומנגד תמיד תמצא הנישה למכור כמויות קטנות של יין גם אם אין לו הכשר. אך ליקב בסדר גודל כשלנו, היתרונות השיווקיים בהחלט ניכרים. אנו התחלנו לייצא לחו"ל כבר בשנת 1999, אך לאחר שהיקב הפך לכשר, היתה לנו קפיצה מאוד משמעותית במכירות בארה"ב. הבעיה היחידה שנתקלתי בה נובעת מהגודל שלנו. יש לנו צוות קבוע של עובד וחצי. בימי הבציר כשצריך שלושה עובדים, כוח העזר שאנו שוכרים אינו קבוע ולכן גם אינו מיומן בעבודות היקב וצריך בכל פעם להכשיר מחדש את העובדים. ביקב גדול יותר בעיה זו לא קיימת". האם יש לך סיכומי ביניים? "לא היה לי קשה להפסיק את מלאכת הייצור בפועל. גם בחו"ל היינן אינו זה שפותח וסוגר את הצינורות. ואילו האפשרות לייצר יין כשר ללא בעיות מיוחדות, פתרה לי בעיה שהפריעה לי הרבה זמן. מטרת היקב הינה לעשות יין ישראלי הכי טוב שאפשר ולהראות לעולם שאנחנו יכולים לעשות יין טוב, לפחות כמוהם. עמלתי רבות לייצר יין איכותי, אך מה שהצלחתי להראות לגויים, לא הייתי יכול להראות ליהודים, לעם שלי. הפיכת היקב לכשר פתרה לי בעיה זו וכעת כל אחד יכול לטעום את היינות שלנו וליהנות מהם". אורן סלע, יקב תבור מתי החל אצלכם ביקב הייצור הכשר? "יקב תבור תמיד היה כשר. בהתחלה היה לנו הכשר של הרבנות המקומית בלבד, בשנת 2003 הוספנו הכשר מטעם ה-OK, ב-2007 הוספנו גם הכשר בית יוסף ובד"ץ מנצ'סטר". מדוע כל כך הרבה כשרויות? "אנו מאמינים ביתרונות השיווקיים של היין הכשר. ולכן אנו מבקשים ליקב הכשרים, לפי הנדרש בקהילות היהודיות בחו"ל. OK מאפשר לנו לשווק לארה"ב, 'בית יוסף' חשוב בצרפת, ו'בד"ץ מנצ'סטר' חשוב לחלק מהקהילות החרדיות בחו"ל". כיצד הוספת כשרויות אלו השפיעה על עבודת היקב? "העבודה מול נותני הכשרויות בהחלט בנויה על שיתוף פעולה. ישנם דרישות שאינן הלכתיות במובהק, אך בהבנה וברוח הטובה ששוררת בינינו, אני מוצא לנכון להתחשב ברצונותיהם. כגון מרכז המבקרים הסגור בשבת, למרות שהוא מנותק למעשה מהיקב וטכנית יכולנו להמשיך ולהפעילו. גם כל עובדי הייצור הינם שומרי שבת, למרות שחלק מעבודות היקב הינו עם סחורה מוגמרת, שמבחינה הלכתית טכנית, כל אחד יכול לגעת בה. אך כאמור, מדובר באווירה טובה של שיתוף פעולה ואנו מוצאים לנכון להתחשב מתי שאפשר". האם יש לך סיכומי ביניים? "קשה מעט יותר לאתר עובדים ליקב כשר, אך זהו חסרון זניח מאחר וגם אם קשה יותר למצוא את העובד, הרי בסופו של דבר הוא יימצא. מבחינה אחרת, בהיותינו יושבים על הציר לצפון הארץ, אנו משלמים מחיר לא קל על כשרות היקב. מטיילים רבים עוברים פה בשבתות. ומאז שמרכז המבקרים סגור בשבת, אנו מאבדים את הרכישות של המטיילים. אפילו מבחינת השיווק בארץ, נושא הכשרות פחות משמעותי בעבורנו. היין שלנו נמכר בעיקר במסעדות ובחנויות יין ושם נושא הכשרות הינו פחות משמעותי. ולמרות כל זאת, אנו מאמינים ביתרון ליקב הכשר בייצוא היין לחו"ל. אמנם לא מדובר בפתרון קסמים, מאחר וגם בחו"ל קשה למכור יין יקר (ובחו"ל הוא יקר ב-50% מהמחיר בארץ) וגם שם הצרכן דורש לקבל תמורה הולמת לכספו. אך הכשרות בהחלט פותחת לנו אפשרויות שיווק, ש
|
