בציר, טעימה וסעודת בשרים.

מועדון הלקוחות של יקבי רמת הגולן יצא לבילוי לילי.

מאת: אבי הלוי
בתמונה משמאל: מוקי וינשטוק

על אירועי מועדון הלקוחות של יקבי רמת הגולן כבר נאמר ונכתב רבות, אלא, שבכל פעם שנדמה שהאירועים הגיעו לשיא ו"יותר טוב מזה כבר לא יכול להיות" - נשבר השיא מחדש. כך היה גם הפעם, עת יצאנו, כמה עשרות חברי מועדון הלקוחות של יקבי רמת הגולן לבילוי משולב של התבוננות בבציר לילי ממוכן במרום הגולן, טעימת יינות 2003 במרתף היקב וסעודת בשרים מלווה ביין משובח במסעדת 'מיטשוס' הסמוכה ליקב.

לא תנום ולא תישן הבוצרת המיכנית

מדהים כמה קטנה היא ארצנו. יצאנו לפנות ערב מתל אביב החמה ומהבילה וכעבור כשעתיים וחצי כבר היינו, עטופים במעילים וסוודרים, בגובה 960 מטר מעל פני הים  ב'כרם הרוח' שבמרום הגולן, לא רחוק מהגבול הסורי. כרם הרוח נמצא צפונית מזרחית לקיבוץ מרום הגולן, בין הר בנטל מצד אחד והר החרמון מצד שני. בסוכה שבכרם חיכו לנו אנשי היקב עם סנדוויצ'ים, פירות ו- 'גולן מוסקטו 2007' שטרם יצא לשוק ואנו היינו הראשונים ליהנות ממנו. הגולן מוסקטו, אגב, הוא אחד ההצלחות ההיסטריות של יקבי רמת הגולן. היין הזה נעלם מהמדפים בתוך זמן קצר לאחר צאתו.

לאחר דברי פתיחה קצרים של מוקי וינשטוק, המרכז ביחד עם מיקי שני את פעילות מועדון הלקוחות, סיפרה לנו נועה מעוז מהמחלקה החקלאית על המקום שבו אנו נמצאים. כרם הרוח, השייך לקיבוץ מרום הגולן, הוא כרם צעיר שניטע באוגוסט 2005 ועדיין אינו מניב. בכרם נטועים הזנים קברנה סוביניון, שיראז, קברנה פרנק, סוביניון בלאן וסמיון. "זהו כרם עם פוטנציאל מאוד גבוה שאנו צופים לו עתיד מזהיר", אומרת נועה ומוסיפה: "כדאי לבקר כאן ביום. זהו כרם מאוד יפה הבנוי בצורה מיוחדת עם מוטות עץ כמו באוסטרליה".

"אנו מתחילים לראות באופק את סיום הבציר", מספרת נועה ומוסיפה: "השבוע היה לנו ביקב את השבוע הכי מטורף שהיה לנו בשנים האחרונות. בצרנו וקלטנו ביקב השבוע כ-1,300 טון ענבים שזה כחמישית מכלל היבול שלנו בכל עונת הבציר. היה זה שבוע מאוד מאתגר. מדי יום עבדו בכרמים שש בוצרות, כאשר בדרך כלל אנו מפעילים ארבע. הלוגיסטיקה הקשורה בפעילות כזו היא מאוד מסובכת אבל הצלחנו לעבור את השבוע הזה ללא תקלות".

השעה כמעט 22:00. אנו מדלגים מכרם הרוח לכרם 'תל אל מחפי'. תל זה נזכר בהקשר לקרב 'עמק הבכא', אחד מקרבות הבלימה הקשים שהתחוללו בצפון רמת הגולן במלחמת יום הכיפורים. הקרב התנהל בימיה הראשונים של מלחמת יום הכיפורים בין כוחות שריון של צה"ל כנגד כוחות שריון סורים גדולים שניסו לפרוץ לצפון רמת הגולן. כוחות של השריון הישראלי תפסו את הרמפות החולשות על עמק הבכא, שאחת מהן הוא תל אל מחפי והשני רכס הבוסטר. בלימתם של הסורים בעמק הבכא תרמה לניצחון הישראלי לאחר כמה ימים (מקור – ויקיפדיה).

מסביב לתל נטועות כמה חלקות של שרדונה ובצדו קצת פינו נואר ושתי חלקות גווירצטרמינר. חלקות הגווירצטרמינר היו נשוא ביקורנו במקום. בלילה הקודם לבואנו התבצע במקום בציר ידני של ענבי גווירצטרמינר מובחרים עבור ה- 'הייטסוויין' ואילו יתר הענבים נבצרו אל מול עינינו על ידי הבוצרת המיכנית. את התצפית על הבציר המיכני הנחה גבי קוניאל, הכורם ממרום גולן. מסביר גבי: "אנו מעצבים את הגפן כך שתתאים לבציר מיכני. המרווח בין השורות, הגובה, כמות החוטים, המוטות - כל הקונסטרוקציה הזו מותאמת לבציר מיכני. כדי לקבל נוף גבוה וחזק אנו מפצלים את הגפן בגובה של כ-90 ס"מ מהרצפה ואז מעלים את השריגים לגובה של מטר נוסף. כך מסוגלת הגפן גם לשאת את עומס היבול וגם לעמוד ברעידות של הבוצרת המיכנית".

צפינו בבוצרת בהשתאות. זהו כלי מתוחכם שפועלות בו כמה מערכות בו זמנית. יש לבוצרת צורה של האות ח' והיא רוכבת מעל השורה, מנערת את הגפן ובכך היא מפילה את הענבים למסוע של כפות פלסטיק. מאווררים רבי עוצמה מעיפים את העלים והגבעולים הלא רצויים. הענבים מתאספים לתוך מיכלי איסוף. כאשר המיכלים מתמלאים נוסעת הבוצרת אל קצה השורה, מתרוממת לגובה ושופכת את הענבים אל מיכל גדול שנגרר על ידי טרקטור. הטרקטור מפנה מעת לעת את הענבים אל מיכלי נירוסטה ענקיים על גבי משאית הנמצאת מחוץ לכרם. קצב הבציר של בוצרת מיכנית הוא חמישה דונם לשעה - הספק השווה לתפוקה של כמה עשרות בוצרים.

עם שובנו ליקב צפינו במשאית המגיעה מהכרם וראינו כיצד היא נשקלת ואחר כך פורקת את ששת המיכלים שלה, בזה אחר זה, לאט לאט אל בור הקליטה. צפינו בתהליך הפרדת הענבים משיירי העלים והגבעולים שהסתננו למרות שמאווררים של הבוצרת. ראינו כיצד מועברים הענבים למכבש הסוחט אותם בעדינות וכיצד זורם התירוש הטרי והקר אל מיכלי התסיסה.הירדן גווירצטרמינר 2007 נולד הלילה.

למי שעוד לא טעם – סדרת ירדן 2003

לאלו מבין משתתפי האירוע שלא היו בירדן וינטאג' באוגוסט, והיו רבים כאלו, ניתנה הזדמנות חוזרת, בלתי רגילה, לטעום את היינות האדומים של יקבי רמת הגולן מסדרת ירדן בציר 2003. לטעימה קדמה הרצאה של מוקי וינשטוק בנושא הטרואר של רמת הגולן.

מוקי הסביר שאזור הגולן נמצא בקו רוחב 33 שנחשב לאזור חם יחסית לצורך גידול ענבי יין. אלא, שלאזור הזה יש תכונה המפצה על היותו דרומי מדי בפרספקטיבה כלל עולמית, ותכונה זו היא הגובה. בקרב מגדלי יין מקובל כלל אצבע לפיו ככל שעולים בגובה במטר אחד הרי זה כאילו נודדים צפונה בקילומטר אחד. לפי זה יוצא, שמבחינה 'טרוארית', משרע הכרמים בגולן, שגובהם בין 400 מ' מעל פני הים ל- 1200 מ', הוא 800 ק"מ צפונה מהכרם הנמוך ביותר. לשם המחשה הסביר מוקי שזהו אורכה של צרפת שבה יש מגוון גדול של טרוארים וסגנונות יין. תכונה החשובה נוספת היא סוג הקרקע ואחידותה על פני שטח גדול מאוד. אדמת הגולן היא אדמה וולקנית בת מליון עד שני מליון שנים.

אזור הגולן הוא האזור הנמדד ביותר בארץ מבחינה מטאורולוגית. ברמת הגולן נפרשה רשת של תחנות מטאורולוגיות בכרמים כדי למדוד את הניואנסים של האקלים במיקומים שונים בתוך הגולן. כך מנסים ביקבי רמת הגולן להבין את השפעת האקלים על אופי הענבים ולהיעזר בנתונים אלו כדי להחליט מה לגדל והיכן. בהמשך סופר על הפרמטרים הנמדדים: טמפרטורה, לחות יחסית, גשם, מהירות הרוח, כיוון הרוח, קרינת שמש, טמפרטורת הקרקע, לחות הקרקע, לחות העלה ועוד. מסתבר שלכל נתון יש חשיבות. המדידה מתבצעת בכל שנייה והנתונים מועברים כל עשר דקות ברשת סלולארית למחשב של היקב.

על בציר 2003 נמסרו הנתונים הבאים: הבציר היה ארוך מאוד ונמשך 17 שבועות (בתקופת הבציר עובדים ביקב 24 ש' ביממה) וכמות הפרי שנבצר הייתה גבוהה באופן משמעותי ביחס לשנה קודמת. מגדל יין יתייחס לכך שחורף 2003  היה קר ורטוב במיוחד עם משקעים הגבוהים בשליש מהממוצע. מרץ ואפריל היו קרירים ואילו חודש מאי היה חם מהרגיל דבר שהחיש את פריצת הענפים, ואילץ את המגדלים להשקיע עבודה רבה בגיזום ובעיצוב הגפנים ובהכנתן לעונת הבציר. הבציר החל ב-30 ליולי והסתיים ב-18 לנובמבר.

בערך בחצות התחלנו בטעימה. הטעימה כללה שישה יינות: ירדן פינו נואר 2003, ירדן מרלו 2003, ירדן סירה 2003, ירדן קברנה סוביניון 2003, קברנה סוביניון כרם אלרום 2003 וירדן קצרין 2003. להלן רשמי הטעימה:

ירדן פינו נואר 2003 - הפרי מגיע משלושה כרמים. רובו מעין זיוון וכרם אלרום ומעט מכרם יונתן שבמרכז הגולן. היין התיישן 15 חודשים בחביות אלון צרפתי 60% מהן חביות חדשות. צבעו של היין נוטה לחום, מה שאופייני לזן. דמעות כבדות ניגרות מדופן הכוס. ריח פרי בשל. בפה גוף מלא. טעים ומרוכז. יין טוב, טעים ואלגנטי. אפטר טייסט נעים.

ירדן מרלו 2003 - הענבים מגיעים מחמישה כרמים ברמת הגולן. שעל ואורטל בצפון הרמה, אלוני הבשן, תל פארס ויונתן במרכז רמת הגולן. היין יושן בחביות אלון עץ קטנות במשך 15 חודשים. צבע אדום רובי כהה עם מרכז כהה נוטה לשחור. ריח פרי שחור בשל. בפה מתיקות קלה והרבה פרי. גוף בינוני עד מלא. יין נעים מאוד לחיך.

ירדן סירה 2003 - מקור הענבים משלושה כרמים.אורטל בצפון הרמה, כרם יונתן וכרם תל פארס במרכז הרמה. תל פארס הוא הכרם הוותיק ביותר של סירה ברמת הגולן. ניטע בשנת 1996. היין יושן במשך 18 חודשים בחביות עץ אלון צרפתיות. צבע אדום-סגול כהה ודמעות כבדות על דופן הכוס. ריח מעט עשבוני. טעם עשיר ומרוכז. טאנינים במידה נאותה, תבלינים ופלפליות. יופי של סירה.

ירדן קברנה סוביניון 2003 - הענבים מגיעים מכרמי רמת הגולן וכרם בגליל העליון (כנראה רמות נפתלי – א.ה.) היין התיישן בחביות עץ אלון צרפתיות 40% מהן חדשות. צבע אדום-כהה עם מרכז נוטה לשחור. דמעות כבדות ושמנוניות. ריחות וטעמים של פרי שחור בשל. יין מאוד טעים שממשיך יפה את המסורת רבת השנים של הירדן קברנה סוביניון שאף פעם לא מאכזב. אהבתי. 

קברנה סוביניון כרם אלרום 2003 - הפרי כולו מכרם אל רום שניטע בין 83 ל- 85 וממוקם בגובה 1100 מטר מעל פני הים. מחולק לשלוש חלקות שמהן מפיקים את היין בנפרד. החלקה העליונה נבצרה כ- 20 יום לפני השתיים האחרות. היין התיישן 18 חודשים בחביות עץ אלון קטנות, 70% מהן חדשות. צבע היין אדום סגול כהה והוא מגיר דמעות כבדות ושמנות על דופן הכוס. ריח נהדר של פרי שחור מעורב בפרי אדום, ללא הריבתיות שמאפיינת קברנה מאזורים חמים. טעים להפליא, עשיר ומורכב.

ירדן קצרין 2003 - יין הדגל של יקבי רמת הגולן שלמרות היותו צעיר ניכר בו הפוטנציאל. 83% קברנה סוביניון, 14% מרלו ו- 3% קברנה פרנק. ענבי הקברנה סוביניון הגיעו מרמות נפתלי בגליל העליון ומכרם אלרום ברמת הגולן. ענבי המרלו הגיעו מכרם שעל שבצפון רמת הגולן וענבי הקברנה פרנק מכרם אלוני הבשן שבמרכז הרמה. היינות מהכרמים השונים ומהחלקות השונות יושנו בנפרד 18 חודשים בחביות עץ אלון צרפתי חדשות ולאחר מכן בוצע הערבוב הסופי. הין המעורב הוחזר לחביות ל-6 חודשים נוספים. בוקבק ללא סינון בחודש מרץ 2006. צבע אדום-סגול עם מרכז שחור. שלל ריחות, ארומות וטעמים של פירות אדומים ושחורים עם בוקה עצי בולט. היין מאוזן היטב, מורכב ועשיר בטעמים.

ים של בשרים עם ירדן קברנה 2001

אחת אחר חצות. היינות שטעמנו פתחו את התיאבון והבטן מקרקרת. אנו מדלגים למסעדת הבשרים המפורסמת הסמוכה ליקב, 'מיטשוס' שמה. צוות המסעדה עירני ופעיל כאילו הייתה זו שעת ערב מוקדמת. צמד זמרים מלווה בגיטרות, 'הטרובאדורים' שמם, מנעימים את האווירה בשירי ארץ ישראל. על השולחנות קצרין שרדונה 2004 – יין חבל על הזמן: צהוב וחמאתי עם מנה נאותה של עץ – בדיוק כמו שאני אוהב. המלצריות מגישות לחם שאור כפרי כהה מלא, טרי וחם עם מטבלים שונים. בהמשך - פטה כבד, נקניקיות מרגז וטורטיה במילוי סלמון. זה האחרון התאים ביותר לקצרין שרדונה.

את מסעדת מיטשוס הקים חגי שלום, איש בשרים ותיק אשר מאמין שכמו שיין טוב מתחיל בכרם, כך בשר טוב מתחיל בגידול מבוקר ומוקפד של בקר וצאן. זה מתחיל בהזנה נאותה של בעלי החיים כולל מניעת מצבורי שומן אלא פיזורם בחלקם שונים של הבשר. זה ממשיך בחיתוך הבשר לנתחים מתאימים ויישון נאות בטמפרטורה נכונה ולפרק הזמן הנכון. גם על אופן הצלייה מקפידים במיטשוס, צלייה ארוכה וממושכת, בטמפרטורה נאותה כדי שהבשר יתבשל אך יישאר עסיסי.

וכך צעדו להם בסך על שולחננו ספריבס טלה (נתחי צלע עטוף בשר הניצלה כשעתיים וחצי בשיטת אסאדו), חזה טלה (נתח בשר רך ועסיסי המופרד מהספריבס במהלך הצלייה), צ'וריסוס (נקניקיות ארגנטינאיות מבשר משובח ותבלינים טריים), אסאדו עגל, אסאדו פריים טלה, אסאדו אנטריקוט ואסאדו סינטה. האסאדו הוא נתח בשר שצולים אותו לאט עד שהבשר מתרכך ומשחים מבחוץ ונשאר עסיסי, חי ומדמם מבפנים.

את הבשרים ליווה ירדן קברנה סוביניון 2001 בבקבוקי דאבל מגנום - יין חבל על הזמן שנכונו לו עוד שנים רבות, ועברו כבר שש שנים משנת הבציר. צבע היין אדום כהה. הוא סמיך ועשיר באופן בלתי רגיל לגילו. מי שאוהב יין חי ומדבר, יין שגדודי טאנינים רכים בוקעים ממנו ומעקצצים בכיף את החיך - זה הזמן לפתוח את ה- 2001. בשנים הקרובות הוא ילך ויירגע.

בשש בבוקר חזרנו לתל אביב. שפוכים, אבל עם חיוך על הפנים. איך לא?

אוקטובר 2007.