מאת: ישראל פרקר

 בתמונה משמאל: חיים גן וליאור לקסר

חיים גן ואיש הענבים שביפו אירחו לערב מיוחד את אנשי יקבי כרמל, אדם מונטיפיורי, עמוס רביד והיינן הראשי ליאור לקסר יחד עם ערן רוזנווסר, היינן של יקב יתיר באירוע נערכה טעימת יינות לימיטד אדישן של כרמל ויער יתיר של יתיר.

היה מעניין מאוד לשמוע, כליווי לטעימת היינות מסדרות העילית של היקבים, את הסברי הייננים על תהליכי ייצור היינות. מדי פעם ניתן היה ללמוד משהו מהאני מאמין שלהם בנושאי ייצור היין והסובב לו.

פתח את הערב ליאור לקסר עם שלושת יינות הלימיטד אדישן:

שלושה בצירים על ציר הזמן. הלימיטד אדישן 2003 שוחרר לפני שנה לשוק. זה משנת 2004 משוחרר בימים אלה, ויין בציר 2005 בוקבק לפני כשלושה חדשים. עדיין קיימת "תעלומה" מה העתיד צופן לו. ראוי לציין שבציר 2003 הוא הבציר הראשון שהצוות החדש ביקבי כרמל בצר.

הבלנד הוא בורדולזי. עד היום השתתפו בו 4 זנים, דבר העשוי להשתנות בשנים הבאות. קברנה סוביניון, מרלו ופטיט וורדו היו בשלושת הבצירים ב2003 וב2005 היה גם הקברנה פרנק. (ב2004 הוא לא הגיע לאיכות הרצויה) זן ענבים חמישי שעשוי להשתתף בעתיד בבלנד הלימיטד אדישן הוא המלבק, שהגיע מבורדו. השנה תהייה הנבה ראשונה של הזן בכרמים שבגליל העליון.

ליאור סיפר שהכרמים המשובחים ברחבי הארץ מסומנים מראש. השנה מסומנים 50 כרמים בתכנית הפרימיום. הכרמים מטופלים ע"י המחלקה החקלאית בשיתוף עם הכורם. כל כרם נבצר במועד האופטימאלי והפרי מטופל ומותסס בנפרד. לעיתים חלקה אחת נבצרת במספר מועדים שונים כשבכל מועד נבחר הפרי המשובח המתאים ביותר לבציר.

אחרי שלב הקליטה ביקב נערכת ההשריה הקרה של תמיסת הענבים בין יום ליומיים בדרך כלל, ונעשית התסיסה האלכוהולית בטמפרטורה עד 30 מעלות. תמיסת מיץ הענבים שוהה 3-4 ימים על הקליפות ואחר מוזרם המיץ בגרביטציה לחביות לסיום תסיסה מלולקטית.

ליאור: "מאותו יום אנו מחכים כ15 חודשים ולא נוגעים כמעט ביין". היין מתפתח בחביות בהן עושים טופינג קבוע. במהלך ההתבגרות מתקיימות שתי סלקציות. אחת מתרחשת בנובמבר-דצמבר. היין שלא הגיע לרף המתאים עובר לסדרת פרייבט קולקשיין. הסלקציה השנייה נערכת כ8 חודשים אחרי הבציר. מחליטים אז מה עובר ממה שנשאר לפרייבט קולקשיין ומה ממשיך ללימיטד אדישן. בשלב הסופי מתחילים בעיצוב הבלנדים.

ליאור: "הכוונה לעשות יותר יין עולם ישן מיין עולם חדש אך זה קשה. האקלים כאן חם, ההבשלות מאוחרות והפרי דומיננטי מאוד. הרבה יותר קל לייצר יינות עשירים, בומבסטיים ופירותיים. אנחנו בחרנו ללכת למשהו יותר מאתגר, לייצר יין יותר מינורי ואלגנטי אך עדיין עשיר ומורכב. יין אלגנטי הוא יין מאוזן ששום דבר אינו בולט בו. החומצה, האלכוהול והפרי על קו אחד ללא פיקים היינות בנויים היטב. יש דגש על יכולת התיישנות. הטאנינים נוכחים וגם החמיצות חשובה. אין לנו מחויבות בבלנד לאזוריות או לאחוזי זנים. המחויבות שלנו היא לדרך ולאיכות. קשה לומר מתי היין יגיע לשיא."

ליאור לקסר: "ישראל נמצאת ברמה של ימי הביניים מבחינת מה שאפשר לקבל כאן בנושא זנים, קלונים ושתילים חדשים. קשה להכניס חומר ריבויי לישראל. עוברים שבעת מדורי גיהינום עד שמאשרים להכניס שתילים. כתוצאה מכך נדרש תכנון עם מהלכים ארוכי טווח. רק אחרי מספר שנים מקבלים כרם חדש טוב או לא טוב. הרבה ייננים הרימו ידיים בנושא."

 ציר הזמן אמנם קצר בתעשיית הלימיטד אדישן אך בכל זאת ביקבי כרמל לומדים מכל שנה ומבצעים שינויים. שינויי אחד הוא מקור הקברנה סוביניון המגיע כיום מכרם קאיומי שבגליל, בין הר מירון לקדיתא. מתברר שמכרמים אלה מקבלים קברנה המתאים ביותר לבלנד האיכותי. גם פרק הזמן שמיישנים את היינות בחביות הולך ומתקצר בחודש מדי שנה.

"אנו נוטים לבקבק קצת יותר מוקדם ולהאריך את זמן ההתיישנות בבקבוק. למען האמת החבית עולה כסף. בחבית יש אובדן של כ5% התאיידות בשנה וזה עולה עוד כסף. יש להחזיק מספר אנשים שכל מה שהם עושים הוא לעבור ולמלא את החסר במאות ואלפי חביות. הם דואגים גם לתחזוקת וניקו החביות. ניראה שאין בזה הרבה הגיון. אך יש גם דברים טובים. בין השאר, חבית חדשה מחדירה חמצן ליין בצורה איטית וזה מאפשר ליין להתבגר. ככל שהיין יותר זמן בחביות הוא מתבגר מהר יותר. העולם רוצה יינות יותר פירותיים ולכן המגמה לקצר את הזמן בחביות. במעט יקבים בעולם מיישנים יינות פרקי זמן ארוכים בחביות. לטעמינו אין שום סיבה ליישן יין בישראל ביותר מ14 - 15 חודשים. מעבר לזמן זה היין דועך. אנו עוברים להשתמש בחביות 300 ליטר מפני שבהן השפעת העץ יותר עדינה ולא פוגעת בטעם הפרי והטרואר. אנו גם קולטים מדי שנה יותר חביות מבורגונדי מאשר מבורדו כי הן פחות משפיעות בצורה בולטת על היין. אחרי שלושה בצירים נפרדים מהחביות."

ליאור, היינן הראשי של יקבי כרמל מדבר בצורה רהוטה, שקטה ובביטחון רב כאחד המאמין היטב בדרכו.

 הגיע שלב טעימה. לכוסות נמזגו היינות משלושת הבצירים 2003, 2004 ו2005. לשלושתם צבעי בורדו כהים וטעמים מאוד מאוזנים. ביין 2004 חשתי ביותר טאנינים שבוודאי יתרככו עם הזמן. אהבתי את ה2005 אף כי לדעת מומחים עוד ארוכה הדרך לפניו.

לחיים, לחיי היין הישראלי.

רשמי טעימה

 מאת: הילה איל

יינות סדרה זו הינם בלנד בורדולזי, בסגנון העולם הישן. בבלנד משולבים הזנים המצטיינים מאזורי הגידול המובחרים של היקב. יינות נגישים לשתיה מיידית אך בעיקר נועדו להתיישנות ממושכת.

Carmel Limited Edition 2003 – קברנה סוביניון 50%, פטיט ורדו 32%, מרלו 17% וקברנה פרנק 1%. הענבים מכרמים נבחרים באזורי הגליל העליון, רמת הגולן, זכרון, בנימינה והרי יהודה.
היין עבר 16 חודשי התבגרות בחביות צרפתיות חדשות, לפני יצירת הבלנד הסופי.

היין בגוון אדום שחור עמוק ומעלה ניחוחות עשירים ומרוכזים של פרי יער שחור, טבק, מוקה ותבלינים לצד אלגנטיות מרשימה. היין בעל גוף מלא, ומבנה מוצק. טעמים פירותיים מורכבים וארוכים מאוד (מעט "מתחנפים"). יין נהדר! יתיישן היטב למשך מספר שנים. יין, אשר אך הציב את רף האיכות המשובחת של יינות הסדרה העתידיים.

Carmel Limited Edition 2004 – קברנה סוביניון 65%, פטיט ורדו 20%, מרלו 15%. הענבים מהכרמים המובחרים: קאיומי, זרעית, בנימינה והרי יהודה.
היין עבר 15 חודשי התבגרות בחביות צרפתיות חדשות, לפני יצירת הבלנד הסופי.

שינוי תמהיל והרכב הזנים ביין, לעומת אלו של שנת 2003, משקף את דרך יצור היין וסגנונו - בלנד בורדולזי אשר הרכב הזנים בו משתנה, לפי איכויות הפרי מכל זן באותה שנה.
התוצאה: יין עשיר, מורכב ומאוזן, בסגנון העולם הישן ללא השתלטות העץ על הפרי. צבע היין ארגמן עמוק. ריחות פרי שחור בשל ולצידם ריחות תבלינים אקזוטיים ואיקליפטוס. גוף מלא וסיומת ארוכה. יגיע למיטבו ולשיא עוצמתו בעוד מספר שנים.

Carmel Limited Edition 2005 – בוקבק בפברואר 2007 – טרום השקה - קברנה סוביניון 55%, פטיט ורדו 20%, מרלו 20%, קברנה פרנק 5%. הענבים מהכרמים המצטיינים: קאיומי, סחך – צפון רמת הגולן, שעל ונטועה.
היין עבר 14 חודשי התבגרות בחביות צרפתיות חדשות, לפני יצירת הבלנד הסופי. קיצור תקופת ההתיישנות משקף את תפיסת היינן, לפיה היישון יהיה קצר, ככל הניתן, אך במבלי לפגום באיכותו, איזונו ומאפייניו הבסיסיים.

בחלקו השני של הערב הטעים היינן ערן גולדווסר את יינות יער יתיר מהשנים 2001, 2002, 2003, 2004. על היינות וטעימתם בכתבת ההמשך שתתפרסם בקרוב באתר זה.

יולי 2007