ארקדי פפיקיאן מסביר תהליכים בייצור יין ומנחה טעימה ביקב שורק

מאת: אבי הלוי

ד"ר ארקדי פפיקיאן הוא אחת הדמויות הבולטות בעולם היין הישראלי. יש המשווים אותו למישל רולאן הצרפתי, הוא "היינן המעופף" אשר כמותו גם ארקדי פפיקיאן מדלג מיקב ליקב, טועם יינות בתהליך ומייעץ ליקבים. את דרכו החל פפיקיאן לפני קרוב ל- 30 שנים בברית המועצות לשעבר, שם למד ורכש את השכלתו ואת תאריו בטכנולוגיה של היין. לארץ עלה לפני כ-14 שנים והיה יינן ביקבים כרמל מזרחי ודלתון. אחר כך ייעץ וסייע בהקמת רבים מיקבי הבוטיק המוכרים לנו בארץ. פפיקיאן נענה ברצון להזמנתו של ניר שחם, היינן והבעלים של יקב שורק, לקחת חלק בסדרת הרצאות וסדנאות יין במסגרת הקורס המתקדם לעשיית יין הנערך בבית הספר לעשיית יין ביקב שורק. סדרת הרצאות זו, הקרויה 'האשכול השני', כללה חמש פגישות עם ייננים ואנשי מקצוע מהתחום, ובמסגרת כל אחת מפגישות אלו העביר המרצה הרצאה המלווה בטעימת יינות, במטרה לטפל בכל פעם בהיבט שונה של טעימות יין. הרצאתו של ד"ר ארקדי פפיקיאן עסקה בהשפעתם של גורמים שונים בתהליך הייצור על היין עצמו.

דברי פתיחה – סיכום בציר 2005

מאחר וההרצאה התקיימה בסוף קיץ 2005, בחר פפיקיאן לדבר בפתח הרצאתו על בציר 2005, אותו הוא מגדיר 'הבציר השקרן'. הוא מסביר: "האביב והחורף היו אופטימליים וכך גם תחילת הקיץ. אלא שבאמצע הקיץ, ובעיקר באוגוסט, הגיעו ימים חמים במיוחד שהביאו לקפיצה ברמות הסוכר בענבים. רבים הזדרזו לבצור כשבוע שבועיים לפני המועד הנכון ובכך לא עמדו במבחן שהטבע העמיד לנו. חלקם ייננים צעירים אך יש גם ייננים וותיקים ומנוסים שהתרגלו לעקוב בעיקר אחרי בדיקות רמת המתיקות בפרי. מה שקרה הוא, שאמנם הסוכר קפץ אבל הטאנינים, הארומות, הצבע, האופי והגוף טרם הספיקו להתפתח – זו הייתה הבשלה מזויפת. לאחר ימות החום הגיעו שבועיים-שלושה מתונים שבהם רמת הסוכר נשארה יציבה ובמקומות מסוימים אף ירדה, ואילו החומצה עלתה וה- pH ירד. הגפן השתמשה בסוכרים שצברה כדי לאזן את הפרי ולבנות את יתר החומרים היוצרים פרי בשל באופן אמיתי: גם ארומות, גם צבע וגם טעמים".

היינן כהורה וכמאמן

ליווי תהליך עשיית היין משול בעיני ארקדי פפיקיאן לגידול ילדים או לאימון ספורטאים צעירים. בנוסף, על היינן להגדיר איזה סגנון יין הוא רוצה לעשות ואז לבחור בדרך שהוא רוצה ללכת כדי להגיע אל המטרה שהציב לעצמו. "זוהי משימה לא פשוטה בגלל המסובכות והמורכבות של התהליכים", אומר פפיקיאן. "קחו את מבקרי היין הגדולים ביותר ותנו להם לשפוט יין מוכן והם ידעו להגדיר את איכותו ולזהות יין מנצח. תנו להם לבקר בכרם ולראות ענבים והם יוכלו בוודאי לקשור בין נתוני הכרם לאיכות היין שיצא ממנו. אבל, תנו להם לטעום יינות בתחילת התהליך ובמשך תהליך העשייה שלהם (לפני שלב היישון בחביות – א.ה.) והם לא יהיו מסוגלים לעשות זאת. את זה יכול לעשות רק היינן שמלווה את היין שלו מתחילת הדרך ועד סופה. עליכם להתייחס ליינות שלכם כאל ילדים שגם אם הם לא מושלמים בצעירותם אנחנו סולחים להם ומשקיעים בחינוך כדי שיגדלו ויהיו מוצלחים."

סבב טעימה ראשון - השפעת זמן קליפות.

בסבב זה טעמנו שלושה יינות בתהליך שהוצאו ממיכל תסיסה אחד לאחר פרקי זמן שונים של מגע עם הקליפות. המשקל הסגולי ההתחלתי של התירוש היה 1104 וה- Brix היה ברמה של 24.5. כל שלושת היינות סיימו תסיסה אלכוהולית. נתוני היינות מוצגים בטבלה הבאה:

קשה היה שלא להבחין בהבדלים שבין היינות. ביין מס' 1 בלטה הפירותיות והרעננות, יחד עם זאת הייתה בו מרירות קלה, לא נעימה, שעליה אמר פפיקיאן שהיא אופיינית ליין צעיר שזה לא מכבר סיים תסיסה. "אין להיבהל ממרירות זו כיוון שהיא נעלמת במשך הזמן", הסביר פפיקיאן. יין מס' 2 היה בעל צבע כהה יותר, ארומה טובה יותר וגוף אלגנטי בינוני שלמרות שאינו יכול להבטיח עמידות לטווח ארוך ניתן להכין ממנו יין טוב לשתייה בטווח הקצר. יין מס' 3, לעומת זאת, הכיל את כל התכונות הדרושות ביין להתיישנות ארוכה: צבע עמוק, ארומות וטעמים של פרי בשל וטאנינים נדיבים.

סבב טעימה שני – השוואה בין רמות Press שונות.

לכוסותינו נמזגו שלושה יינות בתהליך שהוכנו מתערובת של שני זנים שתססו ביחד. המשקל הסגולי ההתחלתי היה 1108 וה- Brix היה ברמה של 25.4. ההבדלים ביניהם הם רמות סחיטה שונות של המיץ מן הקליפות.

היינות נבחנו משלושה היבטים: ארומות, רעננות וצפיפות הגוף. הארומות הטובות ביותר מתגלות ביין החופשי, הן טובות בהחלט ביין המעורב ואילו ביין הסחוט, הפירותיות יורדת ומפנה מקום לירקרקות ועשבוניות. מההיבט של רעננות, היין הרענן ביותר הוא היין החופשי ואילו היין השטוח ביותר הוא היין הסחוט, וזה מובן כי הסחיטה מוציאה מהקליפה חומרים בסיסיים ואז החומציות יורדת וה- pH עולה. צפיפות הגוף של יין מס' 2 היא הטובה ביותר, ליין מס' גוף קל ואילו היין חסר הגוף ביותר הוא יין מס' 3.

סבב טעימה שלישי – השוואת שני סוגי שמרים.

בסבב זה טעמנו שני יינות במהלך תסיסה. שניהם מאותו זן ענבים אלא שהתסיסה של כל יין נעשתה באמצעות שמר אחר, כמוצג בטבלה. המשקל הסגולי ההתחלתי היה 1111 וה- Brix היה ברמה של 26.2.

פפיקיאן ניצל את ההזדמנות כדי לספר לנו על ההיסטוריה של השימוש בשמרים בתעשיית היין: "היו זמנים שתסיסת תירוש והפיכתו ליין התבססה על שמרים טבעיים בלבד, וזה מה שתרם לא במעט להתפתחות התפישה של הטרואר, הכרם והחלקה. היום באופנה לחזור לתסיסה בשמרים טבעיים, אבל עדיין אין תחליף לשמרים המתורבתים העמידים בתנאים קשים ומאפשרים ליינן לכוון לסגנון היין הרצוי לו. כמות השמרים שקיימת בענף היא גדולה מאוד. מה שמשותף לכל השמרים הוא שהם עושים את העבודה: הם הופכים את הסוכר לאלכוהול. מה שמבדיל ביניהם הוא כוח העמידה שלהם באלכוהול גבוה, עמידות בפני בי סולפיט, עמידות בפני חום וכן הלאה. חשוב להכיר את סוגי השמרים ולהשתמש בהם לפי צרכינו".

מתוך שני היינות שטעמנו קל היה לאהוב יותר את היין שהוכן באמצעות שמר ה- BDX. שמר זה שמקורו מאזור בורדו מעניק ליין אופי מודגש, אופי של עולם חדש. ה- GRE הוא שמר מאזור בורגונדי והוא מייצר יין יותר מסורתי מתובל ומעודן. "למרות שהיום אתם לא אוהבים את היין השני, דעו לכם שלאורך זמן ייתכן מאוד שיצא ממנו יין גדול. אם פעם יצא לכם יין בסגנון כזה, אל תמהרו להיפטר ממנו, אתם עלולים להצטער על כך..." אמר פפיקיאן.

סבב טעימה רביעי – השפעת גפרית דו-חמצנית וחומצה על קצב חימצון היין

שלושת היינות הבאים נבדלו זה בכמות התוספות של החומרים SO₂ וחומצה טרטרית. שלושתם הוכנו מזן קברנה סוביניון. ה- pH ההתחלתי היה 3.86, המשקל הסגולי ההתחלתי 1104 וה- Brix 24.5.