קטגוריות:
| >> על היין וייצורו » לערבב או לא לערבב – זו השאלה | |
מאת : מדריך יין ראשי , יקבי כרמל ההתפתחות הנמרצת וההתבגרות של ענף היין בארץ בשנים האחרונות מביאים איתם עוד ועוד יינות מעולים. הפתיחות הרבה והמודעות המתפתחת בקרב הצרכנים, הצורך המתמיד של היצרנים לחדש ולהשתפר יחד עם הניסיון והידע המצטברים חושפים אותנו לזני ענבים חדשים, ליינות אזוריים ולאחרונה גם ליותר ויותר יינות בלנד ברמות הגבוהות ביותר. למה מערבבים? בעצם למה לא ? בעוד שביינות הזניים הבמה כולה שייכת לזן ענבים יחיד בניסיון להדגיש את אופיו הייחודי, ביינות המופקים מערבוב של מספר זני ענבים משמשים היינות מהזנים השונים כחומר ביד היוצר ומאפשרים ליינן להגיע בקלות רבה יותר ליין בעל קשת רחבה ומורכבת של טעמים וניחוחות. כל זן תורם את חלקו לניחוחות, לטעמים, למרקם ולאופי הסופי של היין. מורכבות ורב גוניות מהווים קריטריונים חשובים בהערכת איכות של יין. תוספת של זנים שונים ליין משמשת לעיתים קרובות גם לבניית המרקם הסופי של היין, לחזק מבנה וצבע של יינות קלים או לרכך יינות אגרסיביים וטאניים מידי, ולהוסיף חמיצות, צבע או גוף ליינות החסרים בהם ועוד. בעצם איפה לא ? יינות בלנד מקובלים בכל עולם היין. אזורים רבים בעולם הישן אף מתבססים על יינות בלנד ולא מכירים שיטה אחרת. המוניטין האדיר של יינות שמפאן למשל התבסס על אמנות הערבוב עוד הרבה לפני גילוי הסוד של כליאת הבועות בבקבוק. מרבית יינות שמפאן מופקים מערבוב של מספר שנות בציר, מספר רב של כרמים ושלושה זני ענבים. שמפניות משנת בציר יחידה (וינטאג' שמפיין) או מזן ענבים יחיד (בלאן דה בלאן או בלאן דה נואר) הן יוצאות הדופן ולכן קיבלו כינוי מיוחד. הערבוב מאפשר לשמפניות לשמור על אופי אחיד של היין מידי שנה ושנה. לכל בית שמפניה צוות טועמים מיוחד האחראי על הנושא המורכב. אזור היין המפורסם ביותר ביינות הבלנד שלו הוא בורדו בצרפת, אולי המשובח באזורי היין בעולם. ארבעה זני ענבים, בהרכבים שונים, מרכיבים את יינות בורדו המפורסמים – קברנה סוביניון, מרלו, קברנה פרנק ופטי וורדו. זן חמישי, המלבק, כמעט שנעלם מהשטח. כל זן תורם את חלקו ליין הסופי. יינות ה"תווית הראשונה", יינות הדגל של אחוזות בורדו, הם בלנד של החלקות הטובות ביותר של האחוזה בכל שנה. שאר החלקות ירכיבו את הבלנד של התווית השניה והשלישית. עקב תנאי מזג האוויר המשתנים לאורך תקופת ההבשלה וסכנת הגשם במועד הבציר, משמש הערבוב גם כמעין "פוליסת ביטוח" עבור כורמי האזור היות וכל אחד מהזנים מגיע להבשלה במועד שונה. למרות שרוב יינות עמק הרון בצרפת זניים (סירה), היינות האדומים המפורסמים של שאטונף דו פאפ מדרום העמק מורכבים מעד ל גם האיטלקים לא נשארים חייבים. יינות קיאנטי הם דוגמא לערבוב הבנוי בעיקר מסנג'יובזה בתוספת זנים מקומיים נוספים. חלק נכבד מיינות הסופר טוסקאן המעולים בנויים מערבובים של זנים צרפתיים כמו הקברנה סוביניון והמרלו עם הזנים המקומיים. העולם החדש גם הוא אינו מתעלם מיתרונות הבלנד. הגדילו לעשות האוסטרלים, הכבולים פחות מכולם ע"י מסורות ארוכות שנים ומפיקים שילובים שונים ומשונים של יינות לבנים ואדומים ומציגים לעיתים קרובות יינות בלנד באיכויות מדהימות. גם בישראל רואים יותר ויותר יינות בלנד ברמות הגבוהות ביותר, במיוחד באדומים. ערבוב כבר מזמן אינה מילת גנאי. בראש המעורבבים הזנים הבורדלזים – הקברנה סוביניון, המרלו והקברנה פרנק אך בעתיד הקרוב וכבר היום רואים גם לא מעט ערבובים "מהפכניים" יותר, שבהם לוקחים חלק גם שחקנים חדשים יחסית כמו הסירה/שיראז, טמפרניו, גרנאש ועוד כיד הדמיון הטובה. בעצם מה לא ? ניתן להגיד אפילו, ש רוב הבלנדים הם של יינות אדומים ולרוב בין זנים בעלי מקור גיאוגרפי דומה כמו למשל בלנדים של זני בורדו, הקברנה סוביניון והמרלו או של זני עמק הרון ודרום צרפת הגרנאש, הסירה והמורבדר (GSM). בלנדים של קברנה סוביניון ושיראז נפוצים כאמור בעולם החדש ובמיוחד באוסטרליה. ובלנדים לבנים? פחות נפוצים, אם כי לא נדיר למצוא, (במיוחד באוסטרליה, איך לא?) בלנדים של שרדונה וסוביניון בלאן, שרדונה וסמיון ועוד. יינות הקינוח מסוטרן בצרפת הם דוגמא לבלנד לבן (סמיון וסוביניון בלאן) מהעולם הישן . ומה לגבי זנים לבנים ביין אדום? גם הולך. ודווקא בעולם הישן. היינות האדומים של צפון עמק הרון בצרפת מכילים לעיתים (נדירות יחסית כיום) אחוז קטן של ויוניה. עד שנות ה 80 היתה חובה להכיל אחוז קטן של זנים לבנים (טרביאנו ומלבאסיה) ביינות קיאנטי האדומים מטוסקנה שבאיטליה. כיום אין חובה כזאת ורק יצרנים בודדים ממשיכים בכך. יינות שונים בעולם החדש (אוסטרליה, כבר אמרנו?) מנסים לעיתים לשמר מסורות אלו. אבל גם יינות זניים מכילים לעיתים קרובות אחוז מסוים (עד 15%) של יין מזנים אחרים. יינות זניים המופקים מזן ענבים אחד בלבד ללא תוספות, גם הם לעיתים קרובות בלנד. בלנד של כמה כרמים ואפילו כמה אזורי גידול. אפילו יין זני מכרם יחידני (Single Vineyard) הוא ערבוב של מספר רב של חביות לרוב מיצרנים שונים ומסוגים שונים על מנת להוסיף לו רבדים שונים של ניחוחות וטעמים. שימוש במיקס של חביות חדשות ושל חביות בנות שנה מקובל מאוד ביינות איכות על מנת לאזן ולמתן את השפעת העץ על היין. בעצם מתי לא ? ערבוב בין זני הענבים יכול להתבצע עוד בכרם עצמו ולאורך כל תהליך הפקת היין עד שלב הביקבוק. באזורים שונים בעולם, בעיקר באזורים מסורתיים בעולם הישן, ניתן למצוא עדיין כרמים הנטועות במספר זני ענבים בערבוביה. במצב כזה בעצם הבלנד הסופי נקבע כבר בשלב נטיעת הכרם. החיסרון הגדול של שיטה כזו הוא בחוסר השליטה של היקב ובעובדה, שבמרבית המקרים, מועד ההבשלה של הזנים השונים אינו זהה. אפשרות נוספת, אם כי פחות מקובלת ביינות איכות, היא לערבב בין מספר זני ענבים עם הגעתם ליקב בבציר לתסיסה משותפת. אפשרות זו מחייבת מועד הבשלה משותף לכל הזנים וחלקות הכרם המשתתפות בחגיגה. אפשרויות ערבוב מקובלות נוספות הן לערבב יינות ממספר מיכלי תסיסה מיד לאחר סיומה וירידה להתבגרות בחביות כבר בשלב המעורבב של חייהם, או לשמור על זהות הזנים לתקופה מסוימת בחביות העץ, לערבב ביניהם ולמלא את החביות שוב, הפעם ביין המעורבב, לתקופת התבגרות ואינטגרציה נוספת. ואפשר גם לערבב בסוף. דחיית הערבוב עד קרוב מאוד למועד הביקבוק, לאחר ש לחיי היינות המעורבבים, לחיי אלו המערבבים אותם ולחיי אלו השותים אותם. פורסם באתר האינטרנט של יקבי כרמל http://www.carmelwines.co.il יוני 2006 |
