מאת: אבי הלוי

ברי ססלוב ידוע בדרך כלל כאיש של יינות אדומים. אפשר לספור על יד אחת את היינות הלבנים שהוא עשה, או עושה: השרדונה 1999 והשרדונה 2002 החד פעמיים, ה'בלאן דה נואר' שצץ מדי כמה שנים ויין הקינוח 'יסמין' שהוא למעשה הלבן היחידי שיוצא באופן קבוע בכל שנה. "יש מעט מאוד יינות לבנים שגורמים לי להגיד 'וואו'", אומר ססלוב, "ואלו הם יינות סוביניון בלאן מניו זילנד ויינות גווירצטרמינר מקולומביה הבריטית שבקנדה. אני מאלו שמאמינים שבאקלים שלנו, כאן בארץ, ניתן לעשות יינות אדומים מהטובים בעולם אך לא יינות לבנים גדולים. האקלים לא מתאים, חם כאן מדי" אומר ססלוב בפשטות משכנעת, ומוסיף: "אם יבוא מישהו ויוכיח את ההיפך, אני אהיה הראשון שיברך אותו".

כשלושים חברי מועדון הלקוחות של יקב ססלוב התכנסו בבוקר יום שישי אחד, בקיץ 2006, לשמוע את הרצאתו של ברי ססלוב על מסעו לניו זילנד ועל הרקע לצאתו לשוק של היין 'ססלוב סוביניון בלאן ניו זילנד 2005'. בדברי הפתיחה שלו אמר ססלוב: "לפני כמה שנים ערכנו ביקב ישיבה ונאמר לי שיש לאחרונה בארץ מגמה של חזרה ליינות הלבנים וביניהם הסוביניון בלאן. מאחר ואני מאוד אוהב סוביניון בלאן שאלתי את עצמי היכן המקום הטוב ביותר בעולם שבו עושים סוביניון בלאן והיכן אוכל ללמוד כיצד להכין סוביניון בלאן כמו שצריך, והתשובה הייתה ברורה: ניו זילנד".

חודש וחצי שהה ברי ססלוב בניו זילנד. ביומן המסע שלו כתב: "למרות שתעשיית היין קיימת כאן כבר כמאה וחמישים שנה, זכו יינות ניו זילנד להכרה בין לאומית ולתשבחות רק בעשרים השנים האחרונות. אני מופתע מהדמיון הקיים בין הצמיחה בענף בניו זילנד לזה שבישראל. בשנת 2004 נבצרו כאן 170,000 טון ענבים, 70% מהם סוביניון בלאן. בניו זילנד יש מעל 400 יקבים ותקופת הגידול מתחילה, פחות או יותר בינואר, ונמשכת עד אפריל, לעיתים עד מאי. הטמפרטורות הממוצעות בקיץ, תקופת הגידול, הן 22 מעלות ביום ו- 15 מעלות בלילה. כמו כן, שלא כמו בארץ, כאן יורד גשם בקיץ. השינויים במזג האוויר עלולים להשפיע מאוד על איכות ענבי היין הרבה יותר מאשר אצלנו בארץ, מכיוון שהאקלים אצלנו יותר יציב, למזלנו הטוב".

"כאשר הגעתי לניו זילנד לא ידעתי כיצד להתחיל", אמר לנו ססלוב בהרצאה, "לא ידעתי מה אני צריך ללמוד. התחלתי מלימוד הטרואר. ביקרתי בהרבה כרמים ויקבים וטעמתי הרבה יינות כדי ללמוד על הטרואר של ניו זילנד. לאחר שקלטתי את הטרואר הכל הסתדר. כעת נשאר לי לבחור את הכרמים שהפרי שלהם והיין המופק מהם קולעים ביותר לטעם שלי. בחרתי בשלושה כרמים באזור מרלבורו שבאי הדרומי. אגב, יש להסתכל על ניו זילנד במושגים הפוכים ממה שאנו רגילים, שם צפון זה חם ודרום זה קר. ניו זילנד בנויה משני חלקים עיקריים: האי הצפוני והאי הדרומי. אוכלוסייתה מונה ארבעה וחצי מיליון איש, 80% מהם מתגוררים באי הצפוני החמים, הטרופי."

תוך כדי הצגת שקופיות תיאר בפנינו ברי ססלוב את מסעותיו בניו זילנד בחיפוש אחרי הסוביניון בלאן האולטימטיבי. באי הצפוני, זה החם יותר, התברר לו שמייצרים בעיקר יינות אדומים ושרדונה. יקבים שרוצים לייצר סוביניון בלאן חייבים לקנות ענבים מאזור מרלבורו  שהוא האזור הנחשב ביותר לגידול זן זה, ואשר נמצא באי הדרומי דווקא (כמה שיותר דרומה יותר קר, זוכרים?). בכלל, יקבים המייצרים יינות מכרמים שבבעלותם הם דבר די נדיר, רובם רוכשים ענבים מכל רחבי ניו זילנד. ססלוב ביקר ביקבים רבים, חלקם מודרניים ומרשימים המצוידים בציוד החדיש והמודרני ביותר. עוד מצא ססלוב שיקבים רבים מתסיסים את היינות שלהם עם השמרים הטבעיים שעל הענבים, דבר שמאוד לא מקובל אצלנו בארץ.

באזור Martinborough  מצא ססלוב פינו נואר שהרשים אותו במיוחד. "אני לא חסיד גדול של פינו נואר", אומר ססלוב, "אבל הפינו שמצאתי באזור הזה הוא פשוט מצוין. גם התהליך מעניין: מבצעים השרייה קרה של הענבים במשך שלושה ימים, בטמפרטורה של 12 מעלות, כדי למצות פנולים. לאחר מכן מחממים את התירוש על מנת לעורר תסיסה אלכוהולית עם השמרים הטבעיים שעל הענבים. גם התסיסה המאלו- לאקטית מתרחשת באופן טבעי. עשיית יין באזור הזה רחוקה מלהיות עניין טכני גרידא. היינן חייב להיות קרוב ליין בכל השלבים כדי למנוע קלקול ולהוציא את המכסימום מן הענבים.

בסופו של דבר, כאמור, הגיע ססלוב ל- Marlborough והתרשם מאוד מהכרמים שבאזור. הוא בחר בשלושה כרמים, שניים מהם ב-  Rapaura ואחד ב- Rainwick, מקומות הנחשבים לטובים במיוחד עקב זרימת אוויר קר מכיוון הים. לדעת ססלוב הפרי מאזור Rapaura מעניק ליין את הטעמים של פירות אקזוטיים, מנטה ועשבי תיבול האופייניים לאזור צפון מזרח מרלבורו ואילו הכרם ב- Rainwick מוסיף ליין טעמים בשלים של פירות כתומים וצהובים של אפרסק, משמש ואננס ומעניק רכות ומלאות ליין

ססלוב יצר קשר עם יינן מקומי ומנוסה בשם Graig Gass וכך יצא הסוביניון בלאן ססלוב ניו זילנד 2005 לדרך. "מה ההבדל בינך לבין סתם יבואן?", שאלתי את ברי ססלוב. משיב ססלוב: "ההבדל הוא שיבואן טועם יינות שכבר הוכנו ומתוכם הוא בוחר איזה יין הוא רוצה לייבא. אני בחרתי כרמים והייתי מעורב בהכנת היין בשלביו הראשונים. בבצירים הבאים בכוונתי להיות עוד יותר מעורב על ידי כך שקרייג ישלח לי דוגמאות של היין במועדים שונים של תקופת ההתיישנות שלו וביחד נקבל החלטות".

בתום ההרצאה טעמנו את היין שהוגש מקורר היטב, כיאה לסוביניון בלאן. צבע היין כצבע שמפניה, צהוב מיטלי בהיר, בניגוד ללבן שקוף שאנו רגילים אליו מהסוביניונים הישראליים. הריחות שופעים ומעוררים אסוציאציה של סלט פירות המכיל אגס ירוק, מלון, אפרסק ופסיפלורה. בפה עוצמת הטעמים נמוכה יותר ביחס לעוצמת הריחות: מתיקות וחמיצות נמוכים, כך שהיין מאוד מאוזן אך פחות טעים ממה שאתה מצפה בעקבות הריח. בסך הכל מדובר בסוביניון בלאן שונה מאוד ממה שאנו מכירים. ניסיתי את היין הזה שוב, עוד באותו ערב בארוחה במסעדת 'פורלין' כליווי למנת שרימפס מוקפץ ברוטב יין לבן, שום וחמאה,  וגיליתי שהיין מתאים יותר לליווי ארוחה מאשר לשתייה סתם כך. השילוב היה מצוין, היובש של היין איזן באופן מוצלח את החמאה שברוטב השרימפס.

מבקר היינות  דניאל רוגוב נתן ליין הזה ציון 89 וכתב עליו את הדברים הבאים (תרגום חופשי): "קיראו ליין הזה יין נמרץ, אם תרצו, אבל יש תחכום ביין שופע הריחות החדים הזה. הן באף והן בפה חשים בליים ובפסיפלורה המשתלבים יפה בטעמים עשבוניים ותבלון קל. יין נחמד ולטעמי מתאים ביותר לליווי אויסטרים טריים. שתו מעכשיו עד השנה הבאה".

למרות דבריו של ססלוב על כך שהאקלים בארץ לא מתאים ליינות לבנים גדולים יש להניח שבתוך שנים ספורות  הוא יעבור משיטת 'היינן המעופף' לייצור עצמי, כאן בארץ, של יינות סוביניון בלאן ובכך יצטרף יקב ססלוב לרשימה גדלה והולכת של יקבים הכוללים במבחר היינות שלהם סוביניון בלאן ישראלי. אגלה לכם סוד קטן, את הכרם הוא כבר נטע: חמישה דונם של שתילי סוביניון בלאן בצבעון שבגליל העליון.

ספטמבר 2006