מאת: אבי הלוי וישראל פרקר
חמד"ע הוא קמפוס מדעי הפועל בתל אביב ומהווה מוקד משיכה לתלמידי בתי הספר התל אביביים הבאים בשעריו כדי להרחיב ולהעמיק את לימודיהם בתחומים מדעיים שונים. לאחרונה הורחבה הפעילות במקום על ידי הקמת מרכז 'תרבות-מדע' שבאמצעותו ניתנות בשעות הערב הרצאות לקהל הרחב בנושאים מדעיים הנוגעים בחיי היום יום. אירועי שנת 2006 של המרכז נפתחו בערב משותף של פרופסור עודד שוסיוב מהמכון למדעי הצמח בפקולטה לחקלאות ברחובות, חבר הסגל האקדמי באוניברסיטה העברית, שהוא גם מבעלי יקב 'כרמי יוסף', והיינן ברי ססלוב, איש מחשבים בעבר והיום בעל יקב 'ססלוב' ומבכירי מדריכי היין בארץ. כ150 נשים וגברים הסבו באולם סביב שולחנות קטנים.

 את הערב פתח ד"ר איתן קריין, מנהל מרכז 'תרבות-מדע', שסיפר על הפעילות במרכז והסביר את הרקע להזמנת שוסיוב וססלוב להרצות במקום: "יין הוא אחד המוצרים המרתקים ביותר. ייצורו הוא למעשה אחד התהליכים הביוטכנולוגיים הראשונים שהאדם פיתח. אפשר אמנם לייצרו בבית או ביקב קטן אבל הייצור המסחרי שלו דורש שילוב מתקדם של מדע וטכנולוגיה בתחומי החקלאות, הביוכימיה, הכימיה האורגנית והאנליטית ועוד. אין עוד דוגמאות רבות למוצר שתהליך ייצורו מדעי-טכנולוגי כל כך אך בסופו הוא פונה לחושים ולרגשות והשלכותיו כל-כולן תרבותיות. למעשה, אי אפשר לתאר את התרבות האנושית בלי יין". בהמשך הביא פרופ' עודד שוסיוב את הרצאתו  שעיקר דבריה מובאים כאן:

'הגפן – המפתה הגדולה'

"הכל מתחיל בכך שבעצם הענבים לא נוצרו כדי שיעשו מהם יין", אומר עודד שוסיוב. "זוהי המצאה של האדם במספר אלפי השנים האחרונות. הענבים הם חלק ממנגנון מתוחכם להמשך הקיום של הגפן. מה שעושה הגפן זה לייצר פרי ארומטי המושך את בעלי החיים והאדם והם אלה שאמורים להפיץ את הזרעים ולקיים את המשך המין. הבעיה בתהליכים הקיימים בד"כ בייצור יין שנעשה הכל כדי לא לשמר את ארומת הפרי ואני מתכוון בעיקר לייצור יינות בסגנון העולם הישן. בתהליכי הייצור של יינות העולם החדש המצב טוב יותר.

כדי שאנו נרגיש את הארומות בפרי, ארומות אלו צריכות להיות נדיפות וזאת מכיוון שאנו חשים את הארומות דרך חלל האף. כמו כן, חשוב להבין שהארומות נוצרות בפרי בשלב מאוד מסוים כדי שלא למשוך את בעלי החיים לאכול את הפרי מוקדם מדי, בטרם יהיה הזרע מוכן להפצה. מאחר וחיפשנו רעיון איך לייצר יינות עם דגש על ארומת פרי החלטנו לנצל את תכונת הצמח לשרוד באמצעות שחרור אנזים בשם בטא גלוקוזידאז כאשר הוא מצוי בעקה (STRESS). פעולה זו עוצרת את כל תהליכי הצמיחה הרגילים בצמח והוא עובר למסלול 'חירום'. דוגמא לתכונה זו ניתן לראות בתופעה שכאשר שוכחים להשקות את העץ שבחצר הוא מתחיל ללבלב כדי ליצור מהר פרח ופרי, לשרוד ולדאוג לדור הבא.

מה שקורה אצלנו בכרם, הוא שלאחר האביב, שבו פינקנו את הגפן, בשלב שלפני הבציר אנו מכניסים את הגפן לעקה. דבר זה נעשה על ידי על ידי הסרת הרבה מאוד עלים מסביבת הפרי וחשיפתו לקרינת שמש חזקה ועצירת פתאומית של ההשקיה. דבר זה גורם לגפן 'לחשוב' שהיא הולכת למות ואז נעשות פעולות הישרדות כמו כניסת צבע חזק ושחרור ארומות לפרי. בשלב זה, שבו הארומות בשיא, אנו בוצרים את הפרי. בהמשך אנו נוקטים בפעולות נוספות כדי לשמר את חומרי הארומה האלו: קירבה מכסימלית בין הכרם ליקב, מעיכה בטמפרטורה נמוכה, ערבול איטי במשך שלושה ימים של התירוש הקר עם הקליפות ורק אחר כך מעלים את הטמפרטורה ומוסיפים שמרים כדי לקבל תסיסה. כל הפעולות האלה משמרות את הארומות ומביאות אותן, בסופו של דבר אל הבקבוק".

לאחר הפסקה קצרה בה הוגשו לכל הנוכחים כוסות עם יין קברנה סוביניון מיקב כרמי יוסף הציג המנחה את היינן ברי ססלוב,  מיקב ססלוב:

'טעימת יין - כל התורה על רגל אחת',

"בואו נתחיל את הטעימה כי אנחנו כבר צמאים" אמר המנחה, ועל פניו של ברי ססלוב עלה חיוך רחב. דברי המנחה נתנו לברי בדיוק את מה שהוא היה צריך כדי להתחיל את הנחיית הטעימה לקהל הגדול שלפניו: "רבותי," הוא אמר, "יין לא שותים, יין טועמים. זאת מכיוון שאנו רוצים להרגיש את הטעמים שביין. אם אתם צמאים שתו מים, מיץ, בירה - מה שאתם רוצים אבל לא יין. תפקידו של היין הוא לתבל את חלל הפה לפני הכנסת אוכל. לא פעם אני רואה סועדים המכניסים את האוכל לפה, לועסים, אם בכלל, ואז שותים יין כדי ל'הוריד' את האוכל... יש לנהוג בדיוק להיפך: צריך ללגום מן היין ולגלגל אותו בפה כדי לתבל את החיך בטעמי היין ורק אז לקחת את האוכל לפה וללעוס תוך כדי שהאוכל מתערבב עם שאריות היין שנשארו בחלל הפה ורק אז לבלוע".

לכאורה, חובב יין ותיק ומנוסה הנקלע לאירוע מסוג זה עלול להשתעמם, אבל לא כך אצל ברי ססלוב. ברי  לא סתם מסביר איך טועמים, ברי ססלוב  נותן מופע. בנוסף, תמיד יש מה ללמוד אפילו שחושבים שיודעים כבר הכול. בשורות הבאות תמצאו מבחר אמירות/הנחיות מפיו של ברי ססלוב, מה שנקרא "כל התורה על הרגל אחת":

• יין סגול הוא יין צעיר, ממש תינוק – עוד אי אפשר ל'דבר' אתו. אפשר ל'דבר' אתו כאשר הוא מחליף צבע מסגול לאדום ואחר כך מאדום לכתום. יין בצבע כתום הוא כמו איש בן שישים: מבוגר ומעניין שכיף לדבר אתו. יינות בצבע חום הם כמו אנשים זקנים, חלקם עדיין במלוא כוחם וחלקם כבר התעייפו.
   
• כאשר מריחים יין יש להוציא את האויר מהריאות ולהריח את היין בנשימה ארוכה פנימה דרך האף במשך כ- 10 שניות. הריח שמתקבל בשניה הראשונה שונה מזה שאנו חשים בשניה התשיעית או העשירית.
   
• תוך כדי הרחת יין כדאי לעצום את העיניים, בכך מנטרלים את אחד מחמשת החושים ומאפשרים למוח להתרכז במידע המגיע אליו דרך חוש הריח.
   
• העינב הוא פרי שמכיל את כל הריחות של הפירות בטבע, זה הוכח באופן מדעי. אל תתפלאו, לכן, כאשר מדובר על כך שביין אדום מריחים ריחות המזכירים פירות אדומים כמו פטל, אוכמניות ושזיפים וביין לבן ריחות של פירות לבנים כמו אגס, אננס מלון או ליצ'י.
   
• היין הוא יצור חי. הוא משתנה עם הזמן. הוא משתנה במשך השנים בחבית או בבקבוק והוא משתנה מרגע לרגע לאחר שמזגנו אותו לכוס. גם בפה היין משתנה. יש לגלגל ולחמם את היין בפה. היין נכנס לפינו בטמפרטורה של 18 מעלות ועם חימומו בפה הוא מגלה בכל כמה מעלות טעמים חדשים שהיו חבויים בו.
   
• את החומצות שיש ביין מרגישים בחלק הקדמי של הפה ואילו את הטאנינים, העפיצות, מרגישים בחלק האחורי של הפה. החמיצות באה לידי ביטוי כיובש בקדמת הפה ואילו את העפיצות חשים על ידי מרירות ויובש בחלק האחורי של הלשון והחיך.
   
• אף אחד לא מצפה מכם שתהיו מזוכיסטים. באם בזמן גלגול היין בפה מתפתחת אצלכם חוויה לא נעימה אל תמשכו את זה יותר מדי. יש לגלגל את היין בפה כל זמן שמקבלים תחושות נעימות ואז לבלוע.
  
  לסיום הערב, שהעשיר בידע על ייצור היין וטעימתו,  נמזג לכוסות "יסמין", יין קינוח מתוק וריחני, מיקב ססלוב.

ינואר 2005

לגלריית התמונות שקלטה עדשת מצלמתנו