חבית טובה היא לא סתם עוד מוצר נגרות

מאת: ישראל פרקר

חבית עץ אלון צרפתית חדשה בקיבולת 225 ליטר עולה בארץ כ- 3000 ₪ ויותר. כל יקב המכבד עצמו מצטייד בחביות לצורך יישון יינותיו. מחשבון קטן עזר לי במהירות לחשב ולהגיע למסקנה שמדובר בתקציב מכובד מאוד בעלות מרכיבי הציוד להכנת יין ביקב. נשאלת השאלה האם יש אפשרות להשתמש בחביות עץ  תוך צימצום עלותם ללא פגיעה מרכיבי העץ לשיפור היין?

בנצי לוי מברקן ניסה לפני כ 4 שנים למצוא פתרון לבעיה זו כשחיפש חביות מוזלות ליישון היין שיצר בביתו לצריכת בני משפחתו וחבריו. מציאת הפתרון הפכה עד מהרה לעסק ולעיסוקם העיקרי של בנצי ובנו אורן. הם הקימו בברקן את בית המלאכה לחידוש חביות עץ אלון – חביות ברקן. עד מהרה הועתקה הפעילות המחדשת לאזור התעשייה באריאל.

חביות עץ פזורות בבית המלאכה בתהליכי עבודה שונים, חלקן פתוחות וחלקן סגורות. חלקן מצופות בפנים בצבע אדום כהה מיין אדום שהיה מאוכסן בהן מספר שנים ובחלקן בצד הפנימי בולט צבע העץ הטבעי, הכאילו חדש. באוויר שורר ריח כל כך מוכר של יין משולב בניחוחות שבבי עץ קלויים– שילוב של נגריה ויקב. "אנשים אוהבים להיכנס לאולם ולהריח את ריח היין" סיפר לי בנצי שאחז בידו פטיש בו חבט על טבעות הברזל בעת הרכבת חבית עץ מחודשת.

איך בעצם משפצים חבית? התעניינתי. הפעילות מתחילה בניקוי חיצוני מקיף ויסודי של החבית. לאחר מכן מפרקים אותה ללוחות עץ ע"י פרוק טבעות המתכת הגדולות המהדקות את הלוחות. מקציעים את החלק הפנימי של הלוחות והמכסים העליון והתחתון (הראשים) עד שחושפים שכבת עץ חדשה ונקייה. בשלב הבא נערכת קלית החלק הפנימי של העץ. משכיבים את החבית ללא הראשים על 4 גלגלים ובאמצעות גוף חימום חשמלי לוהט קולים את שכבת העץ הפנימי, תוך כדי סיבוב החבית ביד סביב גוף החימום. בתהליך זה נעשות רמות שונות של קלייה בהתאם לזמן הקלייה. "הרוב מבקשים קליית מדיום פלוס, תהליך הנמשך כשעתיים." סיפר בנצי שמתכנן כבר רכישת מנוע שיסובב את החבית בבקרת טיימר, לקביעת מועד סיום הקלייה הרצוי. לאחר הקלייה נשטפת החבית ונסגרים הראשים. את החבית המחודשת, הנקייה, ממלאים מים כדי לבדוק אם יש נזילה דרך חיבורי לוחות העץ. בשלב הסופי מתבצע חיטוי החבית ע"י הדלקת קפסולת גפרית בתוכה והחבית המחודשת מוכנה לקליטת יין.

עד כה חשבתי שהמבדיל היחידי בין מבנה חביות צרפתיות לאמריקאיות הוא מקור העץ, וטעיתי. בנצי לוי אומר שלפי עיבוד העץ ניתן בקלות לזהות את מקור החביות המגיעות אליו לשיפוץ. מסתכלים על לוחות הדופן מכיוון עליון. אם רואים בברור את שכבות העץ זאת חבית צרפתית. הצרפתים מקפידים על ביקוע העץ לאורך. בחביות האמריקאית קיימים במבנה הלוחות אי סדר ועקביות. העץ חתוך לכל הכיוונים והסיבים מגיעים גם עד אמצע הקרש לעיתים. בחבית צרפתית, לעומת זאת, סיבי העץ ממשיכים לכל האורך של לוח העץ ולא נפסקים באמצע. (מטון דבריו של בנצי, לאורך כל השיחה בינינו, אני מסיק בוודאות שבנצי מדבר בהרבה יותר כבוד והערכה על איכות חביות העץ שהגיעו מצרפת מאשר מכל מקום אחר על פני כדור הארץ.)

התברר לי גם שכמעט אין הבדלים בין ריח העץ הצרפתי לאמריקאי. יש לעומת זאת הבדל בין הטעמים המועברים מהעץ ליין. העץ האמריקאי מקנה יותר טעמים וניליים (האהובים עלי מאוד) מאלה המגיעים מהעץ הצרפתי. 

המילה "ריח" מקפיצה את בנצי מכיסאו. "מגיעות אלי לטיפול הרבה חביות לא מטופלות. הן הושארו ביקבי, בצד, עם שאריות יין שהתחמצן. חבית כזו מקבלת ריח חזק של חומרים אקריליים. מגיעות גם חביות שהיו בהם מים שגרמו להיווצרות בקטריות ועובש בתוכן. אני לא אתן בשום אופן להכניס יין לחביות כאלה. הדבר היחידי שכדאי לעשות מהן אלה עציצים לעצי ושיחי נוי."

למרות שלכאורה יש ביקבים הרבה חביות, לעיתים יש מחסור בחביות המתאימות לחידוש.

 ל"חביות ברקן" הגיעו מיקב גדול 25 חביות לחידוש אולם אי אפשר היה לחדשן מכיוון שהיו מוזנחות ובלתי מטופלות.

בנצי: "בחביות ריקות חייבים לטפל, אם רוצים לשמר אותן לפעילות נוספת. פעם בחודש יש להבעיר בקרבן קפסולה של גפרית לצורך השמדת בקטריות וחיידקים מרעים. את החביות הריקות יש להשאיר במקומם הטבעי ביקב ולא לאחסן אותן במקומות אחרים שאולי פנויים יותר.  ניתן לחדש חבית רק פעם אחת, וחבית מחודשת מפיקה תועלת ליין כשלוש שנים."

בנצי לוי מתגורר בברקן, לשם הגיע לאחר נישואיו. יש לו 4 ילדים ובנו אורן (24) מסייע לו בעבודת החידוש בבית המלאכה. יש להם בצוות עובד נוסף. בנצי עבד כשבועיים במפעל לחידוש חביות בספרד וחידד שם את הידע שלו במלאכה החשובה והייחודית הזאת של חידוש חביות.

"אני עוסק שנים באמנות הגבס." הוא מספר. "בניתי הרבה בתים מעץ. אני עושה מלוחות גבס רק מה שאמנותי, קשתות קרניזים ודברי נוי לבתים. כיום אני כמעט לא מתעסק עם זה מפני שאני יותר עסוק בחביות."

להזכירכם, לחביות הגיע ממלאכת עשיית היין הביתי, חיידק שהוא נגוע בו עד היום.

לאחרונה הוא נטע עם שותף 15 דונם כרם באזור כוכב יאיר שם יקימו יקב כשהכרמים יתחילו להניב פרי. "מספרי ההיסטוריה למדתי שבזמן הקדום זה היה אזור מאוד פורה והיו בו הרבה כרמים. נכנסתי חזק ליין." אומר בנצי בהתלהבות, כשהוא מוחה אגלי זיעה ממצחו בגלל החום השורר סמוך לחבית קב תהליך הקלייה הנעשה בה.

בבית המלאכה באריאל  ניתן כרגע לחדש עד 6 חביות ביום. בנצי חשב להביא קיטים של חביות מצרפת ולהרכיב בארץ חביות צרפתיות, אולם התברר שמבחינה כלכלית זה לא כדאי.

"חבית מחודשת היא מבחינת איכותה והשפעתה על יין, לדעתי, 85% מחבית חדשה. גובה האחוז תלוי באיכותה של חבית המקור. יש לזכור שאפילו חבית חדשה אחרי חצי שנה בה שוהה יין הופכת להיות ישנה. אפשר לשמור יין 3 שנים בחבית מחודשת. לאחר מכן החבית מאבדת מהטעמים. יש כאלה המשתמשים בחבית 10 שנים ויותר. במקרים כאלה החבית משמשת לא יותר ממיכל קיבול ואינה נותנת מאומה ליין."

במשך כל הראיון חיכיתי לרגע בו אקבל את התשובה לשאלת המפתח: אז, כמה בעצם עולה חבית מחודשת?

זוכרים כמה עולה חבית חדשה? חידוש חבית עולה ב"חביות ברקן" כ600 ₪ כשהיקב מספק את החביות.  900 ₪ עולה חבית צרפתית מחודשת ו-  800 ש"ח אמריקאית, כולל החבית.

לחיים, לחיי החבית ה"כמעט" ישראלית !!

לפרטים נוספים:

054-8161271

 אוגוסט 2006