ד"ר זוהר כרם מדבר בקורס המתקדם של ביה"ס לעשיית יין ביקב שורק על מיקרוביולוגיה ביין.

מאת: אבי הלוי

מבין כל המוסדות העוסקים כיום בלימודי יין בארץ חביב עלי במיוחד ביה"ס לעשיית יין ביקב שורק. ראשית, בגלל האוטנטיות, וכי מה יותר אמיתי מאשר ללמוד על יין ביקב, ליד החביות ומיכלי התסיסה? שנית, בגלל האנשים, ומי שמכיר את ניר ואת רג'י יודע על מה אני מדבר. על רקע זה, 'הזמנתי' את עצמי ערב אחד, בתיאום מראש כמובן, אל היקב על מנת להצטרף להרצאתו המעניינת של ד"ר זוהר כרם על התהליכים המיקרוביולוגיים שמתרחשים ביין. ההרצאה ניתנה במסגרת ה'אשכול הראשון', הוא אותו חלק בקורס שבו משולבים בלימוד עשיית היין הרצאות מפי אנשי מקצוע מומחים בתחומם.

ד"ר זוהר כרם הוא חוקר ומרצה במכון לביוכימיה, מדעי המזון והתזונה שבפקולטה לחקלאות ברחובות. את העולם הוא רואה, כך הוא מעיד על עצמו, דרך המשקפיים של הכימיה. "כאשר מדברים על מיקרוביולוגיה", אומר כרם, "מדברים למעשה על אותם מיליוני חיידקים שעושים את הכימיה".

שני ציוני דרך בתולדות המיקרוביולוגיה מציין ד"ר כרם: האחד, גילויו של לואי פסטר, במחקר שערך על תופעת התסיסה, שיש משהו שבא מבחוץ אל תוך החומר שתוסס והוא הגורם לתסיסה. בהמשך התברר שהמשהו הזה הם החיידקים. היתה זו פריצת הדרך הגדולה ביותר של לואי פסטר, הוא זה שהוכיח שאין בריאה ספונטאנית. עד לגילוי זה חשבו שהחומרים התוססים הם בעלי מין תכונה פנימית המביאה לתסיסה. ציון הדרך השני הוא גילויו של הרופא הגרמני רוברט קוך אשר חקר את מחלת האנתרקס ובמחקרו היה הראשון שראה במיקרוסקופ את אותם יצורים קטנים בעלי צורה של מקלונים, הלא הם החיידקים. קוך ושניים מתלמידיו זכו בפרס נובל על מחקרם.

למיקרו אורגניזמים תפקיד חשוב בתעשיית המזון. פרט לתעשיית היין והמשקאות האלכוהוליים האחרים, ניתן למצוא אותם בתעשיית מוצרי החלב כמו לבן ויוגורט, בתעשיית הגבינות המיוחדות כמו הקממבר והרוקפור, וכן בתעשיית החמוצים והחומץ. בתעשיית היין קיימים שני תהליכים עיקריים והם התסיסה הכוהלית שבה סוכר הענבים (גלוקוז ופרוקטוז) נהפך לאתנול בעזרת מיקרו אורגניזמים הקרויים שמרים, והתסיסה המלולקטית שבה חומצה מלית, היא חומצת התפוחים, נהפכת לחומצה לקטית, היא חומצת החלב החלקה והערבה לחכנו על ידי מיקרו אורגניזמים מסוג אחר, בקטריות, כפי שיתואר בהמשך. יש גם תהליכים לא רצויים, שאותם יש למנוע ובהם משתתפים חיידקים 'רעים'.

התסיסה הכוהלית, כאמור, היא התהליך הראשון המתרחש בייצור יין ובו מיקרו אורגניזמים הקרויים שמרים מפרקים סוכר ענבים. בתהליך זה נוצרים אתנול (אלכוהול), פחמן דו חמצני ואנרגיה. בתעשיית היין הקדומה נעשתה התסיסה על ידי שמרים טבעיים הנמצאים על קליפת העינב. בתעשייה המודרנית משתמשים בשמרים מתורבתים לפי מאפיינים שאנו מכוונים אליהם. יש שמרים מיוחדים ליין לבן ויש שמרים ליין אדום. יש שמרים שמסוגלים לפעול בסביבת טמפרטורה נמוכה יחסית ויש כאלו לטמפרטורה גבוהה. בדרך כלל משתמשים בשמרים הבאים: Saccharomyces cerevisiae ו- Saccharomyces bayanus.

בבחירת זן השמרים יש למנות כמה וכמה תכונות הנדרשות מהשמר: תסיסה עד ליובש (הפיכת כל הסוכר, כמעט, לאתנול), קצב תסיסה סביר, תכונות תסיסה מוכרות, סבילות גבוהה לאתנול (כדי שהתסיסה לא תיעצר מוקדם מדי), סבילות טמפרטורה טובה, סבילות לביסולפיט, תרומה מועטה לשיירים בלתי רצויים, עיכוב מועט של מיקרו אורגניזמים אחרים וייצור ארומות רצויות. השמרים מתרבים בתהליך הקרוי הנצה (סוג של רבייה אל-מינית בה ניתקת קבוצת תאים בעלת כל החומר התורשתי מההורה ומשלימה את עצמה לייצור חדש ועצמאי. מקור: ויקיפדיה – א.ה.). כדי להתחיל את תהליך התסיסה מכינים מה שקרוי סטרטר שהוא בד"כ תערובת של מיץ עם השמרים הרצויים.

בהקשר לתסיסה הכוהלית עסקה ההרצאה גם בנושאים הבאים: התהליך הכימי של המלא של התסיסה, חומרי ההזנה של השמרים, מאזן התוצרים הרצוי, התקופות בחיי השמר, גורמי הישרדות של שמרים, כיצד אתנול מעכב שמרים, מדדים חשובים במהלך התסיסה, טמפרטורת התסיסה ובעיות בתסיסה. שיחה נרחבת הוקדשה לגורמים לעצירת התסיסה שהם: זמינות חנקן, עודף סוכר, רעילות אתנול, נוכחות חומרים מעכבים כמו חומצות שונות, התאמה לא מוצלחת של זן השמרים, חומציות ושינוי חד בטמפרטורה.

התסיסה המלולקטית, הנקראת גם התסיסה השנייה, היא תהליך שבו בקטריות גורמות לחומצה המלית, היא חומצת התפוח, להפוך לחומצה לקטית, היא חומצת החלב. שני תפקידים מונה ד"ר כרם לתסיסה המלולקטית: האחד, החומצה המלית, החמוצה, אינה ערבה לחך האנושי והפיכתה לחומצה לקטית, מחליקה את היין ומעדנת אותו כך שיתאים יותר לחיכנו. התפקיד השני – התסיסה המלולקטית מייצבת את היין. החומצה המלית הייתה בתירוש מהרגע הראשון, כי מקורה בענבים, אלא שהשמרים היודעים להפוך סוכר לאתנול, לא יודעים לטפל בחומצה המלית.

לעומת זאת, החיידקים המבצעים את התסיסה המלולקטית יודעים להפוך גם סוכרים לחומצה לקטית. הדוגמא הטובה לכך הוא תהליך ייצור היוגורט: הסוכר שבחלב נעלם והופך לחומצה לקטית חמצמצה. בייצור יין לא בונים על החיידקים האלו שיהפכו סוכרים לחומצה לקטית ואם השמרים עשו עבודה טובה הרי שתהליך כזה לא יתרחש. אם בכל זאת נשארו מעט סוכרים הרי שהחיידקים יטפלו בהם ובכך מושגת היציבות. לסיכום, התסיסה המלולקטית, אם נעשתה כהלכה ועד תום מונעת תגובות עתידיות בבקבוק. על ידי 'חיסול' מאגרי האנרגיה ביין נמנעת התעוררות של חיידקים לא רצויים רדומים ביין.

תהליכים לא רצויים.  בתהליך ייצור היין עלולים להשתתף, כאמור, גם חיידקים 'רעים'. התהליך שבו יין נהפך לחומץ הוא אחד התהליכים הלא רצויים בייצור יין, אלא אם כן אנו מדברים על תעשייה מכוונת של חומץ בן יין. מי שעושה כאן את העבודה הם חיידקי החומצה האצטית שמייצרים חומצה אצטית מאתנול. מאחר וחיידקים אלו זקוקים לחמצן כדי לפעול, קל למנוע את פעילותם על ידי הקפדה על תנאים אנ-ארוביים (חוסר חמצן). ככלל, למניעת השתתפות של חיידקים 'רעים' בתהליכים, ממליץ ד"ר כרם להקפיד על נקיון הענבים, נקיון הכלים והציוד, לערבב תדיר את ה'כובע' בתסיסה, להימנע מחמצן בתום התסיסה הכוהלית (מיכלים מלאים), להקפיד על ריכוזי ביסולפיט, לבצע טופינג סדיר ולהשתמש בגזים אנרטים (גזים שתופסים את מקום החמצן ומונעים חימצון, כגון חנקן).

בכתבה הובא על קצה המזלג מה שנאמר במשך כשלוש שעות בהרצאה. יצוין שלהרצאות מסוג זה מוזמנים מעת לעת בוגרים וותיקים של ביה"ס לעשיית יין של יקב שורק. כך פגשתי בהרצאה ייננים פעילים בוגרי הקורסים הראשונים של ביה"ס שציינו בפני עד כמה הרצאה כזו מסייעת להם להבין טוב יותר את התהליכים המתרחשים. בשבילי הייתה זו הצצה מענינת לעולם מרתק שבו אכן מיליוני פועלים עובדים לטובתנו ומייצרים לנו את המשקה האהוב עלינו כל כך – היין.

תודה לצוות ביה"ס לעשיית יין של יקב שורק. עלו והצליחו.

יולי 2007.