קטגוריות:
| >> הכל מכל » מישן יוצא חדש | |
אלפי שנות ייצור ותרבות יין מאחורי תעשיית היין בישראל, אך כמה מאות שנים של תהפוכות פוליטיות, סיימו תרבות מפוארת זו לזמן רב. ההתחדשות החלה בסוף המאה ה-19. על התחדשות תעשיית היין בישראל וגילגולי 'תפיסות עולם' בתרבות היין מהרהר וכותב מאת: פרופ' פורסם במגזין יין גורמה ואלכוהול אלפי שנות ייצור יין ותרבות יין עשירה מאפיינים את תולדות הארץ. בכל אשר תפנה מצויים שרידים של גיתות לייצור יינות המעידים על שטחי כרמים גדולים באותן תקופות. עדויות לתרבות יין עשירה זו נמצא במקרא, במשנה, בתלמוד ובמקורות זרים. ייצור היינות ותרבות היין, דעכו החל מתחילת הכיבוש המוסלמי של הארץ בשנים 638 - 650 לספירה. כרמי היין נעזבו והוסבו לענבי מאכל, בשל צווי ההלכה האיסלמית. מתקני הייצור נהרסו, או הוסבו לבתי בד. תעשיית היין התחדשה לתקופה קצרה במהלך קיום הממלכה הצלבנית בארץ ונעלמה שוב עם חורבנה, למעט ייצור מוגבל של יינות על ידי תושבי הארץ היהודים והנוצרים, לצורכי משפחה ופולחן. במאה ה-19 כפו מעצמות אירופה על הסולטן והביאו לנתיניהן בארץ זכויות מיוחדות, ביניהן ייצור יין בהיקף מסחרי. מספר משפחות יהודיות בירושלים העתיקה הקימו יקבים משפחתיים, מהם נותר יקב שור (1848) שהפך לימים ליקבי ציון, כרמים וארזה. הענבים לייצור היין נלקחו מכרמי גפן מאכל בבעלות ערבית והונהגו שיטות ייצור מ'בית אבא' מהונגריה. עיקר הייצור היה יינות קידוש למהדרין, ויועד לציבור היהודי בירושלים, אף שבוצעו משלוחים אל מחוצה לה בארץ ולעיתים לחו"ל. מתחילים מחדש מפנה ראשון במגמה ביתית זו (שימוש בענבי מאכל) חל עם יסוד בי"ס החקלאי 'מקווה ישראל' בשנת 1870, עת הורכבו זני גפן יין אירופאיים וזנים מקומיים (למאכל) על גפנים מקומיות בכרם (ע"י אגרונום צרפתי בודרייה שהובא מאלג'יריה), והוקם יקב בבית הספר. בבית הספר הורו ולמדו את הגישות שהיו מקובלות בדרום צרפת לכל הקשור לכרם וניהול היקב. המגמה הזו התעצמה בהשפעת המנהלים מר הירש ואחריו יוסף ניאגו (שנשלח מהארץ ללמוד בצרפת, וסיים כמוסמך אוניברסיטת מונפלייה, לייננות וכורמות). התחלה מצומצמת זו לא השפיעה על היקבים המשפחתיים (יקב שור, או 'אפרת' טפרברג 1870). בתחילת ההתיישבות היהודית במושבות, בשנים 1878, 1882-3, ניטעו באותן מושבות כרמים קטנים ובודדים, ובהם גפנים מזמורות מקומיות מזדמנות וממקורות שונים. הכרמים וענביהם נועדו לצורכי בית בעוד עיקר הפעילות כוונה לגידולי שדה ומעט למטעים. אולם, למהפך של ממש הביאו היבולים הנחותים וקשיי המחייה של המתיישבים במושבות שפנו לעזרה לברון רוטשילד. בהיענותו להם התאימו הברון רוטשילד ופקידיו (דיגור וקוואלן), את הפעילות לטובת המושבות למימוש הרעיון של הפיכת היין לענף חשוב במושבות (1883-5). מעבר לנטיעות, שבוצעו בהנחיית פקידיו, נוספו גם שני יקבים גדולים בראשל"צ (1886 -1889/90) ובזכרון יעקב (1888 - 1891/2) ומזגגה לייצור בקבוקים ליין (1891, כיום משמש המבנה כמוזיאון הקיבוץ נחשולים). מטרת הברון הייתה לייצר יינות איכותיים למען יצוא לאירופה בה שרר מחסור חריף ביינות שולחן איכותיים, בגלל הפילוקסרה שהשמידה את כרמי צרפת. בשנת 1887 שלח הברון את מר ארמאן לארץ לאתר שטחים המתאימים לזני יין איכותיים. בכך החלה השתלטות התפיסה הצרפתית, שבסיסה נטיעות זנים אירופאיים וחיפוש אחר 'טרואר' מקומי (בית גידול המתאים לגפן יין בארץ),. זאת על פי ניסיונם שנרכש בבורדו, פרובנס, לנגדוק (צרפת), אלג'יריה ותוניס. לאחר פגיעת הפילוקסרה בארץ (בעיקר בקרקעות החרסית סביב זכרון יעקב וראשון לציון ולא בקרקעות החוליות), הוחלפו הגפנים לכאלה שהורכבו על כנות מצרפת. הזמורות של זני היין הובאו מהודו וכללו את האליקנט בושה, אליקנט גרנאש, נרלאל, פדרו חימנס, ובמידה מצומצמת ביותר את הזנים קברנה פרנק וקברנה סוביניון, מלבק, מוסקטים ואחרים. תרדמה נוספת כאן המקום להזכיר כי בעת הקמת מקווה ישראל, הוקמו מושבות חקלאים נוצרים -הטמפלרים, שבאו מדרום מערב גרמניה. הטמפלרים נטעו כרמים בענבי יין מדרום גרמניה וביניהם הסילבנר והאבלינג הלבנים, אולם הידע שהובא עם הטמפלרים לא הקרין על הגישה הצרפתית ששלטה במושבות. ציפיות הברון מיצוא יינות ישראל לא התממשו, והכורמים, שהכנסותיהם פחתו והפכו להפסדים, החלו לעקור חלק מהכרמים ולהופכם לפרדסים. מגמה זו גברה במהלך מלחמת העולם הראשונה כשנותקה הארץ מאירופה. כרמים הנטועים בזני יין איכותיים נעקרו והייצור פנה ליינות בסיסיים בלבד. ההשפעה הצרפתית על ענף היין לא השתנתה גם לאחר המלחמה ושובו של חזנוב בן גדרה מלמודי חקלאות בקליפורניה. האחרון ביצע ניסויים בזנים ארמון (אדום) ואוני בלאן (לבן), אך לניסוייו לא היה המשך, או השפעה. איכות ענבי היין והיינות, כבר לא היו המניע במלאכת הכורמים והייננים, עיקר מאמציהם הופנו להישרדות הענף והיקבים, למעשה כאילו שקע הענף בתרדמת קלה. זעזוע קל ותחילת מחשבה שניה בהשפעה הצרפתית על הנעשה בענף היין, החל עם עליית יהודי גרמניה לארץ, ובמסגרתה הותר להוציא נכסים 'גרמניים'. אגרונומים יהודים שעלו לארץ מגרמניה הביאו עמם זני גפן יין כמו ריזליג הלבן, פינו נואר ואחרים, אותם ניסו לגדל וליצור מהם יינות משופרים מאלו שהיו בשוק. האגרונום אטינגר חיפש מחדש (לאחר כמה עשרות שנים אחרי חיפושי האגרונומים של הברון), אזורים מיוחדים לענבי יין. הניסויים לא עלו יפה, הזנים נעלמו כליל ונשכחו כלא היו. בכל זאת רישומם הנותר של עולי גרמניה על ענף היין היה הביקוש המוגבר ליינות שולחן משופרים מענבי הארץ. בכל זאת, העניין שגילו העולים מגרמניה ביינות הארץ והזנים שהביאו עוררו פעילות רבה ומחשבה שניה שעיקרה ניסויים בכרמי יין במטרה למצוא שיטות ממשק ואזורי יין ייחודיים לארץ והכלאות זנים של ענבי מאכל וענבי יין. פעילות זו רוכזה בידי נתן הוכברג (מורה במקווה ישראל וחוקר גפן היין בארץ), והביאה לסיכום ממצאיו בספרו "גידול הגפן, (1954). אולם גם פעילותו זו לא הביאה לשינוי של ממש בהשפעה הצרפתית המסורתית על ענף היין בארץ. 'עולם חדש' מפציע עם קום המדינה כלל שטחי הכרמים ליין היה 17,000 דונמים ופעלו בה 14 יקבים, מהם שניים גדולים (יקבי ראשון לציון וזכרון יעקב). ביקבים המשפחתיים בארץ שלטו מסורות 'בית אבא' ואילו בכרמי המושבות וביקבים שלטה ברמה ההשפעה והטכנולוגיה הצרפתית. הכרמים ברובם הגדול היו כרמי בעל (השקייתם מגשמי החורף שנאצרו בקרקע). ממשק הכרמים בוסס על המסורת הצרפתית שהותאמה לתנאי הארץ במהלך השנים על ידי פקידות הברון, אגרונום חזנוב ולימים נתן הוכברג. עם הקמת המדינה והעליות אליה הגבירו את צריכת היין שעלתה בשל ריבוי הצרכנים, אך הצריכה כוונה ליינות הקידוש. הרכב הזנים לא השתנה מהותית, אף שנטעו כרמים חדשים והוקמו יקבים חדשים. הגברת הצריכה העלתה את הלחץ ליבולים גבוהים והשקיה הייתה הפתרון לכך, כיון שניתן היה להעלות את היבולים ולא לדאוג לאיכות הענבים תוך הבטחת פדיון נאות לכורמים. המסורת הצרפתית לפיה 'גפן סובלת היא הגפן הרצויה ליין' נעלמה עם ההשקיה, שבעטיה הוכללו שינוים כשיטות הדליה וטיפולים להגדלת יבול בתנאי השקיה. מגמות אלה בממשק הכרם התחזקו עם ישראלים ששבו מלימודי החקלאות בקליפורניה. השבים לארץ גררו גם תנועת התחדשות טכנולוגית ביקבים. יש הרואים בכך את תחילת העלמות ההשפעה הצרפתית על ענף כרם היין והטכנולוגיה ביקבים, וכן את תחילת הנהיה אחר גישות ה'עולם החדש'. אמריקה עליך ישראל בשנת 1956 נוסד מכון היין הישראלי ובמסגרת פעולותיו החלו גם ניסויים בהם נבחנו ממשקי כרמים לאיכות פרי באזורי הארץ השונים והשוואת איכויות היינות מאותם מקומות בצורה מסודרת.. באותם ימים ולאחריהם הובאו זני גפן יין מקליפורניה, ביניהם אמרלד ריזליג ורובי קברנה. זני איכות כמו קברנה סוביניון שגודלו בכרמים זעירים, מעין שמורות טבע יינניות בארץ, החלו מחליפים את הזנים ששלטו בכרמים, את הקריניאן והגרנאש. פעילות מוגברת זו העלתה והחזירה לארץ גם את הזנים סוביניון בלאן, שנין בלאן, פרנץ' קולומבר ופטיט סירה. ככל שרבו החוזרים מפעילות בארה"ב ובאירופה, במיוחד בצרפת, עלה מספרם של אותם יחידים ה'מבינים ביין', והורחב העניין ביינות איכות לקהל בארץ עם הופעתם של ספרי יין (עמוס קינן מצפון תיפתח הטובה המירוץ לאיכות ביינות ישראל החל בפועל לאחר מלחמת יום הכיפורים עת הגיע לארץ, בהזמנת ממשלת ישראל, מומחה יין, ד"ר הייו מקליפורניה. בביקורו הקצר בארץ לא בדק ביסודיות את כל חלקי הארץ והמלצתו הצטמצמה בקביעה שיש לטעת כרמי יין איכותיים באזור הגולן, אותו איתר כאזור יין יחודי. בעקבות הנטיעות בגולן, שהחלו ב-1974-5 נוסדו 'יקבי רמת הגולן', שחרתו על דגלם את המחויבות לייצור יינות איכות בלבד (1983). הקמת יקב זה היכתה גלים בתעשיית היין הישראלית הן בגלל הטמעת טכנולוגיות חדשניות והציוד המודרני בו צויד, והן בשל ההיצמדות לגישה ולרוח תעשיית היין הקליפורנית, לפיה הוטבעה בלעדית תפיסת ה'עולם החדש' בכל הקשור ליין. האיכות המוכחת של יינות יקבי הגולן, דחקה את כל היקבים הקיימים ללמוד, להתחדש ולהתקין בבהילות ציוד מודרני הדומה לזה שביקבי הגולן, ליישם ולהטמיע את שיטות הייצור החדשות. החלו חיפושים להרחבת שטחי הכרמים תוך השמעת סיסמאות או מושגים כמו, קרקע מנוקזת, קרקע וולקנית, גובה מעל הים, כיוון שורות ואחרים. מושגים שהוגדרו כמאפייני איכות הפרי וממנו איכות היינות שיוצרו. הצלחת יישום גישת ה'עולם החדש' של יקבי הגולן, לפיה מאפשרת הטכנולוגיה המודרנית לכל אחד לייצור יין סביר ואף איכותי, גרמו לטלטלה רבתי בענף היין. כורמים ותיקים ויזמים שונים פנו לייסד יקבים קטנים לעשרות (יקבי בוטיק ויקבי משפחה). בכולם או כמעט בכולם יושמו שיטות עבודה וייצור על פי ה'עולם החדש'. ככל שרבו יקבי הבוטיק, גברה התחרות על שוק היין הישראלי שצריכת היין השנתית הממוצעת בו לא השתנתה כמה עשרות שנים ונותרה גם היום ברמה של 5.5 עולם ישן מול עולם חדש התחרות הקשה ביינות איכות, שכפו כמה מיקבי הבוטיק על היקבים הותיקים הביאה אותם לפעול לעבר מצויינות הן באיכות הפרי (רבים מתגדרים בכרם אגדי – כרם בן זמרה כמקור הפרי, בפריסת הכרמים על אזורי יין בגבהים שונים בגליל כיום, לכל הקורא את תוויות היינות מישראל נדמה כי רוח ה'עולם החדש' שלטת בכיפה, בעוד ההשפעה הצרפתית פגה ונעלמה כליל. למעשה, אין הדבר כך ואנו עדים ביום למערבולות תת מודעות ולתחילת שינויי תפיסה ומגמה בענף גפן היין וייצור היינות בארץ. בארץ כמו גם ברוב ארצות העולם עומדים תומכי כל אחת משתי הגישות (זו הצרפתית וזו של ה'עולם החדש') ומטיחים אלו באלו טענות וטענות שמנגד למי יתרון הידע והשפעה על איכויות היין. יש יקבים בארץ הנתלים ב'טרואר' שלהם (שבכמה מהם הוא אכן טרואר מקומי), בעוד אחרים נתלים ב'טרואר לא מוכח' וטבנולוגיה (סדרות גובה ומיקום). בארץ מנהלים יקבים אחדים מעקב מפורט אחר איכויות הפרי ותלותם במיקום, תנאי האקלים, השונות המרחבית בכרמים ועוד. תצפיות אלה וכן מספר מחקרים מצומצמים הנעשים בארץ מהווים בדרך זו או אחרת חלק ממגמה עולמית של שילוב שתי התפיסות הנוגדות לכאורה (עולם ישן מול עולם חדש). מגמות ורוחות חדשות בכל ארצות היין הגדולות מתפתחת מגמה חדשה של חיפוש ומיזוג מושכל של הטוב בשתי הגישות. כאן המקום להדגיש כי מקור התפיסה הזו היא ההבנה שהגפן כיוצרת הענבים, מעולם לא ביקרה במוסד אקדמי ומשום שלא השתלמה במדעי הגפן, אין היא מבינה על מה המהומה סביבה, אלא היא מגיבה בדיסקרטיות רבה לתנאי סביבתה ולפעולות הכורם עליה. הנוהים אחר הגישה החדשה נוטים לדבוק בתגובות הגפן ומשם להגיע לאיכות הפרי והיינות. תנועה זו אינה מוגבלת לכורמי נאפה וסונומה המחפשים 'טרואר' מקומי, או הצרפתים המחפשים פינות נידחות ושוליות באזורי יין המוגדרים כבינוניים, כדי לגדל ענבים ולייצור יינות מדהימים באיכותם. ניתן לסכם את התפיסה החדשה כ'מגמות מיזוג כישורים, הבנה ויכולות ביצוע להאצלת איכויות יחודיות ליינות'. טווחי השינויים ומידות הפירוט במעקב אחר התנאים בכרם ותגובת הגפן שונים בין כורמים שונים במקומות אחרים. מחקרים רבים המכוונים למצוא 'טרואר' או שילוב ייחודי לאיכות פרי, מבוצעים כיום ברמות שונות של מורכבות ויכולות ניטור בכל ארצות היין המובילות בעולם. מחקרים אלה יקרים ומסובכים ויצריכו שנים רבות להפקת הממשקים המבוקשים. לרבים 'קצרה הנשימה', או שהם חסרי סבלנות ולאיש מהם לא הובטחה הבטחת 'חוני המעגל' או יקיצה מתרדמת דורות, והם נוטלים עליהם הוצאות כבדות וסיכונים רבים למוניטין שרכשו. מאמציהם מכוונים להוכיח כי גישתם החדשה לא חייבת להשען על מחקר אלא על היגיון, הבנה, כישורים וניסיון רב שנים שרכשו. כדוגמא מיוחדת לאחד הנוקט בגישה רבת סיכונים זו נביא את סיפורו של מר הרוואה, לפארר שעזב את משרתו כמנהל רומני קונטי לפני כעשרים שנה. מר לפארר נטש יקב עילית ופנה למחוז לנגדוק בדרום צרפת. כאילו בחר ארץ גזירה מבחינה ייננית לעומת גן העדן שניהל בבורגון. הוא רכש שטח קרקע, נטע מזני המקום וכיום יינותיו מאיכות עילית, שאינה כלולה או מוגדרת כ'יבול ראשון' באפלסיון עילי אלא כ'יינות האזור' בלנגדוק, ומהיינות המובילים בצרפת בטעימות עיוורות. כשנשאל כיצד עשה זאת באזור שלא היה מוכר לו ומזנים נחותים מזני בורגון השיב את תשובתו הישירה: "הכל נובע מכישורים, הסתכלות נכונה, בחינה והבנה מעמיקה של סביבת הגפן". אנו, הכורמים והיינים של 'עם הבחירה' הידוע גם כ'עם פזיזא', הנוקטים בשיטת 'נעשה ונשמע', התחלנו במודע או שלא במודע במסלול ניסוי ותהיה זה. נקווה שהבחירה תניב שיפורים רבים בענף גפן היין ותעלה מעלה את איכות יינות ישראל בעתיד. מרץ 2008 |
