קטגוריות:
| >> הכל מכל » מי אתה המכון הישראלי ליין? | |
ישראל פרקר תוך שעה כבר ישבתי ממולו של מנהל מכון היין הישראלי ברחובות, ושיחתנו התארכה והתארכה. לנושא היין יש תמיד זמן בלתי מוגבל. הגעתי למסקנה זו כבר מזמן. שמתחילים לדבר על יין קשה מאוד לעצור את השיחה שתמיד חייבת להיות מרתקת. (בזה אני לפחות בטוח) דיברנו על מכון היין, עבר, הווה ועתיד. על תקני יין, על ייצור יין, בדיקות יין ועוד ועוד... שלמה סיפר לי שמכון היין הישראלי קיים כבר למעלה מ40 שנה. הוא הוקם ע"י ממשלת ישראל ומספר יקבים שהיו המובילים בזמנו, ברקן כרמל סגל ובנימינה. לממשלה הייתה שליטה מוחלטת מבחינת כל החלטה היוצאת מהמכון. כך זה פורמאלית עד היום. יו"ר המכון הישראלי ליין הוא ירון קמחי. המטרה המוגדרת של מכון היין הייתה לבדוק איך אפשר לשפר את טיב היין המיוצר בארץ. בשנות השישים, רשימת זנים הענבים מהם הכינו יין בארץ לא כללה הרבה זני איכות הידועים לנו כיום. רוב היין שנצרך אז היה יין מתוק שהשתמשו בו לצרכי קידוש. היו אז אליקנט גרנש, קריניאן, אליקנט בושה והלבן סמיון. הזן קברנה סוביניון התחיל להופיע בכרמי הארץ רק לקראת סוף שנות השישים. הקרניאן היווה קרוב ל75 אחוזים והגרנש אחריו. בתחילת שנות השבעים הובאו לארץ הזנים פטיט סירה, מרלו ופינו נואר. בטעות ייבאו שני זנים לבנים שעל הנייר היו טובים, קלרט ואוניבלו שהם לא היו זנים איכותיים ונשתלו ע"י הסוכנות באלפי דונמים במבואות ירושלים, באזור זיכרון יעקב ובסיידון. כשמכון היין התחיל בעבודות המו"פ הומלץ על זנים אחרים: קברנה סוביניון, מרלו וסירה. בתחילת שנות השבעים נכנס הלבן סוביניון בלאן. יותר מאוחר נכנס השרדונה שהתאקלם יפה מאוד. רק כ40 שנות בציר עברו והשינויים היו ענקיים בנושא בארץ. כרמים נעקרו, אחרים נשתלו במקומם. זנים מובילים נעלמו מהמפה ואחרים החליפו אותם בנאמנות ובהצלחה מרובה. סיימנו לדון בזנים ועברנו לשוחח בנושאי תקני היין בארץ. תקן היין לא משתנה כבר הרבה שנים. אבל לפעמים ההגדרה של היינות יכולה להשתנות. כתוצאה מהשינויים בחיים בכלל. בשנים האחרונות קיימת מגמה אופנתית של שמירה על כמות הקלוריות שאדם צורך. מתברר שקיימת ירידה כמותית בצריכת יינות בגלל זה. אחת הסיבות לכך היא המודעות של האדם ע מה שהוא מכניס לגופו. הרבה אנשים מחפשים מזונות טבעיים יותר, דלי קלוריות, ואיכשהו זה משפיע גם על צריכת היינות. צריכת יינות מתוקים בתקופה מסוימת נפגעה באופן חזק. לאחר זמן הייתה חזרה למה שזנחו, למשל יין הפורט. או יינות חרס. אין ספק שחישוב צריכת הקלוריות משפיע מאוד על הצריכה. ביין יבש יש כוהל. הכוהל הוא חומר אנרגטי זמין ביותר המתפרק והופך לקלוריות ואנרגיה. הוא פחמימן מאוד זמין, יותר זמין מהסוכר. שתיית יין בהגזמה, מלבד הנזק שיכולה לגדום לכבד גורמת גם להשמנה. לכן מומלץ על צריכה מתונה, לא יותר משתי כוסות ליום. שלמה כהן הדגיש כמה פעמים במשך שיחתנו הארוכה שהיום מיצרים ושותים יינות הרבה יותר טובים ממה ששתינו לפני 30 שנה. תעשיית היין התפתחה מאוד בשנים אלו. על מדפים בארון סגור בחדרו של שלמה, עומדים בקבוקי יין ישראלי בני עשרות שנים עדות למה שהתרחש בתעשיית היין הישראלי גם בשנים שחלפו כבר מזמן. למדתי גם משיחתנו הארוכה שלא הכל כל כך ורוד במכון היין: מתברר שלמכון היין הישראלי אין תפקיד אופרטיבי, וגם בנושאי ביקורת ופיקוח אין לו סמכות. המכון רק קובע מה ההרכב ומה התכונות של היינות, ומשרד המסחר והתעשייה הממונה צריך להחליט ולפקח. למכון היין מעולם לא ניתנו שיניים לפעול בשטח. בשנים האחרונות מכון היין הפסיק לעסוק במו"פ והוא מתמקד בבדיקות התאמה לתקנים בעיקר עבור משקאות אלכוהוליים מיובאים. כשמשקה מגיע לישראל הוא חייב לעמוד בתקן המדינה המייצאת אותו, והוא חייב להתאים גם לתקן מדינת ישראל. מתברר שהתקנים בתחום המזון ומשקאות אלכוהולים מבוססים על התקינה האירופית. כל ועדת תקינה שהכינה תקן התבססה על הקהילה האירופית והוסיפה תוספות שמאפיינות את ישראל. תפקידו של מכון היין לבדוק שהיין אותו רוצים לייבא מתאים לתקן הישראלי. שלמה אמר לי: "התפקיד שלנו לא היה מעולם תפקיד של מפקח ומבקר אלא רק תפקיד של בודקים פנימה של כל משקה ולא את מערכות השיווק שלו. אנחנו נותנים מכתב המאשר למשרד המסחר והתעשייה את תקינות היינות הנבדקים והם אלה הצריכים לתת את היתרי הייבוא. לפקודת המשקאות המשכרים אחראים שני משרדי ממשלה. משרד האוצר אחראי על גביית המיסים, ומשרד המסחר התעשייה והמסחר והתיירות אחראי על פי חוק על פיקוח על תהליכי ייצור והשיווק." במציאות המשרד הממונה לא מבצע את מידת הפיקוח הנדרשת. סיבה אחת היא הקטנת תקנים במשרד ושמישהו יוצא לפנסיה מבוטל תפקידו והתקן שלו. ללא תקציבים וכוח אדם קשה מאוד לעשות את עבודת הפיקוח על יינות ישראל. השאלה שהתעוררה אצלי מיד הייתה למה בישראל לא הוקם כל גוף שיבדוק את כל יינות ישראל ואת כל היקבים. תקנות יש. תקנים יש ואין מי שיפקח. תשובה מספקת ומובנת לא קיבלתי. שלמה אומר שאחת מהמדינות שכדאי לחקות בנושא זה זאת אוסטרליה, שהקימה תעשיית יין מאוד מפוארת וגם מבחינת דרכי הפיקוח. הוקם שם גוף שנועד להגביר את האמינות של הצרכנים ביינות האוסטרלים. וכך האוסטרלים יכולים להיות בטוחים שהקברנה סוביניון שהם שותים, הוא באמת מבציר מסוים שצוין על גבי התווית. מכון היין הבהיר את העובדות האמיתיות ברמות הגבוהות של משרד המסחר והתעשייה. התקבלה החלטה שכמו שעושים בדיקות ליינות הייבוא יש לעשותם גם על היצרנים המקומיים. התקבלה החלטה עקרונית שחייבים גם לבצע פיקוח על היינות. ירדה הוראה ברמת המנכ"ל להתחיל לפעול בנידון. בשלב זה הלשכה המשפטית של משרד המסחר והתעשייה מגבשת נוהלים כיצד יש לעשות את הפיקוח. יש בפעולה זו צעד אחד קדימה. אני חושב שכל התעשייה תרוויח מזה כי האמינות של היינות תעלה בעיני הצרכנים. אי אפשר יהיה לספר סיפורים לצרכנים מבינים. הענף צריך לדאוג לכך שיהיה לו פיקוח אמיתי על מה שהוא עושה. בס"ה יין הוא מוצר שנבנה על האמון בן היצרן לצרכן. בדיקה ואישור מתאים יתנו הצדקה במקרים שונים למחירים הגבוהים שגובים. ממשלת ישראל חייבת להקצות את האמצעים המתאימים כדי לבצע את הפיקוח הסביר על היינות. כל יצרן יין היוצא עם תווית חדשה חייב יהיה לקבל אישור על התווית ומה שכתוב בה. אם מכון היין יקבל את תפקידי הפיקוח והביקורת כולל בדיקות, הוא יוכל לפעול כלכלית כיחידה אוטונומית. צריך לשאוף שמכון היין יהיה עצמאי מבחינה כלכלית כי כך לא יהיה תלוי באף אחד בהחלטותיו על טיב היינות ועמידותם בתקנים. כיום מכון היין חיי וקיים רק מהפעולות שהוא מבצע בבדיקות יינות ייבוא וייצוא. אין לו שום תקציב לא מהממשלה ולא מכל יקב או גוף אחר." דבריו של שלמה כהן. ערכתי סיור קצר בבית מכון היין, ולרגע היה נידמה לי שאני נמצא באיזו מעבדה בבית חולים, שמה שחסר מסביב אלה הם החולים... עשרות צינוריות וכלי זכוכית היו מונחים מכל עבר. מדפסות פלטו גרפים ועקומות המעידים על כמויות חומרים שונים הנמצאים בתוך היינות והמשקאות האלכוהולים הנמצאים בבדיקות במכון. היין הוא חומר כימי עשיר מאוד. יש בו אלפי מרכיבים כימיים. בין היתר יש בו חומרים נדיפים ארומאטיים מקבוצות שונות עם תכונות טעם וריח שניתן לזהותם באמצעות המכשור הרב והמשוכלל הנמצא במקום. באמצעות כרומטוגרפיה ושיטות הפרדה אחרות וניתן לאפיין את קבוצות החומרים השונות, ולדעת אם היינות מורכבים מחומרים העומדים בתקנים השונים, או שבעצם אינם ראויים לשתיית אדם. המשכתי הלאה ונכנסתי לאזור ייצור היינות המצויד בכלי ומכשירי הייצור המקובלים (כאן הם מאוד ישנים ) ביקבים ,ואפילו מספר חביות עץ מלאות ביין היו שם. במכון היין הכינו יינות במסגרת מחקרי המו"פ של זנים חדשים וקלונים, השפעות השקיה על הרכב תירוש, ועוד. ניטעו כרמים ניסיוניים שהממשלה השתתפה בהחזקתם. הזנים והקלונים נבחרו בהמלצות ועדה שכללה גם אנשים ממכון היין. הענבים שהיו מהחלקות הניסיוניות הגיעו למכון לצורך בדיקת התכונות והרכב היין. כך יוצר במקום יין. במשך הרבה שנים נעשו בדיקות חדשות וטעימות והיה צורך לפנות את המקום מדי שנה לצורך קליטת ענבים חדשים. לקראת בצירים חדשים היו שופכים את היין מהבציר הקודם, מפני שהמטרה הייתה מחקרית ולא תעשיית יין. בשלב מסוים הוחלט להשביח את היינות ולהוציאם למכירה. עד מהרה התברר שהתעוררה בעיה איך ובאמצעות מי לשווק את היינות. אי אפשר היה, מבחינה אתית, לשווק את יינות מכון היין דרך חברות המייבאות יינות שאותם בודקים במכון. הם חיפשו חברה שאין לה קשר למכון היין וזה פגע מאוד בתהליך השיווק. הרבה יקבים קטנים גם לא ראו בעין יפה את היקב שקם להם כמתחרה, בעוד שמתפקידו היה לבדוק יינותיהם. לאחרונה מכיוון שכמעט לא עושים מחקר במקום, ייצור היין קטן מאוד וכנראה שלא תהייה המשכיות ל"יקב". ענף היין רצה שיפתחו זן שנותן יבולים כמו קריניאן, איכות כמו קברנה ומחיר כמו קריניאן. לזה אי אפשר היה להגיע. המטרה הייתה לקבל זן בעל תכונות משבחות. הארגמן הוא הכלאה בין קריניאן שזהו זן חזק שהתאקלם כאן טוב וזן צבעוני מאוד עשיר בצבע, סוסאו, זן פורטוגזי. היבולים של הארגמן פחותים מקריניאן אך הענבים שהתקבלו עשירים מאוד בפיגמינטי צבע. רמת היבולים והצבע הצדיקו את קיומו של הארגמן מבחינה מסחרית. יצרני היין לא אוהבים זן זה הפגיע למזיקים. שלמה כהן אומר שפחות אנשים מודים שאפשר לשבח איתו את היינות הסטנדרטיים אבל בכמות מסוימת הוא יכול לתרום גם לקברנה סוביניון ולכן הוא הפך לדעתו להיות זן די חשוב שמשתמשים בו בארץ. במרתף המכון שוכבים על מדפים אלפי בקבוקי יין שעל כל אחד מהם תווית המציינת את מקור הענבים המדויק, ואת תאריך הבציר. יינות אלה הם זיכרון למחקרי העבר שנערכו במכון היין הישראלי המשך עשרות שנים. ניראה שאוסף גדול כזה יכול לעניין כל חובב יין אמיתי אף כי ברור שהרבה יינות כבר סיימו את חייהם. זהו בעצם המכון הישראלי ליין , השוכן בבית הנמצא באמצע רחוב מגורים רגיל בצפון מזרח רחובות, סמוך למכון וייצמן. מכון היין שהוקם ע"י הממשלה עם המון כוונות טובות, שעיקרן להטיב עם היין הישראלי וטיפוח זניו, הוזנח לדעתי לפחות בשנות פעולתו (חבל, חבל מאוד) האחרונות ולא ניתנו לו השיניים המתאימות להשתמש בידע הרב שצברו עובדיו, ובמידע שנאגר באלפי הדפים שתוייקו בתיקים עבי כרס. למרות זאת, מדבריו של שלמה כהן, מנכ"ל מכון היין הישראלי, אני מבין שקיים שביב של תקווה שבעתיד הקרוב יטיל משרד המסחר והתעשייה על מכון היין הישראלי את תפקידי הפיקוח על היינות המיוצרים בישראל. עד אז נמשיך, אנו חובבי היין הישראלים, ללא כל ברירה, לבטוח בצורה עיוורת ביקבי ישראל שמספרם הולך וגדל, וביינות הרבים שהם מייצרים. חשוב לחזור ולציין שתקן יין ישראלי יש כבר מזמן, חוק הפיקוח על היין גם הוא קיים, אך ניראה שממשלת ישראל טרם הגיעה למסקנה המוחלטת שקיימת גם חשיבות שתהייה בהקדם אכיפה יסודית על החוק ויתקיימו הבדיקות המתאימות המוכיחות שכל יינות ישראל המגיעים אלינו, או משווקים בחו"ל אכן עומדים בתקן, הם והתוויות המופיעות על הבקבוקים. תהליכים זוחלים לאט שם למעלה, אך לפחות נידמה לי שהאור כבר החל לבצבץ בקצה המנהרה. ספטמבר 2004 |
.jpg)
בנוסף להרבה דברים שלמדתי היום אני מודה שלמדתי עוד משהו חדש עבורי: יין, ואפילו יבש ביותר הוא עתיר קלוריות. למרות זאת מחקרים שנעשו מראים שיש יתרון לצריכת יין מתונה מבחינת מחלות הקשורות לכלי דם. חוקרים מצאו שיש ביין גם חומרים בעלי השפעה על שיפור המערכת החיסונית. 
