מאת: אבי הלוי

 (בתמונה משמאל ארני וייר)

נדמה כי יש משהו במילה 'מבושל' שמרתיע אותנו, הישראלים אניני הטעם. כשמדובר על אוכל אנו מעדיפים אותו נא, כמו סושי או קרפצ'יו', או 'על האש' או, אם כבר, אז בתנור או בגריל. אבל מבושל? בישול זה משהו שהורג את הטעם של האוכל, משהו כמו העוף המכובס של סבתא. הדברים מקבלים משנה תוקף כאשר הענין נוגע ליין מבושל. אני באופן אישי זוכר, שכאשר סיפרו לי בפעם הראשונה על בישול יין למטרות כשרות, ראיתי בעיני רוחי משגיחי כשרות השופתים סירים מלאי יין על להבות אש ועד שהיין לא רותח ומבעבע אין הם באים על סיפוקם...

ראשית, יש להבהיר במה מדובר. ובכן, בנוסף לדרישות הכשרות הקשורות לכרם ולתהליך הייצור של היין, חל איסור ביהדות על שתיית יין שנגע בו גוי מכיוון שעצם הנגיעה הופכת את היין ליין נסך, כלומר, יין שהגויים משתמשים בו לצורך פולחנם הדתי. מאחר ומנהג הגויים הוא להשתמש ביין צעיר וטרי כיין נסך, התקינו חכמינו תקנה שבישול יין, ועוד מעט נפרט מה זה בישול, מבטל את החשש הזה. כלומר, יין כשר 'מבושל', גם אם נגע בו גוי, מותר לשתייה.

בשנת 1854 פיתח לואי פסטר תהליך הקרוי על שמו והוא תהליך הפסטור. זהו תהליך בו מחומם נוזל עד קרוב לטמפרטורת הרתיחה ואז מקורר במהירות. התהליך נועד להרוג את החיידקים שבנוזל מבלי לפגוע בטעמו או בערכו התזונתי. כך משיגים הארכת חיי המדף במזונות כגון חלב, דבש, בירה או מיצי פירות. כאשר מדובר ביין, אין למעשה צורך בתהליך שכזה מכיוון שרמת האלכוהול הקיימת ביינות מונעת מלכתחילה אפשרות של התפתחות חיידקים ביין. אלא, שתהליך הפסטור סיפק פתרון הלכתי לצורך ל'בשל' יין על מנת ל'חסנו' מפני נגיעת גוי. באופן מעשי, מה שעושים הוא להזרים את היין דרך צנרת, כאשר בקטע מסוים יש גוף להט המחמם את צינור המתכת שהיין עובר דרכו. היין עולה לטמפרטורה של כ- 80 מעלות ומיד אחר כך מתקרר. התהליך קרוי Flash Pasteurization (פסטור בזק).

מי שמייצר יינות כשרים ומשתמש בתהליך הזה הוא ארני וייר, היינן והבעלים של יקב 'HAGAFEN' שבעמק נאפה בקליפורניה. היקב, הקיים כבר מעל 25 שנה, מייצר קרוב למאה אלף בקבוקים בשנה ומשווק בהצלחה רבה את יינותיו בכל ארצות הברית ומחוצה לה. פגשתי את ארני בעת ביקורו בארץ, דווקא בעיצומה של המלחמה בצפון. "יש חידושים בנושא הזה", הוא אומר, ועל מנת שנחכים מעט קיבלתי מארני מאמר שפורסם על ידו ועל ידי גברת בשם ננסי לוינברג בארה"ב והרי הוא לפניכם. המאמר עוסק בהשפעה של 'פסטור בזק' (Flash Pasteurization) על הארומות והטעמים ביין.

המאמר מספר שהנושא של השפעות טיפול טרמי ביינות ומיצים על איכותם נחקר ונבדק לאחרונה בכמה וכמה מחקרים. שלא כמו שניתן לחשוב, חלק מהמחקרים הביא למסקנה שחימום יין לא רק שלא פוגע באיכותו, אלא שהוא מעלה ומעצים את הארומות והטעמים שבו. יש עדויות על כך שבמשך שנים רבות נהגו ייננים צרפתיים, באזורים כמו עמק הרון וצרפת, לחמם את היין כחלק מתהליך הייצור וזאת לאחר תום התסיסה, על מנת למצות כמה שיותר טעמים מן הפרי. אחד המחקרים, של ד"ר ל. פרנסיס מאוניברסיטת דייויס, עסק בהשפעת חומר המצוי ביין ושמו 'גליקוזיד' על הטעמים והארומות ביינות מהזנים קברנה סוביניון ומרלו. המחקר מצא שבתנאים מסוימים חימום מהיר, אך לא אגרסיבי, משחרר מן הגליקוזיד ארומות וטעמים שלא היו קודם לכן ביין.

כאשר קראתי את החומר הזה נזכרתי במחקר דומה, שאנו הישראלים נחשפנו אליו בשנים האחרונות, והוא מחקרו של פרופ' עודד שוסיוב שגם הוא עוסק בשחרור ארומות וטעמים ביין אבל בדרך שונה: המחקר של שוסיוב מצא אנזים אשר עושה את העבודה. גם בהרצאותיו מזכיר שוסיוב את הגליקוזיד ומסביר שזוהי מולקולה של סוכר וחומרי ארומה הקשורים זה לזה. כאשר הזרע מוכן, משתחרר אנזים המנתק את הקשר בין מולקולת הסוכר למולקולות הארומה. או אז מגיע הפרי לשיא ניחוחו וטעמיו כדי למשוך בעלי חיים ולקיים את תפוצת הזרע.

בהמשך מאמרו מספר ארני וייר על מחקר נוסף שבו השתתפו שלושה חוקרים: פרנסיס, ספטון וויליאמס. מחקרם נעשה על ענבים לבנים מהזנים סוביניון בלאן, שרדונה שנין בלאן וסמיון. המחקר שלהם מצא שחימום הוא חלק רצוי בתהליך המודרני של ייצור יין, בין אם מחממים את התירוש לפני התסיסה או יין שכבר תסס. חימום זה, ביחד עם החומצות הטבעיות שיש  במיץ וביין מביא לשחרור ארומות וטעמים ויחד עם זאת אינו פוגע במרקם של היין או במורכבות שלו. בשנין בלאן במיוחד, מצאו החוקרים שהחימום הבליט טעמים וניחוחות של עץ אלון, דבש ועשן, בעוד שיתר תכונות היין לא נפגעו, בהשוואה לקבוצת הבקרה.

מחקר שלישי, עליו מספר ארני, הוא ניסוי שנעשה ביין קברנה סוביניון 1992 מעמק סונומה (לא נמסר של איזה יקב): פאנל של 12 שופטי טעימות יין טעמו יינות שנחשפו לדרגות שונות של חימום מהיר למשך זמן קצר. קבוצת הבקרה הכילה את אותם יינות, אשר לא חוממו כלל. איש מבין הטועמים לא זיהה הבדלים בין היינות המפוסטרים ליינות שלא עברו פסטור. מארגני הניסוי חזרו עליו עם אותו יין לאחר ששהה 100 ימים בחביות במרתף והתקבלו אותן תוצאות.

סיכום ודעה אישית: למרות הידיעה שליצרני יינות כשרים 'מבושלים' יש עניין לשכנע אותנו שאין בתהליך הפסטור כדי לפגוע בטעמו של היין, כדאי לדעתי לגלות פתיחות ולתת קרדיט לנושא. יש בכך פתרון בעיקר לדתיים שבין חובבי היין אשר מעוניינים ליהנות מיינות טובים "למרות" הכשרות.

 אסיים בדבריו של דניאל רוגוב אשר טעם בפברואר האחרון את יינותיו של ארני וייר, יינות היקב הקליפורני 'הגפן': "עשית עבודה טובה, ארני" , אומר רוגוב ומוסיף: "אל תשאלו אותי כיצד הוא עושה זאת, אבל נראה שארני וייר הוא אחד מהבודדים היודעים לייצר יין כשר 'מבושל' ובה בעת לשמור על מצוינות". רוגוב טעם ששה יינות כאשר לשניים מהם (פינו נואר וסוביניון בלאן) העניק ציון 89 ולארבעת האחרים (קברנה סוביניון, מרלו, שרדונה ויוהנסברג ריזלינג - ציון 90.

יולי 2006