קטגוריות:
| >> לא רק יין » מלצר יין - המדריך למשתמש | |
מאת: זן אור * רובנו פגש אותו (וגם אותה), מלצרי היין.. דמות שנויה במחלוקת, ספק מלצר ספק בעל סמכות, לעיתים חברותי ומזמין, לעיתים מאיים, לעיתים הוא זה שעשה לנו את הערב ולעיתים עבר על פנינו ולא השאיר חותם (או במקרה הגרוע – גרם לנו לחשוב שאולי עדיף להישאר עם בירה / קולה / כוס מים) לאור הפריחה האחרונה בתחום, המודעות לשירות בקרב הצרכן הישראלי והמודעות וההבנה ביין שרק מתפתחת בקרב כל שכבות האוכלוסייה, לפניכם מוגש מדריך קצר לסועד המצוי על מלצר היין: מי הוא, מה תפקידו, והכי חשוב – איך להשתמש בשירותיו על הצד הטוב ביותר. בראשי פרקים, כדאי לכל סועד להבין את הנקודות הבאות: רבים מאיתנו מכירים את המונח סומלייה הנרדף בפינו למלצר יין. מעטים יודעים כי סומלייה הוא תואר הנלמד במוסדות היין בעולם (צרפת, איטליה, גרמניה, לונדון ועוד) ממש כמו שף. כנהוג ברוב מקצועות המסעדות (לא רק בארץ. גם בצרפת, איטליה ועוד), ישנם בעלי עסקים המוכנים להעניק את התואר מטעמם לאדם העוסק בתחום כהערכה על נסיונו, כישוריו ועבודתו, ממש כמו שטבח בהכשרתו יכול לקבל את התואר שף מבעל מסעדה שהפקיד בידיו את מטבחו ולקוחותיו. כך שאם נתקלתם במלצר יין / סומלייה, או שהוא למד במוסד מוסמך בחו"ל (בארץ עוד אין מוסד מוסמך ע"י האיחוד האירופאי לתת את התואר), או שזכה בתואר מטעם המוסד בו הוא עובד, כהערכה על ניסיונו, כישוריו ועבודתו. מעטים עוד יותר יודעים מה מקור המילה סומלייה. בימים עברו, האיש האחראי על מלאי היינות באחוזה היה אחראי גם על הובלתם. הובלה זו נעשתה בזמנו על ידי בהמות משא. איך אומרים בהמת משא בצרפתית? ניחשתם נכון: סומלייה! דרישות התפקיד על כל סומלייה מוטלת אחריות כבדה: עליו להכיר את עולם היין הרחב, לפחות את האיזורים וסגנונות היין הרווחים במידה טובה מאוד ועליו לשלוט שליטה מלאה בכל היקבים / יינות אותם הוא מציג בתפריט היין. אם נתקלתם במלצר יין שלא יודע מהו רצינה או לא שמע על רנסיו, נו מילא. אם אינו יודע מהם פאסיטו, ריפאסו, אמרונה ורצ'יוטו – פה כדאי כבר לבדוק.. על הסומלייה להיות בעל מודעות שירות גבוהה, ייצוגי, ולא פעם – בעל יכולת אקרובטית לא מבוטלת.. (דמיינו לעצמכם מלצר יין במסעדה גדולה. הרגע נכנסו 5 קבוצות שונות של אורחים, כולם רוצים המלצה על יין, כולם רוצים שירות טוב, מהיר ובזמן, וכולם רוצים לקשקש קצת ולשאול איזה יין הוא הכי אוהב..) תפקיד הסומלייה כלפי הלקוח בשתי מילים – שירות יין! התאמת יין מתפריט המסעדה לאחד או יותר מהפרמטרים הבאים: בשתי מילים – שירות יין! בשלוש מילים – שירות יין ומכירה.. דבר ראשון, כמו כל סוג אחר של מלצר – תפקידו של מלצר היין להעניק חווית שירות ללקוחות על מנת שיהיו מרוצים, יקבלו תמורה הולמת לכספם ויחזרו שוב. מעבר לכך, כמו כל מלצר אחר – מלצר היין הוא איש מכירות. תפקידו להגדיל את הכנסות המסעדה ממכירת יין ומוצריו הנלווים מבלי לפגוע בחווית השירות ללקוח. איך להשתמש בשירותיו של מלצר היין כמו כל דבר, גם כאן נחלק את הדברים לשלושה חלקים: הלקוח חסר הידע: אם אינכם בקיאים ביין והגעתם למסעדה עם מלצר יין (וכמובן – חשקה נפשכם ביין לאותו הערב) – הגעתם למקום הנכון! מלצר ין טוב יכול להעשיר אתכם במידע נגיש ומעשי על יין בכלל ועל יינות המתאימים לכם בפרט. אל תתביישו לדבר על תקציב. מלצר היין ייתן לכם שירות טוב יותר אם ידע מה מגבלות התקציב שלכם. סימכו עליו שידע להתאים לכם את היין שיערב לחיככם מתפריט המסעדה בתקציב הנתון. (מלצר יין טוב ידע, לאחר שיחה קצרה, אם מתאים לכם ריוחה, קיאנטי, או אולי יין עול חדש מובהק ונגיש). אל תבחרו יין פשוט כי אתם רוצים לגמור עם זה. ואם כבר הגעתם למסעדה שנותנת שירות יין טוב מומלץ לנסות יין שעוד לא טעמתם, פשוט כי חווית הגילוי של יין חדש עולה לפעמים על חווית השתייה של יין מוכר ו"בטוח". הלקוח המבין: פה הסיפור שונה. אם אתם שייכים למחלקה הזו, סביר להניח שטעמתם ושתיתם מספיק כדי לדעת מה אתם אוהבים. גם כאן מומלץ לא לדבוק למה שאתם מכירים אלא לבדוק את המלצת מלצר היין לאחר שפירטתם בפניו מה סוג / סגנון היין שאתם אוהבים. לרוב המסעדות היום יש גישה ליינות מכל העולם. ספקים ויבואנים חדשים קמים כל הזמן וזהו תפקידם של מלצרי היין להתעדכן עבורכם ולספר לכם על יין הבוטיק האוסטרלי החדש שנכנס לתפריט, על הבורגון המדהים שקיבל אתמול או על השרדונה מפיימונטה שלא טעם כמותו עד היום. לחלק מאיתנו יש מה לחדש גם ללקוח המבין פשוט מעצם תפקידנו להתעדכן. הלקוח המבין מאוד: אם אתם באמת ברמת "סופר משתמש" ביין. טיילתם, טעמתם, ראיתם, מיששתם והרחתם ביקבים שאנחנו רק קראנו עליהם – שאפו! אנחנו אתכם, אתם הלקוח שמרגש אותנו! נשמח לחלוק אתכם מידע חדש שאולי לא הגיע לאוזניכם וכמובן שנשמח לשמוע מכם. אפרופו, טעימה תתקבל בברכה! הבאתם יין מהבית: תפקידו של מלצר היין לתת לכם את השירות הטוב ביותר. אם בטיפול ביין כמו קירור לפני ההגשה, פתיחה בדיקאנטר, עזרה בהחלטה באילו כוסות להגיש את היין וכמובן אילו מנות מהתפריט יתאימו. יש לקחת בחשבון את מדיניות דמי הביקבוק במקום. לרוב מדובר בסכום שבין 40 ₪ לבקבוק ועד 25 או אפילו 50 ₪ עבור כל סועד, עבור כל בקבוק. ישנם מקומות שאינם גובים דמי ביקבוק וישנם כאלו שפשוט לא מאפשרים הבאת יין למקום. אם החלטתם להביא אתכם יין, צלצלו למסעדה לפני שאתם באים, בררו אם היין מופיע בתפריט המסעדה ומה מדיניות המסעדה בעניין. אם החלטתם להביא יין שדורש טיפול מיוחד כמו קירור קיצוני או פתיחה בדיקאנטר של כמה שעות לפני – מומלץ לשלוח את היין למסעדה מבעוד מועד ולבקש ליידע את מלצר היין מתי אתם באים ואיזה טיפול אתם מבקשים שייתן ליין (או אפילו לבקש שיטפל ביין לפי הבנתו). במקרים כאלו מומלץ להשאיר טלפון ליצירת קשר. יש לציין שבחלק מהמקרים גם לקוחות שמעוניינים לרכוש יין מיוחד במסעדה לקראת אירוע חשוב נוהגים באותה השיטה על מנת למצות את טווח החוויה הטמון ביין שכזה. גם כאן, אפרופו, אם תציעו לנו לטעום – לא נסרב.. טיפים. כן, לא ומתי: מלצר היין, כמו כל מלצר או נותן שירות מקצועי אחר בהקשר זה (ברמנים, בריסטות וכו'), רשאי לקבל טיפ מהלקוח כהוקרה על שירות טוב. הלקוחות אינם מודעים לנקודה מעניינת: רוב המקומות בארץ לא נוהגים לחלק טיפים בין המלצרים ומלצר היין (מהסיבה שמלצר היין נחשב כמקבל משכורת מטעם העסק. עניין סבוך שמקומו בכתבה אחרת על הנושא). אם בחרתם להשאיר טיפ – השאירו אותו בנפרד, וציינו שברצונכם להשאירו למלצר היין. ולסיכום: אנחנו, מלצרי היין, כאן בשבילכם! תפקידנו העיקרי: להנעים את זמנכם בשירות ובידע מקצועי. עד כמה שנקרא, נטעם, נלמד ונחקור. תמיד יהיה דבר שאותו אתם - הלקוחות, תדעו טוב יותר מאתנו: מה עושה לכם טוב! ואיך אפשר בלי ציטוט קטן, בשביל הנשמה: Give me the luxuries of life and I will willingly do without the necessitie. Frank Lloyd Wright. להנאה ולחוויות מרגשות! *הכותב הוא מלצר היין במסעדת מול-ים, מרצה בנושאי יין ואלכוהול ויועץ לברים ומסעדות בתחום. |
