חברי פורום היין של האתר ביקרו ביקב – ביה"ס ליין - שורק

ערכה: רבקה פומרנץ

צילם: חגי פומרנץ

בר מזל הוא ניר שחם, שניחן בכישרונות רבים, במוח אנליטי ובשכל ישר. הוסף לכך את המקור ממנו ינקו שורשיו וה"טרואר" בו התפתח והרי לך נוסחה להצלחה.

ניר נולד לרחלי ויוסי שחם, משפחת חקלאים שורשית. הוא גדל והתפתח בכרם - תרתי משמע. כאשר משפחת שחם הקימה את יקב שורק, הוא נטל חלק בעבודה ונתן כתף יחד עם שאר ילדי המשפחה. זה היה עניין של זמן עד שחיידק היין דבק גם בניר, ומשזה קרה זה היה בזמן הנכון ובמקום הנכון - עת יקבי בוטיק החלו להתפתח בארץ. ניר השכיל להבין את הדרישה שקיימת בשוק ללמוד עשיית יין, ראה את הפוטנציאל הגלום בבית הספר ליין וקבל את ההחלטות הנכונות באשר להגדלת היקף פעילותו של בית הספר מחד והקטנת תפוקת היקב מאידך. הוא אינו שוקט על השמרים ומעשיר את הפעילות של בית הספר ליין על ידי הוספת קורסים חדשים ותחומי לימוד נוספים.

די במבט קצר על הרשימה שתלויה על אחד הקירות ביקב - רשימה חלקית של יקבי בוטיק שהייננים-בעלים הם בוגרי בית הספר ליין שליד יקב שורק - כדי לאושש תיאוריה זו.

אך לפני שנתיים עברה הבעלות על יקב שורק לידיו של ניר, ומדהים היה לשמוע בהרצאתו בפני הפורום כמה מהר למד ניר כל כך הרבה ובאיזו רהיטות הוא מעביר ומלמד את הדברים.

חלק מחברי הפורום שהשתתפו בביקור זה מכירים את משפחת שחם ואת יינות יקב שורק מיום היווסדו של היקב. לאלה, וחגי ואני נמנית עליהם, הייתה חוויה מיוחדת לחזור ולבקר ביקב ולטעום מיינותיו. אך לכולנו היה הביקור בבחינת הזדמנות ללמוד דברים שאיננו יכולים ללמוד ביקבים אחרים, בזכות היותו גם בית ספר ליין.

לפי בקשתי ובהיענות יוצאת מגדר הרגיל של ניר ניתנה לנו ההזדמנות ללמוד נושא חשוב ביותר – פגמים ביין. על כך ועל ההרצאה המרתקת של ניר והטעימות המצוינות בהדרכתו אני מבקשת להביע את מלוא הערכתי ותודתי. תודה שלוחה לבני משפחת שחם ולרג'י שהתגייסה למשימת אירוח הפורום. יצאנו מן הביקור עם מטען שלא יסולא בפז.

בהצלחה ויישר כוח!

רשמים מהביקור ביקב שורק

מאת: אופירה בירון

יום יחיד ומיוחד עבר על חברי פורם היין הישראלי ביקב שורק, בהנחייתו של ניר שחם.

ניר, בוגר הפקולטה לחקלאות, ברחובות, בן למקימי היקב, שותף פעיל מאז נעוריו בכל ההתרחשויות, מאז הוקם היקב בשנת 1994. לאחרונה אף קבלו לידיו כמתנה מידי הוריו. ניר מנהל את היקב ומיצר יין בצד היותו מנהל, מדריך ומורה, בבית הספר לעשיית יין, אותו יזם, הקים ומצעיד קדימה בהצלחה רבה.

סיפורו של היקב, מעניין. למשפחה לא היה כל קשר לנושא היין והוא לא היה משובץ בתפריטם. המשפחה עסקה בחקלאות וגידלה ענבים לצורך הפרנסה. ברי ססלוב אשר טעם את הענבים, המליץ להקים יקב, הלהיב, הדריך ועודד. המשפחה נשאבה לנושא במלוא העוצמה. במשך שנתיים קנו דעת מפי ברי ססלוב ואז בעזרת יועץ יצאו לדרך עצמאית.

ניר אשר הוקסם מהעשייה, מהצד המדעי בנושא, מעולם היין הקסום, הצלילים, הטעמים והריחות החל ללמוד, להשתלם ולהרחיב ידע כשהעיסוק ביין, מאז ועד עתה, מהנה אותו ביותר.

תוכנית הלימודים בבית הספר כוללת למידת הדרכים לטעימת יינות, זיהוי צורך לשיפור, איתור פגמים וכמובן עשיית יין מענבי המקום והסביבה הקרובה. התלמידים מיצרים יין לשתיה מידית וללא יישון כשהמטרה הלימודית מעל לכל.

טעמנו מתוצרת התלמידים וביניהם אף משל חבר הפורום, עמיר נחום, אשר שיתף אותנו בחוויות האישיות שלו ושל חברו גלעד בעל הכרם אשר מענביו הפיקו יין.

לנו, אורחי היום, ניתנה הזדמנות ללמוד מפי ניר ,על קצה המזלג, את נושא הפגמים ביין. כשהגשם מכה על גג הסככה והרוח שורקת, צללנו אל העולם הפחות מוכר והתקדמנו בעזרתו של ניר.

ניר, למרות העיסוק הרב בתלמידיו ובתהליכי למידתם אינו מוותר על ההנאה ביצור היין, בניסיונות להפקת יינות מוצלחים וטעימים ולמידה מתוך עשייה.

מאת: הילה איל

לתומי חשבתי שלהיות "חובבת יין" הכוונה היא להנאה צרופה של חושי הטעם הריח והראיה. אך ביום ו' האחרון נתבדיתי. כל זאת קרה לאחר שמצאתי עצמי באותו יום (גם הפעם במזג אויר טרום סופת גשמים וקור עז) מגיעה ל"יקב שורק" אשר במושב טל שחר למפגש עם חברי הפורום ולסדנה שעניינה "פגמים ביין".

אם לרגע השלתי עצמי שרק בהרצאה תאורתית מדובר, הרי שמהר מאד (ברגע שראיתי 3 כוסות טעימה ניצבות ליד כל אחד מן החברים) הבנתי שאני עומדת לחוות "על בשרי" את חווית טעימת "יינות פגומים".

וכך אכן היה. ניר שחם קיבל את פנינו בלבביות, כך שלרגע נשכחו החששות ממה שמצפה לנו בהמשך ובאומץ לב החלטתי לעבור את הסדנה במלואה.

לאחר הטעימות, שלוו, באופן לא מפתיע, בעיווי פרצופים ובתחושות "מרירות", "חמיצות" ו"עפיצות" חזקות, קיבלנו מניר הסבר מלא של הפגמים ביינות שנטעמו ואיך נוצרים פגמים כאלה. חלקם הצלחנו לזהות לפני ההסבר ובחלקם הופתענו.

בסוף הסדנה הבנתי כמה תהליך יצור היין הוא תהליך הדורש רגישות גבוהה של היינן לאורכו.

לשמחתי, ביום יום איני "זוכה" (וכולי תקווה שלא רק אני) לטעום יינות שכאלה. לא נותר לי אלה לשבח את הייננים (מהארץ ומחו"ל) על מלאכתם הנאמנה להבטחת יין איכותי ומהנה לשתיית הצרכנים. נכון שבכל טעימת יין למבינים בתחום יש הבדל משמעותי בין "יין משובח" לבין "יין בסיסי ופשוט", אך ארוכה הדרך בין "יין ראוי לשתיה" לבין "יין פגום", בלתי ראוי לשתיה.

בסוף הסדנה זכינו לטעום מיינות היקב. לאחר טעימה כזו מהנה, נשכח טעם היינות הפגומים, ושוב הסכמתי עם עצמי שלהיות חובב יין זו חוויה והנאה צרופה של חושים - וטוב שכך.

פגמים ביין ורשמי טעימה

מאת: יהודה זיידמן

לצורך הדגמה נטעמו יינות בעלי פגמים מובהקים, וחלקם היה קשה באמת לטעימה... ניר ואנו מנצלים את העובדה שיקב שורק הוא גם בית ספר ליננות, ודוגמאות לפגמים ביינות ובעיות בתהליך הייצור מצויים בו מטבע הדברים.

  בציר מוקדם מדי - לדברי ניר, רבים מהענבים ליינות בארץ נבצרים על פי רמטרים "ינניים" גרידא כגון בריקס, חומצה, pH וכו', ותוך התחשבות מעטה מדי בדרגת ההבשלה הפנולית (בעיקר עקב חשש לאיבוד רמת החומצה ביין). הדבר מוביל לקבלת יין בעל גוף קל, חומציות גבוהה, טעמי בוסר וארומה זנית לא מלאה. לדוגמה נטעם קברנה מ- 2004.

בציר מאוחר מדי - כאן הדוגמה ההפוכה לקודמת, והיין מתאפיין בארומות וטעמים של פרי בשל מאד, ריבתי, בעל גוף מלא, מתקתקות, אלכוהוליות וחמיצות נמוכה. לדוגמה נטעם שוב קברנה מ- 2004, מאותה חלקה, שנבצר 10 ימים בלבד אחר הראשון. ההבדל בין היינות גדול, וכרגיל נראה ששביל הזהב מצוי איפשהו באמצע.

תסיסה מלולקטית שלא הושלמה - מטרת התסיסה המלולקטית היא להמיר את כל החומצה המלית האגרסיבית לחומצה לקטית מעודנת יותר. מכיוון שהיא אינה דורשת חמצן, היא עשויה להמשך גם בבקבוק במידה ולא הושלמה קודם לכן ביקב. שרידי התסיסה ביין אדום מורגשים בפה כעקצוץ קל, מוגזות, טעמי חיזור (מתכתיות, גופרית) וגוונים "ירוקים" בולטים, המובילים בסופו של דבר לתחושה של יין "קשה" ומחוספס. לדוגמה נטעם מרלו מ - 2002.

 חמצון - לדברי ניר קיימים ביין שני סוגי "חמצון" שמקורם (בגדול) בקטריאלי או חשיפת היין (או התירוש) לחמצן. חמצון בקטריאלי מתאפיין באף עם ריח אצטון וחומץ בולטים (אתיל אצטט), בעוד שחמצון "תהליכי" מתאפיין ביין שטוח, קצר ובעל מרירות ועפיצות בולטים (חמצון פנולי הופך את הטאנינים למרירים). בשני המקרים התוצאה היא יין שטוח, אף לא נקי בגוון שרי או פורט. לדוגמה נטעמו מספר יינות מהשנים 2003-2006.

 בגרות יתר - במשך חיי היין בבקבוק ממשיכות התרכובות שבו להתפתח לגדול, והן משנות בהדרגה את תכונות היין כגון הארומות, הטעם והצבע. היין מתבגר עם הזמן, הטעמים והריחות מתמזגים ומשתפרים בהדרגה עד לשיא (שמופיע בהתאם למבנה היין, שמירתו וכו'), ולאחר מכן מתחילה דעיכה המתאפיינת באיבוד טעמי הפרי, קיצור משך הטעם בפה והופעת מרירות בולטת ("קפה") בסיומת הקצרה. לדוגמה נטעם קברנה מ- 1994.

חשוב לציין עם זאת שלמרות החלוקה ה"שיטתית" משהו לפגמים, הרי שיין הוא גוף מורכב ויין פגום בדרך כלל יכיל פגמים שונים בדרגות משתנות של חומרה (כפי שראינו בחלק מהיינות ששימשו להדגמה).

בחלק השני של הביקור נטעמו מספר יינות מסחריים של יקב שורק:

קברנה סובניון 1996 SR - יין ותיק מהשנה השלישית של היקב. לדברי ניר, בגיל שנה היין עבר השריה נוספת על קליפות המרלו 97 לפני התסיסה המלולקטית לצורך הוספת מורכבות ועידון. האף בוגר מאד, אינו בולט אך מורגשים בו גוונים ירוקים. בפה הגוף קל, ומתפתחים טעמי פרי בוגר ומחוזר (מתכתיות) עד לסיומת קצרה ומרירה. ללא ספק היין כבר אחרי שיאו.

קברנה סובניון 2002 SR - יין צעיר, מהבציר האחרון לפני שנטוע הגפנים הבוגרות (מאד) של היקב. שנת 2002 היתה שנה שהתאפיינה בהבשלה מהירה בסמוך לבציר, ויין זה אינו יוצא מהכלל. האף מציג פרי בשל מאד (ניר תמיד מכוון כלפי הבשלה פנולית מלאה, מעבר לרוב היננים), דחוס וריבתי במידה. בפה הגוף מלא, הטאנינים רכים, החומציות גבוהה יחסית ומתפתחים טעמי פרי אדום בשל ומתובל. הסיומת בינונית עם גווני דובדבן מוקה וקפה. כרגיל עם יינות שורק, גם יין זה מתאפיין במגוון טעמים וארומות המיוחד ליינות היקב, והוא "שורקי" מאד באופיו. סה"כ יין עשוי היטב משנה קשה יחסית.

קברנה סובניון 2004 SR - יין צעיר, האחרון של היקב, המורכב בחלקו מפרי מאזור כרמי יוסף. כרגיל ביינות שורק, גם כאן האף מציג פרי בשל מאד, דחוס ועל גבול הריבתי, עם גוונים מעניינים של אניס, ציפורן ו"חנות תבלינים" (כורכום). בפה הגוף בינוני-מלא, חם ואלכוהולי משהו, הטאנינים רכים יחסית ואינם מודגשים, החומציות מאוזנת, ומתפתחים טעמי פרי אדום בשל ועשיר לסיומת בינונית, מעט אלכוהולית עם גווני דובדבן מוקה וקפה. שוב יין "שורקי" מובהק, לטעמי מאוזן ועשיר יותר מאחיו הבוגר מ2002 . יופי של יין!

קברנה סובניון חרוצים 2004 - לצורך השוואה נטעם גם היין שיוצר במיוחד עבור מסעדת Coffee Bar הנמצאת ברחוב יד חרוצים בת"א, והוא ישוחרר בקרוב ("כאשר יהיה מוכן לשתיה, משום שיימכר רק במסעדה"). גם הוא מורכב מ- 100% ענבי קברנה, והדמיון לאחיו ה- SR בולט, ביחד עם תחושת נגישות רבה יותר בשלב זה. היין צעיר, עם אף שורקי כרגיל המציג פרי אדום בשל מאד על גבול הריבתי. בפה הגוף בינוני, הטאנינים רכים יחסית, החומציות טובה ומובילה ליין מאוזן מאד, נגיש ובעל סיומת בינונית, עם גווני דובדבן מוקה וקפה. גם כאן יין אין לטעות במקור היין, ובהתחשב בעובדה שהוא מיועד להימכר במסעדה בכ- 105 ₪. לדעתי יהיה תמורה מלאה וליווי מושלם לארוחה איכותית.

מרלו 1999 SR - על פי בקשה מיוחדת נטעמו שני יינות מרלו ותיקים. הראשון הוא מבציר 1999, שהיה אחד הטובים שידע היקב. האף מציג בוקה עשיר ויפה כיאה ליין בגילו, אך בפה הגוף קל, טעמי הפרי כבר כמעט ונעלמו ומובילים לסיומת קצרה, שטוחה ומרירה. לצערנו, נראה שקצת איחרנו עם היין הזה והוא כבר עבר את השיא.

מרלו 2000 SR - גם כאן אחד היינות המעניינים של היקב. בניגוד לאחיו הבוגר מבציר 1999, יין זה עדיין "חי ובועט". האף מציג בוקה עשיר ויפה עם גווני עץ בוגר שכבר התמזגו בצורה מושלמת עם הפרי. בפה הגוף בינוני-מלא, עם עמוד שידרה מוצק של טאנינים וחומציות מאוזנת, הפרי עשיר ומתפתח היטב עם גווני פרי שחור ואדום בוגרים לסיומת בינונית-ארוכה, מעט מרירה עם גווני עץ בוגר. נראה שיין זה מצוי כעת בשיאו, ומפגין את כל קשת הריחות והטעמים המאפיינים יין שהתבגר יפה. יופי של יין, וסיום הולם לביקור ארוך ומרתק ביקב!

ינואר 2007