מאת: ישראל פרקר

קצת לפני חג השבועות נערכה חגיגה קטנה ביקב תשבי. מספר סיבות היו לאירוע:

שלושה יינות לבנים חדשים מבציר 2005 הושקו לאחרונה ביקב. בקבוקי היינות נאטמו בפעם הראשונה בפקקי SCREW CAP (סיבה עיקרית לחגיגה). הסתיימה הרכבת קו מילוי ואטימת בקבוקים חדש ומשוכלל ביקב, נבנה מחסן גדול, נחפר מרתף חדש וגדול לחביות העץ, בהם מתיישנים היינות ובכלל חג השבועות מתקרב וגם זו חגיגה כשלעצמה.

היינו אורחי משפחת תשבי, נילי, יונתן וגולן הבן, בסוכת הגפנים הסמוכה לאולם המבקרים. סופר לי שבקרוב, במסגרת כל השינויים שעובר היקב המשפחתי, יוקם במקום גם אולם מבקרים רחב מימדים עם קיר גדול מזכוכית הצופה לכיוון מרתף החביות. במרכז אולם המבקרים תהיה מסעדה שתשרת את מאות המבקרים המגיעים ליקב מדי חודש.

מיד כשהגענו למקום התכבדנו בכוסות היין המבעבע, תשבי ברוט, שנמזג על דובדבנים אדומים ומתוקים שריפדו את קרקעית הכוס. פתיחה נעימה לערב חגיגי.

תשבי ברוט הוא יין לבן יבש, עדין המופק מהמיץ הראשוני החופשי (FREERUN) של אשכולות זן הפרנץ קולומבר אשר נבצרו באזור זיכרון יעקב. היין מיוצר על פי השיטה המסורתית לייצור שמפנייה הנהוגה בחבל שמפיין. ניחוחות וטעמים פירותיים של מישמש ואפרסק השתלבו מצוין עם אלה האמיתיים של הדובדבנים.

על כיבוד הערב היה אחראי השף מנה שטרום ממסעדת "טוטו" שהביא לזיכרון יעקוב את מנות התפריט האיטלקי שלו. הפעם כמובן הכל עם מחשבות ונגיעות במאכלי החלב של חג השבועות בשילוב מאפים, פיצות, פסטות ומבחר ירקות קלויים ומבושלים.

הפקק המסתובב מבקבוק היין החדש הראשון נפתח והיין נמזג לכוס היה:

שרדונה אסטייט 2005  - ענבי השרדונה נבצרו בכרמי גבעת עדה. זהו יין חומצי ומאוזן עם ניחוחות של מישמש ולימון.

השרדונה לא יושן בחביות עץ אלון, כדי לשמר את טעמיו הראשוניים של הענב.

(מחיר לצרכן: 45 ₪)

לאחרונה הושלמה התקנת קו המילוי והפיקוק החדש ביקב. המכונה חדישה ומשוכללת. גולן הסביר שדיזה מיוחדת נכנסת בצורה אוטומטית לכל בקבוק הפוך לפני המילוי. הבקבוק נשטף במים, מיובש בלחץ אוויר, מוצא ממנו האוויר ונדחס לקרבו חנקן. רק לאחר סדרת הפעולות האוטומטיות האלה ממולאים הבקבוקים ביין. בצוואר הבקבוק נשארים 4 ס"מ של חנקן אן גזים אחרים. במילוי של בקבוקים עם פקק מסתובב השלב הסופי של המילוי הוא שונה קצת. בצוואר הבקבוק נשארים כ1.5 גרם חמצן שעוזרים ליין להתיישן בצורה הטובה ביותר.

פקק נוסף הסתובב בקלות (ההברגה על פקק האלומיניום מותאמת בדייקנות להברגה שעל צוואר הבקבוק)  וסוביניון בלאן אסטייט 2005 מוזהב, פירותי, נמזג לכוס.

הענבים הגיעו מכרם מצטיין בכפר תבור. היין תסס במכלי נירוסטה בטמפרטורות נמוכות, על מנת לשמר את טעמיו הפירותיים ואת הארומות "האסטריות" העדינות שבענבים.

ליין ניחוחות של גויאבה ופירות טרופיים.

(מחיר לצרכן: 45 ₪)

גולן תשבי, היינן, הסתובב בין השולחנות והסביר ביסודיות ובאדיקות את תורת הפקק המסתובב. פקק ההברגה, שנועד להחליף את פקק השעם המסורתי היכול לגרום לקלקול היין, מיוצר מאלומיניום. בחלקו העליון קיים אטם מיוחד העשוי פוליאטילן ונייר כסף מצופה בניילון. הפקק נסגר על הבקבוק בצורה מושלמת במטרה לאטום את הבקבוק כיאות.

ההברגה על בקבוק הזכוכית מתחילה כ 4 מ"מ מקצה צוואר הבקבוק, כך שלאטם הפוליאטילן מקום  טוב ומתאים כדי לאטום כיאות בפני כניסת אוויר או נזילה.

לאלה המעדיפים פקק שעם בתואנה שהוא "נושם" מסביר גולן ש1.5 גרם החמצן הנמצאים מעל היין בבקבוק, הם הנשימה הטובה ביותר ליישון היין. גם כמות הביסולפד הנחוצה לשימור היין קטנה בהרבה מהמקובל, כשמשתמשים בפקק המסתובב – יתרון בריאותי, לדברי גולן.

לראשונה ביקב תשבי, יין מסדרה עילית נאטם בפקקי הברגה. הגיע הזמן לטעום אותו לאחר נגיסות קלות במספר סוגי פיצות שהכין ביד אומן השף מנה שטרום, באח הגחלים הפתוח שבקצה חצר היקב.

שרדונה 2005 יונתן תשבי ספיישל רזרב - ענבי השרדונה נבצרו בכרם יחיד בגוש עציון ועברו תסיסה איטית בטמפרטורה נמוכה משולבת בחביות עץ אלון ומיכלי נירוסטה. היין ארומתי, נעים ומאוזן בעל טעמים עדינים של וניל קרמל ודבש וניחוחות פירותיים של משמש, מלון, אפרסק לבן וקליפת לימון.

(מחיר לצרכן: 75 ₪)

בקבוקי היינות הפקוקים בפקקי שעם חייבים להישמר בשכיבה, כדי שהפקק יהיה תמיד רטוב ונפוח, לאטימה מרבית. לעיתים כשחומר הפקק לא צפוף מספיק הפקק הרווי ביין מתחיל לטפטף... (היין מתחזר ותמו חייו בעולמנו). בקבוקים הפקוקים בפקק המסתובב ניתן לאכסן גם בעמידה, כמובן, ללא כל בעיה שאיכות היין תיפגם – יתרון מקום באיחסון.

סיימנו את החגיגה עם רביולי סרדו מטוגן עם דבש ופנקוטה מלווה בפירות יער טריים.

הצטרפו אליהם שתי יינות עתידיים של היקב: יונתן תשבי ספיישל רזרב בלנד (בפעם הראשונה) קברנה – מרלו מהכרם המדברי שבשדה בוקר.

אהבתי את היין המאוזן, הפירותי, אף כי ניראה לי שמעט מאוד חמיצות נוספת הייתה עוזרת לו להשתבח.

לסיום האמיתי טעמנו את יין קינוח (יינות הקינוח הם הפייבוריט שלי... טעמם תמיד נשאר בפה עד שמגיעים הביתה ומזנקים למיטה) האמרלד ריזלינג – בציר מאוחר, יין לבן מתוק שיוצר מענבי צימוקים בבציר 2005 ויושן בחביות עץ זמן קצר. טעם מתקתק, עדין מיוחד היה לו, כנראה בהשפעת חבית העץ שגם נתנה לו צבע חום בהיר בהיר, חביתי. קשה לי לדרגו בין יינות קינוח רגילים מפני שהוא בהחלט פחות מתוק מהם ויותר בשל מהם, ובכך ייחודו.

כמעט בדרך למכונית שמענו שוב את גולן תשבי חוזר על מה שאמר כל כך הרבה פעמים במשך הערב:

"אלברט אינשטיין טען שיותר קל לפצח אטום מאשר לשנות דעה קדומה."

 או בעברית ברורה יותר: לא קל לשנות את הרגלי שותי היין ולהוכיח להם שעדיף לשתות יינות מבקבוקים האטומים בפקקים מסתובבים מאשר יינות עם פקקי שעם מסורתיים.

ניתן לעתיד לדבר, גולן, ובהצלחה.

לחיים, לחיי היין הישראלי !!!

יוני 2006