פרופ' עמוס הדס

פורסם במגזין יין וגורמה – אפריל 2005

החושים בהם ניחנו מסייעים לנו לעמוד על מציאותם וטיבם של גופים בהם אנו נתקלים בסביבתנו. אנו בוחנים מבלי דעת, את המראה, המרקם, הטעם והריח של המזונות והמשקאות בהם אנו מזינים עצמנו. חושי הראיה, הטעם והריח היו כה בסיסיים לאדם בתפיסתו הראשונית את החושים הללו, שמשמעויות מיוחדות נקשרו לחושים אלו ומופיעים באמרות או רכיבי הגדרות תרבות, למשל "אדם אנין טעם", או "בעל טעם טוב". אולם, לא תמיד אנו חווים או רווים נחת מחוויות קולינריות. מתי אנו "רושמים" לעצמנו את אלה שהן בעלות משמעות אישית, חברתית ותרבותית?

חווית הטעימה

תאי החישה המתפתחים בגוף נקבעים בתוכנית התורשתית שלו או בלשון העם "בגנים עמם נולד". בתורשה נכללים מספר תאי החישה לכל חוש, צפיפותם ורגישותם הבסיסית. ההנחה היא שעם הלידה הילוד אינו מכיר טעמים למעט אולי ריח של חלב אם. כלומר חוויות טעימה או זיכרונות של ריחות וטעמים אינם בנמצא כלל ועיקר. נחזור לתהליך הטעימה ורישום החוויה שאנו חווים במהלכה.

כאשר אנו טועמים ירק, פרי או כל מזון כל שהוא, תחילה אנו רואים ו"מצלמים אותו", אנו בוחנים במוחנו האם התצלום תואם את המוכר לנו ועונה להגדרתו. בכל נגיסה אנו משחררים מהירק, הפרי או המזון האחר חלקים וחושפים את תוכנם המומס בפה וכמומס המזון פוגע בקולטנים שעל תאי החישה. מפגש זה המלווה בחשיפה, בחישה ופגישה בין מרכיבי הירק או הפרי לתאי החישה השונים, יביא לגירויי חישה שונים וכולם יועברו לעבוד במוח. המוח ימיינם וכביכול ירשום מצאי טעמים וכך נוכל לומר משהו על תכולת הפרי או הירק. הדבר נכון גם לגבי משקאות שאנו גומעים. ומה לגבי הריחות? אלה יתנדפו ויגרו את תאי חישת הריח בחלל שמאחורי הפה ובמערות האף. כך קורה בעת טעימת יין. היין הניגר על הלשון, מכיל מרכיבי חמיצות, מרירות, מתיקות ולעיתים מליחות (מינרלים). כל אלה יעודדו בחיישני הטעם גירויים ש"ירשמו" לאחר עיבודם במוח כחמיצות, מרירות, מתיקות, אך באותו זמן, חומרי ריח וניחוחות למיניהם יתנדפו ויגרמו לתחושות ריח אשר יעובדו ויוכנסו לזיכרון. כל התחושות הללו הבאות במשולב, יוצרות בזיכרוננו, לאחר עיבודם, תחושות של מרוכבות.

ככל שמגוון הטעימות שלנו יתרחב עם הגיל ועם החשיפה למשקאות, פירות, ירקות, תבשילים ועוגות, אוצר הזיכרונות שלנו יורחב. למעשה, בכל טעימה נשווה את מה שאנו טועמים ברגע מסוים לטעימות קודמות של אותו חומר נטעם או חומרים שיצרו בנו תחושות דומות. בטעימת יין נגלה שריחות היין מזכירים לנו עשבוניות, או פירותיות ויהיו גם שירחיבו ויתארו לאילו פירות או עשבים כוונתם.

מכאן, שהחל מניסיון טעימה ראשון והלאה נחתמות חוויות הטעם, הראיה, השמיעה, הריח והמישוש והופכות למקובעות בזיכרון. ככל שאנו מתבגרים אנו הופכים מנוסים ובעלי זיכרונות עמוסים יותר ומכאן יכולות השוואה מרובות יותר. תופעה זו הוכחה במחקרים על מערכות החישה של טעם וריח. תחושות האדם לטעמים, ריחות, (מראה, מרקם, צבע, טעם וריח) של מזון ומשקאות כמו גם תמרוקים, מתעוררות מרגע צאתו לחלל העולם. הן לא רק לתחושות ראיה, טעם וריח, אלא גם משולבות בתחושות מגע, מישוש וחום, כשכל גירויי תחושות אלה נצברים בזיכרונו. לא אחת נמצא שאותם מזונות בעלי מרקם, מראה, טעם וריח זהים, יוצרים תגובות שונות בתכלית זו מזו אצל האנשים הטועמים למרות היות המשתתפים דומים במאפייני יכולות החישה שלהם.

כמי שאמונים על זיכרונם וסומכים עליו, אנו מניחים שזיכרוננו אינו מתעתע בנו לתחושותיו המתוארות לעיתים לפרטים. אולם לא כזה הוא המצב האמיתי ובאם נחזיק בהנחה זו, טעות חמורה בידינו. האם זיכרוננו מתעתע בנו גם מעבר לכשלים הנובעים מגיל או תורשה? בהחלט כן. מחלות מסוימות עשויות לפגוע ברמות רגישות תאי החישה, להפחית את יכולות הטעימה. עישון או חשיפה לריחות או לאידי תוצרים עשויים לפגוע ביכולות החישה. נזקים ליכולות הטעימה נמצאו ותועדו, אך המפתיע הוא שאותם אנשים שניזוקו יוצרים בזיכרונם, בעקבות טעימות חוזרות, מדדים לאיפיון תחושותיהם.

כיצד נשפר את יכולות הטעימה שלנו

באם נסכם את הנאמר למעלה נוכל לקבוע שכדי לקדם את יכולות הטעימה ולשפר את רגישותנו עלינו להרחיב את מגוון הטעימות ומספרן ולרשום את התחושות שאנו חשים ואת החוויות שאנו חווים, תוך זמן קצר לאחר הטעימה, כדי שהתחושות לא יחווירו עם הזמן. כיצד נעשה זאת? יש מספר דרכים לכך ונתחיל מאותו חדר קסמים המצוי בביתנו.

חדר הקסמים שבבית אינו בהכרח מקום אחסון בקבוקי היין, אלא הכוונה למטבח ובו ארון או מדף התבלינים ותוספי המזון השונים כחומץ, סוכר, מלח, רוטב סויה ודומיהם. ועתה מה שאנסה להציע יראה לרבים טריוויאלי ואולי משעשע ומבדר, אולם אל לכם לזלזל בזה.  הדגש המושם באותם ניסויים אינו בניסויי טעימה שיוצעו, אלא בסדר שבו יבוצעו וברישום מדויק של תחושותיכם, כי הם הבסיס לגישה המשלבת גיוון ריבוי התנסויות וזיכרון מתועד. הניסויים השונים באים לחדד את תחושותיכם לטעמם של פירות ירקות ומזונות בכלל כמו גם למשקאות. את הגיוון בטעימות נתחיל בניסויים בסיסיים ופשוטים אותם נפרט להלן.

ניסויים פשוטים לחידוד יכולות הטעימה

בכל מטבח מצויים כלי מדידה פשוטים לנפחים שבין רבע כפית "מחוקה" או כפית שטוחה ועד לארבע כוסות שהן כ- 910 סמ"ק או עד ליטר. בארון או על המדף יש חומץ מחוקה (% 5 לפי משקל) וסוכר ובמזווה בקבוק כהיל, וודקה (באם אין יש לרוכשו), כהיל האמור להיות ללא טעמי לוואי (% 40 לפי נפח). הניסויים הראשונים באים לתרגל תחושות ראשוניות ו"נקיות", כלומר של תמיסות של מרכיב יחיד.

תחילה יש להכין תמיסות של כוהל בריכוזי כוהל של 5, 10, 15, ו- 20 אחוזים על ידי מהילת נפחי מים לנפחים שווים של וודקה 1+7, 1+3, 3+5 ו- 1+1 בהתאמה. למשל כדי לקבל תמיסת כהיל של % 5 נמהל מנת וודקה אחת עם שבע מנות מים. נמזוג לכוסות, נסדר אותן לפי העלייה בריכוז. נטעם נחוש את הריח ואת טעם הכוהל בפה ונרשום לפי הבנתנו את התחושה. 

נחזור על הכנת תמיסות של סוכר ומלח. כאן עלינו להמיס כמויות ידועות או שקולות של סוכר בליטר מים. כף שטוחה של סוכר מכילה כ- 12.5 גרם סוכר. כף אחת בליטר מהווה לאחר המסתה תמיסה של % 1.25 של סוכר. עתה נכין תמיסות סוכר בריכוזים של 2.5, 7.5, 12.5, 15 ו- 17.5 אחוזי סוכר. כך נקבל מספר תמיסות ושוב נמזוג לכוסות נטעם ונרשום את התחושות. האם התחושה של תמיסה בת % 12.5 שונה בהרבה מזו של % 15 וזו מזו של % 17.5? באם לא, האם עלה בדעתכם הסבר לכך. לכאורה ניסויים משעשעים ואולי מעט מטופשים, אולם לאחר זמן ומספר טעימות לשונכם תוכל לאמוד את כמויות הכוהל והסוכר ביינות שתטעמו.

אחד הפגמים הבולטים ביין הן החומצות הנדיפות שנציגתם הראשית עלי יין היא חומצת החומץ. כאן ניצור תמיסות של 0.05, 0.25, 0.5, 0.75, 1, 1.25 אחוזי חומץ מחוקה פשוט. באם תשתמשו בחומץ תפוחים של % 5, תלווה טעימת החומץ בטעמי משנה הנובעים מסוג התפוחים מהם יוצר אותו חומץ. כדי להכין תמיסות אלה נמהל את החומץ ביחסי נפחי מים לנפחי חומץ הבאים: 1+99, 1+19, 1+9, 3+19, 1+4 ו- 5+17. נארגן את התמיסות לטעימה, נטעם ונרשום את תחושותינו הראשוניות והשאריתיות.

ביין כל אלה באים יחד וקיימים ביניהם יחסי השלמה וטשטוש או אישוש וחיזוק, כלומר הדגשה. לכן נעבור לניסויי טעימת תערובות סוכר וכוהל, כוהל וחומץ ומהן לתערובות משולשות של סוכר, חומץ וכוהל. ללא ספק התחושות הופכות מרוכבות יותר ולעיתים קשות לזיהוי ותיאור. לאותם קוראים שיהפכו טעימות אלה למעין תחביב, יש הצעה נוספת הבאה להשלים את הניסויים שנמנו למעלה. לצורך ביצועם יש לרכוש בחנויות כימיקלים חומצות טרטרית, מאלית וציטרית. להכין תמיסות בריכוזים שונים בטווחים שם % 0-7 לחומצה טארטרית, 0-2 לחומצה מאלית ו- 0-0.5 לציטרית. לאחר טעימות מתמיסות אלה לחזור לתערובות מורכבות יותר כמו סוכר, כוהל, חומצה טרטרית וחומץ. מספר הצירופים גדל מאד ומרוכבות התחושות גדל בהתאמה. בשלב זה מן הראוי הוא לסקור את רשימות הטעימה ומיד יתברר לטועם כי ככל שגדל מספר מרכיבי התמיסה שנטעמה, כך התקשה הטועם בהבחנה ובתיאור חוויותיו. כאן המקום לומר שביין יש למעלה מ- 800 מרכיבים ויש הטוענים שמספרם מגיע ל- 2000. ברור מהערה זו כמה קשה להבחין בכולם ויש להתרכז בכמה מהם.

ועכשיו נעבור ליין

לאחר שהטועמים עמדו על רגישויותיהם לגבי מרכיבי יין ראשיים, יש לעבור לטעימת יינות "מתוקנים", כדי להבחין בשינויים מטעמיהם הראשוניים. לצורך זה יש לרכוש יין לבן ויין אדום מסדרות ייצור ממוצעות במחירן. ההצעה ליינות אלה מבוססת על ההנחה כי יינות אלה מיוצרים ברמת בקרת איכות סבירה. אחידות היצור תביא לכך שבקבוקים שונים מאותו מותג לא יהיו שונים זה מזה. לדוגמאות יין מיינות אלה יש להוסיף סוכר או חומץ או כוהל בהתאמה ולטעום מהיין המקורי ומתערובותיו עם התוספים השונים, כדי להבחין בשינוי שחל ביינות הללו. חשוב להדגיש כאן, כי בטעימת היינות הרגילים ולאחר "תיקונם" עלינו להסב את תשומת הלב למראה היין, ריחות וטעמים ולשינויים החלים בהם. לא נעמוד כאן על סדר הטעימה מתוך ההנחה שמתכונת טעימת יין ידועה וברורה לקוראי רשימה זו (במידה ויש עניין בפירוט סדרי הטעימה נא לפנות למחבר באמצעות הדוא"ל שבסוף הרשימה).

הצעות להכנת גיליונות טעימה לא נביא ברשימה מכמה סיבות: קיימות צורות שונות של רישום תחושות הטעימה. החל מרשימות מלוליות נטו וכלה ברישום החוויות, התאמת ציון וציון כולל. מספר הצורות רב מכדי שיהיה מקום כאן להביא ולו גם כמה דוגמאות. אולי הסיבה העיקרית היא שלכל אחד מבינינו יש דרך לרישום חוויותיו התואמת את יכולות הסיכום שלו. לכן רצוי שכל אחד, שיראה צורך בגיליון רישום הטעימות, יהיה חייב לפתח לעצמו את הצורה, רמות החשיבות שהוא מקנה לתחושות המראה, הריח, הטעם, התחושות שלאחר הטעימה ולבסוף סיכום רשמיו.

לסיכום – חשיבות התקשורת

מרכיב נוסף הוא תקשורת בין עמיתים חובבי יין או בין טועמי יין לבין עמצם או לקוראי מאמרי בקורת יינות שכתבו. תקשורת זו מחייבת שימוש בשפה המיוחדת למונחי יין כמו כן לסלנג המלווה שפה זו. השפה מאד מפותחת וציורית, המונחים נלקחים ונשאבים משטחי ביטוי שונים ומשונים החל מתיאורים המציינים ריח של כלב רטוב וכלה במילות שירה נשגבה. ברור שלימוד השפה הוא חלק משיפור יכולות הטעימה באותה מידה כמו ריחרוח תבלינים, פרחים, עשבים, בשר, דגים, עצמים שונים, ריבות, מאכלים וקינוחים.

ברשימה זו ובזו שקדמה (ראה גיליון קודם של "יין וגורמה") נגענו בנושאי טעם וריח ברפרוף, או במילים אחרות רק טעמנו כזית ו"היסנפנו" בחטף. חשוב גם לחזור ולומר כי הידע והמחקר בשטחים אלה הם בחיתוליהם ובכל זאת אנו לומדים הרבה מהמעט הידוע עד כה.