קטגוריות:
| >> סטודנט ישראלי בצרפת » מעבדות – שנה א' | |
אחד המרכיבים המרכזיים בלימודי הייננות הן המעבדות: האנליזות במעבדות הן כלי לימודי חשוב הרבה יותר מכל הרצאה או חרישה בבית. האנליזות הכימיות הן הבסיס ליצירת יין איכותי, החל מהבדיקות הפשוטות ביותר של חומצה כללית ועד לבדיקת רמת הטאנינים ואנטוציאנינים שיש בעינב . כבר בשבוע הראשון בדקנו חומצה כללית בשיטה הפשוטה: ע"י טיטרציה של היין ב NaOH. זו היא המעבדה היחידה שבה יכול גם הדיוט, חסר כל רקע ביין, להבין מה קורה. כל שנדרש הוא היכרות עם המושגים הכימיים הבסיסיים ... ובכל זאת...אחר כך... אתה מוצא את עצמך מציץ אצל השכן (שלטענת המתרגל קיבל יין שונה לגמרי) רק לוודא שהדשא של השכן לא עבר חריש עמוק יותר... אז מה היה לנו שם? סוכרים , מינרלים, אתנול, חומצה נדיפה, חומצה מאלית, חומצה ציטרית, טרטארית, SO2, טאנינים, אנטוציאנינים, צבע ועוד ועוד. כל אחת מהבדיקות נעשית בכמה שיטות שונות, חלקן הגיעו אלינו מעולם הכימיה או הביוכימיה ויושמו ביין, חלקן קיימות מזה עשרות שנים, וחלקן התפתחו בפקולטות השונות לייננות. אני אספר על אחת הבדיקות החשובות ביותר שפותחה אצלנו (אצלנו.... כשפיתחו את המדד הזה עוד לא חשבתי ללמוד ייננות... אבל...כן... אני מרגיש שותף) אני מתכוון למדד ההבשלה הפנולית של הענבים, מדד שהמציא פרופסור גלורי (כבר הוזכר כאן לטובה, דיקן הפקולטה). עקרון הבדיקה הוא מיצוי האנטוציאנינים מהזגים ע"י הוספת הזגים לתמיסות בשתי רמות pH שונות, הראשונה ברמת pH 1 והשנייה pH 3.2. אז מה קורה שם בעצם? בתמיסה הראשונה מתרחש מיצוי של כל האנטוציאנינים מתוך הוקואולות. ובתמיסה השנייה, שרמת ה pH שלה דומה לזו שנמצאת במיכלי התסיסה, ישנו מיצוי של חלק מהאנטוציאנינים. לאחר מספר שעות מודדים את כמויות האנטוציאנינים שיצאו מהזגים בכל אחת מהתמיסות .ההפרש בין שתי התוצאות נותן לנו הערכה לגבי מצב הבשלתם הפנולית של הענבים. שיטה זו שהיא לא מסובכת וזולה מיושמת בחלק גדול מהיקבים בבורדו. אפרופו יקבים: לא היה בעל יקב, יינן, לבורנט, כורם, סטודנט לייננות וסתם בעלי עניין שלא התייצב בתערוכת Vinitech שהתקיימה בשבוע שעבר בבירת היין (נו...בורדו אלא מה?) תערוכה שמתקיימת אחת לשנתיים ומתרכזת בציוד לכרמים ויקבים (vini -viticulture) השנה היו התפתחויות בתחום הפקקים ,השליטה בטמפרטורות ומכשיריpresse . לא אוכל לספר על כל מה שהציגו בתערוכה כי מדובר במתחם עצום שאיגד את כל העוסקים בתחום, יצרני בקבוקים, מיכלים, חביות, פקקים, תוויות, שמרים, חומרי עזר לתסיסות שונות, ציוד מעבדה, ציוד חקלאי, בקיצור מכל טוב. אבל... היו כמה חידושים מעניינים. כמו חביות עץ מלבניות שמתיישבות אחת על השנייה במטרה לחסוך מקום ולהקל על פעולת ה- Battonage (פעולת ערבוב המשקעים בחבית) וה- Ecoulage (זרימת היין), מחירן הוא כמחיר חביות מסורתיות חדשות. הציגה שם חברה שמספקת שירות ניקוי חביות מחומצה טארטארית בשיטה שאינה פוגמת באיכות החבית, מגבירה את כניסת החמצן ומפחיתה את כמות השמרים והבקטריות בחבית. בתחום פקקי השעם חברה צרפתית פיתחה שיטה שמוציאה את ה -TCA [Trichloranisol] ואת שאר הכלורניזול מהשעם, הכלורואניזול הם חומרים שעוברים ליין מן השעם ונותנים ארומות שליליות שמתוארות כמו עובש ואבק ,ההמצאה הזו קיבלה את גביע הזהב בתערוכה. המרשים ביותר, טרקטור (לא בוצרת), שמותאם למעברים בכרם, בחלקו התחתון, שמונה מקומות ישיבה לבוצרים, ובחלקו העליון מקומות ישיבה לשני בוררי איכות. הענבים שנבצרו עוברים לבוררים במסוע חשמלי, מהבוררים למיכל, מהמיכל ליקב, ואת ההמשך אתם מכירים : you put the ball in the sall בקיצור, לכולם טוב ונוח, באה מנוחה ליגע ומרגוע לעייף. דצמבר 2004 |
