מאת: ישראל פרקר
בתמונה משמאל: דר' יאיר מרגלית עם יין 1989

נדמה לי שאם נגיע ביום שישי לחנות סופר גדולה, הנמצאת באחד מפרברי ת"א, העמוסה במאות קונים ונשאל כל אחד מהם אם שמע על יקב מרגלית, 95% מהם יגידו שלא שמעו על יקב בשם זה. אבל אם נבדוק בין חובבי יין ישראלי וכאלה המבינים ביין מה דעתם על יקב מרגלית, 95% מהם ידרגו אותו בין 5 יקבי הבוטיק המובילים בארץ. יינות יקב מרגלית, הזוכים לציונים גבוהים אצל מבקרי היין, לא נמצאים על מדפי חנויות המזון הגדולות והיקב לא משתתף ברוב קרנבלי וירידי היין בארץ. זאת המדיניות שלהם. רבים מחובבי היין המחפשים יינות איכותיים מתוודעים אליהם בחנויות היין המתמחות ובימים המועטים מאוד כשהיקב פתוח לקהל, בעיקר בסופי השבוע שלפני חג הפסח.

בתחילת מרץ 2008 יצא יקב מרגלית לדרך שיווקית עצמאית. מעתה אסף מרגלית ישווק וימכור את היין בנוסף לעבודתו השוטפת ביקב, כיינן. "זה סיכון לא קטן, אבל בוקר אחד קמתי והבנתי שחסרה לנו מאוד התקשורת עם הלקוחות שלנו, מסעדות ולקוחות פרטיים. את זה אני רוצה לפתח בעצמי. אנחנו קטנים מדי מכדי להשאיר את כל זה לגוף שלישי, מצוין ככל שיהיה".

ד"ר יאיר מרגלית, מבעלי היקב, הוא מדען בהכשרתו (כימאי-פיזיקלי) שעבד שנים רבות כחוקר, עד שפרש מעיסוק זה לטובת גידול ענבים וייצור יין. הוא עדיין מקושר לאקדמיה בהעברת קורסים בטכנולוגיה וכימיה של יין בפקולטה להנדסת מזון בטכניון במכללת תל חי ובמוסדות אקדמיים אחרים. מרגלית כתב ספרים מקצועיים בתחום היין המשמשים כספרי לימוד בתעשיית היין ובאוניברסיטאות ברחבי העולם בלימודי יין ואנולוגיה.

הספרים בהוצאת Wine Appreciation Guild בסן-פרנציסקו הם:

Small Winery Operation"  (1990)

"Concepts in Wine Chemistry" (1997)

"Concepts in Wine Technology" (2004)

אסף מרגלית, הבן, החל "לעשות" יין כבר בילדותו כאשר עזר "לדרוך" את הענבים בניסויים של אביו בחצר ביתם. מאוחר יותר החליט אסף לשנות את מגמת לימודיו מפיסיקה ללימודי מזון בפקולטה לחקלאות ברחובות. הוא גם נסע לעבוד ביקבי קליפורניה וללמוד מהייננים שם.

עוזר להם במלאכת עשיית היין רמי לבנה. רמי הוא מומחה לדפוס ממוחשב, שהחליט לשנות כיוון בחיים המקצועיים ולעשות הסבה לעולם היין. רמי "אומץ" ביקב מרגלית כאחד מהצוות. הוא אף משמש כמדריך בקורסי טעימות יין.

דר' יאיר מרגלית החל לייצר יין ביקב הביתי הקטן שלו כבר בשנת 1982 אבל עד שהוא ובנו אסף לא היו בטוחים שהיין שלהם הוא באמת טוב הם חילקו אותו כמתנות לחברים ולבני משפחה. רק בשנת 1991 חל המפנה ויין קברנה סוביניון מבציר 1989 החל להימכר ב33 שקל לבקבוק.

יאיר מרגלית: "לא הבנו במכירות ובשיווק ולא ידענו איך למכור. שאלנו אנשים בכמה לדעתם יש למכור את היין. אני הייתי משוכנע שהיין יותר טוב מהיין הטוב ביותר שהיה אז בשוק הישראלי, יין רמת הגולן. קבעתי מחיר שהיה יותר גבוה מיין רמת הגולן. בקבוק שלהם נמכר ב 20 שקלים ויין מרגלית נמכר ב- 33 שקלים. כמעט כל היין נמכר בשבת הראשונה בה הצגנו את היין."

כיום מייצרים ביקב מרגלית הנמצא בשולי פרדס מדרום לחדרה כ 20,000 בקבוקים בשנה.

דר' יאיר מרגלית ובנו אסף אירחו קבוצת כתבי יין בבית מרגלית, שבקיסריה, לערב טעימה "היסטורית", ורטיקאלית,  של יינות יקב מרגלית החל מיין 1989.  

זאת הייתה בעצם הפגישה הראשונה המסודרת של משפחת מרגלית ויינותיהם עם התקשורת. "הדור הצעיר לחץ", כאילו התנצל יאיר.

המפגש נערך לרגל צאתם לשוק של מספר יינות חדשים של היקב.

אסף מרגלית: "אנחנו משתמשים בחביות שגיא מורו עם מחזור של שלוש שנים. אני אוהב עץ אבל אני אוהב אותו בתור משלים, כתבלין." אני מציין זאת דווקא כאן מפני שלאורך כל הטעימה חשנו ביינות במגע קליל של עץ ובטאנינים מאוד רכים ונעימים שלא הפריעו להנאה מטעמם של היינות.

היינות החדשים:

קברנה פרנק 2006
בלנד של 95% קברנה פרנק מכרם מרגלית בקדיתא,ו- 5% קברנה סוביניון מכרם מבנימינה. למרגלית  כ28 דונם כרם באדמת בזלת בקדיתא וכ10 דונם בבנימינה באדמת חמרה.

אין הם רוכשים ענבים מכרמים זרים. מרגלית: "הזן הזה צריך אדמה מאוד מנוקזת החלטתי להמר על הקברנה פרנק כשהייתי צריך לבחור איזה זן לטעת בקדיתא. באירופה מאוד אוהבים את הקברנה פרנק. הוא מאוד פירותי." זהו בציר שישי של הזן הזה, המאופיין בשילוב טעמי קברנה סוביניון פירותיים עם סיומת ארוכה, 'ירוקה' קלות. העירוב עם מעט מאוד קברנה סוביניון מוסיף לגוון היותר פירותי. צבע סגול אדמדם, טאנינים עדינים. סיומת ארוכה.

קברנה סוביניון 2006 כרם קדיתא
זהו בלנד של 90% קברנה סוביניון, ו10% מרלו.
זהו היין הזני המוביל של יקב מרגלית. היין פירותי מאוד, עוצמתי ומלא גוף, עם טאנינים עדינים וסיומת ארוכה. זהו יין העתיד להשתמר ולהשתבח במשך שנים רבות.

קברנה סוביניון 2006 Special Reserve כרם קדיתא
בלנד של 87% קברנה סוביניון, 13% אחוז פטיט סירה.

מקור הפטיט סירה בכמה ייחורים שנלקחו מכרם ותיק שהיה ליד תל נוף ונעקר. זהו יין עם הרבה שכבות מורכבות בטעמי וריחות, עשן ועשבי תיבול, וארומות של טבק. בפה סיומת ארוכה וטאנינים מאוזנים ורכים. שוב יין שיתיישן כנראה טוב הרבה שנים.
מארק סקוויירס, טועם היינות מצוותו של רוברט פרקר שביקר בישראל, אמר על היין כפי שמסר "גלובס": "טעמתי גם יינות שלא נשלחו לטעימה ההיא (הטעימה המפורסמת של הראשונה שלו ליינות ישראל, למשל של יקב מרגלית. אחרי שטעמתי את הספיישל רזרב שלו, אני חושב שהוא היה מקבל את הציון הגבוה ביותר".

אניגמה 2006 כרם קדיתא וכרם בנימינה
בלנד של 60% קברנה סוביניון, 23% קברנה פרנק, 17% מרלו.
ייצור יין זה התחילו ביקב מרגלית בשנת 2003. יש בו 14% אלכוהול. לקברנה סוביניון יש את העוצמתית המשתלבת עם עידון והרחבת טווח הטעמים של שני הזנים הנוספים.

בפה קצת יתר חמצמצות. באף ארומות בולטות של דובדבנים ושזיפים.

מומלץ לחכות קצת בין פתיחת הבקבוק ללגימה. בפה סיומת ארוכה.
 

"מדוע המחירים שלכם כל כך גבוהים?" התפלאו לא מעטים, כשראו את הקפיצה השנה במחירי יינות מרגלית בכ30% בחנויות היין המובחרות.

אסף מרגלית: "זאת הפעם הראשונה שאנחנו מעלים מחירים ב6 השנים האחרונות. יין מרגלית עומד בסטנדרט של יינות טובים בעולם. בהרבה שטחים אנחנו הישראלים במקום ראשון, באלקטרוניקה, ברפואה בהיי טק ועוד. בכל מקום אנחנו בחזית. ביין אנחנו מגיעים בממוצע רק ל30 יורו בקבוק. למה? אין לשכוח שבהרבה אוניברסיטאות מלמדים לעשות יין מתוך ספרים שכתב יאיר מרגלית המייצר את היינות האלה. אין סיבה שיינות ישראלים לא יהיו במחיר גבוה אם הם שווים אותו. תמיד נשאלת השאלה אם השוק מוכן לשלם מחיר גבוה תמורת היינות. עובדה שהיינות נמכרים. המחיר חייב להיות תלוי במה שהיצרן חושב שהיין שהוא עושה שווה."

אגב, החנויות ימכרו את היינות במחירים, כל אחת במחיר שהם יחליטו ואולי שווה לנדוד בין החנויות ולחפש את המחירים האטרקטיביים.

יאיר מרגלית: "אנחנו חושבים שהטרואר של הכרם שלנו טוב מאוד. אנחנו לא משקים או מדשנים את הכרמים. אנחנו יותר מתבססים על הטרואר מאשר על השפעת האדם. הכרמים הם בבעלותנו. בקדיתא, שבגליל, אנחנו שכנים עם הכרם של ברי ססלוב. הכרם שלנו נמוך ב2-3 מטר מכרם ססלוב ואולי המים שברי משקה מגיעים ומשקים את שורשי הכרם שלנו. אני מאמין בטרואר וכל הרקע הטכני והמדעי הנלמד נותן להבין איך להתערב מינימום בייצור היין ולהגיע  לתוצאות טובות. כך אני מנסה ללמד את כל הסטודנטים שלי. אסור לעשות שום מניפולציות בעת יצור יין וגידול ענבים. מניפולציה היא פעולה המשנה את מה שטרואר, הטבע, נותן לך. שמרים מותר לשים כי הם מהטבע ומבודדים אותם. אתה תופר את השמר ליין שאתה עושה משיקולים שונים וזה בסדר. להשקות זאת מניפולציה כי אתה משנה מה שהטבע נותן. מותר לרסס  נגד מזיקים אולם השאלה במה."

ללוגו של היקב אחראי יאיר. "הלוגו קצת השתנה במשך השנים. ללוגו יש משמעות: מופיע בו האיש שמחזיק בקבוק ויש לו ביד נר. כך בעבר היו בודקים את צלילות היין. אנחנו נותנים כאן כבוד לעולם הישן אף כי אני חניך העולם החדש, בקליפורניה."

כשבפה עדין חשתי את ערוב הטעמים הטובים של הסיומות הארוכות של היינות ה"צעירים" של יקב מרגלית עברנו לטעימה ורטיקאלית של היינות "הקשישים" שחלקם הפכו לפריטים היסטוריים בתולדות ייצור היין בארץ בעת החדשה.

9 בקבוקים מסקרנים פתחו ומזגו לכוסותינו יאיר ואסף מרגלית:

 אניגמה 2003 – זהו היין הראשון מסדרה זאת שיוצר ביקב. זהו בלנד קברנה סוביניון 70%, מרלו 18% ו12% קברנה פרנק. באף ארומה של ירק. לאחר זמן  מסוים  נודפות מהכוס ארומות פרחוניות. ליין חומציות עדינה וטאנינים רכים. אחיו משנת 2006 יותר עגול ואלגנטי בפה.

מרגלית ספיישל רזרב 2002 – קברנה סוביניון בתוספת פטיט סירה וקברנה פרנק. יין פירותי עשיר, עם נגיעה ירקרקה קלה. בפה טעם מיוחד עם תחושת מתקתקות והרבה תבלינים. מעניין איך יהיו טעמיו והארומה שלו עוד 4-5 שנים.

מרגלית ספיישל רזרב 2000 -  קברנה סוביניון בתוספת 15% פטיט סירה. טעם של פרי מאוד בשל וסיומת בינונית. בפה קצת חמיצות גבוהה, לדעתי, אבל אני יודע שהחיך שלי קצת רגיש לטעם החמוץ ואוהב מאוד טעמים של פירות בשלים. הענבים מכרם בקדיתא עם תוספת ענבים מהשפלה מכרם שלא טיפלו בו 20 שנה, 200 ק"ג לדונם. טעם מעוגל אלגנטי.

מרגלית קריניאן 1999 – אסף החליט לעשות בשלב זה הפתעה. הוא כיסה את תווית הבקבוק וביקש מהנוכחים לזהות את היין. חשנו באף ובפה משהו מיוחד, השונה משאר היינות שטעמנו עד כה. אף אחד לא זיהה את הזן ממנו יוצר היין האדום כהה שעדיין היה חי, חמצמץ ונגיש.

אסף: "כורם באזור בנימינה רצה לעקור את הכרם. היו שם 500 ק"ג לדונם. לפני שהטרקטור הגיע לחלקה בצרנו את הענבים. הוספנו 15% קברנה סוביניון והיין ישב שנה בחבית.

העברנו את היין בדליים כי לא עבדו המשאבות. התסיסה נתקעה ונמשכה חצי שנה."

כאן הכריז אסף על הזן המוביל, קריניאן, להפתעת כולם.

הצבע אדום כהה עם שוליים חומים. בפה טעם צימוקים וטאנינים מעטים. יין מעניין !!.
 

מרגלית ספיישל רזרב 1994 – טעמי פרי אדום ושחור, צבע יפה, אדום כהה. בפה חומציות קלה. באף קצת ריח של טחב ועור. עדין טעים  מאוד אך שונה ממורכבות אחיו הצעירים.

מרגלית קברנה סוביניון 1993 – טעם פירות בשלים עם ארומות של עץ. היין כבר מזמן עבר את שיאו אך עדיין לא סיים דרכו

מרגלית קברנה סוביניון 1992 – יין מעניין. בפה הרבה מאוד טעמים המעידים על מורכבותו. הוא חי ומדיף ריח עשיר (גם של טחב וזקנה). יין מרשים שעומד לסיים חייו, כנראה.

מרגלית קברנה סוביניון 1990 – יין בהיר בעל גוון כתום-חום. ארומות של תה, סיגרים ופירות. בפה כל מיני טעמי תבלינים. עדיין חי, אבל צועד לעבר זקנתו וראוי לציין, בראש זקוף, כמו שאר אחיו הבוגרים.

קברנה סוביניון 1989 –  זהו כמובן, היין המסקרן ביותר בערב- יין מיתולוגי, היין המסחרי הראשון של היקב. ניראה לי שלא הרבה אנשים זכו ללגום ולטעום יין זה בשנים האחרונות. אנשי יקב מרגלית החליטו לפתוח גם בקבוק זה לכבודה של הטעימה ההיסטורית שאולי גם אותה נכנה כמיתולוגית. מרגישים ביין כבר סימנים וארומות של "זקנה" אך מורגש שהוא היה מצוין בשיאו. הוא עדיין חומצי, חי ובשל. התווית היא מדבקה לבנה עליה כתוב בכתב יד קברנה סוביניון ובהמשך מופיעה חתימת יאיר. הכתובות כבר נמרחו על הניר מהלחות שספג ב19 השנים בהם היין חי בבקבוק, בחדר היינות המצונן של מרגלית.  880 בקבוקים ייצרו ממנו ולא הרבה נשארו עדיין.
טעימת היין הזה הייתה אחת משיאי חווית הערב. לכולם הייתה תחושה של טעימת פיסת היסטוריה המרטיטה את ליבו של כל חובב יין אמיתי.  אולי זה נשמע כמליצה אך כולנו יודעים שההיסטוריה של יקבי הבוטיק בישראל בעת החדשה היא קצרה מאוד. ויין זה הוא אחד מיסודות היסטוריה זו.

שרדונה 1995 -  ב1995 קיבל מרגלית טלפון מיקבי כרמל ונאמר לו שנכנס פועל איטלקי למבנה המיכלים ונגע בהם. הרב ראה זאת ופסל את היין. ביקב עמדו לשפוך את כל מיץ הענבים לביוב. זה היה מיץ שגיל שצברג, היינן מכרמל, טיפח החל מגידול הענבים בכרם. "עזבנו מיד את הבציר ונסענו ליקב עם חביות פלסטיק בהם מילאנו את המיץ והעברנו ליקב. לא היה לנו כל ניסיון לייצר שרדונה. שמנו את היין בחביות צרפתיות וכך נוצר היין הלבן הראשון ביקב שמאוד נאהב. עד 2001 עשינו שרדונה מאותו כרם. כשהפסקנו הייתה מחאה של הלקוחות. הודענו לכולם שאנחנו לא קונים יותר ענבים אלא עושים יין רק מענבים שלנו."
 היין מרשים מאוד בניחוחותיו ובטעמיו, אפילו היום לאחר 13 שנים. חשים בו פרי טרופי והוא בעל חומציות טובה. מעניין שהצבע בהיר ולא מעיד על גילו האמיתי של היין שנוצר ממיץ שגיל שצברג כמעט שפך לביוב של זכרון יעקוב.

יאיר מרגלית: "המסר העיקרי שלנו הוא שבארץ ישראל אפשר לייצר גם יינות ברמה גבוהה, יינות מצוינים, מתיישנים ועשירים, מענבים מכל מיני זנים ומחלקות שונות ברחבי הארץ. ענבים כל אחד יכול לגדל ואין סיבה שישראל לא תהייה מדינת יין טוב. מי שיהיה טוב שימכור בכל מחיר שהוא רוצה ויכול לקבל."

לחיים, לחיי היין הישראלי.

אפריל 2008